Los huesos de res, ternera y cerdo son difíciles de conseguir, así que pídale a su carnicero que guarde los que extraiga para usted. Llévelos a casa y congélelos para usarlos más tarde en existencias. ¡En estos días, los productos de carne de res más escasos tienen que ser los huesos! En los viejos tiempos, el carnicero tenía muchos huesos de sobra, pero la carne precortada de hoy significa menos huesos a nivel minorista.
- Producir
- Rinde alrededor de 7 tazas
Ingredientes
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- 4 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
- 4 libras de huesos de res carnosos, como costillas, espinilla, cuello o cola
- 16 tazas de agua fría
- 1 cebolla, pelada y cortada en cuartos
- 1 zanahoria pelada
- 1 rebanada de apio
- 2 dientes de ajo grandes, triturados
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de sal
Preparación
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- 1. En una olla de 10 cuartos, caliente el aceite a fuego medio-alto y cocine los huesos de res, en 2 tandas si es necesario, hasta que estén muy dorados por todos lados, incluyendo los bordes carnosos de las costillas, durante 6 a 8 minutos por lado. . Reduzca el fuego si amenazan con quemarse. Retire la carne a un plato y vierta el aceite en la olla.
- 2. Regrese la olla a fuego medio-alto y agregue el agua, raspando el fondo de la olla para aflojar los trozos dorados. Devuelva los huesos de res y los jugos acumulados y deje hervir a fuego lento. Cuando hierva a fuego lento, retire las impurezas que suban a la superficie con un cucharón o cuchara grande.
- 3. Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y la sal. Cocine sin tapar, a fuego lento lo más mínimo posible, con solo unas pocas burbujas rompiendo la superficie, revolviendo ocasionalmente, durante 2 1/2 horas.
- 4. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 15 minutos. Cuele el caldo a través de un colador grande de malla fina o un colador doble forrado con una gasa húmeda en un tazón grande.
- 5. Llene un recipiente más grande o el fregadero con hielo y agua y coloque el recipiente con caldo en él. Revuelva regularmente hasta que el caldo se haya enfriado.
- 6. Transfiera el caldo enfriado a recipientes herméticos y refrigere por hasta 3 días o congele por hasta 3 meses.
De Biblia de la carne de Lobel: todo lo que necesita saber sobre la carne y las aves de los maestros carniceros de Estados Unidos de Stanley, Evan, Mark y David Lobel, con Mary Goodbody y David Whiteman. Copyright del texto © 2009 por Morris Lobel & Sons, Inc .; fotografías © 2009 por Lucy Schaeffer. Publicado por Chronicle Books LLC.
