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Caldo de pato básico

BASIC DUCK STOCK CALDO DE PATO BÁSICO

Este es mi caldo estándar de pato o ganso. Es el caldo que pido en las recetas de este libro. En otras palabras, necesitas hacer lotes. Cada vez que obtenga un cadáver, guárdelo para almacenarlo. Si no tiene muchos patos a la vez, guárdelos para futuras rondas de producción. Puede cortar los cadáveres antes de congelarlos para que ocupen menos espacio.

Haga este caldo cuando tenga un día libre, ya que lleva todo el día. La buena noticia es que será recompensado con 4 cuartos de galón o más de caldo rico que es una base perfecta para guisos, sopas o risottos o polenta de invierno, o incluso para comer solo como una sopa clara.

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    Rinde aproximadamente 6 cuartos de galón

    Tiempo activo
    Tiempo de preparación: 20 minutos.

    Tiempo Total
    Tiempo de cocción: 6 horas.

    Ingredientes

      • Cadáveres de 4 a 6 patos salvajes, 2 a 3 gansos salvajes o 1 a 2 patos o gansos domésticos, incluidas las puntas de las alas, el cuello y las entrañas (no el hígado), si es posible
      • Aceite vegetal para cubrir
      • Sal kosher
      • 1 pata de cerdo o 20 patas de pato o pollo (opcional)
      • 1 cebolla grande amarilla o blanca, picada
      • 1 zanahoria grande, en rodajas
      • 2 tallos de apio picados
      • 4 dientes de ajo picados
      • 1/2 onza (aproximadamente 1 puñado) de champiñones secos (de cualquier tipo)
      • 1 cucharada de pimienta negra en grano
      • 1 cucharada de bayas de enebro (opcional)
      • 3 hojas de laurel
      • 1 ramita grande de romero
      • Tapas de 1 bulbo de hinojo (opcional)
      • Tallos de 1 manojo de perejil de hoja plana, picado
      • 10 hojas frescas de salvia, picadas
      • 1 cucharada de tomillo seco o fresco

    Preparación

      1. Cubra los cadáveres y varios trozos de ave con aceite. Salar bien y poner en una fuente grande para hornear. Coloque en el horno, encienda el horno a 400 ° F y ase durante aproximadamente 1 hora, hasta que esté bien dorado.
      2. Mientras tanto, marque la pata de cerdo por todas partes o corte las patas de pato con un cuchillo u otro cuchillo pesado, para romper la piel y exponer las articulaciones y los huesos. Hay colágeno en los pies que se filtrará en el agua y le dará más cuerpo al caldo terminado.
      3. Cuando los cadáveres estén listos, retírelos del horno y córtelos en trozos grandes con unas tijeras de cocina pesadas o una cuchilla. Esto permitirá colocarlos todos en su olla. Transfiérelos a una olla grande y agregue las patas. Vierta agua fría para cubrir todo en aproximadamente 1 pulgada. Encienda el fuego a medio, lleve a fuego lento y cocine muy suavemente durante 2 a 8 horas. No dejes que esto hierva.
      4. Mientras tanto, ponga la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo en la fuente para asar y revuelva para cubrir con la grasa que se desprende de los trozos de pato. Si está usando patos domésticos o silvestres grasos, es posible que tenga demasiada grasa: si tiene un charco de grasa en el fondo de la fuente para asar, escurra todos menos unas 3 cucharadas. Puedes colar la grasa y reutilizarla (es genial para asar patatas). Coloque las verduras en el horno y ase durante unos 45 minutos, hasta que se doren.
      5. Cuando las verduras estén doradas, vierta aproximadamente 4 tazas de agua en la fuente para asar y raspe los trozos dorados con una cuchara de madera.
      6. Cuando el caldo haya hervido a fuego lento durante al menos 2 horas, agregue las verduras, el líquido de la fuente para asar y todos los ingredientes restantes. Revuelva bien y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 1/2 a 2 horas más.
      7. Apagar el fuego y colar el caldo. Coloque un colador de malla fina sobre otra olla grande (es posible que necesite 2 ollas si no tiene una segunda olla grande). Forre el colador con un trozo de papel toalla o gasa y vierta el caldo a través del colador. Cambie la toalla de papel o enjuague la gasa una o dos veces. Este paso es vital para hacer un stock limpio. No intente capturar los últimos restos de caldo en el fondo de la olla, o tendrá caldo turbio.
      8. Su stock ya está listo. Sazone al gusto con sal, agregando poco a poco. Omita la salazón si desea concentrar aún más los sabores cocinando a fuego lento el caldo colado durante el tiempo que desee. Verifique cada 15 minutos aproximadamente para ver si el sabor es el que desea.
      9. Transfiera el caldo a frascos, deje enfriar, cubra y refrigere por hasta 1 semana o congele por hasta 9 meses. Alternativamente, puede presionar el stock y almacenarlo hasta por 1 año.

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