Cómo hacer tacos al pastor en casa

He estado trabajando en esta receta por más tiempo que en cualquier otra receta en la que haya trabajado. La cantidad de veces que le dije a Erin: "Claro, adelante y póngalo en el programa para la próxima semana", solo para cambiarlo en el último minuto porque no estaba contento con los resultados, es un número más alto que yo. cuidado de contar. Pero, por fin, estoy bastante satisfecho con los resultados.

Todo comenzó hace aproximadamente un año y medio cuando la buena gente de Columbus Food Adventures me llevó a un tour relámpago de tacos por Columbus, Ohio, que, lo creas o no, tiene algunos de los mejores camiones de tacos del país. Particularmente impresionantes fueron los tacos al pastor de Taqueria Los Guachos.

Allí, en verdadera forma de pastor, el taqueras marinar rodajas finas y delgadas de paleta de cerdo en una mezcla de chiles y aromáticos de color rojo brillante con achiote. Luego, las rodajas se apilan en un pincho vertical, formando una gran campana trompo (peonza), que se cubre con una cebolla y piña, y gira lentamente frente a una parrilla vertical. Si hay una razón por la que se parece al shawarma o al doner kebab, es porque el concepto fue introducido por primera vez en México por inmigrantes libaneses.

A medida que el trompo gira, se cocina lentamente, la grasa de la paleta de cerdo gotea y atraviesa la superficie de la carne, rociándola mientras se fríe. A medida que cada capa exterior de carne se vuelve crujiente, la taquera la afeita con un cuchillo afilado y la atrapa en una tortilla de maíz suave antes de cubrirla con un poco de piña asada, salsa, cilantro y cebollas. Es algo realmente glorioso. Jugoso y crujiente con un profundo sabor a chile templado por una dulce piña tostada.

En realidad, no produce mucho humo en sí, el fuego suele ser un simple fuego de gas, pero lo hace conseguir un poco de carbón chamuscado. Aquellos que lo saben pedirán que los suyos se cocinen más crujientes en la plancha después de cortarlos. Los resultados son casi parecidos al tocino en su suculencia.

La pregunta es: ¿Podemos replicar esto en casa?

Asuntos carnosos

Los problemas con tal esfuerzo son inmediatamente obvios. En primer lugar, están los conceptos básicos. ¿Cuál es la mejor carne para usar? ¿Cómo lo corto tan fino? ¿Qué tal la marinada? ¿Existe un momento ideal para marinar? Luego está la cuestión de Cocinando las cosas. ¿Podemos replicar un asador vertical? ¿Existe alguna otra opción viable que funcione?

Empecé refiriéndome a la carne. Normalmente, al pastor se hace con paleta de cerdo deshuesada en rodajas súper, súper delgada. Si tiene la suerte de vivir cerca de un mercado de carne mexicano, probablemente lo pueda encontrar en el mostrador de carne. El resto de nosotros tenemos que trabajar un poco más. Decidí probar la paleta de cerdo junto con un par de alternativas fáciles de encontrar.

Esta es una paleta de cerdo:

Es un trozo de carne grande y difícil de manejar con un par de huesos de formas extrañas en el medio y mucha corteza. A menos que tenga años de experiencia en la matanza, limpiarlo sin destrozarlo no es una tarea fácil. Entonces, ¿qué ventajas ofrece?

Por un lado, está lleno de sabor. Con la carne, cuanto más use un animal un conjunto particular de músculos, más sabor adquirirá. Las paletas de cerdo se utilizan ampliamente durante toda la vida del cerdo, lo que las hace extremadamente porosas y llenas de grasa y tejido conectivo que se descompone en una gelatina rica y untuosa a medida que se tuesta lentamente. Pero para que el cerdo esté tierno, debe ser cortado en rodajas finas y debe ser cocinado a fuego lento.

Este tipo de rebanado no es fácil de hacer con el equipo que tienes en casa, lo que nos lleva a ...

Solomillo de cerdo. Cortado desde el lomo del cerdo hacia las patas traseras (los jamones), el solomillo es mucho más fácil de trabajar (es fácil encontrar un solomillo asado deshuesado), es relativamente fácil de cortar y es más tierno que la paleta. Todas estas son cosas buenas. El problema es que carece de grasa y tejido conectivo, lo que lo hace propenso a secarse mientras se cocina.

La última opción que probé fue barriga de cerdo:

El corte más gordo de todos (es de lo que está hecho el tocino), la panceta de cerdo está llena de sabor y tejido conectivo. Puede ser un poco difícil de cortar correctamente, hay que quitar la cáscara y los huesos de las costillas que quedan, pero es relativamente fácil de cortar en rodajas finas y, pensé, debería producir tacos extremadamente jugosos.

Intenté cortar cada corte de carne (¡a contrapelo, por supuesto!) En láminas delgadas, pero no pude hacerlas tan delgadas como era necesario para un pastor adecuado.

En cambio, recurrí a aplastarlos colocándolos en una bolsa de plástico resistente abierta y rompiéndolos repetidamente con el fondo de una sartén.

Los trozos de carne resultantes eran tan anchos como quería, con la ventaja adicional de tener una pequeña cantidad de ablandamiento también.

Para cocinar la carne, comencé con una receta básica de adobo y asé las rebanadas directamente en lugar de tratar de apilarlas y rebanarlas; todo lo que me interesaba en este momento era el sabor y la textura de cada corte.

Resulta que la barriga está bien grasosa. Un poquito también graso para esto. El hombro estaba genial, pero el solomillo era mucho más fácil de cortar. En aras de la tranquilidad, decidí ir con una combinación de solomillo y panza. Se complementan a la perfección en cuanto a sabor y grasa se refiere. El vientre puede ser un poco difícil de cortar correctamente, pero por ahora tendría que ser suficiente.

Revelaciones de marinación

La base de sabor de al pastor está bastante bien definida. El adobo es esencialmente un adobo—Una salsa hecha con chiles, ajo y vinagre, junto con cualquier otro aroma que desee.

Usar chiles secos frescos es esencial. Deben ser maleables y flexibles. Si sus chiles están crujientes, quebradizos o secos, es porque están viejos y lo más probable es que todo su sabor se haya disipado junto con su humedad. Hágase un sólido, tire esos chiles viejos y consiga algunos nuevos. Descubrí que una combinación de chiles anchos ricos y pasas junto con chiles guajillos brillantes era un gran complemento para la carne de cerdo. Los tuesto en una cacerola seca antes de remojarlos en caldo de pollo.

El achiote es una especia ligeramente terrosa y ligeramente amarga con un distintivo color rojo brillante. Viene en forma de pasta, gránulos y polvo. Personalmente, encuentro que el polvo es más fácil de almacenar y trabajar, aunque cualquier forma servirá.

Para sacarle el máximo sabor, es fundamental tostar en aceite. Para mi adobo, tuesto el polvo de achiote junto con un poco de comino en polvo y orégano mexicano.

Si es un lector habitual de esta columna, sabrá que los adobos son en gran parte un tratamiento de superficie. Es decir, no penetran demasiado en un trozo de carne; es del orden de un milímetro o dos por día, y se vuelve considerablemente más lento cuanto más profundo se mete en la carne. El punto es que, en la mayoría de las aplicaciones, no hay muchas razones para marinar más allá de unas pocas horas.

Pero hay excepciones a esta regla, y en su mayoría involucran sal.

La sal es especial. Mira, en lugar de simplemente darle sabor a la carne trabajando entre las fibras musculares, en realidad altera la estructura de la carne, principalmente al causar ciertas partes de la proteína. miosina volverse soluble en agua.

¿Qué logra esto? Bueno, al disolver la miosina, la estructura muscular se afloja en gran medida, lo que le permite retener más humedad (este es el principio detrás de la salmuera) y, lo que es más importante en este caso, permite que las proteínas entre los grupos de músculos se reticulen, lo que hace que se peguen a mutuamente.

Esta es la razón por la que, por ejemplo, las salchichas obtienen una textura agradable y vivaz, y por qué si le quitas la sal a una, se vuelve quebradiza y seca (consulta aquí para obtener información científica más profunda sobre el proceso de salazón de la carne.

Todo esto está muy bien, pero ¿por qué es importante los tacos al pastor?

La cosa es, en un bien hecho trompo de carne, a medida que el trinchador corta la carne en rebanadas, debe desprenderse en rodajas coherentes, no desmenuzadas, y debe tener una textura casi curada, similar al tocino, húmeda, jugosa y crujiente en lugar de desmenuzable o calcárea: dos señales seguras de que se está produciendo alguna acción de salazón. Para llegar a esta etapa, necesita alrededor de 1 a 2% de sal por unidad de peso de carne y al menos unas pocas horas de tiempo de marinado.

Con una buena marinada sabrosa, podría simplemente asa la carne y termina el día, muchas recetas respetables y deliciosas hacen precisamente eso, pero eso no es lo que busco aquí. Lo que quiero es el verdadero negocio. Textura curada, trocitos crujientes, rodajas afeitadas y todo.

Esto requiere algunos retoques.

Ponerse en forma

Mi primer pensamiento fue ¿Por qué no construyo un trompo en miniatura?

Intenté colocar mi carne marinada en capas en un recipiente de deli del tamaño de un cuarto de galón vacío antes de dejarlo reposar durante la noche (para que las proteínas se reticularan y la carne se curara un poco). Luego pegué un pincho en el medio, lo invertí todo, lo rematé con una piña y construí una base con la parte inferior de la piña en la que podía descansar la cabeza del pincho, permitiendo que todo se mantuviera erguido bajo su propio soporte. .

Hasta aquí todo bien.

Para cocinarlo, configuré el anillo de mi rejilla para wok Weber Gourmet System. Al colocar carbones alrededor del perímetro de la parrilla de carbón, así como directamente encima de la parrilla del wok, pude crear un sistema de calentamiento vertical que cocinaba la carne de cerdo y la piña por todos lados simultáneamente.

Tengo que decir, eso miró bastante mal culo, y, sorprendentemente, funcionó relativamente bien, aunque con un montón de toqueteos, quemándome las manos para maniobrar la piña cubierta de jugo de cerdo pegajoso, agregando más carbones después de darme cuenta de que iba a tomar mucho más tiempo de lo esperado, entreteniendo a los invitados mientras se cocinaba el cerdo, etc. .

En resumen, funcionó, pero no fue divertido ni fácil.

Holgazaneando

Aquí hay una cosa para recordar: cocinar en un asador vertical puede Mira como un método de cocción rápida: las capas exteriores de la carne son abrasadores y crujientes después de todo, ¿no? Pero en realidad, es un proceso de cocción lento y luego rápido de dos etapas. Mientras el taquero está ocupado cortando las capas exteriores del trompo, las capas internas todavía se cocinan lentamente, lo que hace que la carne se rompa y se ablande. Esto es, junto con el corte fino y el curado, es la razón por la que incluso un corte duro como la paleta puede resultar tierno y jugoso cuando se cocina. Es solo después de que las capas internas de carne están expuestas que se cocinan rápidamente.

Entonces, ¿por qué no separar las dos fases de la cocción? Volví a un método que empleé al hacer giroscopios de cordero greco-americanos: empacar la carne en un molde para pan antes de cocinarla. Luego, asándolo lentamente en el horno (o en el lado frío de una parrilla), pude obtener la carne tan tierna como quisiera antes de cortarla y terminarla debajo del asador o en una sartén.

El método funcionó a las mil maravillas, especialmente si dejas reposar la carne cocida en el refrigerador hasta que se enfríe antes de cortarla.

Para el registro, así es como se ve la carne insuficientemente salada cuando intenta cortarla:

Y así es como se ve si ha sido salado correctamente.

¿Ver la diferencia?

La única pequeña espina que me quedó en el costado fue la panceta de cerdo, que sería ...