Pollo y arroz ahumados con ghee de Flavors of the Southeast Asian Grill

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Notas del autor

Cuando mis abuelos paternos se mudaron a su nueva casa en el distrito de Min Buri, en el lado este de Bangkok, una casa de ensueño lejos del centro de la ciudad con suficiente superficie para plantar tantos árboles de mango como quisieran, se encontraron viviendo entre varias comunidades. de los musulmanes sunitas tailandeses, que se habían asentado en la zona durante generaciones. Al principio fue una nueva experiencia para mis abuelos. Ser despertado del sueño antes del amanecer por varios altavoces que anunciaban la primera llamada a la oración nunca antes había sido parte de su rutina diaria, por ejemplo. Pero no les tomó mucho tiempo adaptarse al nuevo entorno y conocer y apreciar a los nuevos vecinos. De hecho, mi abuela se hizo amiga cercana de varias ancianas de estas comunidades, quienes a veces iban a su casa y jugaban juegos de mesa con ella los días de semana cuando estaba sola en casa. Las cosas se desarrollaron a partir de ahí. El grupo de juegos de mesa rápidamente se convirtió en un club de lectura, un club de tejer, un club de cultivo de orquídeas y, finalmente, un club de almuerzo, donde los miembros se turnaron para cocinar un plato para el grupo y enseñar a los otros miembros cómo hacerlo.

Esta receta comenzó con pollo biryani, un plato clásico de pollo y arroz del sur de Asia que Fátima, una de los miembros del club de almuerzo, recibió de su suegra paquistaní, que se había establecido en Tailandia. Mirando los ingredientes, puedo decir que la suegra de Fatima debe haberlo simplificado mucho, ya que apenas se parece al biryani de pollo como se hace tradicionalmente en el sur de Asia. Quizás varios ingredientes clave del sur de Asia no estaban ampliamente disponibles en Tailandia cuando emigró. O tal vez la suegra de Fatima simplemente se estaba divirtiendo con eso. Independientemente, era uno de los favoritos entre las damas del club de almuerzo.

Fátima cocinó muslos de pollo marinado en una parrilla de carbón y los colocó en una cama de arroz frito antes de ahumar el plato terminado con el dhungar método, que impartía el aroma ahumado y mantecoso que recordaba mi abuela. Usó arroz jazmín tailandés en lugar de arroz basmati, que se usa típicamente en la cocina del sur de Asia, y sirvió el plato con su propia salsa de menta picante y picante.

Reimpreso con permiso de Flavors of the Southeast Asian Grill: Classic Recipes for Seafood and Meats Cooked Over Charcoal por Leela Punyaratabandhu. Copyright © 2020 shesimmers.com. Copyright de las fotografías © 2020 por David Loftus. Publicado por Ten Speed ​​Press, una impresión de Penguin Random House. —Comida52

  • Tiempo de preparación
    4 horas 25 minutos
  • hora de cocinar
    38 minutos
  • Sirve
    4 generosamente
Ingredientes
  • Pollo

  • 4

    muslos de pollo grandes con hueso y piel


  • 1/4 taza

    yogur natural sin grasa (no yogur griego)

  • 1 cucharada

    jengibre fresco pelado y picado

  • 1 cucharada

    ajo molido

  • 1 cucharada

    Polvo de curry de Madrás

  • 1 cucharilla

    sal

  • 1 cucharilla

    pimienta de cayena

  • Salsa


  • 12

    chiles verdes frescos de ojo de pájaro, o 6 chiles serranos o jalapeños verdes grandes, en rodajas


  • 1/2 taza

    hojas de menta fresca bien compactas

  • 1/2 taza

    hojas de cilantro fresco bien compactas

  • 2 cucharaditas

    azúcar granulada

  • 1/4 cucharilla

    sal

  • 1/2 taza

    jugo de limón fresco
  • Arroz frito

  • 3/4 taza

    aceite vegetal

  • 2 onzas

    chalotes, cortados por la mitad a lo largo, luego en rodajas finas a lo largo

  • 3

    dientes de ajo grandes, picados


  • 4

    chiles rojos picantes frescos grandes o 1 pimiento morrón rojo pequeño, sin semillas, desvenado y cortado en cubos de 1/4 de pulgada


  • 1/2 taza

    pasas doradas u oscuras, remojadas en agua para cubrir durante 15 minutos, escurridas y secas

  • 1 cucharada

    gránulos de caldo de pollo

  • 1 cucharada

    Polvo de curry de Madrás

  • 2 cucharaditas

    cúrcuma molida

  • 1 cucharilla

    sal

  • 4 tazas

    arroz jazmín cocido empacado, separado en granos individuales

  • 1/4 taza

    Manteca, derretida
Direcciones
  1. Para marinar el pollo: Haga dos o tres cortes espaciados uniformemente en el lado carnoso de cada muslo de pollo. En un tazón grande, combine el yogur, el jengibre, el ajo, el curry en polvo, la sal y la pimienta de cayena y mezcle bien. Agrega el pollo y dale la vuelta para cubrirlo uniformemente. Cubra y refrigere de 4 a 6 horas.
  2. Justo antes de encender la parrilla, prepare la salsa: En una licuadora, combine los chiles, la menta, el cilantro, el azúcar, la sal y el jugo de limón y mezcle hasta que no quede muy suave; pequeños trozos de los ingredientes deben ser visibles. Pruebe y ajuste el condimento con más sal y jugo de lima si es necesario, con el objetivo de notas agrias, dulces y muy picantes. Deje a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
  3. Comience el arroz frito friendo las chalotas: Coloque un colador de malla fina sobre un tazón pequeño resistente al calor. En una sartén pequeña, combine el aceite y los chalotes a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los chalotes estén dorados y crujientes, de 5 a 7 minutos. Vierta inmediatamente el contenido de la sartén en el colador. Deje enfriar las chalotas y el aceite por separado.
  4. Prepare un fuego medio-alto (400 ° a 450 ° F) en una parrilla de carbón usando el método de dos zonas (vea la página 11).
  5. Mientras se calientan las brasas, termine el arroz frito: En un wok grande o sartén, caliente 2 cucharadas de aceite con sabor a chalota a fuego alto. Agrega el ajo y los chiles y sofríe hasta que los chiles se ablanden un poco, aproximadamente 1 minuto. Agregue las pasas, los gránulos de caldo, el curry en polvo, la cúrcuma y la sal y fría hasta que las especias se dispersen (si la sartén está demasiado seca, agregue unas cucharadas de agua). Agregue el arroz y saltee hasta que esté completamente caliente y el arroz tenga un tinte amarillo uniforme, de 1 a 2 minutos. Transfiera a un horno holandés u otra olla grande y pesada con una tapa ajustada. Coloque el ghee en un recipiente pequeño resistente al calor y colóquelo en el medio del arroz, empujando ligeramente hacia abajo para asegurarse de que permanezca en su lugar y no se vuelque. Ponga la tapa en la olla para mantener el arroz caliente.
  6. Cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y la rejilla esté caliente, engrase bien la rejilla. Coloque el pollo en el centro de la parrilla entre el lado caliente y el lado de espera. Cocine los muslos con los orificios de ventilación entreabiertos, volteándolos y moviéndolos hacia adelante y hacia atrás entre el lado de sujeción y el lado caliente cada 3 a 5 minutos. En el camino, cepíllelos con el aceite de chalota restante, teniendo cuidado con los brotes. Los trozos de pollo están listos cuando estén dorados y la temperatura interna en la parte más gruesa de un muslo lejos del hueso registre 165 ° F, aproximadamente 30 minutos.
  7. Con unas pinzas, transfiera los trozos de pollo a la olla de arroz, colóquelos alrededor del recipiente de ghee y empújelos hacia abajo en el arroz, o incluso enterrándolos en el arroz. Saque uno o dos trozos de carbón ardiendo de la parrilla y colóquelos en el recipiente de ghee. Después del chisporroteo inicial, cubra rápidamente la olla, sellando cualquier espacio con toallas de cocina para atrapar el humo en el interior. Deja la olla en reposo durante 15 minutos.
  8. Destape la olla y retire el recipiente de ghee. (Alternativamente, para deslumbrar a sus invitados, lleve toda la olla a la mesa y retire la tapa frente a ellos, dejando que salga el humo). Espolvoree las chalotas fritas sobre el plato y sirva caliente con la salsa.

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