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Cómo hacer Escabèche | Epicurioso

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Es un adobo. Es una salmuera. Es un plato principal, una guarnición y un condimento. Escabèche es un método transcontinental para conservar y condimentar alimentos que ha cruzado su mesa más veces de las que cree. Y como el invitado a cenar más interesante, siempre se ve genial y tiene mucho que decir.

Tradicionalmente, se dice que la escabèche tiene raíces persas, específicamente, un plato donde la carne se conservaba en vinagre y un edulcorante como el jarabe de dátiles. Ese plato inspiró a otras culturas a hacer lo mismo. La carne adobada (o pescado o verduras) es ella misma escabèche, pero cuando lo agrega a un plato de granos o verduras, todo plato se convierte en escabèche: la carne adobada, en teoría, ha marinado todo lo que hay en el plato.

La escabèche debe ser muy sabrosa y tener un nivel perfecto de acidez para equilibrar lo que planeas combinar con ella. Esa acidez suele provenir del vinagre, pero también se utiliza vino. Los encurtidos con vinagre y la escabèche son similares en que ambos tienen vinagre utilizado para dar brillo y conservación, pero la mayoría de las escabèche de hoy toman un giro menos práctico y más inmediato en el camino culinario:

En España, donde la palabra escabèche fue acuñado por primera vez a partir del plato árabe original al-sikbaj, boquerones en escabèche es un plato popular. Las anchoas se marinan rápidamente con vinagre y vino blanco, pero también con ajo, laurel y aceite de oliva. (Aquí hay una versión que usa sardinas). Otro escabèche popular en España es el pollo asado aderezado con pimentón, vino blanco, vinagre y mucho ajo.

En otros lugares se usan jugos de frutas o cítricos, como en Filipinas, donde se usa jugo de piña en el escabèche de pescado, o en esta receta de fusión, que requiere jugo de naranja.

Yuca en escabèche es parte de la cocina de Puerto Rico, donde los trozos de raíz de yuca pelados y hervidos se marinan en vinagre, aceite de oliva, aceitunas y cebolla en rodajas. Lo que me recuerda a esta ensalada de papa al estilo provenzal francés que tiene alcaparras, cebolla verde, además de vinagre, vino y aceite de oliva.

¿Y conoces esos trozos flotantes de jalapeños y zanahorias en esa salmuera con ajo en el bar de salsa de tu taquería local? Bueno, esa es una versión mexicana de escabèche. Suele estar elaborado con zanahorias y / u otras verduras como cebolla o nopal. Pero encuentro que los jalapeños son la estrella de esta escabèche, y un buen punto de partida para hacer escabèche en casa.

En esta nueva cena de chuleta de cerdo, los pimientos son la escabèche. También lo es todo lo demás.

Diseño de fotografía y comida por Joseph De Leo

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