Por qué la masa de pizza se rompe al estirarla

¿Estás frustrado de que la masa de tu pizza siempre se rompa cuando la estiras? Te siento, todos hemos estado allí. Se necesita mucho tiempo y práctica para dominar por completo la cocción de la pizza, pero afortunadamente puede arreglar su masa de pizza con la receta adecuada, buenos ingredientes y las técnicas adecuadas.

La principal razón por la que la masa de pizza se rompe cuando se estira es la falta de desarrollo de gluten y el uso de una técnica de estiramiento inadecuada.

Por qué la masa de pizza se rompe al estirarla

Toda gran pizza comienza con una buena receta de masa de pizza. Dicho esto, las dos razones principales por las que la masa se desgarra cuando la estiras son la falta de desarrollo del gluten y la técnica de estiramiento inadecuada.

Falta de desarrollo de gluten

El gluten es uno de esos temas a los que siempre tengo que volver cuando hablo de la masa de pizza. Es el factor más importante en una gran masa elástica que no se rompe.

¿Qué es el gluten y por qué es importante prevenir el desgarro?

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La razón por la que es tan importante para hornear pizzas es que mantiene la masa pegada en una sola masa grande. Si su masa no tiene gluten, simplemente se deshará. El gluten le dará estructura a la masa y la hará elástica y elástica. La razón es que el gluten forma una fuerte red de hebras de gluten.

La magia sucede cuando primero hidratas el gluten y luego amasas la masa. El gluten comenzará a desarrollar una fuerte red de hebras de gluten que le darán estructura a la masa. Cuanto más amases la masa, más fuerte será esta red y mejor mantendrá la estructura de la masa.

El gluten es fundamental para evitar la rotura. Esta red casi funciona como una cuerda, que es mucho más fuerte que las fibras individuales de las que está hecha. Entonces, cuando esta red se desarrolla y se vuelve más fuerte, es mucho menos probable que se rompa la masa. Es por eso que el gluten juega un papel extremadamente importante en la cocción de la masa de pizza. Sin él, no puede hacer una masa estirable.

Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, debe usar el tipo correcto de harina y usar la hidratación adecuada de la masa. También es necesario amasar la masa para desarrollar el gluten y darle tiempo para que se relaje antes de estirar las pizzas. Analizaré todos estos pasos en detalle, pero primero, veamos la otra razón principal del desgarro.

Consulte este artículo si desea saber más sobre el gluten y cómo afecta la masa de su pizza.

Técnica de estiramiento inadecuada

La segunda razón por la que la masa de tu pizza se rompe cuando la estás estirando es porque no usas la técnica de estiramiento correcta. La masa debe manipularse con cuidado y debe estirarse uniformemente para evitar que se rompa.

Haga clic aquí para ir a la sección técnica.

Cómo arreglar la masa de pizza desgarrada: si el daño ya ocurrió

Si la masa ya se rompió, la forma más fácil de arreglarla es parcheándola doblando la masa sobre el agujero y presionándola suavemente para hacer un parche uniforme. Pero debes tener cuidado de no rasgar más la masa o de hacer que el área alrededor del agujero sea demasiado delgada cuando la estés recorriendo.

Cómo evitar que la masa de pizza se rompa al estirar

Para evitar el desgarro lo más importante es el desarrollo suficiente del gluten. Eso significa que necesita una harina de proteína media-alta, una hidratación adecuada de la harina y un amasado suficiente de la masa.

Repasemos todas las partes individuales para hacer una masa espesa que no se rasgará.

Use harina de alta calidad

La harina es el ingrediente más importante en una gran masa de pizza y es lo que, en última instancia, dicta el desarrollo del gluten.. Por lo tanto, debe recoger la harina con cuidado.

Harina de pizza

Ves la palabra harina de pizza tirada por ahí, pero ¿qué es en realidad harina de pizza? La harina de pizza se refiere más comúnmente a la harina italiana Tipo 0 o Tipo 00. Estas son harinas de trigo molidas en Italia. con un contenido de gluten en torno al 10-12%. Esto es lo que afirma la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN) como el tipo correcto de harina y el contenido óptimo de gluten para la pizza napolitana.

Tipo 0 y Tipo 00 son categorías en la escala de harina italiana. Estos pueden variar mucho en calidad y gluten, por lo que es importante usar una harina de alta calidad, como Caputo Pizzeria. Este es uno de mis favoritos personales.

Pizzería Caputo es una harina bastante fuerte que puede soportar fácilmente un aumento de 24 horas y, por lo tanto, es perfecta para la pizza estilo napolitano. Puedes leer mi reseña completa aquí si quieres saber qué tiene de especial esta harina.

Hidratación: agregue suficiente agua a su masa

La regla general es que cuanta más agua contenga la masa, cuanto más estirado será, menos probable es que se rompa.

¿Qué es la hidratación de la masa de pizza?

La hidratación de la masa es la cantidad de agua en comparación con la cantidad de harina en su masa.. Cuando aumente la hidratación (agregue más agua a la masa), la masa se volverá más suave y extensible. Esta suavidad adicional también hará que la masa sea más fácil de estirar.

¿Cuál es la hidratación ideal para evitar que la masa de pizza se rompa al estirarla?

Un buen punto de partida es 65-70% de hidratación. Esto hará una buena masa elástica, que no se romperá cuando le dé forma a su pizza.

La hidratación es un tema bastante complicado, y hay muchos factores que afectan la consistencia de la masa, por lo que el 65-70% es solo un punto de partida, y debes experimentar absolutamente para encontrar el nivel de hidratación óptimo para tu harina y ambiente de horneado favoritos. . He escrito un artículo detallado sobre el tema si quieres saber más.

Amasar la masa lo suficientemente larga para desarrollar el gluten

Para desarrollar una red de gluten fuerte, que evite que la masa se rompa, debe amasar la masa el tiempo suficiente. El error número uno que cometen las personas que están luchando con su masa desgarrada es no amase la masa el tiempo suficiente para desarrollar gluten.

Hidratación de Gluten

También debe dejar que el gluten se hidrate antes de comenzar a amasar. Esto es importante para que el gluten se desarrolle correctamente. Esto también suavizará las hebras, lo que facilitará el amasado de la masa.

Puede introducir lo que se llama "autolisis" a su horneado para hidratar el gluten antes de comenzar a amasar. Todo lo que necesitas hacer es combinar el ingrediente y dejar que la masa se hidrate durante 15-30 minutos antes de amasar. Este breve descanso le da a la harina el tiempo suficiente para hidratarse. Durante este tiempo, el gluten comenzará a desarrollarse y las enzimas amilasas comenzarán a convertir el almidón en azúcares, lo que le dará a la levadura una ventaja. Esto hará una masa agradable, extensible y elástica.

Amasadura

Hay muchas formas de amasar la masa de pizza, pero el factor más importante es el tiempo. Veo a la gente amasando su masa por muy poco tiempo todo el tiempo, y esto provocará un subdesarrollo del gluten. Debería amase la masa durante al menos 15 a 20 minutos a mano. Si está utilizando una batidora de pie, le recomiendo ejecutarla a intervalos de 5 minutos y verificar el desarrollo del gluten.

Cómo saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente

Las dos formas más comunes de comprobar si el gluten de la masa se ha desarrollado lo suficiente es La prueba de Poke y La prueba del cristal de la ventana.

La prueba de Poke

La forma de realizar The Poke Test es simplemente pinchar la masa con el dedo índice y ver si vuelve a saltar. Si es así, significa que el gluten se ha desarrollado lo suficiente y es lo suficientemente fuerte como para mantener la forma de la masa. Lea más sobre The Poke Test aquí

La prueba del cristal de la ventana

La otra forma de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es La prueba del cristal de la ventana. Tome un pequeño trozo de masa y estírelo lo más delgado posible sin hacer un agujero en la masa. Si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, podrá estirarlo tanto que podrá notar que la masa atraviesa la masa ligeramente. Esta es una indicación de que el gluten es lo suficientemente fuerte. Puede leer más sobre cómo realizar correctamente la prueba de ventana aquí.

¿Qué pasa si amasas demasiada masa?

Si trabaja demasiado la masa, el gluten se volverá muy fuerte y tenso, lo que dificultará el estiramiento de la masa. Cuando hornee su pizza, la corteza también se pondrá dura y densa, y el interior se secará.

El amasado a mano no es realmente un problema porque es casi imposible de hacer.

Si está usando una batidora de pie, por otro lado, debe vigilar la masa. Así que usa La prueba del cristal de la ventana, de la sección anterior, cada 5 minutos aproximadamente, para asegurarse de no desarrollar demasiado el gluten. Cuando su masa pase la prueba, detenga la batidora de pie inmediatamente.

El gluten se debilitará con el tiempo

Si deja la masa por mucho tiempo, las hebras de gluten comenzarán a debilitarse. Esto puede llevar desde unas pocas horas hasta unos días, dependiendo de la fuerza de la harina. Una vez más quiero enfatizar la importancia de una harina para pizza de alta calidad. Cuando el gluten comience a debilitarse, se romperá fácilmente.

Deje que la masa se relaje para que se estire más

Cuando amasas la masa, las hebras de gluten se tensan. Por tanto, deberías Deje reposar la masa durante al menos 30 minutos antes de comenzar a estirar la masa.. Cuando le dé tiempo al gluten para que se relaje, se ablandará, haciendo que la masa sea más flexible y más fácil de trabajar.

La fermentación es una parte importante del proceso de horneado y también le da al gluten tiempo para relajarse. Por lo tanto, es importante que si haces bolas de masa después de fermentar tu masa a granel, también les des tiempo antes de comenzar a dar forma a tus pizzas.

Asegúrese de que la masa esté a temperatura ambiente

Si está fermentando en frío su masa en el refrigerador, o la prueba en otro ambiente de baja temperatura, debe dejar que alcance la temperatura ambiente antes de comenzar a estirar sus pizzas. El gluten también se endurecerá y se endurecerá cuando hace frío. Por tanto, recomiendo Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante al menos 2-3 horas antes de estirar sus pizzas..

Quite todo lo que pueda romper su masa

Alguna los objetos puntiagudos pueden romper la masa cuando la estiras, por lo tanto, debe tener una superficie de trabajo limpia y lisa, y quitarse los accesorios de las manos antes de comenzar a trabajar la masa.

Tenga una superficie de trabajo limpia y lisa

Si su superficie de trabajo tiene irregularidades, bordes afilados o algo por el estilo, esto puede contribuir al desgarro. Por tanto, deberías asegúrese de tener una superficie de trabajo lisa y limpia cuando trabaje con la masa.

Retire cualquier accesorio de su cabeza

También es una buena idea Quítese los accesorios, como anillos, relojes, etc. antes de empezar a trabajar la masa.. Además de introducir potencialmente bacterias en la masa, también pueden rasgarla.

Utilice la técnica de estiramiento adecuada

Dominar el estiramiento es un desafío y puede tomar miles de pizzas, pero vendrá con práctica, pero aquí hay una introducción fácil. Pero es una habilidad importante evitar que la masa de pizza se rompa cuando la estiras.

Estirar y dar forma a tus pizzas consta de dos pasos. dar forma y aplanar la masa y estirarla en un disco delgado. (Tenga en cuenta que si aún no ha hecho una masa de pizza adecuada, con la hidratación adecuada y el desarrollo del gluten, esto va a ser un gran desafío ...)

Dar forma y aplanar la masa

Empiece por cubrir la masa con harina, para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Luego, presiónala en el medio con la yema de los dedos. Comience en el centro de la masa y continúe hasta el borde. Esto es presionar el gas desde el medio hasta el borde de la pizza. También es importante dejar un borde de alrededor de una pulgada (2-2,5 cm). Esto se inflará en el horno, creando un agradable y elevado cornicione.

Estirar la masa

Luego coloque la palma de sus manos plana, dentro del borde, y agarre suavemente debajo del lado opuesto de la masa ...