¿Qué es la masa de pizza napolitana? Y como hacerlo

La masa de pizza napolitana es diferente. Es crujiente y suave al mismo tiempo, y también tiene un sabor único. Pero, ¿qué hace que esta corteza sea tan diferente?

La masa de pizza napolitana está levantada, ligeramente chamuscada con un exterior crujiente, pero un interior suave y aireado. La textura única se crea al hornear la pizza rápidamente en un horno caliente. Este método de horneado también crea el icónico patrón de leopardo en la corteza. Una corteza ligeramente carbonizada, combinada con un tiempo de fermentación prolongado, crea una corteza única y sabrosa que solo se encuentra en la pizza napolitana.

¿Qué es la masa de pizza napolitana?

Corteza de pizza napolitana alta, ligera y aireada. Es crujiente por fuera y está cubierto de pequeñas manchas carbonizadas, llamadas leaoparding (debido al patrón de leopardo). La corteza también tiene un interior abierto y suave con grandes burbujas de aire. El sabor a menudo se describe como complejo debido a la fermentación lenta y prolongada de 24 horas o más.

No se puede hablar de pizza napolitana sin mencionar La verdadera asociación napolitana de pizzas. La Asociación de la verdadera pizza napolitana, o AVPN, es una organización internacional que protege las tradiciones de la pizza de Nápoles. También han definido un estándar internacional para la verdadera pizza napolitana, donde describen cómo debería ser una pizza napolitana, qué ingredientes deben usarse y cómo prepararla.

Una pizza napolitana debe ser un disco redondo y tener un diámetro de como máximo 35 cm (13,5 pulgadas). El centro debe ser plano y delgado (0.1 pulgada o 2.5 mm), mientras que el borde debe tener alrededor de 1/2 pulgada (1-2 cm) de alto.

Para poder hacer una pizza como esta, necesitas el tipo de masa adecuado. Tiene que ser elástica y elástica para que la base de la pizza se pueda estirar bien y fina. Y el borde de la pizza debe permanecer intacto para preservar las burbujas de aire del proceso de fermentación. También debe hornearse en un horno de leña caliente.

¿Qué hace que la corteza de pizza napolitana sea única?

Horneado de la pizza en horno de leña es parte del secreto de la base de pizza napolitana única. Esto es lo que hace que la corteza esté crujiente por fuera, pero suave, ligera y aireada por dentro. La corteza se hincha en el horno y crea grandes burbujas de aire dentro de la corteza. El horneado rápido y caliente también es lo que carboniza la corteza sin secar el interior. Cuando combinas esto con una masa de fermentación lenta, obtienes una deliciosa combinación de sabores.

La masa necesita un alto contenido de gluten para poder estirarse y permitir que se formen grandes burbujas de aire dentro de la corteza. La masa es elástica, elástica, maleable. Esto se debe al uso de ingredientes de alta calidad, a una adecuada hidratación y amasado de la masa, y a mantenerse fiel a la receta.

Hornear Caliente y Rápido

La masa de pizza napolitana es crujiente y suave al mismo tiempo. Esto es bastante único, y algo que realmente solo puede lograr cuando hornea pan muy rápido a una temperatura alta. La temperatura caliente hará que la masa quede crujiente y chamuscada, pero el corto tiempo no le da a la masa suficiente tiempo para secarse.

Según AVPN, una pizza napolitana debe ser horneado en un horno de leña a 905 ° F (485 ° C) por solo 60-90 segundos. Cuando hornee pizza a esta temperatura, la corteza se hinchará y creará el borde de corteza alto y aireado que asocia con la pizza napolitana.

Hornear la pizza es un equilibrio entre el calor del piso y el calor que irradia el techo del horno de leña. Necesita un equilibrio entre los dos para asegurarse de que tanto la parte superior como la inferior de la pizza terminen al mismo tiempo.

El calor intenso también chamusca la corteza. Sin embargo, es importante distinguir entre quemado y carbonizado, porque la base de la pizza napolitana no debe quemarse, solo tener estos puntos ligeramente carbonizados en la corteza. La carbonización crea un sabor ligeramente amargo a la corteza, que es icónico para la pizza napolitana. Y en combinación con el complejo sabor de la masa de fermentación lenta, el dulzor y la acidez de los tomates y la cremosidad del queso mozzarella crean un perfil de sabor increíblemente equilibrado.

La masa

Una pizza napolitana debe tener un centro delgado y un borde elevado (cornicione). Para poder estirar la masa tan finamente, necesita una masa extensible y elástica que no se rompa. La clave de dicha masa es el desarrollo adecuado del gluten y una fermentación lenta y prolongada.

Dado que la pizza napolitana debe hornearse en un horno muy caliente, está hecha con una masa magra. Esto significa que la masa no contiene grasa.

La masa de pizza napolitana solo consta de cuatro ingredientes:

El azúcar, el aceite y otros ingredientes que encuentre en la masa de pizza harán que la corteza se queme más rápido y, por lo tanto, debe evitarlos cuando hornee pizza en un horno de leña. Puede leer más sobre por qué se quema la pizza y cómo solucionarlo aquí.

Para un desarrollo adecuado del gluten y para que la masa pueda soportar una fermentación lenta y prolongada, necesita el tipo de harina adecuado.

Harina de pizza para masa de pizza napolitana

Es importante elegir una harina para pizza de alta calidad cuando hornear hace pizza napolitana. La harina necesita la cantidad adecuada de gluten para estirarse y crear burbujas de aire grandes y agradables. Buscas una harina con contenido de gluten de 10-12%. También debe ser una harina fuerte que pueda soportar el largo ascenso. Según AVPN, para una verdadera pizza napolitana, la harina también debe ser Tipo 0 o Tipo 00.

La fuerza de la harina simplemente significa qué tan bien la masa podrá mantener su estructura y retener el gas del proceso de fermentación. Si quieres saber más sobre la harina para pizza, echa un vistazo a este artículo.

En mi opción la mejor harina de pizza para la masa de pizza napolitana es Caputo Pizzeria. Si desea hacer una masa de pizza napolitana increíble, debe usar la misma harina que los pizzaiolos de Nápoles. Caputo es un molino local en la región de Nápoles que se especializa en harina para pizzerías de la zona. La harina también se reconoce como AVPN. Caputo Pizzeria es una harina Tipo 00 fuerte que puede soportar fácilmente un aumento de 24 horas, y crea una masa suave y elástica, es un sueño trabajar con ella, y siempre tengo algunas bolsas alrededor.

Puedes leer mi reseña completa de Caputo Pizzeria aquí.

Fermentación larga

Otra característica única de la masa de pizza napolitana es la larga fermentación. A diferencia de la mayoría de las masas de pizza, La masa de pizza napolitana debe elevarse durante al menos 8 horas y, a menudo, 24 horas o más..

El objetivo de esta fermentación lenta y prolongada es mejorar el sabor. Cuanto más largo sea el proceso de fermentación, más sabor obtendrá la corteza. A menudo se describe como más complejo.

Para lograr esta fermentación larga y lenta, es necesario utilizar mucho menos levadura de lo que piden la mayoría de las recetas de pizza. Además de eso, necesitas un harina fuerte para que la masa aguante, como ya se mencionó en el apartado anterior.

¿Puedes hacer masa de pizza napolitana en casa?

Sí, puedes hacer masa de pizza napolitana en casa.. Pero debe hacer algunos ajustes para obtener el mismo resultado en un horno doméstico que en un horno de leña napolitano.

Solo un descargo de responsabilidad, en realidad no puede hacer verdadera pizza napolitana en casa. Según AVPN, la pizza debe hornearse en un horno de leña para ser considerada una verdadera pizza napolitana. Pero aún puede obtener prácticamente el mismo resultado en casa. Así que me referiré a ella como pizza al estilo napolitano, para ser exactos.

El desafío de hornear pizza al estilo napolitano en casa es la alta temperatura de horneado. Por lo tanto, para obtener el mejor resultado posible, debe hornear la pizza con la configuración más alta posible en su horno doméstico. ¡Al hacer eso, puedes obtener un resultado bastante parecido al de un horno de leña usando la técnica correcta! Pero como no podemos alcanzar la temperatura de un horno de leña, también debes ajustar ligeramente la masa.

Aumente el tiempo de horneado para obtener la corteza napolitana adecuada

La mayoría de los hornos domésticos solo pueden alcanzar alrededor de 500 ° F (o 250 ° C). Entonces, lo primero que quieres hacer es Sube el calor lo más alto posible. Pero para aumentar aún más la temperatura, un piedra para pizza o acero para pizza es super útil. Crearán una superficie de cocción caliente, como el piso de un horno de pizza. Y para hornear la pizza aún más rápido, puede usar el parrilla para imitar el calor que irradia el techo del horno de pizza. ¡Al combinarlos, creará una increíble pizza napolitana en casa!

Hornee la pizza en una piedra para pizza o acero para pizza

Uno de los principales desafíos en un horno doméstico es lograr que el fondo quede agradable y crujiente. Las piedras para pizza y los aceros para pizza son superficies para hornear diseñadas para hornear la base de la pizza. Retienen y conducen bien el calor, por lo que cuando la pizza se hornea directamente en una de estas superficies para hornear, obtendrá una corteza crujiente y carbonizada. ¡Como en un horno de leña!

Personalmente, prefiero los aceros para pizza. Un acero para pizza retiene y conduce el calor un poco mejor que una piedra para pizza, lo que resulta en un horneado aún más rápido y mejor. También son más duraderos y más fáciles de limpiar. Solo con un poco de cuidado, un acero para pizza te durará toda la vida.

Un gran acero para pizza es el acero para pizza cuadrado de cocción conductiva. Este es un acero para pizza de alta calidad que horneará una pizza perfectamente crujiente al estilo napolitano. ¡Y definitivamente mejora tu juego de pizza!

Todo lo que necesita hacer para usar una piedra para pizza o acero para pizza es colocarlo en el horno antes de encenderlo. Luego, póngalo en la posición más alta y deje que la superficie para hornear se precaliente con el horno durante al menos 45 minutos a 1 hora. Luego, simplemente coloque la pizza directamente sobre la superficie para hornear usando una pala para pizza. ¡Esto dará como resultado un fondo agradable y crujiente!

Para obtener más detalles sobre cómo usar una piedra para pizza o acero, consulte mis guías de horneado paso a paso:

Use el asador para hornear aún más caliente y más rápido

¡El asador hará que su horno esté aún más caliente! La mayoría de los hornos vienen con una función de asador o parrilla, ¡y esto es perfecto para crear una masa de pizza crujiente y carbonizada! Al usar eso, horneará la pizza más rápido e incluso podrá crear leaoparding en la corteza. Aquí hay una guía sobre cómo usar correctamente el asador para crear la corteza definitiva.

Aumente la hidratación para obtener las burbujas grandes.

Cuando hornee la pizza muy caliente, la corteza se hinchará. Esto es lo que se llama resorte de horno. La primavera del horno es el resultado de que la levadura reciba un último impulso cuando se exponga al calor intenso y del aire caliente que se gasta dentro de la corteza. Esto es lo que crea la icónica base de pizza napolitana.

No obtendrá el mismo resorte de horno en un horno normal, pero esto se puede solucionar aumentando la hidratación de su masa. La hidratación es simplemente la cantidad de agua en comparación con la harina en su masa (aquí hay un artículo detallado sobre la hidratación de la masa).

Una masa de mayor hidratación suavizará el gluten, lo que permitirá que las burbujas de aire en la masa se gasten más y crezcan. Para una pizza estilo napolitana en horno casero, la hidratación óptima de la masa es del 65-70%.

Para obtener más información sobre cómo ajustar exactamente la masa para obtener el mejor resultado, consulte: La mejor hidratación de masa de pizza napolitana

Receta de masa de pizza napolitana

Hornear es como la química. ¡Necesita una receta precisa y asegúrese de medir todos los ingredientes con precisión para obtener la masa perfecta! Aquí escribí una receta de masa de pizza napolitana en profundidad y fácil de seguir basada en el estándar internacional de AVPN.

Sin embargo, recomiendo jugar con la hidratación si planeas hornear pizza al estilo napolitano en el horno de tu casa. El 65% de hidratación es un excelente punto de partida. Y para facilitar el ajuste, consulte la calculadora de recetas de pizza napolitana que he creado.

Relacionado