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Cómo cocinar la panza de cerdo como un profesional

GETTYIMAGES 1154855444 2000 CÓMO COCINAR LA PANZA DE CERDO COMO UN PROFESIONAL

La panceta de cerdo, el rico trozo de carne deshuesada que rodea la sección media de un cerdo, se ha considerado un manjar en muchos países asiáticos durante décadas. Solo en la historia reciente este recorte ha tenido un gran impacto en los Estados Unidos. Pero ahora, es un pilar en los menús de los restaurantes y en los mostradores de los carniceros, e incluso los cocineros caseros están dando la bienvenida al corte de cerdo en su hogar y lo prueban para cenas, cenas entre semana y más.

¿Qué es la barriga de cerdo?

El vientre es uno de los cuatro cortes primarios de cerdo (los otros son paletilla, lomo y pierna) y es de donde proviene el tocino, una vez curado, ahumado y rebanado.

«La panceta de cerdo es un corte de carne increíble y es increíblemente versátil», dice Jared Wentworth, chef ejecutivo de The Dining Room y The Bar en Moody Tongue Brewing Company en Chicago, Illinois. «Ninguna otra carne puede utilizarse de tantas formas como la panza de un cerdo».

La proporción decadente de grasa a carne de la panceta de cerdo significa que tiene un sabor lujoso, pero puede ser algo intimidante de preparar, ya que es muy diferente en consistencia a un lomo o pechuga de pollo.

«La panceta de cerdo tiene un elemento umami único y, si se cocina correctamente, casi se derrite en la boca. Se mezcla bien con una variedad de otros sabores o puede mantenerse como el ingrediente estrella de un plato», dice César Herrera. chef instructor en la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier en McHenry, Illinois.

Entonces, ¿cómo logras esos deliciosos resultados? Vuélvase loco con estas tres estrategias aprobadas por el chef para cocinar la panceta de cerdo a la perfección.

Cómo cocinar la panceta de cerdo

Asado lento

«Quieres cocinar lentamente la panceta de cerdo [just like Chef John’s Caramel Pork Belly] por lo que se pone muy tierno y la grasa tiene tiempo de fundirse para rociar la carne mientras se cocina «, dice Herrera.» Este es un músculo duro, por lo que necesita un tiempo de cocción más largo a fuego lento para romper el tejido duro «. barriga de cerdo:

  • Para preparar la panceta de cerdo para asar, use un cuchillo afilado para hacer varios cortes paralelos a lo largo de la piel para marcar la piel y la grasa, pero no la carne.

  • Frote la carne de cerdo con sal kosher y su mezcla de especias favorita.

  • Ase a 300 ° F durante tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 165 ° F y la piel comience a crujir.

Cocer a fuego lento

De nuevo, bajo y lento para ganar. A continuación se explica cómo estofar la panceta de cerdo:

  • Para preparar la panceta de cerdo para estofar, use un cuchillo afilado para hacer varios cortes paralelos a lo largo de la piel para marcar la piel y la grasa, pero no la carne.

  • Dorar la piel en una sartén caliente.

  • Transfiera a un horno holandés lleno de caldo de soja, caldo de cerdo y condimentos asiáticos como hierba de limón, jengibre, ajo y chile o caldo de cerdo, un chorrito de vino blanco y mirepoix (cebolla picada, zanahorias y apio). O siga esta receta de panza de cerdo estofada china de la autora de libros de cocina Andrea Nguyen.

  • Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora y 45 minutos para una pieza de 3 libras.

«Cuando termine, la panza se puede disfrutar con arroz o en su receta favorita de ramen», dice Wentworth.

Confitado

Wentworth afirma que esta es probablemente su forma favorita de cocinar este corte, ya que los resultados son muy suculentos. “Una vez que terminas y enfrías la panceta confitada, la carne está muy suculenta y puedes hacer casi cualquier cosa con ella. Saltear trozos pequeños, asar tiras… el cielo es el límite”, dice.

Para confitar la panceta de cerdo:

  • Ponga en salmuera la panceta de cerdo en agua, sal, azúcar y especias en una bolsa con cierre de cremallera colocada en una fuente para hornear durante seis horas.

  • Retire la panceta de cerdo de la bolsa, enjuague los trozos grandes de especias y seque con una toalla limpia.

  • Coloque la panceta de cerdo con la piel hacia abajo en una fuente para hornear grande.

  • Llene la fuente para hornear con suficiente grasa de cerdo derretida o manteca de cerdo para cubrir la panceta de cerdo por ½ pulgada. Cubra el plato con papel de aluminio.

  • Hornee a 300 ° F hasta que estén tiernos, aproximadamente 4 horas para una pieza de 3 libras.

  • Deje que la carne de cerdo se enfríe un poco y luego retire la grasa.

  • Coloque la panceta enfriada entre dos bandejas (con latas o algo de peso encima) para comprimir la carne. Conservar en el frigorífico durante al menos dos horas.

  • Retire el cerdo de entre las bandejas y prepárelo como desee.

Consejos del chef para cocinar la panceta de cerdo

  • No se apresure. «La paciencia es clave para obtener los mejores resultados con la panceta de cerdo, por lo que recomiendo prepararla uno o dos días antes de servirla como parte de una comida», dice Wentworth. «El mayor error que encuentro en casa o en el restaurante es tratar de acelerar el proceso de cocción, que casi siempre resulta en un trozo de panza duro».

  • Se creativo. «Hay pocas reglas sobre dónde se utiliza la panceta de cerdo bien cocida. Ya sea la proteína en un tazón lleno de ramen, una adición a una simple ensalada de frijoles o en el centro de un plato estrella en un restaurante de alta cocina, sus límites son interminable «, dice Herrera.

  • Adivina y prueba. «Creo que realmente no hay malas formas de cocinar la panceta de cerdo. Es cierto, prefiero los métodos lentos de cocción [like those described above], a métodos más rápidos, como asar a la parrilla o saltear si lo desea «, dice Wentworth.» Pero con la experimentación, puede encontrar formas alternativas de cocinar la panza que se adapten a sus preferencias de textura y sabor «.

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CÓMO COCINAR LA PANZA DE CERDO COMO UN PROFESIONAL

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