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Cómo hacer lavash armenio sin un horno de barro tradicional

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En Armenia, donde Kate Leahy, John Lee y Ara Zada ​​fueron a aprender el arte de hacer lavash (el pan plano tradicional de la región), la masa se cocina en hornos de barro llamados tonir que caen cuatro pies en la tierra. “Si lo miras desde el nivel del suelo”, dice Zada, “parece que es solo un agujero en el suelo”.

Allí, los cocineros se sientan alrededor del horno, con las piernas metidas en muescas talladas en el suelo alrededor del perímetro. En una conocida panadería de Argel, una panadería, dice Zada, que parece que alguien acaba de abrir su garaje, el grupo observó a un equipo de cuatro mujeres trabajando en concierto: la primera panadera enrollando la masa preparada, la siguiente batiéndola sus manos como un pizzaiolo y estirándolas sobre el dispositivo en forma de almohada que ayuda a dar forma a la masa en láminas delgadas como papel, la tercera golpea esa almohada contra el lado interior del tonir para adherir la masa a la superficie curva del horno, y la última sacar del horno la hoja de pan burbujeada y ampollada y colocarla sobre una pila de panes terminados. (Lee publicó un video del proceso en un tono diferente aquí si desea verlo).

UNA HOJA LARGA DE PAN PLANO DE PAPEL FINO QUE SE HA DOBLADO SOBRE SÍ MISMO.

De vuelta a casa en los Estados Unidos, Zada ​​y Leahy se preguntaron cómo podrían siquiera acercarse a replicar los panes masticables y ampollados que salían de ese horno. Consideraron construir su propio tonir, pero rápidamente se dieron cuenta de que podría ser un poco aspiracional para los lectores del libro de cocina que estaban escribiendo en base a sus viajes por Armenia.

Fue entonces cuando Leahy recordó haber caminado por un mercado en Artsakh, una república dentro de la frontera de Azerbaiyán que alguna vez fue una provincia armenia y hoy está poblada en gran parte por ciudadanos armenios. Allí, dice, los cocineros usan un horno llamado saj, que se asemeja a la parte superior de R2D2, con una tapa de metal abovedada y lados rectos, además de una puerta que se abre a un interior de leña. Recordó que los cocineros del mercado colocaban finas láminas de masa sobre la cúpula y luego volteaban la masa después de un minuto para cocinar el segundo lado.

Aprenda cómo hacer lavash armenio y más en el libro de Kate Leahy, John Lee y Ara Zada, disponible en Amazon

Leahy se dio cuenta de que la tapa abovedada se parecía mucho a un wok volcado. Entonces, mientras ella y Zada ​​tenían éxito cocinando su lavash tanto en una plancha de hierro fundido como en una parrilla americana estándar, ella colocó el wok boca abajo sobre el quemador de gas de su estufa, lo calentó y colocó un trozo de masa sobre la superficie convexa.

“Pensé: ¡Oh, guau! Este De Verdad funciona “, dice Leahy. A diferencia del hierro fundido, el delgado acero al carbono de su wok” se calienta muy rápido y se enfría muy rápido “, lo cual es excelente para controlar la temperatura, de modo que no quemes la masa mientras trabajas lote tras lote. Ella advierte que usar un wok de acero al carbono es importante ya que encender la llama de un horno de gas directamente contra la superficie seca de un wok con revestimiento antiadherente podría dañar el revestimiento antiadherente. Y el proceso solo funcionará con una estufa de gas. Si tiene electricidad, deberá pegarse a la parrilla o una plancha de hierro fundido (instrucciones para ambos están incluidos en su receta de lavash).

John Lee
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