Por qué la masa de mi pizza no sube

Una masa de pizza que no suba formará una masa de pizza seca y plana. ¡No es lo que normalmente buscas en una gran pizza! Este artículo explicará cómo funciona el aumento de la masa de la pizza, las principales razones por las que la masa de la pizza no se elevó y cómo se puede arreglar fácilmente.

Las principales razones por las que la masa de su pizza no aumenta son:

• Levadura muerta: la levadura es demasiado vieja o el agua está demasiado caliente
• Estás levantando la masa a una temperatura demasiado baja
• Estás usando muy poca levadura
• No amasaste la masa lo suficiente
• La masa necesita reposar más tiempo.

¿Qué causa que la masa de pizza suba?

La fermentación o fermentación es un proceso complejo y hay muchos factores que lo afectan. Pero en resumen lo que hace que la masa de tu pizza se eleve, es la levadura que come los azúcares de la harina y la convierte en CO2 que infla la masa y hace que aumente de volumen.. Pero para comprender completamente cómo funciona este proceso, echemos un vistazo a los 4 ingredientes esenciales que componen cualquier masa de pizza.

Los 4 ingredientes esenciales para la masa de pizza

Cada masa de pizza consta de 4 ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Y todos estos juegan un papel importante en el aumento de la masa.

Levadura

La levadura es un tipo de hongo que come azúcar. Un subproducto de esto es el CO2 y el alcohol. Entonces, cuando la levadura come azúcar, la convierte en CO2 y alcohol; este proceso químico se llama fermentación. El CO2 es lo que infla la masa y hace que aumente de volumen cuando sube.

La levadura necesita una cierta temperatura para funcionar. Cuando hornea pizza, a la levadura le gusta trabajar a temperatura ambiente. Si hace más calor, la levadura funcionará más rápido, y si está más fría, funcionará más lentamente. Entonces, la forma principal de manipular qué tan rápido sube la masa es ajustar la temperatura. Pero también hay otros factores que afectarán la velocidad de fermentación, como la hidratación de la masa, la cantidad de sal y la calidad de la levadura.

Desarrollo de harinas y gluten

El ingrediente principal de la masa de pizza es la harina. La harina es esencialmente alimento para la levadura. Quieres alimentar tu levadura con buena comida, por lo tanto, es importante usar harina de pizza de calidad; aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre las harinas de pizza.

Agua

El agua permite que la levadura se mueva más libremente en la masa y acceda a su alimento (harina) más rápido. Una masa de mayor hidratación, por lo tanto, permite que la levadura se mueva aún más rápido y acelerará el proceso de fermentación, disminuyendo efectivamente el tiempo de reposo.

La sal regula la levadura

Además de potenciar el sabor (¿has probado alguna vez algún tipo de pan sin sal?… ¡No lo recomiendo!), La sal ralentiza la levadura. Esto significa que si agrega más sal a su masa, tardará más en subir, y si agrega menos sal, será más rápido.

¿Quiere que su masa suba rápido?

Esto puede parecer una pregunta tonta, por supuesto, ¡quieres pizza lo más rápido posible! Bueno ... ese no es siempre el caso. Es posible que la masa de pizza de crecimiento rápido no produzca el mejor resultado. Una masa de fermentación lenta tendrá más sabor y, en mi opinión, mejor. Simplemente se necesita tiempo para desarrollar los sabores. Entonces, qué tan rápido debe aumentar la masa de su pizza depende del tipo de pizza que desee hornear. Eso es algo que debe tener en cuenta al leer este artículo.

Por ejemplo, para la pizza napolitana, desea un aumento lento y prolongado, generalmente de 8 a 24 horas. Pero comprender cómo los diferentes factores afectan el aumento también es útil para ralentizar la fermentación si ese es su objetivo.

Levadura muerta

La razón más común por la que la masa de pizza no sube es la levadura muerta. Eso puede ser el resultado de agua demasiado caliente que mata la levadura, o que la levadura es vieja y ya no está activa.

Agua demasiado caliente

La levadura es un microorganismo vivo que puede morir si se expone a temperaturas demasiado altas. La temperatura que muere la levadura depende de la especie, pero la mayoría de los tipos de levadura morirán a alrededor de 120-140 ° F (50-60 ° C). Entonces, si mezcla la levadura con agua demasiado caliente, la matará y, como resultado, su masa no se elevará.

La levadura es mala o demasiado vieja

La levadura también dejará de funcionar si es demasiado vieja. Esto es especialmente un problema con la levadura fresca, que generalmente tiene una vida útil de alrededor de 3 semanas. La levadura seca dura mucho más, a menudo 12 meses, pero también se echa a perder si envejece demasiado.

Agua demasiado fría

Si usas demasiado agua fría ralentizará la levadura. La levadura comenzará a funcionar con normalidad con el tiempo, pero no hasta que la masa alcance la temperatura ambiente. Por lo tanto, si comienza con agua fría, la masa tardará más en subir que si comienza con agua tibia.

Una cosa que vale la pena mencionar es que la temperatura de la masa aumentará cuando amases la masa. Entonces, comenzar con agua que esté en el lado fresco, puede que no sea una mala idea. En realidad, la AVPN (Asociación de la verdadera pizza napolitana) recomienda comenzar con agua a 68 ° F (20 ° C) cuando hornee pizza napolitana. El motivo es que dejará que la masa alcance la temperatura óptima de subida cuando termines de amasar.

Temperatura ascendente demasiado fría

Otra razón por la que la masa de tu pizza no sube es que la habitación en la que estás levantando la masa está demasiado fría. Las temperaturas más bajas ralentizarán la levadura. E incluso si comienzas con agua tibia, se enfriará si dejas que la masa suba en una habitación fría.

Agua mala

En algunos lugares, el agua del grifo contiene sustancias químicas que pueden ralentizar la levadura. Si tiene problemas con la levadura que aumenta su masa, puede probar el agua embotellada.

No hay suficiente levadura

Cuanta más levadura agregue a la masa, más rápido se elevará. Entonces si no agrega suficiente levadura, la masa se elevará demasiado lento, e incluso puede parecer que no se eleva en absoluto.

¿Cuánta levadura necesita para la masa de pizza?

La cantidad de levadura que necesita se reduce principalmente a dos cosas: cuánto tiempo desea que suba la masa y a qué temperatura sube la masa.

Una pizza napolitana típica debe reposar durante 8-24 horas y, por lo tanto, necesita muy poca levadura. Porque quieres que el proceso sea lento y constante. Para lograr este lento aumento, normalmente usa alrededor de 0,2% de levadura (en porcentajes de panadero).

Una pizza casera típica, por otro lado, a menudo tiene un tiempo de reposo de 1 a 2 horas, por lo que necesita mucha más levadura que la pizza al estilo napolitano, porque necesita más levadura para que suba tan rápido. Este tipo de pizza normalmente tiene alrededor del 3-5% de levadura. Personalmente, recomiendo probar una fermentación lenta porque el proceso lento agrega muchos sabores, pero esa es una discusión para otro momento.

La cantidad de levadura que necesita también depende de la temperatura a la que deje que suba la masa. Por lo tanto, si su manguera está más fría de lo normal, es posible que deba aumentar la cantidad de levadura en la receta. Y de manera similar, si su manguera está inusualmente caliente, es posible que deba disminuir la cantidad de levadura.

No amasaste lo suficiente

El desarrollo del gluten, que ocurre cuando se amasa la masa, también es importante para que la masa suba. La razón es que cuando la levadura transforma el azúcar en CO2, el gas debe quedar atrapado para que la masa suba. Ahí es donde entra el gluten.

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. Cuando hidrata y amasa el gluten, desarrollará una fuerte red de hebras de gluten. Esta red se hará más fuerte cuanto más amases la masa. Esta red de pequeñas paredes es la que atrapa el CO2 y aumenta el volumen de la masa. Puedes pensar en la masa como un globo que la levadura va llenando de gas cuando la masa está fermentando.

Si no amasa la masa lo suficiente, la red de gluten no será lo suficientemente fuerte para retener el gas. Y el gas se escapará tan rápido como la levadura pueda producirlo. Imagínese tratando de inflar un globo dispuesto con holdes, eso no va a funcionar muy bien.

Por tanto, es importante amasar la masa lo suficiente para que se desarrolle el gluten. Esto generalmente requiere 15-20 minutos de amasado a mano.

Aquí hay un artículo detallado si desea saber más sobre el gluten y cómo afecta la masa de su pizza.

Tiempo de subida demasiado corto

La menor razón por la que tu masa no subió es que no le diste suficiente tiempo. Especialmente si está horneando pizza al estilo napolitano, debe ser paciente y darle a la masa el tiempo que necesita.

Cómo arreglar la masa de pizza que no sube

Aumentar la temperatura

Lo primero que debe verificar si su masa no está subiendo, es que la temperatura está subiendo. Debe medir la temperatura, alrededor de 73-75 ° F (23-24 ° C).

Cómo aumentar la temperatura

Una cosa que puedes hacer para subir la temperatura es colocar la masa en tu horno con una taza de agua hirviendo. El horno atrapará el calor y creará un ambiente más cálido para la masa.

Compruebe que la levadura esté funcionando

Cuando hornea pizza al estilo napolitano, por lo general, no deja la levadura en agua tibia para que se rehidrate, como en la mayoría de las recetas de pan. Por lo tanto, es un poco más difícil saber si su levadura está funcionando.

Levadura seca

Para comprobar si tu levadura seca todavía está activa, lo que puedes hacer es poner un poco de levadura en un vaso de agua tibia y dejar unos minutos para ver si empieza a desarrollarse. Debería poder ver y oler la levadura después de unos minutos. Si la levadura está funcionando, puede seguir adelante y hacer su pizza, el resto también debería estar bien.

Yo personalmente uso levadura seca todo el tiempo, porque es muy conveniente debido a su larga vida útil. La levadura que más uso es Caputo Lievito. Puedes leer mi reseña aquí para ver por qué amo esta levadura.

Levadura fresca

En el caso de la levadura fresca, normalmente se puede ver y oler si está fresca o no. Cuando la levadura envejece, el exterior comienza a secarse y, a veces, adquiere un color más oscuro. Esta es una señal de que su levadura se ha echado a perder y no funcionará correctamente si intenta hornear con ella.

Agregue más levadura a la masa de pizza

Si cree que su masa contiene muy poca levadura, puede disolver la levadura con un poco de agua tibia y mezclarla con la masa. Si sospecha que la levadura no está funcionando correctamente, le recomiendo que la revise como se describe en la sección anterior.

Tenga en cuenta que si agrega más agua a la masa, es posible que también desee agregar harina adicional para no alterar su hidratación.

Amasar la masa de pizza Más

Para desarrollar el gluten en la harina lo suficiente, debe amasar la masa durante al menos 15-20 minutos. Entonces, si aún no lo ha hecho, ¡amase más la masa!

Puede verificar el desarrollo de gluten usando El empujón Prueba o La prueba del cristal de la ventana.

Dale más tiempo a la masa para que suba

¡No seas paciente! Si has hecho todo lo anterior, dale más tiempo a la masa para que suba.

Hornear en un entorno diferente: por qué la masa de su pizza no aumenta

Una última cosa que vale la pena mencionar es que hornear en un ambiente diferente impactará enormemente en su masa y en qué tan bien está subiendo. La temperatura, la humedad y la altitud son algunos de los factores más comunes que afectarán el aumento. Entonces, si estás siguiendo una masa y no parece darte el mismo resultado, es posible que vivas en un entorno diferente.

Temperatura

En temperaturas más altas, la masa subirá más rápido, por lo que si vives en un lugar cálido, tu masa subirá más rápido que en un lugar frío (a menos que regules la temperatura con un calentador o aire acondicionado, por supuesto). Si está horneando en un ambiente cálido, por lo tanto, desea reducir la cantidad de levadura y, en un ambiente frío, aumentar la cantidad de levadura en la masa.

Humedad

En un ambiente de mayor humedad, la masa crecerá más rápido. Si está horneando en un ambiente de alta humedad, su masa tendrá una mayor hidratación en comparación con la misma receta hecha en un ambiente de baja humedad. La razón es que la masa absorberá agua del aire, aumentando efectivamente la hidratación de la masa. Como ya se mencionó, una mayor hidratación aumentará el tiempo de levantamiento, mientras que una menor hidratación disminuirá el tiempo de levantamiento. Por lo tanto, es posible que deba ajustar la hidratación de su masa según la humedad agregando menos o más agua.

Altitud

La gran altitud hará que la masa suba más rápido debido a la menor presión del aire. A 3000 pies (900 m), la masa puede subir hasta un 50 % más rápido que al nivel del mar. Por lo tanto, debe reducir la cantidad de levadura para mitigar esto. A 3000 pies, debe reducir la cantidad de levadura en alrededor de un 20%.

Viajar u hornear en nuevas ubicaciones

Los factores anteriores son algo que debe tener especialmente en cuenta si está de viaje o se mudó recientemente.

Una vez viajaba a las montañas para esquiar con unos amigos. Y el maníaco de la pizza que soy, por supuesto, ¡planeaba hornear pizza! Pero la masa no parecía subir del todo bien... estaba subiendo mucho más rápido de lo que esperaba, a pesar del ambiente frío y seco. Y no podía entender por qué. Esta era exactamente la misma receta que había usado mil veces antes. Honestamente, pasé la mayor parte de ese fin de semana tratando de entender qué estaba pasando y luego entendí que era la baja presión del aire en la latitud alta lo que hacía que la levadura funcionara más rápido.