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Amatriciana (Guanciale, Tomate y Pecorino Romano)

51221420 CARBONARA EM GUANCIALE AMATRICIANA (GUANCIALE, TOMATE Y PECORINO ROMANO)

Foto de Gentl & Hyers

Esta salsa simple pero deliciosa lleva el nombre de la ciudad de Amatrice, en la zona montañosa del noreste de Lazio, cerca de Abruzzo y Marche. Parece increíble para una salsa tan fácil y humilde, pero este es uno de los platos por los que los autoproclamados puristas (léase fanáticos) lucharán hasta la muerte, o al menos la muerte por aburrimiento. Tienes que usar espaguetis o bucatini, dicen, y tampoco es tan simple, ya que solo hay espaguetis y bucatini-sólo facciones. No se permite queso, pero pecorino. Y ay de ti si usas pancetta en lugar de guanciale.

Sin embargo, hay cierto margen para la expresión individual. Algunos cocineros usan cebolla y chile, otros no. Algunos juran por un chorrito de vino blanco «para cortar la grasa».

Idealmente, el pecorino debería ser el que se hace en Amatrice o Abruzzo o Sicilia, más suave y más graso que el pecorino romano, pero el pecorino romano es sin duda lo que encontrarás usado en Roma. (El pecorino romano es un tipo de queso de una gran área designada que incluye todas las regiones de Lazio y Sardegna y la provincia de Grosseto en Toscana, no solo Roma; está ampliamente disponible en los Estados Unidos). amatriciana; está hecho con leche de vaca, y Roma y su interior montañoso es tradicionalmente una tierra de ovejas, después de todo. Los pastores de antaño, que pasaban meses en las colinas con sus rebaños, se preparaban este sabroso platillo. Puedes imaginar que no les preocupaba que alguien llamara a la policía de alimentos si agarraban un trozo de panceta en lugar de guanciale o un tipo de queso de oveja en lugar de otro. Pero nunca hubieran usado tocino ahumado, que no forma parte de su tradición.

Como muchas salsas rústicas y sencillas que han encontrado la inmortalidad en los menús de trattoria en toda Italia (y más allá), este plato es tan bueno como sus ingredientes. Toma los tomates. La accidentada zona montañosa del noreste de Lazio donde se encuentra Amatrice nunca fue un gran territorio para el cultivo de tomates, o al menos no durante la mayor parte del año, por lo que era normal usar tomates enlatados o en tarro. Pero lo mas delicioso amatriciana He probado en mi vida fue hecho por Oretta (por supuesto) en su casa a medio camino entre Roma y Amatrice con tomates de su jardín. Después de que sus encantados invitados prácticamente hubieran lamido sus platos, anunció con un aire de pesar que este delicioso plato «no era realmente l’amatriciana«porque había usado tomates frescos. Posteriormente, revisó la declaración y adoptó un pronunciamiento más razonable de que si tiene una canasta llena de hermosos tomates San Marzano de su jardín, por supuesto debe pelarlos, sembrarlos y hacer la salsa, y me entregó un frasco de sus tomates enlatados en casa para usar en el invierno. Ya sea que use fresco o enlatado, el resultado es una salsa roja salpicada de trozos de carne de cerdo ligeramente frita, pero no la quiere también rojo. La pasta y guanciale Debe cubrirse con un manto fino de salsa, no esconderse. No dejes que la versión trattoria gloppy y oversaced sea tu modelo. El queso es picante y salado, pero, nuevamente, no use demasiado.

Mucha gente considera que la cebolla es una desviación del original sagrado, pero casi nadie piensa que no sabe bien. De hecho, está delicioso. Si lo usa, agregue una cebolla pequeña picada al guanciale Grasa y sofreír hasta que esté transparente, luego agregar el tomate.

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    Ingredientes

    1. Para el condimento:
      • 2 1/2 onzas (70 gramos) guanciale, cortada en tiras finas
      • 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
      • 1 cebolla pequeña (de cualquier tipo), picada (opcional pero recomendado)
      • 450 gramos (1 libra) de tomates rojos maduros en salsa, partidos en pedazos, o tomates pelados italianos enlatados, escurridos
      • 1 trozo pequeño de chile seco
      • sal
    2. Para hacer el plato:
      • 1 libra (450 gramos) de pasta (vea la nota a continuación)
      • 7 cucharadas soperas redondas (70 gramos) de pecorino rallado (ver nota de encabezado)

    Preparación

      1. Pon el guanciale y aceite en una cacerola. Encienda el fuego a medio y caliente suavemente para que guanciale deja algo de grasa y comienza a dorarse. Pruebe un trozo para evaluar qué tan salado es. Luego, cuando comience a ponerse crujiente, agregue la cebolla picada (si la usa) y saltee suavemente hasta que esté transparente. Agregue los tomates y el chile, luego pruebe la sal (la cantidad que necesite dependerá de la guanciale).
      2. Termina de cocinar la salsa tapada a fuego lento. Sabrá que está listo cuando el líquido se haya espesado un poco y la grasa se vea en la superficie, aproximadamente 20 minutos.
      3. Nota de anticipación: Esto se puede hacer más temprano en el día, pero esta salsa no se suele hacer con anticipación ni se guarda, excepto casualmente como sobras para el día siguiente.
      4. Hierva 5 litros (5 cuartos de galón) de agua en una olla de 8 litros (8 cuartos de galón) a fuego alto. Agregue 3 cucharadas de sal kosher, luego agregue la pasta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que Al dente.
      5. Caliente un tazón o fuente para servir en un horno bajo. Si el horno no es práctico, caliente el bol justo antes de usar con agua caliente, incluso con un cucharón del agua de cocción de la pasta.
      6. Escurre la pasta y ponla en el tazón para servir caliente. Revuélvelo primero con el queso rallado y luego con la salsa. Servir inmediatamente.
    Formas de pasta: Esta salsa se usa en formas de harina y agua: espaguetis o bucatini, por supuesto, pero rigatoni, casarecce, o algunas de las formas hechas a mano de harina y agua, como strozzapreti / pici, hazlo bien también.
    Sugerencia de vino: Pecorino rosso d’Abruzzo

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    Reseñas

    • 1 FORKS AMATRICIANA (GUANCIALE, TOMATE Y PECORINO ROMANO)

      ¿Receta auténtica? De ninguna manera ! La receta original de la amatriciana no tiene aceite de oliva, cebolla o ajo. ¡Guanciale no es tocino!

    • 4 FORKS AMATRICIANA (GUANCIALE, TOMATE Y PECORINO ROMANO)

      Extremadamente auténtico. Como recuerdo en Italia. El guanciale marca la diferencia. Para aquellos que viven fuera de las principales áreas metropolitanas, se puede solicitar en línea.

    • 0 FORKS AMATRICIANA (GUANCIALE, TOMATE Y PECORINO ROMANO)

      Amatriciana es brillante y esta es una gran receta, pero vale la pena señalar que Guenciale es literalmente imposible de encontrar, no solo fuera de Italia, sino fuera del Lazio propiamente dicho.

    • 0 FORKS AMATRICIANA (GUANCIALE, TOMATE Y PECORINO ROMANO)

      No sé si podemos conseguir guanciale aquí en Canadá. Usé panceta. Estuve recientemente en Le Marche y Abruzzo y puedo decirles que esta receta es auténtica y una excelente manera de recordar Italia. Haré esto muchas, muchas veces.

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