Pollo ahumado

Cuando piensas en carnes ahumadas, ¿qué te viene a la mente? Colilla, pechuga y costillas de cerdo, ¿verdad? Incluso en los concursos de barbacoa, el pollo parece ser un alimento también. No estoy muy seguro de por qué es así, porque cuando se hace correctamente, el pollo ahumado tiene un sabor y una textura insuperables. Sin mencionar que las sobras son mucho más flexibles. Quiero decir, ¿quién ha oído hablar de Alfredo de butt de cerdo o de un sándwich de ensalada de pechuga?

Este es nuestro giro sobre el pollo ahumado. Toma prestado de varias cosas que he aprendido a lo largo de los años, incluida la salmuera, la fregona y el control de incendios. Esta receta es para 2 pájaros.

Salmuera
1 galón de agua
3/4 taza de sal koser (no sal de mesa normal)
1/2 taza de azúcar
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta negra

Pídale a su carnicero que corte los pájaros por la mitad (o hágalo usted mismo como yo, quitando la columna vertebral por completo). Remojar en la mezcla de salmuera durante 4-8 horas. Cuando esté listo para comenzar a cocinar, retire de la salmuera y enjuague bien el pollo.

Frotar
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de sal kosher

Frote las mitades de pollo con la mezcla para untar. No seas tímido. Me gusta usar guantes de látex porque … bueno, porque el pollo crudo me da asco.

Fregona
1 taza de vinagre de manzana
1/2 taza de cerveza
1/2 taza de salsa BBQ original Kraft
1 oz de salsa Tabasco
1,5 t de pimienta molida
1,5 t de sal kosher molida
Batir los ingredientes de la fregona. Lo sé … ¿Salsa BBQ Kraft? ¿No es un correo de mi parte? Aprendí esta receta de Bill Martin en 2001 cuando nos mudamos por primera vez a este vecindario y probé algunas otras salsas comerciales. Por alguna razón, quizás nostalgia, solo Kraft me funciona en este plato.

Coloque las 1/2 aves en un ahumador o parrilla a fuego indirecto a 250f. Para el Big Green Egg, esto significa usar el preparador de platos con una bandeja de goteo. Si está usando parrilla, ponga las brasas a un lado, coloque una sartén con líquido (jugo de manzana, agua, caldo de pollo, etc.) en el otro lado y coloque el pollo sobre la sartén. Para este cocinero, usé madera de cerezo mezclada con trozos carbón porque el pollo es muy vulnerable a los sabores del humo. Rocíe el pollo con la salsa de fregona.
La receta original requería fregar o rociar el pollo con la “salsa de fregona”. Esto requiere tener mucho cuidado al cambiar las escobillas y trabajar en lotes pequeños para evitar la contaminación cruzada. Para omitir eso, me gusta salpicar la salsa usando una botella de chorro barata como esta: Trapee (chorree) el pollo cada 30 minutos mientras se cocina para mantener la piel húmeda. Saque el pollo de la olla cuando alcance 160 en la pechuga o 175f en el muslo. Para mí, esto suele ser alrededor de 3 horas, pero use su termómetro interno. Deje reposar durante 10-15 minutos. Para servir, corte cada 1/2 en 1/2 …. ese sería el “cuarto de pollo” estándar que se obtiene en un plato de pollo en la mayoría de las parrilladas. Para hacer eso, levante el muslo y corte debajo de él. En este punto, en realidad solo está cortando la piel, la carne y los huesos están bastante tiernos. Siempre hago al menos un pájaro extra para que podamos hacer la mejor ensalada de pollo ahumado. Publicaré esa receta en uno o dos días.

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