Alcachofas a la Italiana ~ Carciofi – Leite's Culinaria

¿Cómo elijo las alcachofas?

Cuando esté parado en el mercado de agricultores o en la tienda de comestibles contemplando qué alcachofas espinosas, espinosas y puntiagudas debe seleccionar, busque aquellas cuyas hojas estén bien cerradas y formen cabezas compactas y ajustadas. Pase por encima de cualquiera cuyas hojas estén extendidas en todas las direcciones. Las hojas mismas deben ser verdes; cualquier matiz de púrpura está bien, pero ignora los que tengan tonos marrones.

Recoge la alcachofa y acaríciala. La verdura debe sentirse pesada en tu mano. Y ten por seguro que esta es una de esas cosas que, como muchas cosas en la vida, llegas a conocer, aprender y apreciar con la experiencia.

¿Cómo se come una alcachofa?

Para estas alcachofas estofadas al estilo italiano, puedes quitarles las hojas exteriores y sumergirlas en la salsa para estofar. Use sus dientes para quitar la parte pulposa blanda de la hoja en su base, luego deseche el resto de la hoja. El centro blando, o corazón, es completamente comestible y también se puede sumergir en la salsa.

¿Cómo puedo saber cuándo una alcachofa está completamente cocida?

Inserte la punta de un cuchillo afilado donde el tallo se encuentra con las hojas. Cuando esté completamente cocido, el cuchillo debe deslizarse fácilmente y la pulpa de la alcachofa debe estar tierna.

¿Cuándo es la temporada de alcachofas?

Las alcachofas tienen dos temporadas altas, una de marzo a junio y otra de septiembre a octubre. Son más abundantes durante la primavera.

¿Qué tipo de vino va mejor con alcachofas estofadas?

Las alcachofas, conocidas como carciofi (car-choe-fee) en italiano, abundan en Roma en primavera y luego a principios de otoño. En los Estados Unidos, las alcachofas tienen una larga temporada entre esos dos picos italianos.

Sin embargo, no importa cuándo los disfrutes, pueden ser un poco difíciles de combinar con el vino. Esto se puede atribuir a la presencia de un molesto ácido orgánico conocido como cinarina, que juega a las charadas con la percepción del gusto y hace que casi todo parezca extrañamente dulce por un corto tiempo.
Es una casualidad que las alcachofas se hayan ganado el término "pecadores del vino", aunque eso no quiere decir que tengas que hacer penitencia y evitar el vino con tu carciofi. Nooooo. Solo necesita elegirlo con un poco más de cuidado de lo habitual.

Un vino blanco seco generalmente funciona bien, ya sea un Sauvignon blanc, un Chenin blanc o un Vouvray. Si desea seguir con algo italiano, está la Villa Simone Frascati sugerida por los editores de Gourmet. En sus palabras, es “el blanco clásico de la región de Lazio que rodea a Roma: ligero, refrescante y aromático”.