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Porcentaje de panadero y masa de pizza

28/08/2021
FLOUR SMILE LARGE PORCENTAJE DE PANADERO Y MASA DE PIZZA

¿Cuál es el porcentaje de panadero?

El porcentaje de panadero, o porcentaje de panadero, es un método para medir la cantidad de ingredientes en una masa, en relación con la cantidad de harina en la masa.

Sé que esto suena confuso, pero tengan paciencia conmigo, en realidad no es tan malo.

PORCENTAJE DE PANADERO Y HARINA
¡Toda la masa empieza con harina!

Todos los ingredientes se miden como porcentaje de la harina total. Esto se hace porque la harina es el ingrediente más importante y abundante de la masa. Otros ingredientes varían, pero la harina siempre se encuentra en cantidades relativamente grandes.

¿Por qué utilizar el porcentaje de panadero para la masa de pizza?

La belleza es que una vez que tiene una receta de porcentaje de panadero, instantáneamente se escala hacia arriba o hacia abajo a cualquier cantidad de masa que desee hacer.

Además, comprender el porcentaje de panadero le permitirá reconocer las características de la masa de cualquier receta incluso antes de prepararla. También podrás elaborar tus propias recetas. y ajuste las cantidades con facilidad.

Porcentaje e hidratación de panadero

Es posible que haya escuchado el término hidratación cuando se refiere a la masa de pizza. La hidratación es básicamente la cantidad de agua que se usa en una receta de masa. Siempre se expresa como porcentaje de panadero.

EL AGUA ES UNA PARTE CLAVE DE LOS PORCENTAJES DEL PANADERO.
La hidratación se expresa típicamente como porcentaje de panadero.

La hidratación es generalmente la parte más importante de cualquier receta. Aprender el porcentaje de panadero mejorará drásticamente su comprensión de la hidratación y la masa.

Para obtener más información sobre la hidratación de la masa de pizza, haga clic aquí.

Porcentaje de panadero y sal

La cantidad de sal en prácticamente cualquier masa de pan siempre estará alrededor del 2-3%. Comprender el porcentaje de panadero le permite obtener instantáneamente la cantidad correcta de sal que debe usar en cualquier receta de pizza (o receta de pan).

LA SAL ES GENERALMENTE DEL 2% COMO PORCENTAJE DEL PANADERO.
La sal en cualquier masa suele ser de alrededor del 2%.

Algunas recetas requerirán más o menos sal que esta, pero personalmente, nunca me desvío de entre el 2 y el 2,5%. Menos del 2% y la pizza se vuelve insípida. Más del 2,5% y la pizza se vuelve salada (y la calidad de la masa se ve afectada).

Sería cauteloso con cualquier receta de pizza que esté fuera del rango de sal del 2% al 2,5%.

Porcentaje de panadería y levadura

La cantidad de levadura que usamos afectará directamente la duración de la fermentación. (tiempo de prueba). Por ejemplo, la levadura al 2% (levadura seca) resultará aproximadamente el doble de rápido que la levadura al 1%. Comprender esto nos permite ajustar la levadura en función de la duración deseada de fermentación.

LA LEVADURA GENERALMENTE SE EXPRESA MEJOR COMO PORCENTAJE DE PANADERÍA
Pequeñas cantidades de levadura marcan una gran diferencia

Generalmente, cantidades más bajas de levadura producen una mejor masa. Una fermentación más prolongada mejora el sabor y la textura de la base de la pizza.

Sin embargo, usar el porcentaje de panadería para la levadura permite estimar y ajustar el tiempo de fermentación para que la masa se adapte a nuestra rutina diaria.

¿Cómo funciona el porcentaje de panadero?

Supongamos que estamos usando 500 g de harina en nuestra receta. Estamos haciendo masa de pizza tradicional napolitana (italiana), así que solo hay 4 ingredientes: harina, agua, sal y levadura. (¡Sí, es cierto! Sin aceite, azúcar, leche o cualquier otra cosa).

Esta es la receta que tenemos (con cada ingrediente expresado como porcentaje de panadero):

– 100% harina 00
– 60% de agua
– 2% de sal
– 1% de levadura

(Las cantidades suman más del 100% porque las comparamos con el peso de la harina, no con el peso total de la masa)

Esta es una receta bastante típica así que veamos cómo funciona con nuestros 500g de harina:

– 100% de 500g = 500g de harina
– 60% de 500g = 300g de agua
– 2% de 500g = 10g de sal
– 1% de 500g = 5g de levadura

(En caso de que no esté seguro, volveré a cómo calcular estos porcentajes más adelante).

Entonces ahora tenemos nuestros ingredientes en gramos. Bastante sencillo, ¿verdad?

MEZCLA DE PORCENTAJES DE PANADERO
¡Empecemos a mezclar!

Ahora podemos poner un tazón en nuestras balanzas, tarar las balanzas y agregar los ingredientes.

¿Por qué la receta incluye harina 100%?

Es posible que se pregunte “¿por qué se incluye 100% harina en la receta? ¡Por supuesto, el 100% de la harina es el 100%! ”.

Esto puede parecer confuso, pero es útil incluirlo en una receta porque nos dice el tipo de harina que requiere la receta.

Además, algunas recetas requieren una combinación de diferentes harinas. A menudo, la harina de sémola también se agrega a la masa de pizza, así como la harina 00.

Esto es un poco más avanzado, así que lo dejaremos por ahora. Sin embargo, debido a que la hidratación ideal (cantidad de agua) variará entre los tipos de harina, es útil incluir el tipo de harina que utiliza la receta.

En esta receta usamos harina 00, que generalmente es el mejor tipo de harina para pizzas estilo neoplitano.

¿Cómo se calculan los porcentajes?

Si no eres amigo de las matemáticas, entonces la forma más fácil es usar el botón% en su calculadora o teléfono inteligente como este:

Para el 60% de 500, escribiría 60% 500

CALCULAR LOS PORCENTAJES DE PANADERO

Esto debería ser igual a 300

Alternativamente, para aquellos de ustedes que tienen una mentalidad más matemática, pueden hacer 0.6 x 500

CALCULAR EL PORCENTAJE DE PANADERO

Para el 2% de 500, escribiría 2% 500

CALCULAR EL PORCENTAJE DE PANADERO

Esto debería ser igual a 10

Si está utilizando el otro método, esto sería 0.02 x 500 (no olvide el 0 adicional después del decimal: ¡0.2 x 500 nos daría un 20%, no un 2%!)

CALCULAR LOS PORCENTAJES DEL PANADERO

Utilice el método que mejor se adapte a sus necesidades.

El mejor método para hacer exactamente la cantidad adecuada de masa para tus pizzas.

En lugar de adivinar las cantidades antes de hacer varias pizzas, utilizo este método que garantiza la cantidad perfecta de masa. Tampoco produce ningún desperdicio.

Sin embargo, se necesitan un poco de matemáticas, así que tengan paciencia conmigo. Si no le gustan las matemáticas, no dude en omitir esta parte, no es necesario. Presentaré recetas y guías para varios tamaños y cantidades de pizza en un futuro próximo.

Prepare su calculadora / teléfono inteligente y aquí va:

Digamos que queremos hacer 4 pizzas, cada una con un peso de 180 g. La cantidad total de masa que necesitamos es:

180 x 4 = 720 g de masa

Trabajando hacia atrás desde esta figura, ahora podemos usar los porcentajes de panadería de la receta que usamos anteriormente para calcular cuánta harina, agua, sal y levadura necesitamos.

Para obtener la cantidad de harina que necesitamos podemos hacer el siguiente cálculo:

720 / 1,60 = 450 g de harina

CALCULAR LA MASA TOTAL USANDO PORCENTAJES DE PANADERO

El 1,60 se refiere a nuestro 60% de hidratación. Si usamos un 58% de hidratación, usaríamos 1.58.

Ahora que tenemos nuestra harina, simplemente podemos seguir la receta de la misma manera que lo hicimos antes:

100% de 450g = 450g 00 harina
60% de 450g = 270g de agua
2% de 450g = 9g de sal
1% de 450 g = 4,5 g de levadura

Para comprobar rápidamente que lo ha hecho correctamente, puede agregar la harina y el agua, lo que debería ser igual al peso inicial de la masa que estábamos buscando:

450 g + 270 g = 720 g

¡Perfecto!

El águila que mire entre ustedes estará diciendo “ah, pero en realidad tenemos más masa de la que necesitamos porque no permitimos la sal y la levadura”. Si bien esto es cierto, las cantidades son tan pequeñas que no vale la pena calcularlas y, de todos modos, siempre se pierde algo de masa al mezclar.

Me encanta este método, te permite calcular rápidamente las cantidades para cualquier cantidad de pizzas de cualquier tamaño.

Aplicación de pizza para porcentaje e hidratación del panadero

Hay una aplicación que me ha parecido increíblemente útil para calcular recetas. Se llama PizzApp + y he proporcionado los enlaces a continuación:

Para Android: PizzApp + en Google Play Store

Para iOS (Apple): PizzApp + en la App Store

Con esta aplicación, nunca tendrá que calcular las recetas usted mismo. ¡Realmente es una gran aplicación! Sin embargo, sigo pensando que es importante que comprenda el porcentaje de panadero. De esta manera sabrá qué cambiar cada vez que modifique la receta.

Una mencion rapida

Tengo que mencionar rápidamente weekendbakery.com, que tiene un gran artículo sobre poolish aquí.

Weekend Bakery no es un sitio web de pizzas, en realidad se trata de pan y pasteles. Sin embargo, algunos de los artículos son geniales, especialmente el artículo de poolish.

De hecho, aprendí mucho de lo que sé sobre poolish en ese artículo. De hecho, solía hacer pan antes de empezar a hacer pizza. Y comencé a experimentar con poolish después de leer su artículo. ¡Gracias Weekend Bakery!

Final pensamientos sobre el porcentaje de panadero y la masa de pizza …

Con suerte, ahora tiene una idea del porcentaje de panadero o el porcentaje de panadero. Probablemente le llevará un poco de tiempo entenderlo, pero una vez que lo haga, todo encajará en su lugar.

Antes de entender los porcentajes de los panaderos, cada receta parecía mágica. No tenía idea de por qué las cantidades eran como eran. Pasé de una receta a otra, sin entender nunca realmente por qué cada masa resultaba diferente.

Una vez que comprenda el porcentaje de panadero, todas las recetas tendrán sentido. Podrá predecir las características de la masa solo a partir de la receta y detectar inconsistencias en las recetas. Además, podrá escribir sus propias recetas y ajustar las recetas a su gusto.

UNA PIZZA PERFECTA, HECHA CON LA RECETA DE PORCENTAJE DE UN PANADERO.
¡La pizza perfecta está mucho más cerca!

Además de ajustar las recetas a su gusto, podrá modificarlas para el tipo de harina que está usando, la duración de la fermentación que desea y el horno que está usando.

Créame, aprender el porcentaje de panadero transformará su juego de hacer pizza!

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