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Chicken Bog: un reconfortante sabor del Lowcountry

04/07/2021
CHICKY BOG 2 CHICKEN BOG: UN RECONFORTANTE SABOR DEL LOWCOUNTRY

El pantano de pollo, un plato simple estilo pilaf hecho con arroz y pollo, es un alimento básico de Carolina del Sur que ha resistido la prueba del tiempo. En algún lugar entre una cazuela y un estofado, nadie sabe exactamente de dónde obtuvo su nombre el pantano de pollo: algunos dicen que proviene de su composición (el pollo está, literalmente, empantanado en arroz), mientras que otros insisten en que es un guiño a las marismas del País bajo. Dicho esto, esto es lo que hacer saber sobre el pantano de pollo:

¿Qué es Chicken Bog?

Pantano de pollo
CHICKEN BOG: UN RECONFORTANTE SABOR DEL LOWCOUNTRY
Crédito: Travis y Jamie

El pantano de pollo tradicional se hace hirviendo un pollo entero hasta que esté tierno, descartando la piel y los huesos, luego agregando arroz blanco para absorber el caldo. El plato a menudo contiene salchichas ahumadas, cebollas y diversas especias.

Damon Lee Fowler, historiador culinario y autor de libros de cocina, define el pantano de pollo como “una forma muy localizada de pilau, probablemente de origen africano, que se encuentra en los Estados Unidos sólo en Carolina del Sur”.

Cómo el arroz está arraigado en la cocina de Carolina

Campo de arroz
CHICKEN BOG: UN RECONFORTANTE SABOR DEL LOWCOUNTRY
Crédito: Cindy Robinson / Getty Images

El arroz fue el principal producto agrícola de Carolina del Sur hasta principios del siglo XX. El cultivo dominó la economía del estado e influyó en casi todas las facetas de la vida en Lowcountry, desde los medios de vida hasta las cocinas locales. La mayor parte de la producción de arroz de América del Norte se trasladó del estado de Palmetto a Louisiana, Arkansas y Texas después de la Guerra Civil.

Por supuesto, la relación de Carolina del Sur con el arroz, y por lo tanto su relación con la riqueza, se basó principalmente en el trabajo esclavo. Las personas esclavizadas fueron las que limpiaron los pantanos boscosos del estado con herramientas toscas, y también fueron las que crearon los sistemas hidrológicos masivos para el riego de los campos de arroz.

Es imposible hablar de la cocina de Carolina del Sur sin hablar de la gente de Gullah Geechee, los descendientes de los africanos que fueron esclavizados en la región de Lowcountry en las costas de Carolina del Sur y Georgia. El arroz es un ingrediente básico en la cocina de Gullah, así como en las cocinas de África Occidental. Gracias a la influencia de Gullah, encontrará arroz blanco entre los ingredientes principales de platos tradicionales de Carolina del Sur como purloo, arroz rojo de Charleston y, sí, pantano de pollo. Visite la Comisión del Corredor del Patrimonio Cultural de Gullah Geechee para obtener más información sobre las importantes contribuciones de la comunidad al arte, la música, el idioma y la cocina.

Historia de Chicken Bog

Pantano de pollo cremoso con una patada
CHICKEN BOG: UN RECONFORTANTE SABOR DEL LOWCOUNTRY

El pantano de pollo es más popular en la región de Pee Dee del estado, que incluye los condados de Chesterfield, Clarendon, Darlington, Dillon, Florence, Georgetown, Horry, Lee, Marion, Marlboro, Sumter y Williamsburg.

“Aunque apreciado con cariño como el guiso nativo del Pee Dee … el nombre de pantano de pollo nunca fue bien documentado por sus usuarios … porque era una comida común con alto contenido de proteínas que alimentaba a mucha gente en un ambiente pobre”, Stan Woodward dice en su documental Guisos sureños: un sabor del sur.

Los entusiastas de los pantanos de pollo de todo el sur se congregan cada octubre en el condado de Horry para el Festival Loris Bog-Off, una competencia anual de cocina y celebración del plato. “El festival comenzó en 1980 como un concurso de cocina de gallinero y se ha convertido en el gran evento que es hoy”, según el sitio web del festival.

Cómo hacer pantano de pollo

Pantano de pollo
CHICKEN BOG: UN RECONFORTANTE SABOR DEL LOWCOUNTRY
Crédito: Corey Williams

Esto es lo que dice la Enciclopedia de Carolina del Sur sobre la elaboración de pantano de pollo: “Tradicionalmente, los únicos ingredientes son pollo, arroz, salchichas y cebollas, sazonados con sal y mucha pimienta negra. El mejor pollo para usar es una gallina mayor, pasado una buena producción de huevos, criados en libertad y llenos de sabor; la segunda opción es un gallo gordo. Se escalfa el pollo, y luego se quita la carne del hueso, no se corta. Se quita la grasa del caldo, y luego se el arroz, el pollo, las salchichas y las cebollas se cuecen a fuego lento en el caldo hasta que el arroz esté ‘cocido’ “.

Cocinar el pantano de pollo es tradicionalmente una experiencia intuitiva, y muchos cocineros experimentados no siguen una receta. “Lo haces sintiéndote”, dice Kent Huggins, un nativo del condado de Dillon cuyo pantano de pollo se cocina en el horno en lugar de en la estufa y usa una estricta proporción de caldo a arroz de 3: 1.

Aquellos de nosotros que no crecimos con un pantano de pollo, sin embargo, podríamos sentirnos más cómodos siguiendo una receta que arrojando ingredientes al azar en una olla. Si es un novato, pruebe Kent’s Chicken Bog For a Crowd para su próxima gran reunión (también consulte nuestras recetas para el clásico Chicken Bog y Creamy Chicken Bog With a Kick).

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