¿Por qué se quema mi pizza? Cómo solucionarlo en 4 sencillos pasos

¡La pizza quemada apesta! Incluso puede ser peligroso comer. Afortunadamente, hay algunas cosas simples que puede hacer para evitar que su pizza se queme.

¿Debería quemarse PIzza? (Quemado vs carbonizado)

Si alguna vez ha comido pizza en una pizzería clásica, es probable que la pizza venga directamente del horno de leña. Y es posible que haya notado las pequeñas manchas quemadas en la corteza. ¿Realmente debería ser así? ¿O constantemente queman tu pizza?

La pizza napolitana se sirve tradicionalmente con una base carbonizada. A menudo, pequeñas manchas carbonizadas denominadas leopardo. Parte de la razón de este patrón de leopardo es el horneado rápido en el horno de leña caliente. Pero las manchas carbonizadas también le dan sabor a la corteza. Encontrarás carbonización tanto en la parte superior como en la inferior de la pizza. Pero es importante enfatizar que hay una diferencia entre pizza quemada y carbonizada.

Cuando hornea pizza a alta temperatura, los azúcares de la harina se caramelizan y crean un sabor salado y ligeramente amargo. Esto es lo que normalmente busca en una pizza napolitana porque el sabor y el amargor combinados con la salsa de tomate y la cremosa mozzarella crean una combinación de sabor excelente y equilibrada. El truco consiste en sacar la pizza justo antes de que comience el proceso de combustión; de lo contrario, terminarás con una pizza quemada, ¡lo cual no querrás!

Si dejas la pizza en el horno por mucho tiempo, comenzará la combustión de la corteza y obtendrás una corteza negra extremadamente amarga y de mal sabor. Si se deja el tiempo suficiente, la pizza incluso podría convertirse en carbón.

¿Es seguro comer pizza quemada?

Existe un debate sobre las implicaciones para la salud de los alimentos quemados. La investigación muestra que el pan horneado a altas temperaturas forma la sustancia química acrilamida. Esta sustancia química ha demostrado causar cáncer en animales y, por lo tanto, también es un problema de salud humana, según la FDA (fuente). Por tanto, deberías tenga cuidado al consumir pizza quemada, ya que esto podría ser perjudicial para su salud.

Por qué se quema la corteza de pizza

Hay muchas razones por las que su pizza se quema. Lo más obvio es la temperatura y el tiempo, pero también los ingredientes de la masa, el exceso de harina y el uso de masa de pizza fría pueden provocar quemaduras. El método que use para hornear su pizza también determina qué tan rápido se quemará, dependiendo de la fuente de calor. Algunas veces es la parte superior la que se quema primero, mientras que otras veces es la parte inferior.

Echemos un vistazo a todos estos factores individuales, pero y cómo podemos prevenir las quemaduras.

Tiempo y temperatura

Los factores más importantes para quemar cualquier cosa son la temperatura y el tiempo. Ya sea que hornee pizza en un horno de leña o en un horno doméstico, necesita un equilibrio entre el tiempo y la temperatura. Incluso a temperaturas más bajas, la pizza se quemará si la dejas en el horno por mucho tiempo.

Equilibrio entre la parte superior e inferior para hornear

Necesita un equilibrio entre la temperatura de horneado de la parte superior e inferior de la pizza. Si la superficie para hornear está demasiado caliente, la parte inferior de la pizza se quemará antes de que la parte superior esté lista. Del mismo modo, si el calor de la parte superior de la pizza es demasiado caliente en comparación con la superficie de horneado, las coberturas pueden quemarse mientras la base aún está cruda.

Tienes que vigilar la pizza cuando se está horneando. Y también es importante revisar la base de la pizza para ver si está cocida, ya que es difícil saber visualmente cuándo está lista. Esto se puede hacer usando una pala de pizza, o incluso mejor con una pizza volteando cáscara, que está hecho específicamente para ese propósito (además de girar la pizza).

Los diferentes métodos de horneado tienen diferentes desafíos cuando se trata de encontrar este equilibrio. Algunos tienen un mayor riesgo de quemar la parte superior, mientras que otros tienen un alto riesgo de quemar la parte inferior de la pizza. Por lo tanto, es importante comprender su método de horneado.

Cómo evitar la pizza quemada en un horno de leña

Es un desafío controlar la temperatura en un horno de pizza de leña. Cuando se trata de fuego, se requiere algo de práctica para controlar la temperatura.

En un horno de leña, necesita un equilibrio entre la temperatura del piso (la superficie de cocción) y el calor que irradia la cúpula. Para asegurarse de que el piso esté agradable y caliente, es común encender el fuego en el medio del horno y moverse hacia atrás o hacia un lado antes de hornear las pizzas. La forma de cúpula del horno permitirá que el calor circule e irradie desde la cúpula para hornear la parte superior de la pizza.

Una cosa que debe tener en cuenta es que el piso rara vez tiene una temperatura uniforme. Estará más caliente cerca del fuego. Y además de eso, puede tener puntos más calientes y más fríos.

Una herramienta útil para comprobarlo es un termómetro infrarrojo. Al usarlo, sabrá cuándo su horno ha alcanzado la temperatura adecuada. También puede comprobar la temperatura del suelo y la cúpula del horno. Y sabrá dónde están los puntos fríos y calientes del suelo.

Dado que el horno está más caliente más cerca de las llamas. Puede que tengas que darle la vuelta a la pizza para hornearla uniformemente y evitar que se queme un lado de la pizza. En un horno de leña, la forma más sencilla de hacerlo es utilizando una cáscara giratoria, que está diseñada específicamente para esto. Alternativamente, puede usar su cáscara de pizza normal, mover la pizza a la boca del horno y darle la vuelta. De cualquier manera, es importante volver a colocar la pizza donde se horneaba, ya que un nuevo lugar estará mucho más caliente y probablemente quemará la pizza.

También recomiendo comprobar cómo está la base de la pizza durante el horneado. Puede hacer esto con una pala para pizza o una pala giratoria. Si la parte inferior está hecha antes que la parte superior, puede levantarla más cerca de la cúpula durante unos segundos, donde hace más calor, para terminarla.

Cómo evitar la pizza quemada en un horno casero

Las causas de la pizza quemada en un horno doméstico dependen de cómo hornee su pizza. Si lo hornea en una bandeja para hornear a 450 ° F, la única preocupación es el tiempo. Si hornea pizza en una piedra para pizza o en acero para pizza, por otro lado, el equilibrio entre el horneado de la parte superior e inferior es un problema.

Hornear en una bandeja para hornear

Hornear pizza en una bandeja para hornear proporciona un calor bastante uniforme tanto desde arriba como desde abajo. Por tanto, el principal riesgo es el tiempo. Así que vigile la pizza y sáquela antes de que se queme.

Hornear con una piedra para pizza o acero

Esta es una de mis formas favoritas de hornear pizza en casa. La razón es que puedes hacer una increíble pizza al estilo napolitano de esta manera. El desafío es que una piedra o acero para pizza horneará la base de la pizza más rápido. Por lo tanto, necesita una fuente de calor que acelere el horneado de la parte superior de la pizza.

La mejor manera de hacer esto es usando la función de parrilla o parrilla. ¡Al hacer eso, incluso puedes hacer el característico patrón de leopardo carbonizado en la maldición! Pero tenga cuidado, la masa de su pizza pasará de estar lista a quemarse muy rápidamente usando el asador.

Necesita un equilibrio entre el calor de la piedra o el acero y el asador. En resumen, una piedra más gruesa, o acero, retendrá más calor cuando la precalientes, lo que horneará la pizza más rápido. Entonces, si su horno se calienta mucho, debe considerar una piedra o acero más grueso para hornear la pizza a un ritmo uniforme. Pero si su horno no puede calentarse tanto, o no tiene un asador, una piedra o acero más delgado es una mejor opción. No entraré en detalles, pero puede verificar el mejor grosor para diferentes temperaturas del horno y cómo se relaciona con el tiempo de horneado aquí.

Al igual que en un horno de pizza, recuerde revisar la base para ver si está cocida y girar la pizza si su horno tiene una distribución de calor desigual.

Si desea saber más sobre el horneado adecuado en un horno doméstico, consulte mis guías paso a paso para hornear en una piedra para pizza o en aceros para pizza.

Pizza en un horno de pizza portátil

Hornear pizza en un horno pequeño y portátil, como un Horno de pizza Ooni, es similar a un horno de leña. En estos hornos pequeños, a menudo tiene más problemas con el calor desigual porque son muy pequeños. El lado de la pizza que se cierra al fuego tiende a arder más rápido. Por lo tanto, vigile de cerca la pizza mientras se hornea. Y gírelo según sea necesario.

Pizza a la parrilla

El principal desafío de hornear pizza en una parrilla es que la fuente de calor está debajo de la pizza. Esto aumenta el riesgo de quemar la parte inferior antes de que la parte superior esté lista.

La forma más fácil de evitar que se queme la pizza en la parrilla es hornear primero un lado de la pizza. Luego sáquelo de la parrilla, gírelo (de modo que el lado horneado quede hacia arriba) y cubra la pizza. La corteza caliente ayudará a que el queso se derrita y las coberturas comiencen a cocinarse. Luego, vuelva a colocarlo en la parrilla con la tapa puesta. Trate de evitar abrir la tapa un poco como sea posible, ya que necesita todo ese calor para hornear adecuadamente sus ingredientes.

También recomiendo usar calor indirecto, ya que el calor justo debajo de la pizza la quemará mucho más rápido.

El tipo de masa

Ciertos ingredientes se quemarán más rápido que otros, por lo que si hornea pizza a una temperatura alta, debe disminuir o cortar por completo estos ingredientes. La pizza napolitana está diseñada para hornear a temperaturas realmente altas y, por lo tanto, es un excelente punto de partida si tiene problemas con la pizza quemada. Echa un vistazo a la auténtica receta de pizza napolitana.

Tu masa contiene demasiado aceite

Muchas recetas de masa de pizza, tanto en línea como en libros de cocina, piden aceite de oliva en la masa. El aceite y otras grasas conducen bien al calor, lo que acelerará el proceso de horneado. Esto puede ser beneficioso cuando hornea pizza de masa gruesa a una temperatura más baja. Pero también hará que tu pizza se queme más rápido.

Esta es la razón por la que la pizza napolitana utiliza una masa magra. Una masa sin grasa. Cuando hornea pizza en un horno de leña muy caliente, en realidad desea que la masa se hornee y se dore lo menos posible para evitar que se queme.

Los mismos principios se aplican si hornea pizza en un horno casero caliente sobre una piedra para pizza o acero. Debería considerar dejar el aceite, o al menos reducir la cantidad en la masa.

Tu masa contiene demasiada azúcar

Otro ingrediente que se encuentra a menudo en la masa de pizza es el azúcar. El azúcar suele ser lo primero que se dorará y quemará en la masa de su pizza. La razón es que el azúcar comienza a caramelizarse a 320 ° F (160 ° C). Por lo tanto, los azúcares pueden ayudar a que la corteza se dore más rápido, pero también se quemará más rápido.

Al igual que el aceite, los azúcares no se encuentran en la masa de pizza napolitana tradicional, porque no combina bien con el alto ehat. Entonces, si la corteza de su pizza se quema, considere reducir completamente el azúcar cortado de su masa.

Utiliza el tipo incorrecto de harina

La harina también contiene carbohidratos, incluidas pequeñas cantidades de azúcar. Entonces, la rapidez con la que se quema la harina depende del tipo de harina que use.

Si desea hornear pizza en un horno de pizza, o en una piedra para pizza en el horno de su casa, le recomiendo una harina de pizza italiana destinada a hornear a altas temperaturas. Mi goto es Caputo Pizzeria, que es una harina Tipo 00 de alta calidad hecha para pizzerías. Esta mezcla de harina se prepara específicamente para manejar el calor de un horno de pizza y evitar que se queme.

Caputo es un molino local en Nápoles, Italia, que proporciona harina a las pizzerías locales. Probé un montón de sus harinas y tuve un gran éxito. Si desea leer más, consulte mi artículo: Harina Caputo 00: todo lo que necesita saber.

La masa está demasiado fría

Si hornea masa de pizza fría, estirar en la masa se quemará. Esto a menudo se conoce como sarampión, en la cocción de pizza. La razón es que es un proceso químico cuando el almidón frío se expone a altas temperaturas hace que se queme más rápido. Entonces, si, por ejemplo, fermenta en frío su masa, déjelo a temperatura ambiente durante al menos 2-3 horas antes de hornear la pizza.

Demasiada harina en la masa

Es probable que el exceso de harina en la masa o la cáscara se queme ...