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Por qué nunca debería usar papel pergamino en una piedra para pizza

28/08/2021
WHY YOU SHOULD NEVER USE PARCHMENT PAPER ON A PIZZA STONE POR QUÉ NUNCA DEBERÍA USAR PAPEL PERGAMINO EN UNA PIEDRA PARA PIZZA

Normalmente, soy la primera persona en sugerir el uso de papel pergamino durante la cocción. Viene de los años en los que mi hermana vegetariana me gritaba cuando crecíamos por no hacerlo y de que los jugos de carne y el desorden general estaban en las bandejas para hornear.

Ahora, lo primero que pienso es una hoja de material resbaladizo bueno antes de que algo entre en mi horno; Me lo han perforado y mi hermana tenía razón, no solo por los jugos de la carne.

El papel de pergamino elimina casi por completo las limpiezas largas y arduas después de una comida, evita que la comida se pegue a las superficies, definitivamente otro beneficio alimenticio, y finalmente, se puede doblar y usar para cocinar cosas como la receta de pescado francés, pescado en papillote.

Pensarías que una bonita hoja de pergamino y una piedra para pizza serían una combinación perfecta, ¿verdad? ¡No!

Por el bien de su cocina, su hogar, la suya y la vida de sus convivientes, y lo más importante de todo, su pizza, nunca use pergamino para hornear en una piedra para pizza, y aquí está el por qué …

Por qué no debería usarlo

Nunca debe usar pergamino para hornear en una piedra para pizza por una simple razón: se quemará.

Trabajando como chef durante casi una década, vi una buena cantidad de hornos ardientes y, en el mejor de los casos, es un asalto a todos los sentidos.

El acre olor a quemado que llena el edificio, las alarmas de incendio a todo volumen, puede que te quemes a ti mismo y, definitivamente, a tu comida.

En el peor de los casos, puede dañar el medio ambiente o la salud de las personas.

El papel de pergamino nunca nos falló en el pasado. ¿Por qué traicionarnos ahora?

Para responder a esto, analicemos brevemente los hornos de pizza y la forma en que las piedras imitan sus habilidades perfectas para cocinar pizza.

Las piedras para pizza son una forma asequible de poner algo de ese poder de horno de pizza profesional en el horno de su casa.

¡Suena genial! Pero, ¿sabía que un horno de pizza adecuado utilizado por los mejores a menudo alcanza temperaturas sostenidas de 800 ° F (425 ° C)? De hecho, la auténtica pizza napolitana a menudo se cocina en hornos de leña para pizza que pueden alcanzar la marca de 900 ° F (485 ° C).

Para reproducir algo parecido a este calor vesuviano, debe dejar la piedra para pizza en la rejilla más baja de su horno a plena potencia durante al menos 30 minutos. Su horno doméstico típico puede reducir las temperaturas entre 450 y 500 ° F (230 – 260 ° C), que coincide con la piedra para pizza.

El papel de pergamino se trata térmicamente con lo que a menudo es silicona.

Así es como se ocupa de nuestras escapadas culinarias normales, pero solo es resistente al calor, no del todo resistente al calor. Una vez que alcance temperaturas en la zona de 430 ° F (220 ° C), se quemará y posiblemente se encienda, llenando su horno de humo y destruyendo esa pizza dulce y dulce.

Afortunadamente, el pergamino de silicona no emite vapores tóxicos cuando se quema, pero una cara llena de humo cuando finalmente lo abres tampoco es exactamente saludable.

Es importante tener en cuenta que la piedra para pizza no se calienta más que la salida de su horno, lo que significa que no solo debe evitar usar papel pergamino en las piedras para pizza. Debe evitar usar papel pergamino en cualquier ocasión que requiera un horno al máximo.

¿Por qué la gente comete el error de usar papel pergamino en piedras para pizza?

La razón principal por la que las personas alcanzan el pergamino cuando obtienen su piedra para pizza por primera vez es que es increíblemente difícil transportar su pizza cruda recién preparada al horno desde su mostrador de preparación, especialmente si ha hecho su pizza con una corteza divinamente delgada.

Tu piedra tiene que precalentarse en el horno y, si la quitas, perderá una temperatura vital, por lo que no puedes simplemente colocar tu pizza y ponerlas juntas.

La respuesta obvia para alguien que no conoce nada mejor es usar una hoja de papel de pergamino como una especie de soporte de cabestrillo para ayudar a colocar su pizza en el horno y sobre la piedra, y sabemos lo que sucede a continuación.

Otra razón por la que un poco de pergamino parece una buena idea al principio es que la pizza a menudo se pega a la piedra durante el proceso de cocción, lo que dificulta servirla una vez que está lista para salir. Hay otras formas de solucionar estos problemas, pero hablaremos de ellas más adelante.

¿Por qué los hornos de pizza son tan calientes?

Entonces, ¿por qué los hornos de pizza tienen que ser tan increíblemente volcánicos? ¿No podemos simplemente bajar un poco nuestros hornos para que sea seguro usar papel pergamino y bocadillos ya?

Si desea que su piedra para pizza reproduzca de alguna manera los efectos de un horno de pizza profesional, desafortunadamente, no, bajar la temperatura no es una opción.

Los hornos de pizza y las piedras deben estar tan calientes como para producir pizzas perfectas en todo momento. Todos hemos tenido que sufrir por cortes empapados antes. Todavía lo comes porque tienes hambre como un caballo, pero con cada bocado, un poco de tu alma culinaria se disipa.

A una temperatura óptima, un horno de pizza le brinda esa base crujiente perfecta en todo el diámetro de la pizza. Convierte tu corteza en una delicia dorada que se rompe agradablemente cuando la muerdes, antes de revelar su centro suave y cálido, y derrite el queso a la perfección pegajosa sin calcificar un solo trozo.

Usando un horno normal y un pergamino para hornear, cuando obtenga una base crujiente a gran escala, su corteza se verá como cuero carbonizado. Si prioriza su corteza, su base alcanza el factor cinco de flop, y la mayoría de las veces, hay grandes inconsistencias en el nivel de cocción que han recibido los aderezos y la salsa.

Los hornos para pizza y las piedras para pizza deben estar calientes porque, hasta que los científicos lancen algún tipo de horno láser del futuro, es la única forma de cocinar la pizza a la perfección.

¿Y si el papel de pergamino tuviera una capacidad mucho mayor?

Echemos un hipotético. Si la industria sacara un papel de pergamino resistente al calor y superpoderoso mañana, ¿podría usarlo en su piedra para pizza?

La respuesta sigue siendo no, me temo. La verdad es que el papel de pergamino siempre será un problema si quieres una pizza súper crujiente y cocinada por expertos. La razón por la que una piedra para pizza funciona tan bien en la reproducción de un horno de pizza completo es la superficie directa al contacto de la pizza.

Cuando usa una hoja de nuestro papel de pergamino invencible y completamente confeccionado, está colocando una barrera entre la piedra y la pizza que afecta la transferencia y distribución del calor.

La hoja puede calentarse bastante rápido, pero hace frío al principio, y cuando cocinas a temperaturas extremas durante cortos períodos de tiempo, cada segundo es vital y afecta el resultado final.

¿Puede usar papel de aluminio en lugar de papel pergamino?

El reemplazo obvio del papel pergamino es una práctica hoja de papel de aluminio. Es barato, hace prácticamente lo mismo y probablemente ya lo tenga a mano en su cocina, pero desafortunadamente, el papel de aluminio no es la respuesta que está buscando.

Con un punto de fusión de 1220 ° F (660 ° C), el papel de aluminio puede sobrevivir a la piedra, pero aún le queda una barrera.

El aluminio es un fantástico conductor de calor, pero tiene poca retención de calor. También es probable que esté mucho más frío que el papel de pergamino cuando lo coloca por primera vez sobre la piedra y, lo que es más, el papel de aluminio suele ser más pegajoso que la piedra en sí.

Un chef con el que trabajé una vez descubrió por las malas que el papel de aluminio no tiene las mismas cualidades antiadherentes que el pergamino cuando logró meter cincuenta cerdos en mantas, destinadas a la extensión de una estela, pegadas rápidamente a una lámina de aluminio.

Pero eso no es todo. Si bien el aluminio no se va a derretir hasta la base de su orgullo y alegría, tiene una temperatura de servicio de 400 ° F (204.4 ° C), por lo que técnicamente tampoco es una alternativa viable en ese frente.

Una última razón para dejar la lámina donde está es que el aluminio no es de ninguna manera inerte. En realidad, es un metal muy reactivo, por lo que debe mantenerse alejado de alimentos ácidos como los tomates.

¿El papel de pergamino se enciende siempre cuando alcanza su capacidad térmica?

El papel de pergamino no siempre estalla en llamas, incluso si comienza a humear violentamente. Lo que es más probable que suceda es que se convierta en cenizas negras, algo de lo que inevitablemente se pegará a su pizza.

Si alguna vez ha reutilizado papel pergamino varias veces a temperaturas seguras, comenzará a notar que está sucediendo. Se arruga y se ennegrece en los bordes que se desmoronan al menor toque.

Otras razones para renunciar al papel de pergamino

El papel de pergamino no solo es malo para tus obras maestras de pizza, también es un peligro ambiental bastante severo. Probablemente esté pensando exactamente lo que pensé cuando me enteré de esto … ¿No es el papel reciclable?

Bueno, sí, el papel es reciclable, pero el papel de pergamino diseñado para cocinar no es solo papel simple y simple. Como mencioné anteriormente, el papel pergamino recibe un recubrimiento de silicona para aumentar sus cualidades antiadherentes y resistentes al calor, pero antes de que la silicona entre en juego, se trata con ciertos ácidos para aumentar su estabilidad.

Todos estos aditivos hacen que el papel de pergamino sea completamente no reciclable y no compostable. Simplemente contribuye a nuestros horrendos vertederos desbordados.

¡Pero no te preocupes! Hay una alternativa. Puede disfrutar de una alfombrilla de silicona para hornear o asar. Se pueden usar una y otra vez de la misma manera que usa papel pergamino. Son igual de antiadherentes y resistentes al calor. La única diferencia es que, cuando los usas, no estás contribuyendo tanto a las torres apocalípticas de desechos que están destruyendo nuestro planeta.

Resolviendo sus problemas de pizza sin papel pergamino

Está muy bien que yo esté parloteando sobre los peligros de usar papel pergamino con la piedra para pizza, pero eso no resuelve ninguno de sus problemas con la pizza.

Es por eso que ahora vamos a discutir algunas formas en que puede resolver los problemas de raíz en lugar de arrojarles pergamino y esperar que desaparezcan.

¿Por qué la pizza se pega a la piedra?

Como todo, cocinar una pizza perfecta tiene una curva de aprendizaje. Necesitas saber cómo hacerlo.

Muchos de los problemas que las personas encuentran con sus piedras son causados ​​por no comprender completamente las técnicas para hacer pizza.

No lo suficientemente caliente

La razón número uno por la que su pizza se pega a la piedra es que aún no ha llevado la piedra a una temperatura lo suficientemente alta.

El calor ofrece cualidades antiadherentes naturales a superficies normalmente pegajosas.

Espesor de la base

Otra situación pegajosa común ocurre cuando la masa es demasiado fina.

Se supone que la pizza adecuada al estilo de Nápoles es bastante delgada, no más grande de 3 mm, pero si es demasiado delgada y su masa absorberá la humedad de su salsa y, en consecuencia, la humedad llegará a la piedra, fusionando su pizza en su lugar.

También es importante tener en cuenta que si no estira la masa lo suficiente, no se cocinará correctamente, lo que provocará una pizza en su mayoría empapada, y colocarla allí en primer lugar será un verdadero desafío.

Tener agallas codiciosas: demasiados ingredientes

Cuanto más apile en su pizza, más difícil será que el calor llegue a todos los lugares que necesita. Si le gustan muchos ingredientes húmedos en su pizza, como verduras y mozzarella extra, su corteza no comenzará a crujir hasta que una cierta proporción de sus líquidos se haya evaporado.

Cocinar una pizza en un horno de pizza legítimo, y hasta cierto punto, en una piedra para pizza, es un proceso ultrarrápido.

Estamos hablando de un minuto a 90 segundos. Si lo ha cargado como una mula de carga, simplemente no se cocinará, sin embargo, las secciones más expuestas se quemarán si extiende el tiempo de cocción.

Lleva tu pizza al horno y a la piedra

Para obtener consejos sobre cómo manejar sus nuevos poderes de pizza, ¿por qué no pensar en cómo lo hacen los profesionales?

En cualquier pizzería medio decente, habrá visto al chef usar una de esas cosas grandes que parecen espátulas con mangos largos para llevar la pizza de A (el mostrador) a B (el horno) a C …

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