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Cómo hacer roux y usarlo para espesar sopas y salsas

04/07/2021
CÓMO HACER ROUX Y USARLO PARA ESPESAR SOPAS Y SALSAS

Roux suave como la seda roo) no solo espesa salsas, sopas y guisos, sino que también agrega un sutil sabor a nuez al plato. Es un componente esencial de recetas que van desde macarrones con queso hasta gumbo. Cómo hacer un roux es algo que todo cocinero debería saber y es más fácil de lo que piensas. ¡Hagamos algo de roux!

Cómo hacer Roux

Roux toma solo unos minutos para hacer. Ya sea que esté preparando lo suficiente para un solo plato o un lote para dividir y congelar para más tarde, las proporciones de los ingredientes son las mismas: 1 parte de aceite o grasa y 1 parte de harina para todo uso, en peso. Si tiene una báscula de cocina, es fácil de medir. Si no tiene una balanza de cocina, use tazas o cucharas medidoras para medir 1 parte de aceite o grasa y 1-3 / 4 partes de harina para todo uso.

Explicaremos cómo hacer un lote pequeño.

Cocine la grasa y la harina juntos

Comience calentando 2 cucharadas de aceite o grasa en una cacerola a fuego medio hasta que una pizca de harina espolvoreada en el aceite comience a burbujear.

Hacer un Roux
CÓMO HACER ROUX Y USARLO PARA ESPESAR SOPAS Y SALSAS
Crédito: Meredith

Luego, agregue 3-1 / 2 cucharadas de harina para formar una pasta espesa con la consistencia del glaseado de pastel. Continúe batiendo mientras el roux burbujea suavemente y se cocina al tono deseado. No permita que el roux burbujee con demasiada fuerza o se quemará en lugar de marrón.

Hacer un Roux
CÓMO HACER ROUX Y USARLO PARA ESPESAR SOPAS Y SALSAS
Crédito: Meredith

Cuatro etapas de Roux

roux-CookingStages
CÓMO HACER ROUX Y USARLO PARA ESPESAR SOPAS Y SALSAS
De izquierda a derecha: roux blanco, roux rubio, roux marrón, roux marrón oscuro | Foto de Allrecipes

El escenario blanco se alcanza una vez la harina pierde su olor crudo, después de unos 5 minutos de cocinar y revolver. Aunque tiene una textura ligeramente granulada, es mucho más suave de lo que era al principio. La mezcla burbujea vigorosamente y el color es un poco más pálido que cuando se combinaron por primera vez la mantequilla clarificada y la harina.

El escenario rubio se alcanza después de unos 20 minutos de cocción continua y revolviendo. Las burbujas comienzan a disminuir y el aroma ha adquirido matices de palomitas de maíz o pan tostado. El roux ahora es de color tostado, muy suave y más delgado que en la etapa blanca.

El escenario marrón se alcanza después de aproximadamente 35 minutos de cocción y agitación. Tiene un color marrón mantequilla de maní y su aroma es más pronunciado y agudo que los matices de nuez del roux rubio. El roux ahora es más delgado y el burbujeo se ha ralentizado aún más.

El escenario marrón oscuro se alcanza después de unos 45 minutos de cocción y agitación. Es del color del chocolate con leche derretido. Su aroma también se suavizará con el fuerte sabor tostado del roux marrón y, de hecho, olerá un poco a chocolate. El roux ya no burbujea y es muy fino.

Agregue líquido para hacer una salsa

Después de cocinar el roux, generalmente agregará un ingrediente líquido para hacer una salsa (la leche agregada al roux blanco, por ejemplo, hace la salsa blanca).

batir y cocinar mantequilla y harina en una olla para hacer roux
CÓMO HACER ROUX Y USARLO PARA ESPESAR SOPAS Y SALSAS
Foto de Meredith
| Crédito: Meredith

Para asegurar un espesamiento sin grumos al hacer salsas, el ingrediente líquido debe estar frío o a temperatura ambiente, y lentamente batido en el roux caliente. Haga esto agregando el líquido poco a poco, batiendo hasta que quede suave entre cada adición, hasta que el roux forme una pasta fina, luego agregue el líquido restante y lleve la mezcla a fuego lento. El roux frío oa temperatura ambiente simplemente se bate en una sopa o salsa hirviendo hasta que se disuelva. Estos métodos aseguran que el roux se incorpore lentamente y que la mezcla no forme grumos.

Roux comienza a espesarse poco después de que se combina con un líquido, pero debe cocinarse a fuego lento durante 10 a 20 minutos para alcanzar todo su sabor y potencial espesante. Este tiempo de cocción adicional permite que la harina se ablande y absorba el líquido, dando como resultado una sopa o salsa suave como la seda. Si el tiempo de cocción a fuego lento es demasiado corto, la harina en el roux permanecerá granulada.

¿Qué es Roux?

gumbo con arroz en un tazón blanco
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Crédito: Jooyoung Lee

Roux está hecho por cocinar partes iguales de harina y grasa juntas hasta que el sabor crudo de la harina se cocine y el roux haya alcanzado el color deseado. La mantequilla es la grasa más utilizada, pero también puede hacer roux con aceite, grasa de tocino u otras grasas extraídas.

Existen cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado de cuánto tiempo se cocina el roux; el blanco se cocina durante el menor tiempo, mientras que el marrón oscuro se cocina durante más tiempo. El roux blanco y rubio son los más comunes y se utilizan para espesar salsas, sopas y sopas. El roux marrón y marrón oscuro tiene más sabor, pero menos poder espesante que el roux blanco o rubio. El roux oscuro se usa principalmente en platos cajún y criollos, sobre todo gumbo y jambalaya.

Si está cocinando y almacenando un lote de roux para uso futuro, use mantequilla clarificada, ya que se endurecerá cuando se refrigere, atrapando la harina en suspensión. Esta suspensión ayuda a prevenir grumos cuando el roux se mezcla con una salsa o sopa. Tener un roux bien hecho a mano facilitará el uso de este maravilloso espesante en la cocina diaria.

El Roux de color adecuado para su receta

Roux blanco

El roux blanco se cocina durante unos 5 minutos., solo hasta que la harina haya perdido su olor crudo, pero antes de que se desarrolle cualquier color dorado o aroma tostado. Este roux se utiliza para espesar sopas y salsas a base de leche. Los macarrones con queso clásicos, la cazuela de fideos de atún y la sopa de almejas de Nueva Inglaterra se basan en leche espesada con un roux blanco.

Sopa De Papa Al Horno I
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Sopa de papa al horno I | Foto de Christine Boutwell Mita

Rubio Roux

El roux rubio o dorado se cocina aproximadamente 20 minutos. a un tono marrón dorado claro con un aroma parecido a las palomitas de maíz o al pan tostado. Este es el roux más utilizado, deseado por la riqueza y un ligero sabor a nuez que proporciona junto con su excelente poder espesante. El roux rubio es un buen roux de uso general que se puede tener a mano para espesar salsas, sopas y guisos.

Sopa de tomate fresco de la huerta
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Sopa de tomate fresco de la huerta | Foto de Stella Reynoso

Roux marrón

El roux marrón se cocina unos 35 minutos. hasta que alcance un color marrón mantequilla de maní. Su aroma es más pronunciado y agudo que el olor a nuez del roux rubio. Cocida a esta etapa, la harina comienza a perder su poder espesante, requiriendo más roux para espesar una determinada cantidad de líquido.

Roux marrón oscuro

Incluso más oscuro que el roux marrón, El roux marrón oscuro se cocina aproximadamente 45 minutos. hasta que tenga el color del chocolate con leche derretido. Su aroma es más suave que el fuerte sabor tostado del roux marrón, y de hecho huele un poco a chocolate. Esta etapa tiene el menor poder espesante de las cuatro; su propósito principal es como agente aromatizante y el espesamiento es secundario.

Salsa y Camarones Charleston
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Camarones y salsa Charleston | Foto de Caroline C

Cómo almacenar Roux

Tener un alijo de roux cocido en su refrigerador o congelador le ahorra tiempo cuando se trata de hacer salsas y sopas. A continuación, le indicamos cómo almacenarlo para que esté listo cuando usted lo esté:

  • Vierta con cuidado el roux terminado en una bandeja para hornear o en bandejas de cubitos de hielo y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
  • Refrigere el roux durante varias horas o durante la noche hasta que se haya endurecido por completo.
  • Roux se conservará indefinidamente cuando se almacene en el refrigerador o congelador en un recipiente hermético. El roux elaborado con aceite vegetal se puede almacenar a temperatura ambiente durante varias semanas, pero el roux elaborado con mantequilla o grasa siempre debe refrigerarse.

moldes blancos rellenos de macarrones con queso cubiertos con pan rallado
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Los macarrones con queso más cremosos comienzan con roux. | Foto de Meredith
| Crédito: Meredith

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