Pollo ahumado con té y especias del arte moderno de la cocina china de Barbara Tropp

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Marinar el pollo

Limpiar bien el pollo. Sécalo por dentro y por fuera.

Combine la sal y los granos de pimienta para marinar en una sartén pesada, use la cantidad más grande para un ave más grande o si disfruta de un condimento más intenso. Coloque la sartén a fuego medio y revuelva constantemente hasta que la sal se vuelva blanquecina, aproximadamente 4 minutos. Los granos de pimienta humearán, pero ajuste el fuego según sea necesario para evitar que se quemen.

Una vez que la sal esté tostada, muele la mezcla caliente hasta obtener un polvo grueso, en el tazón de trabajo de un procesador de alimentos equipado con el cuchillo de acero, procesando durante aproximadamente 2 minutos consecutivos, o en un molinillo de especias, licuadora o mortero. Cuele a través de un colador de malla fina para quitar las cáscaras de pimienta, luego combine con la cáscara seca picada, si la está usando. (La cáscara le da a la piel del pollo un toque picante que me encanta).

Frote ⅔ de la mezcla de especias vigorosamente sobre el exterior del pollo, asegurándose de no perder las manchas debajo de las alas y los muslos. Frote el ⅓ restante en la cavidad, dando vuelta al pollo una o dos veces para llegar a todos los puntos. Coloque la pechuga de ave hacia arriba en un molde para pastel de Pyrex o en un tazón poco profundo, cúbrala herméticamente con una envoltura de plástico y déjela a un lado para marinar a temperatura ambiente durante 24 horas. Gire el ave una vez después de 12 horas, luego vuelva a sellar. Para un sabor más completo o por conveniencia, puede refrigerar el ave por 24 horas adicionales, volviéndola nuevamente a la mitad del tiempo en el refrigerador. Llevar a temperatura ambiente antes de cocinar al vapor.

Cocer el pollo al vapor

(Para obtener detalles sobre cómo cocinar al vapor y cómo improvisar un vaporizador).

Escurra los líquidos acumulados, luego coloque la pechuga de pollo hacia arriba en un plato de pastel Pyrex o un plato de quiche resistente al calor o un tazón poco profundo de al menos 1 pulgada más pequeño de diámetro que su vaporera. (Yo marino y cocino el pollo al vapor en el mismo plato para pastel.) Aplasta el jengibre y las cebolletas con el extremo del mango romo o el lado ancho de una cuchilla o cuchillo de chef para esparcir las fibras y llevar los jugos a la superficie, luego esparcir ⅓ en el piso de la cavidad y ⅔ sobre la parte superior del pollo, metiendo un trozo o dos de cebolleta debajo de las alas. Esto le da al pollo una fragancia notablemente limpia, así como un buen sabor.

Llene la vaporera con agua hasta 1 pulgada de la rejilla humeante, luego deje que hierva a fuego alto. Ponga más agua a hervir si es necesario reponer la vaporera. Coloca el plato con el pollo en la vaporera, espera brevemente a que el vapor brote alrededor del pollo, luego tapa la vaporera y reduce el fuego a medio-alto. Cocine el pollo al vapor durante 35 a 40 minutos, los minutos adicionales para el ave más grande. Después de 20 minutos, apague el fuego momentáneamente (para apagar el vapor mientras trabaja), luego levante lentamente la tapa del vaporizador lejos de usted y retire la mayoría de los jugos que rodean al ave con una jeringa con tapa de bulbo si los jugos amenazan con desbordarse el cuenco. Conserva los jugos. Luego, vuelva a colocar la tapa rápidamente, restablezca el fuego a medio-alto y reanude la cocción al vapor.

Secar al aire para dejar la piel crujiente

Una vez que se acabe el tiempo de cocción al vapor, apague el fuego y levante la tapa muy lentamente lejos de usted. Con guantes de cocina largos, retire con cuidado el tazón con el pollo de la olla a vapor, luego incline sobre el tazón de jugo para decantar los líquidos humeantes restantes. Retire la cebolleta y el jengibre de la parte superior y la cavidad del pollo, usando palillos para que los trozos se alojen en la cavidad, luego transfiera muy suavemente la pechuga de pollo hacia una rejilla para que se enfríe. Coloque la rejilla en una bandeja o plato para recoger la grasa y deje que el ave se enfríe y se seque durante 3 horas o toda la noche, dándole la vuelta una vez a la mitad para asegurar un secado uniforme. Una vez que esté completamente frío, el pollo se puede embolsar herméticamente y refrigerar 1 o 2 días antes de ahumarlo. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de ahumar.

Si no tiene tiempo para secar el pollo al aire, simplemente séquelo por dentro y por fuera con toallas de papel y luego proceda directamente a ahumarlo. Todavía estará delicioso.

Almacenar los jugos humeantes

Cuele los jugos reservados a través de varias capas de estopilla húmeda, luego refrigérelos. Cuando la grasa se solidifique en la parte superior, quítela y almacene la grasa y los jugos en gelatina por separado en el congelador. Úselos para sofreír repollo chino, hacer una sopa de pollo con fideos ahumados o agregar sabor a cualquier plato simple donde se agradecería un caldo de pollo condimentado o graso. Tenga cuidado al usar los jugos especialmente porque son bastante salados. Por lo general, los combino con una porción igual o mayor de caldo de pollo sin sal, probando a medida que agrego hasta obtener el grado de condimento que deseo.

Ahumar el pollo para darle sabor y color.

Prepare la olla, la tapa y la rejilla para ahumar como se indica. Combine los ingredientes para ahumar, luego extiéndalos uniformemente en el fondo de la olla. Coloque la rejilla engrasada en la olla, aproximadamente 1 pulgada por encima de los ingredientes para ahumar, luego coloque la pechuga de pollo hacia arriba en la rejilla.

Pon la olla a fuego alto. Cuando la mezcla comience a humear de manera convincente en 2 o 3 puntos, entre 4 y 10 minutos, según la estufa y la olla que esté usando, cubra la olla de manera segura y cierre el papel de aluminio sin apretar. Ahuma el pollo durante 10 minutos, luego apaga el fuego y deja reposar el pollo en la olla sellada durante 5 minutos sin sacarlo del fuego. (Seguirá humeando dentro de la olla, por la mezcla de azúcar en combustión, el calor de la olla y el calor residual del quemador).

Una vez que se acabe el tiempo de reposo, deshaga con cuidado el sello de aluminio y luego levante lentamente la tapa lejos de usted (idealmente, con el ventilador sobre la estufa encendido, cerca de una ventana abierta o en el porche trasero). El pollo debe tener un rico color dorado a marrón caoba en el lado de la pechuga. Si no es así, entonces el calor no fue lo suficientemente intenso como para que la mezcla comience a humear correctamente, y debe espolvorear de 3 a 4 cucharadas de azúcar adicionales alrededor del borde de los ingredientes para ahumar ennegrecidos y repetir el proceso de ahumado como se describe arriba solo para la mitad de los tiempos de ahumado y reposo, esperando primero para ver que el humo ha comenzado en serio antes de cubrir la olla. Si, por el contrario, la parte superior tiene un bonito color marrón dorado a marrón oscuro (el color más oscuro indica un sabor más intenso), voltee con cuidado el pollo, con la pechuga hacia abajo, sobre la parrilla. El pájaro estará bastante caliente, así que use guantes o varias toallas de papel dobladas para proteger sus manos mientras lo gira. Mientras lo gira, espere que un poco de líquido caliente, acumulado dentro de la cavidad del ave mientras se fumaba, se derrame fuera de la cavidad y dentro de la olla, y no se preocupe por eso.

Una vez que el pájaro esté volteado, espolvorea las 4 cucharadas adicionales de azúcar blanca o morena de manera uniforme alrededor del borde de los ingredientes para ahumar ennegrecidos, luego vuelve a poner la olla sin tapar a fuego alto. Espere hasta que el azúcar recién agregado comience a burbujear y humear de manera convincente en varios puntos, luego vuelva a colocar la tapa como antes, cerrando el papel de aluminio. Fuma el pájaro del segundo lado durante 5 minutos, luego apaga el fuego y déjalo reposar en la olla tapada del segundo lado durante 3 minutos, ampliando el tiempo unos minutos si aprendiste al ahumar del primer lado que tu estufa. no es tan enérgico como podría ser. Cuando levante la tapa, el pájaro debe estar dorado.

Una vez que el ave esté ahumada por ambos lados, retírela con cuidado y colóquela en un plato grande, sosteniéndola uniformemente para que los jugos dentro de la cavidad se vacíen en el plato (donde podrá disfrutar comiéndolos). Envuelva los ingredientes quemados en el papel de aluminio que recubre la olla y la tapa, luego deséchelos en una bolsa sellada o fuera de la casa. Ellos son los culpables de oler la cocina. Frote el aceite de sésamo entre las palmas de las manos, luego alíselo uniformemente sobre la parte exterior del pollo, que debe quedar con la pechuga hacia arriba en el plato.

Cortar y servir el pollo

Puede servir el pollo inmediatamente después de darle brillo, o servirlo tibio oa temperatura ambiente unas pocas horas después de ahumarlo. O puede dejar que el ave se enfríe, sellarlo herméticamente y luego refrigerarlo durante 2 días antes de comerlo, servirlo a temperatura ambiente o sellarlo herméticamente en papel de aluminio y recalentarlo en un 400 ° horno solo hasta que esté caliente.

Justo antes de servir, corte el pollo al estilo chino o en trozos a su gusto. Luego, transfiéralo a una fuente para servir de color contrastante, coloque las piezas más bonitas encima y oculte los bordes andrajosos con coloridos racimos de cilantro fresco o un racimo de abanicos de rábano rojo. Una vez frío, es fácil de cortar en trozos muy prolijos y con bordes limpios. Si está caliente, espere que los jugos de pollo se desparramen por toda la tabla de cortar y se mueva rápidamente para derramarlos (¡están deliciosos!) De nuevo en la fuente para servir. (Si se han quedado atrás después de que los invitados se han ido, los lamo con pan).

Las sobras deben sellarse herméticamente para preservar su perfume. Cómelos recalentados oa temperatura ambiente, no helados, para disfrutar de todo su aroma. También son excelentes rallados en una ensalada de verduras crujientes y aderezados ligeramente con aceite y vinagre de arroz, o agregados a una sopa.

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