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Cómo derretir queso de la mejor manera

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Mi cobertura de pizza favorita es una que nunca pido: las crujientes burbujas de queso. Cuando el queso mozzarella deja de derretirse un poco y comienza a dorarse, sé que me estoy metiendo en algo bueno. Pero es posible llevar el queso derretido demasiado lejos. Y para una comunidad de Dinamarca, los efectos de un queso recocido duran milenios.

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En una excavación reciente en Jutlandia, un equipo de arqueólogos descubrió un antiguo pozo de basura que data de la Edad del Bronce. Una olla de barro excavada de la pila contenía algunos depósitos quemados que sorprendieron al equipo de excavación. Mads Christian Christensen del Museo Nacional Danés analizó una muestra carbonizada de la olla con un equipo de químicos y encontró trazas de lípidos lácteos. Eso llevó a Christensen a la «cautelosa conclusión de que la olla puede haber incluido grasa bovina», escribió en un correo electrónico.

En otras palabras, alguien  realmente quemó el queso hace 3.000 años. Aquí le mostramos cómo derretir queso y evitar cometer un error que durará miles de años.

1. Elija el tipo de queso adecuado: queso que se derrite

Hay una razón por la que nunca verá «Fondue de parmesano» en un menú. Por un lado, sería demasiado salado. En segundo lugar, mientras que el parmesano se derrite en hebras cuando está encima de la pasta, no se derrite en ese tipo de masa pegajosa que hace una salsa de queso derretida digna de desmayarse. Los quesos bajos en grasa y con poca humedad como el parmesano o el romano se queman más fácilmente. Para una fusión uniforme y una fiesta de fondue para los libros de historia (en el buen sentido), guarde los quesos duros para rallarlos sobre los platos y elija un queso con más humedad y puntos de fusión más bajos. Me refiero a los clásicos que verías en un queso asado pegajoso, como el cheddar, el suizo o el gruyere.

2. Elija el recipiente adecuado: como derretir queso mozzarella

La arcilla puede haber sido la única olla que eligieron los daneses de la Edad de Bronce en ese momento, pero tienes muchas mejores opciones para derretir queso. Y aunque la arcilla se vuelve más antiadherente con el uso repetido, hay muchas comodidades modernas que puede elegir para un uso más fácil. Elija una sartén o sartén antiadherente (nuestra cocina de prueba recomienda cerámica o porcelana esmaltada, no teflón) que evitará que las hebras de queso sueltas y pegajosas se peguen a los lados y se vuelvan propensas a quemarse (o hacer que la limpieza parezca que está tardando un milenio ).

3. Apague el quemador: como derretir queso mozzarella

Mientras aquellos pobres de la Edad de Bronce que derriten quesos se apiñaban alrededor de su olla de barro con queso (probablemente sobre un fuego), no tenían el lujo moderno de reducir el calor. Según Harold McGee’s Sobre comida y cocina, las temperaturas demasiado altas (en el caso del queso cheddar o el suizo, 150 ° F) hacen que el queso se derrita demasiado rápido, creando una situación en la que los enlaces de proteínas del queso se rompen fácilmente y la humedad del queso se evapora demasiado rápido.

Esto da como resultado un queso derretido que se vuelve rígido, carbonizado y apelmazado en la olla cuando se enfría (muy parecido a la pepita carbonizada que Christensen analizó). A continuación, le indicamos cómo derretir queso de manera lenta y constante: use fuego lento, introduzca un baño maría, incluso, para evitar que se cocine demasiado. Si desea acelerar la fusión un poco más, intente rallar el queso en lugar de aumentar la temperatura; la forma delgada y uniforme se derretirá más rápido y de manera más uniforme.

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El vino es más que un agente aromatizante; también es bueno para evitar que el queso se ponga fibroso o se atasque al derretirse. En Sobre comida y cocina, McGee señala que el agua en el vino mantiene las proteínas del queso húmedas y diluidas (lo que evita que el queso se aglutine), mientras que el ácido tartárico en el vino ayuda a la separación de las proteínas del queso. La cerveza proporciona un efecto similar (¡heyyyy cerveza, queso!).

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