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Cómo derretir la mantequilla de la manera correcta para cada receta

GETTYIMAGES 57471804 2000 CÓMO DERRETIR LA MANTEQUILLA DE LA MANERA CORRECTA PARA CADA RECETA

Crecí sin microondas, por lo que mi punto de referencia para cualquier cosa que deba calentarse en una receta es casi siempre usar la estufa como mi herramienta de referencia, por lo que me sorprendió la primera vez que alguien me preguntó cómo derretir mantequilla. sin microondas. Pero esta es en realidad una cuestión engañosamente compleja. Usando un microondas, puede colocar un poco de mantequilla en un plato, calentarlo durante 20 segundos y sacarlo tan pronto como se licue. Sencillo. Las puertas del microondas son un poco difíciles de ver a través de los detalles, por lo que las diversas etapas por las que pasa la mantequilla a medida que se derrite no son tan obvias como en la estufa, donde es posible que le preocupe que no la haya derretido lo suficiente o Lo he llevado tan lejos que ahora está quemado. ¿Está bien si hace burbujas? ¿Qué son esas manchas blancas? En realidad, están sucediendo muchas cosas aquí, químicamente hablando, pero su trabajo sigue siendo relativamente simple y es bastante difícil estropear la mantequilla derretida, ya sea que use la estufa o no.

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Además de ser una grasa increíblemente deliciosa, cremosa y, a veces, salada, la mantequilla también es, ante todo, una emulsión. Eso significa que es una combinación de dos o más líquidos que normalmente se separan, pero que se han combinado a la perfección. Aunque su barra de mantequilla parece una cosa distinta, en realidad es grasa de leche emulsionada y agua. Cuando lo calientas, los dos componentes comienzan a separarse. Esto también es lo que está sucediendo en el microondas, es más difícil de observar, y también sembrar dudas, cuando se mira a través de la puerta del microondas en lugar de mirar hacia una olla abierta que está en la estufa.

A medida que la mantequilla se derrita, notará que algunas motas blancas comenzarán a flotar en la superficie de un líquido amarillento que se parece mucho al aceite de oliva. Las motas blancas son los sólidos de la leche o el componente graso de la mantequilla, mientras que el líquido contiene mucha agua. Cuanto más caliente la mantequilla derretida, observará que se mueve a través de diferentes etapas.

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Si su único objetivo es simplificar el derretimiento de la mantequilla sólida para agregar a los productos horneados, puede calentar una barra de mantequilla que esté congelada, enfriada oa temperatura ambiente a fuego medio hasta que se haya licuado. Verás algunas de esas motas blancas de sólidos lácteos, pero el líquido todavía no habrá comenzado a burbujear, y eso está bien.

Pero, ¿y si lo llevas más lejos? Notarás que el líquido comienza a hervir, y cada vez más las burbujas se multiplicarán tan rápido que verás que se convierte casi en espuma. Esa es el agua que se evapora. Si lleva este proceso al punto en que casi no quedan burbujas, terminará con mantequilla clarificada, también llamada ghee, una forma de mantequilla altamente concentrada que es principalmente grasa.

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Más allá del punto de cocinar fuera del agua, también puede tostar los sólidos de la leche y terminar con lo que se llama «mantequilla dorada». A medida que la mantequilla derretida forma espuma, debajo de las burbujas comenzará a ver que las motas blancas se oscurecen. Una vez que hayan alcanzado un color dorado pálido, debes retirar la sartén del fuego, ya que los sólidos de la leche seguirán dorando y debes tener cuidado de no quemarlos. Este tipo de mantequilla no solo es mayoritariamente grasa, sino que los sólidos de la leche tostada agregan un sabor a caramelo muy rico y a nuez a cualquier plato. Este es un ingrediente igualmente bienvenido en las salsas para pasta y en las recetas de galletas. Si su receta simplemente requiere mantequilla derretida, puede llevarla al siguiente nivel por su cuenta. Si una receta requiere una barra de mantequilla derretida, simplemente derretiría esa barra hasta el punto de dorarla y continuaría con el resto de la receta como está. No es necesario cambiar las proporciones ni nada.

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A menos que quemes la mantequilla, no puedes estropear el proceso de derretir la mantequilla en la estufa, y para evitar que se queme, asegúrate de observarla de cerca mientras se derrite. Pasa por estas distintas etapas con bastante rapidez. Pero la mantequilla recién derretida, la mantequilla clarificada y la mantequilla dorada funcionarán más o menos en cualquier receta, solo con variaciones de sabor y textura.

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