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Problemas con la masa de pizza | Problemas habituales de la masa y cómo solucionarlos

28/08/2021
1630183971 748 REBALL PIZZA DOUGH PROBLEMAS CON LA MASA DE PIZZA | PROBLEMAS HABITUALES DE LA MASA Y CÓMO SOLUCIONARLOS

Hacer una gran masa de pizza no está exento de problemas. Pero una vez que sepas la causa del problema generalmente es fácil de arreglar. Afortunadamente, he hecho cientos de pizzas y ahora voy a compartir respuestas a algunos de los problemas más comunes de masa de pizza.

PROBLEMAS CON LA MASA DE PIZZA
Una buena masa produce una pizza maravillosa.

Si hay un secreto para una buena pizza, ¡es una gran masa de pizza! Así que estás en el camino correcto, ya que estás tratando de descubrir cómo hacer mejor tu masa. Así que mantente firme y en poco tiempo estarás haciendo una masa de pizza increíble.

¿Por qué mi pizza está pastosa?

Una pizza pastosa es un problema con el que prácticamente todo el mundo luchará de vez en cuando. Afortunadamente, existen muchas soluciones a este problema.

La pizza pastosa generalmente se debe a uno de cuatro factores. Sé que esto suena a mucho, pero tengan paciencia conmigo, todo tendrá sentido pronto.

Los 4 problemas principales que causan una pizza pastosa son:

  • Masa con poca fermentación
  • Masa sobreprotegida
  • Fuego demasiado bajo durante la cocción
  • La pizza no está lo suficientemente estirada

La parte más difícil es averiguar cuál de estos problemas está causando su problema de pizza pastosa.

Pizza pastosa causada por impermeabilización insuficiente

De todos estos factores, la deficiencia es probablemente la causa más común de masa de pizza pastosa. Una masa poco probada, si se cocina, carecería de aireación en la corteza, ya que la levadura no ha tenido suficiente tiempo para desarrollarse. La masa es bastante densa.

MASA DE PIZZA POCO PROBADA
Masa de pizza poco probada: esta masa todavía es un poco densa y necesita un poco más de tiempo para demostrarse

Una masa bien probada tendrá burbujas que se forman en la masa. Esto ayuda a lograr una corteza ligera mientras se cocina la pizza. La masa también se expandirá significativamente, reduciendo la densidad de la masa.

MASA DE PIZZA PROBADA
La misma masa de la última imagen, pero esta vez está probada: observe que la masa ha duplicado su tamaño y tiene pequeñas burbujas por todas partes, ¡perfecto!

Aprender a detectar cuándo su masa está debidamente probada depende en gran medida de la experiencia. Pero en general Deberías notar pequeñas burbujas en la masa y la masa debería haber duplicado su tamaño. (volumen).

Pizza pastosa causada por sobreprotección

Por otro lado, una masa sobreprocesada puede causar una pizza pastosa. Se desarrollan demasiadas burbujas y luego la masa comienza a colapsar a medida que se supera.

PROBLEMA DE MASA SUPERADA
Una masa sobreprocesada desarrolla enormes burbujas antes de que comience a colapsar.

Una vez que esto sucede, la masa efectivamente vuelve a ser como estaba antes de ser probada y la masa se vuelve densa de nuevo. La masa ha perdido la elasticidad y la ligereza que había desarrollado.

Esto suele ser fácil de detectar como a menudo hay arrugas en una masa sobreprocesada. Estas arrugas se desarrollan a medida que la masa se contrae después de haber sido expandida.

Pizza pastosa causada por fuego lento

Incluso si la masa de su pizza está debidamente probada, un horno a baja temperatura puede dar lugar a una pizza pastosa.

La alta temperatura de un horno de pizza crea un efecto llamado “resorte del horno”. Aquí es donde la masa se eleva mientras se cocina. Cuanto mayor sea el calor del horno, más se eleva la masa.

CORTEZA DE PIZZA NAPOLITANA
El resorte del horno de un horno caliente conduce a una corteza aireada encantadora como esta

Es por eso que los hornos de pizza crean una pizza tan buena. Si no tiene un horno para pizza, cocine la pizza a la temperatura más alta que alcanzará su horno. Consulte mi artículo aquí para averiguar cuál es la mejor temperatura para cocinar pizza.

Pizza pastosa causada por pizza gruesa

Si la pizza no se estira fina, también puede volverse pastosa. Esto es particularmente cierto para la mitad de la pizza.

Si su pizza está pastosa en el centro pero bastante liviana en los bordes (la corteza), probablemente se deba a la forma. Asegúrese de que la pizza sea lo más fina posible en el medio. Esto asegurará que la pizza no esté demasiado pastosa y sea fácil de comer.

¿Por qué la masa de mi pizza es demasiado blanda?

Si la masa de su pizza es demasiado blanda, puede ser difícil estirarla. En general, la masa de pizza debe hacerse lo más suave posible.

Sin embargo, es posible tener una masa de pizza demasiado blanda. En mi experiencia, esto suele deberse a una masa ligeramente superada.

Si su masa está solo un poco sobreprocesada, una vez que comience a dar forma a la masa, todo el aire desaparecerá de la masa. En esta etapa, la pizza se vuelve difícil de estirar y puede comenzar a intentar contraerse.

Incluso si logra estirar bien la pizza, la pizza a menudo se volverá un poco pastosa. En general, esto no es un gran problema y lo más probable es que termines con una pizza deliciosa.

Solo tenga en cuenta que su masa podría estar demasiado probada. Si hay burbujas grandes en la masa, es casi seguro que esté un poco más probada.

La masa de pizza no se estira

Hay muchas razones por las que la masa de una pizza no se estira. Pero en mi experiencia las 2 causas más comunes son una masa poco probada y una masa demasiado probada.

A medida que la masa fermenta (prueba) se vuelve más suave y elástica. Generalmente, una masa poco probada será bastante difícil de estirar.

ESTIRAR LA PIZZA NAPOLITANA
Una masa bien probada debería ser bastante fácil de estirar

Si su masa no se ha expandido y no tiene burbujas, probablemente no esté probada.

Sin embargo, una masa que se ha probado en exceso también puede causar el mismo problema. Una vez que una masa se ha expandido a su punto máximo, comienza a contraerse nuevamente.

Si se deja demasiado tiempo, la masa se contraerá significativamente y se volverá muy resistente al estiramiento. En general, este es el peor de los 2 males.

Es mejor trabajar con una masa ligeramente mejorada que con una masa demasiado probada. Causará menos problemas a largo plazo.

Cómo arreglar una masa de pizza que no se estire

En la mayoría de los casos, es posible guardar una masa que no se estire. Arreglarlo no requiere mucho trabajo, pero lleva tiempo. Una masa de pizza que no se estire puede ser uno de los problemas de masa de pizza más frustrantes.

Fijación de masa no probada que no se estire

Si su masa aún no ha subido y no está bien probada, puede simplemente deja la masa más tiempo antes de darle forma. Si tienes prisa, puedes intentar poner la masa en un lugar cálido (asegurándote de que esté bien tapada en todo momento).

FIJACIÓN DE MASA QUE NO SE ESTIRE
Deje que su masa pruebe un poco más, preferiblemente en una habitación cálida

Pero ten cuidado ya que si la masa se calienta demasiado, puede secarse o matar la levadura. Lo mejor es hacerlo simplemente esperar a que la masa esté lista.

Fijación de masa sobreprobada que no se estire

Si su masa está solo un poco más probada, entonces puedes intentar hacer retroceder tu masa. Básicamente, esto significa quitar el aire de la masa y volver a formar.

A continuación, deberá dejar la masa durante al menos 30 minutos para volver a probar. La masa recuperará su fuerza a medida que se rebalsa.

FIJACIÓN DE MASA DE PIZZA SOBREPROBADA
No tenga miedo de rebanar la masa de su pizza si está demasiado probada, lo probará nuevamente.

Sin embargo, Necesitará tiempo para relajarse y probar nuevamente antes de que se vuelva lo suficientemente elástico. para convertirla en una buena pizza. Esto podría demorar más de 30 minutos, dependiendo de la cantidad de levadura que haya usado.

Masa de pizza demasiado pegajosa

La masa de pizza demasiado pegajosa es un problema muy común, pero en realidad es muy fácil de arreglar. La masa pegajosa casi siempre es causada por una masa demasiado hidratada.

Esto básicamente significa que ha agregado demasiada agua a su masa. Echa un vistazo a mi artículo aquí sobre la hidratación de la masa de pizza.

A muchas personas les gusta usar una hidratación alta (por encima del 60%) ya que creen que creará una masa de pizza más ligera. Si bien esto puede ser cierto, un una alta hidratación crea una masa muy pegajosa con la que es mucho más difícil trabajar.

Una masa pegajosa no es divertida, le resultará difícil estirarla. Y una pizza espesa conduce a una pizza pastosa.

PROBLEMA DE MASA DE PIZZA PEGAJOSA
Una masa de pizza húmeda puede dar lugar a una buena pizza, ¡pero es difícil trabajar con ella!

Además, es posible que necesite usar mucha harina para evitar que se pegue a la superficie. Esta harina puede causar una costra espesa en la masa, lo que lleva a una pizza masticable quemada.

Para evitar esto, Recomiendo una hidratación del 56-58% para la harina 00 o del 58-60% para la harina de pan blanco fuerte. Solo recomendaría ir más alto si realmente sabe lo que está haciendo y desea experimentar.

Echa un vistazo a mi serie de escuelas de pizza. En el primer episodio mezclo los ingredientes y proporciono la receta perfecta para trabajar fácilmente con la masa.

Arreglar la masa de pizza pegajosa

Afortunadamente, arreglar la masa de pizza pegajosa es muy sencillo. Simplemente amase la harina en la masa hasta que la masa se vuelva firme, suave y no pegajosa.

Simplemente agregue un pequeño puñado de harina a la vez y mézclelo en la masa. Luego, decida si agregar más harina si la masa aún está pegajosa.

Una vez que tenga una masa que ya no esté pegajosa, ¡está listo para comenzar! Asegúrese de dejar reposar la masa durante al menos 30 minutos antes de formar una bola. También deberá dejar que la masa se demuestre.

Si no tiene tiempo para esto y está listo para hacer pizza, no se preocupe. Cuando le das forma a la pizza solo asegúrese de usar mucha harina para que la masa no se pegue a las manecillas de las horas o, lo que es más importante, a la superficie.

ARREGLAR LA MASA DE PIZZA PEGAJOSA
Cubre la masa de pizza pegajosa con abundante harina antes de darle forma.

Creo que usar un tazón con mucha harina es la mejor manera de enharinar la masa. Simplemente coloque su masa de pizza pegajosa en el tazón y cubrir bien por ambos lados.

Usar mucha harina hará que la masa pegajosa sea mucho más fácil de moldear. Demasiada harina puede hacer que la base se queme, así que trata de usar solo la cantidad de harina que necesites. Sin embargo, es posible que necesite mucho para poder dar forma a la masa. ¡Usa tu sensación!

La masa de pizza se rompe al estirar

Desafortunadamente, todos hemos experimentado una masa de pizza que se rompe al estirar. Puede ser exasperante, pero no se preocupe, puede aprender a solucionarlo.

En mi experiencia, la masa de pizza que se rompe fácilmente generalmente se debe a uno de dos problemas.

Los 2 problemas son:

  • Falta de desarrollo de gluten.
  • Sobreprotección

Si su masa no ha sido amasada bien (o estirada si usa una receta sin amasar) entonces su masa sufrirá con un desarrollo inadecuado del gluten. Esto significa que a su masa le falta fuerza y ​​cuando intenta estirarla, a menudo se rompe.

Para comprobar si ha acumulado suficiente fuerza en su masa, puede probar la prueba del cristal de la ventana. Si su masa pasa esta prueba, entonces su masa es buena y fuerte. Si su masa falla, puede amasarla un poco más para fortalecerla. Echa un vistazo a mi artículo sobre cómo saber si tu masa se necesita lo suficiente aquí.

Arreglar la masa de pizza que se rompe al estirar

Si tienes tiempo, puedes amasar tu masa (para ganar fuerza) y dejar que se vuelva a probar. Pero esto podría tardar hasta otras 4 horas en probarse.

Si su masa se rompe mientras le da forma, puede remendarla. Tome una pizca de masa de otra bola de masa o de la corteza de la que está dando forma. Coloque esto sobre la lágrima y golpéelo con la palma de su mano.

Esto debería remendar la masa, cubriendo la lágrima. Es importante en esta etapa asegurarse de que su pizza no se pegue a la superficie. Levante suavemente la pizza con las manos y gírela sobre la superficie. ¡Deberías ser salvo!

Masa de pizza seca

La masa de pizza se puede secar rápidamente si se deja sin tapar o si no se guarda en un recipiente hermético al realizar la fermentación. Afortunadamente, esto es fácil de solucionar.

Si su masa está seca y comienza a formar una piel, la pizza no se formará bien. La pizza será muy difícil de estirar y formará una extraña corteza masticable mientras se cocina.

MASA DE PIZZA SECA
La masa de pizza que se deja sin cubrir se secará y formará una costra en el exterior.

Lo mejor que puedes hacer es mojar un poco la masa y volver a hacerla. Esto debería hacer que la masa vuelva a estar agradable y húmeda.

A continuación, deje reposar la masa durante al menos 30 minutos. Después de esto, debería tener una masa maravillosamente suave nuevamente.

¿Cuánto tiempo puede reposar la masa de pizza antes de cocinarla?

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