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Cómo condimentar una sartén de hierro fundido (¡es más fácil de lo que piensas!)

27/08/2021
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Los foros en línea para los obsesionados con la cocina son una bendición mixta. Por un lado, pueden ser recursos asombrosos, llenos de información detallada sobre todo tipo de temas. Pero también pueden exponer cuán poco acuerdo hay entre los expertos cuando se llega a los detalles esenciales. He pasado horas estudiando minuciosamente los sitios de utensilios de cocina de hierro fundido, solo para ver que algunos juran que el aceite de linaza es el mejor para condimentar, otros tiran por Crisco o manteca de cerdo, y otros dicen que la canola es su opción preferida. Las temperaturas del horno que utilizan son igualmente variadas, y algunos abogan por métodos complicados que implican cambiar repetidamente la temperatura del horno durante el proceso de condimento.

La cuestión es que aquí en Serious Eats usamos nuestros utensilios de cocina de hierro fundido todo el tiempo y, después de probar innumerables métodos, hemos descubierto que la mayoría de las complejas reglas del hierro fundido no son más que supersticiones. De hecho, no hacemos nada complicado para mantener nuestras sartenes en forma antiadherente de punta. Aquí está la versión corta de lo que necesita saber: cuando obtenga una nueva sartén de hierro fundido, póngala a través de una ronda básica de condimento (explicaré cómo a continuación), luego simplemente … use su sartén. Sí, realmente es así de simple.

Entendiendo el condimento

Una sartén de hierro fundido es, literalmente, un gran trozo de hierro moldeado en forma de utensilios de cocina. El hierro, por sí solo, es gris metálico y altamente reactivo, capaz de oxidarse en cuestión de minutos solo con aire húmedo. Intente cocinar en una sartén de hierro desnudo, y no solo la oxidación será un problema, sino que su comida también se pegará.

Lo que necesitas es condimento.

El condimento, en este caso, no tiene nada que ver con la sal o las especias. En cambio, describe una capa protectora dura que se forma al calentar capas increíblemente delgadas de grasa (como aceite) en el hierro fundido. A medida que la grasa se calienta, se adhiere al metal y a sí misma en un proceso llamado polimerización, ya que la grasa se convierte en una forma de plástico. Una vez que se han aplicado suficientes capas de condimento, lo que se obtiene no es una capa grasosa, sino una piel dura y ennegrecida que protege el metal. Afortunadamente para nosotros, los cocineros, también tiene propiedades antiadherentes que hacen que incluso los alimentos más propensos a pegarse (piense: huevos fritos) sean un placer cuando se usa hierro fundido.

Cómo condimentar una nueva sartén de hierro fundido

Leyó nuestra revisión de sartén de hierro fundido y decidió que era hora de comprarse una nueva sartén. Excelente llamada. Su nueva sartén de hierro fundido casi siempre viene de fábrica con cierto grado de pre-condimento, pero generalmente querrá colocar un poco más encima para asegurarse de que esté bien. (Si obtiene una sartén antigua que no está en buen estado, querrá consultar nuestra guía para restaurar el hierro fundido, que incluye instrucciones sobre cómo quitar los condimentos viejos y el óxido). Una vez que haya agregado sus propias capas de condimentos , solo use la sartén, y estará listo durante años y años.

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Paso 1: lava y seca tu sartén

Es difícil decir exactamente qué le sucedió a esa sartén entre el momento en que salió de la línea de fábrica y cuando llegó a su cocina, por lo que querrá lavarla antes de comenzar a sazonar. Frote bien la sartén con agua tibia y jabón, luego séquela bien. Incluso después de secar con una toalla, es posible que quede algo de humedad en la superficie, por lo que lo mejor es poner la sartén a la llama de la estufa durante uno o dos minutos para eliminar el agua remanente.

Paso 2: frótalo todo con aceite y pula bien

Ahora que su sartén está limpia y seca, frótela por todas partes, por dentro y por fuera, incluido el mango, con aceite de cocina. Aquí en Serious Eats, somos fanáticos de las grasas de cocina insaturadas, como el aceite vegetal, de canola y de maíz, para condimentar nuestras sartenes. No solo los tenemos siempre a mano, sino que funcionan bien y son más fáciles de esparcir que las grasas saturadas, como la manteca o la manteca de cerdo. ¡No es necesario salir a comprar aceites especiales solo para condimentar! *

* Para que conste, hemos descubierto que el aceite de linaza sugerido a menudo produce una capa rápida de condimento, pero tiende a desprenderse con el uso. No lo recomendamos.

La clave aquí es frotar el aceite por todas partes, pero luego pulirlo tan bien que la sartén ya no se vea siquiera un poco grasosa. Incluso una pequeña cantidad de aceite en exceso en la sartén puede acumularse durante el condimento, formando pequeñas gotas endurecidas en la superficie de cocción o volverse pegajosas si no se usa durante unos días.

Paso 3: caliéntalo en el horno

Coloque la sartén aceitada en un horno precalentado a 450 ° F y déjela allí durante 30 minutos. Puede que salga un poco de humo, así que mantenga su cocina bien ventilada. Es durante este tiempo que el aceite se polimerizará y formará el primero de varios recubrimientos duros similares al plástico que colocará.

La razón por la que usamos el horno aquí es porque proporciona un calor uniforme que fijará el aceite de manera más efectiva en toda la sartén. Incluso los mejores quemadores de la estufa producirán puntos calientes y fríos, lo que puede provocar un secado inicial desigual.

Si bien no es esencial, especialmente si ha pulido todo el exceso de aceite, me gusta poner la sartén boca abajo y colocar una bandeja para hornear o un trozo de papel de aluminio debajo. Es solo un seguro adicional contra cualquier exceso de aceite que decida correr y acumularse, ya que la gravedad lo sacará de la sartén.

Paso 4: repita de 3 a 4 veces

Cuando se acabe la media hora, saca la sartén. (Recuerde: ¡está caliente!) Ahora frótelo una vez más con el aceite, puliéndolo como antes. Luego, vuelva a colocarlo en el horno durante otro período de 30 minutos. Con todo, querrá hacer este proceso de aceitado y calentamiento de tres a cuatro veces, para establecer una buena capa inicial de su propio condimento.

Una vez que hayas terminado, deja que la sartén se enfríe. Ahora está listo para cocinar.

Sesiones de condimentos futuros

Algunas personas tienen la impresión de que el hierro fundido requiere un alto mantenimiento y requiere el proceso de secado anterior una y otra vez para mantener las ollas en excelentes condiciones de funcionamiento. ¡No tan! Todo lo que necesita hacer de ahora en adelante es usar su sartén. Cada vez que cocines en él con algún tipo de grasa, estarás depositando más condimentos. Una vez que haya acumulado una buena capa de condimento, incluso puede usar su sartén de hierro fundido para alimentos ácidos, como tomates y salsas, sin preocuparse.

¿Necesitas ayuda para pensar en cosas que hacer? Intente freír pollo, dorar bistecs a la sartén, freír huevos y saltear verduras. Incluso los panes sartén como el pan de maíz ayudarán a condimentar la sartén.

Y esa es realmente la gran conclusión aquí: una sartén de hierro fundido bien sazonada es una que se usa bien. Pasar más tiempo en la cocina usándolo, y menos tiempo en foros en línea leyendo argumentos al respecto, es un excelente primer paso.

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