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¿Por qué la masa de mi pizza es pegajosa? (Y como arreglarlo)

28/08/2021
WHY IS MY PIZZA DOUGH STICKY ¿POR QUÉ LA MASA DE MI PIZZA ES PEGAJOSA? (Y COMO ARREGLARLO)
La masa de pizza es muy similar a la masa de pan. Ambos se forman a partir de una mezcla básica de harina, levadura, aceite, agua y sal. La principal diferencia entre la masa de pan y la de pizza es que la masa de pizza utiliza una harina con más proteínas. Esto da como resultado una masa más masticable y elástica.

Como sabe cualquiera que haya hecho masa para pizza, a menudo se vuelve pegajosa y difícil de manipular. Estamos profundizando en la causa de esta pegajosidad y algunos consejos para manipular la masa pegajosa. También hemos incluido algunas soluciones rápidas y fáciles para la masa pegajosa.

¿Cuál es la historia de la pizza?

Se sabía que los antiguos romanos y griegos comían panes planos que se horneaban y luego se cubrían con especias y aceite de oliva. Esto ahora se conoce como pan focaccia. En algunos aspectos, esto podría verse como una forma muy temprana de pizza, ya que ambos son un producto de pan con cobertura.

Durante el período bizantino, alrededor del 997 d.C., la palabra pizza se señaló en un documento latino. Se cree que esta es la referencia escrita más antigua a la palabra pizza. El documento tiene casi 1.022 años y fue redactado en la localidad italiana de Gaeta. En él, al obispo local se le prometen 12 pizzas como una forma de homenaje anual del hijo de un señor feudal.

Había muchos vendedores ambulantes italianos en el siglo XIX vendiendo alimentos. Un bocadillo popular en la calle fue un pan plano con aderezos. Esto nuevamente podría verse como un tipo de pizza muy rústico.

Se cree que el primer pastel de pizza que se asemeja a la pizza moderna fue inventado por un panadero conocido como Raffaele Esposito de Nápoles. Se cree que esto sucedió alrededor de 1889 cuando el rey italiano Umberto I y su esposa, la reina Margherita, visitaron Nápoles. Aquí, le pidieron a Esposito que les hiciera una pizza, lo cual hizo.

La pizza estaba cubierta con tomate, albahaca y queso mozzarella. Hasta el día de hoy, esta pizza todavía se conoce como margherita. Se cree que los inmigrantes italianos que se mudaron por Europa llevaron la idea y la receta de la pizza al Reino Unido, Francia, España y Estados Unidos.

Cuando los soldados regresaron a los Estados Unidos desde las trincheras europeas en la Segunda Guerra Mundial, la pizza comenzó a ganar popularidad. La primera pizzería en los Estados Unidos fue inaugurada por un hombre conocido como Gennaro Lombardi en 1905.

La pizzería estaba ubicada en 53 ⅓ Spring Street en la ciudad de Nueva York. ¡El restaurante todavía está abierto hoy y todavía cocina todas las pizzas en el horno original! Se han mudado a 32 Spring Street y han abierto una segunda tienda en 290 Eighth Avenue.

¿Qué causa la masa de pizza pegajosa?

La masa de pizza pegajosa casi siempre es causada por una masa a la que se le ha agregado demasiado líquido y se ha hidratado demasiado.

Algunas personas prefieren usar un porcentaje de hidratación más alto para la masa de su pizza, ya que creen que esto dará como resultado una base más liviana. Esto es cierto y, como resultado, muchas personas intentan que el nivel de hidratación de la masa supere el 60%.

El problema con esto es que puede hacer que la masa se vuelva muy pegajosa y sea más difícil trabajar con ella. Es muy difícil estirar una masa pegajosa lo suficientemente delgada para una buena base. Si la masa queda demasiado espesa en la base, puedes terminar con una pizza muy pastosa y empalagosa.

Una masa pegajosa puede necesitar grandes cantidades de harina para extenderse correctamente. Esto puede crear una costra espesa de harina en el exterior de la masa. La harina se quema fácilmente, por lo que si usa demasiado para extender la masa, puede quemarse.

¿Qué es un buen nivel de hidratación?

La hidratación de la masa se refiere al volumen de agua contenido en la masa en relación con el volumen de harina. Esto significa que una masa de hidratación al 60% con, por ejemplo, 100 g de harina, contendrá aproximadamente 60 g de agua.

Depende del tipo de harina que estés usando. Los tipos de harina más comunes son la harina de pan blanco fuerte y la harina 00. Para la harina 00 sugerimos utilizar un percentil de hidratación entre el 56 y el 58%. Para la harina de pan blanco fuerte, sugerimos una proporción ligeramente mayor de 58 a 60%.

Los niveles más altos de hidratación en la masa de pizza pueden causar una variación en la textura de la corteza. Las costras más claras y crujientes se forman típicamente con un nivel de hidratación de entre 65 y 70%. Esto dará como resultado una masa más pegajosa. La humedad adicional creará vapor extra en el horno, y esto significará que hay bolsas de aire más grandes en la corteza, haciéndola más liviana.

Si ha hecho la masa de pizza con mucho éxito, puede empezar a jugar con los niveles de hidratación. Esto puede resultar en resultados desagradables si calcula mal las proporciones de los ingredientes. Le sugerimos que se ciña a las proporciones anteriores si es un pizzero novato.

¿Cuáles son las otras razones por las que la masa puede estar pegajosa?

Es posible que esté usando el tipo de harina incorrecto. Diferentes harinas absorberán diferentes cantidades de agua. Esto es incluso evidente entre diferentes fabricantes del mismo tipo de harina.

Siempre habrá un pequeño aspecto de prueba y error al cambiar la harina que estás usando, pero no dejes que esto te disuada de experimentar.

La humedad de su entorno de horneado también influirá en cómo reacciona su harina para crear una masa. Si el aire es particularmente húmedo, la harina absorberá algo de humedad del ambiente, haciendo que la masa sea más pegajosa. Por lo tanto, experimentar con el clima de su cocina también puede influir en el resultado de la masa de su pizza.

Si se ha dado cuenta de que está haciendo masa en condiciones húmedas, reduzca el volumen de agua que agrega a la masa. Recomendamos agregar el agua una cucharada o menos a la vez.

Esto le ayudará a controlar los niveles de hidratación de la masa con mucha más precisión y reducirá la probabilidad de que la sobrehidrate. Siempre puedes agregar más agua, pero no puedes sacarla.

La altitud también influye en la reacción de la masa de pizza. Las grandes altitudes hacen que la levadura se active más rápido y la masa se vuelva más seca. En altitudes más bajas (es decir, más cerca del nivel del mar), es más probable que la masa de su pizza esté más húmeda.

Otra razón importante por la que la masa de pizza se vuelve pegajosa es la falta de amasado. El amasado es lo que forma las hebras de proteína de gluten dentro de la masa, dándole estructura y estabilidad. Esto también ayuda a que la masa tenga una textura suave y elástica.

Si está amasando la masa a mano, tenga en cuenta que tomará un tiempo. Una buena regla general es amasar entre 15 y 30 minutos. Cuanto más amases la masa, menos pegajosa se volverá.

Curiosamente, si no rehidratas la levadura correctamente, esto también puede resultar en una masa pegajosa. La levadura seca activa debe rehidratarse con agua tibia para activarla correctamente y hacer que florezca.

Si usa agua fría para hacer esto, entonces la estructura que contiene gluten en la levadura (el glutatión) puede filtrarse fuera de las células de la levadura. Esto puede hacer que la masa se vuelva pegajosa.

¿Cuál es la diferencia entre 00 y la harina blanca fuerte?

La harina 00 también se conoce como harina de estilo italiano. Está elaborado con el trigo más duro y con el mayor contenido de proteínas. Se usa comúnmente para hacer pasta debido a su alto contenido en gluten.

El gluten es la proteína que se encuentra en la mayoría de las harinas y que le da a la masa su elasticidad y maleabilidad. El contenido de proteína de esta harina está entre el 11 y el 12%, según el fabricante. La harina 00 tiene una textura increíblemente fina, lo que hace que sea muy fácil de enrollar muy fina sin romperse.

La harina de pan fuerte tiende a estar hecha de trigo duro de primavera. Este también tiene un alto contenido de proteínas de entre un 10 y un 13%. El alto contenido de gluten de la harina la hace ideal para su uso en recetas con levadura.

Esto se debe a que el gluten ayuda a retener la estructura del pan ya que la levadura hace que se expanda. Se prefiere la harina para pan a la harina común, ya que le da a la masa un mejor aumento y una textura más masticable.

¿Cómo se puede arreglar la masa de pizza pegajosa?

La forma más fácil de preparar una masa de pizza pegajosa es amasar lenta y suavemente más harina en la masa. Debe hacer esto en pequeños incrementos para asegurarse de no agregar demasiado y hacer que la masa se seque.

Continúe agregando más harina hasta que la masa se vuelva menos pegajosa y tenga una textura firme y suave. Debes dejar reposar tu masa durante 30 minutos antes de darle forma. Si aún luce pegajosa, coloca la masa en un bol y cúbrela completamente con una fina capa de harina por todos lados.

Si la masa está pegajosa por falta de trabajo, simplemente amásala por más tiempo. Si comienza a volverse suave y esponjoso mientras lo hace, esta es la solución.

Si su masa está pegajosa porque usó agua fría, no hay solución excepto comenzar de nuevo. No hay forma de rectificar la masa si el glutatión se ha filtrado, por lo que su mejor opción es desechar la masa y volver a intentarlo.

Si tu masa está un poco pegajosa mientras intentas darle forma a la pizza, puedes agregar una mezcla de harina y harina de maíz o harina y sémola a tu superficie y tu masa. Esto ayudará a absorber parte de la humedad de la masa y evitará que se pegue a la superficie.

Si la masa de su pizza se ha dejado en el refrigerador, es más susceptible a volverse pegajosa cuando se saca y se manipula. Para reducir las posibilidades de que esto suceda, debe permitir que la masa de pizza enfriada alcance la temperatura ambiente antes de comenzar a manipularla y darle forma.

¿Cómo se trabaja con masa pegajosa?

Si ha tenido la intención de hacer una masa con una consistencia más pegajosa, será más difícil trabajar con ella. Esto no significa que esté mal, pero hay pasos que puede seguir para facilitarlo.

Amasar una masa pegajosa es muy difícil, pero se puede hacer más fácil con el uso de un raspador de masa. Esto ayudará a despegarlo del tazón, las superficies de trabajo y sus manos.

Si todavía tiene dificultades, le recomendamos que se cubra las manos con un poco de agua. Esto evitará que la masa se pegue tanto a tus manos y te facilitará la vida.

Si su masa aún está pegajosa después de haberla amasado lo suficiente, puede agregar un poco de aceite al bol. Regrese la masa al bol y déjela a un lado para que repose y suba. Esto garantizará que la masa no se pegue al bol y sea difícil de sacar. Si olvidas hacer este paso y la masa parece atascada, raspa el interior del tazón con un raspador de masa para soltarla fácilmente.

Si desea cocinar una masa pegajosa es vital cubrir la cáscara con abundante sémola antes de colocar la masa encima. Apenas debería poder ver la cáscara debajo de la sémola, ya que se desprenderá mucho al deslizar la pizza sobre la piedra para pizza.

Otra buena idea cuando se trabaja con una masa pegajosa es precalentar el horno y la piedra para pizza al menos a 450 o 500 grados Fahrenheit. Esto debe hacerse por lo menos 30 minutos antes de que tenga la intención de cocinar la pizza para permitir que se caliente de manera correcta, uniforme y completa.

Esto, a su vez, dará como resultado una mejor corteza. También debe permitir que la pizza cocida descanse sobre la piedra caliente durante un mínimo de 5 minutos antes de retirarla y servirla.

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