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Nivel:
Intermedio -
Total:
3 h 50 min
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Deberes:
40 min -
Cocinero:
3 h 10 min
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Producir:
6-8 porciones
Ingredientes
3 libras de costillas de res con hueso
Sal kosher
5 chiles de California secos, sin tallos y sin semillas
5 chiles pasilla secos, sin tallos y sin semillas
2 chiles anchos secos, sin tallos y sin semillas
4 tomates medianos, sin corazón y en cuartos
1 cebolla blanca pequeña, cortada en cuartos
4 dientes de ajo
12 granos de pimienta negra
1 cucharada de pasta de achiote (disponible en los mercados latinos)
Pizca de comino
Pimienta recién molida
12 a 16 tortillas de maíz pequeñas, calentadas
Cebollas rojas en escabeche, para cubrir (abajo)
Rodajas de lima, para servir
Direcciones
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Coloque las costillas en una olla grande y pesada. Sazone con 3 cucharaditas de sal y cubra con agua aproximadamente 1 pulgada. Llevar a ebullición a fuego medio, quitando la espuma de la superficie. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, de 2 horas, 30 minutos a 3 horas. Transfiera las costillas a una tabla de cortar con una espumadera y déjelas enfriar un poco, luego desmenuce la carne del hueso. Quite la grasa del caldo en la olla; reserva el caldo.
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Mientras tanto, remoje los chiles secos en agua tibia hasta que estén suaves, aproximadamente 30 minutos. Escurre y transfiere a una licuadora; agregue los tomates, la cebolla, el ajo, los granos de pimienta, la pasta de achiote y el comino y procese hasta que quede suave, agregando agua si es necesario.
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Mezcle aproximadamente 1 taza de caldo reservado en el puré de chile, luego vierta el puré a través de un colador de malla fina en la olla de caldo. Deje hervir, luego reduzca a fuego lento y cocine hasta que espese, aproximadamente 30 minutos. Agregue la carne desmenuzada y cocine a fuego lento 10 minutos más. Condimentar con sal y pimienta.
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Use pinzas para dividir la carne entre las tortillas. Cubra con cebollas encurtidas; sírvalas con el líquido de cocción restante y las rodajas de limón.
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Cebollas rojas encurtidas
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Mezcle 1 cebolla morada grande en rodajas finas, 3/4 taza de vinagre blanco y agua, 6 cucharadas de azúcar y 1/2 cucharadita de orégano desmenuzado y sal en una bolsa de plástico grande con cierre; sellar y agitar, luego refrigerar por lo menos 24 horas.
