Recientemente asistí a una vista previa del muy esperado libro de cocina Modernist Bread, una continuación de la cocina modernista más vendida. El nuevo libro, que se estrena el 8 de noviembre, hace una inmersión profunda, hasta un nivel molecular en cinco volúmenes y más de 2.400 páginas, sobre el antiguo arte de convertir la harina, el agua, la sal y la levadura en uno de los alimentos más queridos del mundo. Durante el entretenido power point del autor Nathan Myhrvold, alcanzó una gran cantidad de aspectos destacados y rompió algunos mitos sobre la cocción del pan.
1. Los panes integrales NO son más nutritivos que el pan blanco
Después de un análisis científico, esa fue la conclusión del equipo. Así que, ¡pasen el pan blanco de la abuela VanDoren!
2. El tipo de agua que se usa en las recetas de pan no hace ninguna diferencia
Con el objetivo de probar / refutar que los bagels de Nueva York son mejores porque están hechos con agua de la Gran Manzana, el equipo de Modernist Bread descubrió que eso no era cierto. Probaron agua destilada, agua mineral e incluso agua de la piscina de Myhrvold, y las diferencias fueron imposibles de distinguir.
3. Los aceros para pizza vencen a las piedras para pizza
Este descubrimiento se realizó durante la investigación para la colección Modernist Cuisine, con el calentamiento del metal de manera mucho más eficiente que la piedra. Esta es una noticia maravillosa para los cocineros caseros, a los que les encanta hacer pizza y no tienen un horno de cubierta elegante y profesional.
4. El pan sin gluten es delicioso
Cuando los invitados al evento de vista previa llegaron a la cocina modernista de última generación en Bellevue, Washington, fueron recibidos con tostadas rebanadas de brioche cubiertas con un muhammara rojo ladrillo (el pimiento rojo sirio para untar). Posteriormente se reveló que estaba elaborado con harina sin gluten. La multitud jadeó. Muchos dijeron que era el mejor brioche que habían comido.
5. La mayor parte del pan de centeno no es realmente centeno
En una encuesta exhaustiva de los panes de centeno en el mercado, el equipo descubrió que la mayoría contenía muy poca harina de centeno. Suele ser harina de trigo con una pequeña cantidad de centeno. Si bien el centeno es un alimento básico en el Viejo Mundo, especialmente en Alemania, su sabor asertivo se ha diluido en este país. Para presentarles a los estadounidenses la alegría del centeno, el equipo desarrolló una gran cantidad de recetas, que incluyen un bollo bao al vapor relleno con pastrami casero y chucrut, una versión fresca de un sándwich Reuben, que fue servido por el chef y coautor Francisco Migoya y su impresionante tripulación. ¡Tan bueno!
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