¿Por qué la masa de mi pizza es pegajosa? Y como arreglarlo

Hay pocas cosas más frustrantes que una masa de pizza demasiado pegajosa. Tus dedos se ensucian cuando lo amasas. Se pega a la caja de elevación, se pega a la encimera y a la pala de pizza. La masa de pizza pegajosa realmente puede arruinar tu noche de pizza. Pero, ¿por qué es pegajoso? ¿Y cómo podemos solucionarlo?

Las razones más comunes para la masa de pizza pegajosa son una hidratación demasiado alta, demasiado aceite o muy poco amasado. Para arreglar una masa de pizza pegajosa, puede agregar harina lentamente mientras amasa la masa. Es importante agregarlo lentamente porque tanto la harina agregada como el amasado adicional harán que la masa sea menos pegajosa. Si no tiene cuidado y agrega demasiada harina, podría terminar con una masa demasiado seca y densa. La masa de pizza ideal debe quedar un poco pegajosa, pero no tan pegajosa que se pegue a la superficie de trabajo.

¿Qué hace que la masa de pizza sea pegajosa?

Hacer una masa de pizza perfecta es difícil. Y hay tantos factores que afectan la consistencia de la masa, como hidratación, el tipo que usa y cuánto está amasando la masa.

Demasiada agua

La razón más común por la que la masa de su pizza es pegajosa es que tiene una hidratación demasiado alta, lo que significa que contiene demasiada agua.

La hidratación de la masa es simplemente la cantidad de agua que contiene la masa en comparación con la harina. Expresa la hidratación en porcentajes. Por ejemplo, 70% de hidratación. Eso significa que la cantidad de agua que contiene la masa es el 70% de la cantidad de harina. Por tanto, una masa hidratada al 70% puede tener 1000g de harina y 700g de agua.

En general, cuanto mayor es la hidratación, más pegajosa es la masa. En otras palabras, cuanta más agua agregue a la masa, más pegajosa estará la masa. También hay otros factores que influyen en la adherencia de la masa, como la cantidad de agua que puede absorber la harina.

Si buscas una masa no pegajosa, te recomiendo una hidratación en torno al 65%. Si subes más, la masa comenzará a ponerse más pegajosa. Siempre juegas con la hidratación e intentas aumentarla si te gustan las masas más suaves y ligeras.

He creado una calculadora de masa de pizza fácil si quieres jugar con diferentes hidrataciones.

La harina incorrecta: demasiada absorción de agua

He notado que la mayoría de las recetas de masa para pizza no especifican el tipo de harina que debes usar. Por lo tanto, puede tener problemas si está utilizando el tipo incorrecto de harina e hidratación.

Absorción de agua

No todos los tipos de harina son iguales. Ni siquiera todas las harinas italianas tipo 00 son iguales. La cantidad de agua que puede absorber la harina que estás usando cambiará enormemente la masa de la pizza.

Una harina más fuerte, con un alto contenido de gluten, suele absorber más agua. Por lo tanto, una harina más fuerte será una mejor opción para una masa de pizza con mayor hidratación.

La fuerza de las harinas se mide en "W", pero desafortunadamente rara vez está en el paquete de la harina. Por lo tanto, puede ser un poco complicado de encontrar. He creado una tabla aquí, que muestra la fuerza de los diferentes tipos de harina y la hidratación recomendada. Pero la mayoría de las harinas para pizza italianas 00 tienen una fuerza de 200-300W, lo que debería funcionar muy bien para una hidratación del 60-75%.

Humedad

Si vive en un ambiente húmedo, se absorberá la humedad del aire. Esto significa que exactamente la misma masa hecha en un ambiente seco vs. húmedo terminará con diferente y terminará con diferente hidratación. La hidratación puede variar varios puntos porcentuales. En un ambiente húmedo, la masa absorberá más humedad, aumentando efectivamente la hidratación. Esto puede dar lugar a una masa más pegajosa de lo que pretendía.

Desarrollo de Gluten

Un error común que comete mucha gente es no amasar lo suficiente la masa de su pizza. ¡Eso probablemente te dejará con una masa de pizza pegajosa! El gluten se forma al amasar la masa de pizza. El amasado lleva más tiempo de lo que cree. Si está amasando a mano, puede tardar entre 15 y 30 minutos. Cuando sigas amasando la masa notarás que la pegajosidad se reduce con el tiempo. También he escrito un artículo en profundidad sobre cómo dominar el gluten en la masa de pizza si quieres saber más.

Para un desarrollo adecuado del gluten, también es importante tener una harina con un contenido suficientemente alto de gluten (proteína). Me encantan las harinas para pizza de Caputo y he tenido un gran éxito con ellas. Caputo es una empresa con sede en Nápoles que muele harina de pizza para el restaurante local y pizzerías de todo el mundo. Y son bien conocidos por su harina de calidad. El artículo Harina Caputo 00: todo lo que necesita saber lo ayudará a comenzar si no está familiarizado con la harina para pizza italiana.

La pegajosidad es solo uno de los problemas que puede provocar la falta de gluten. La masa terminará compacta, desgarrada cuando intentes estirar. En pocas palabras: ¡obtenga una harina adecuada, ensucie su mano y trabaje esa masa!

¿Qué hacer si su masa es demasiado pegajosa?

Está bien, estás parado ahí con una masa demasiado pegajosa… ¿qué debes hacer? ¿Cómo se hace la masa de pizza menos pegajosa? ¡Que no cunda el pánico! ¡Podemos arreglar esto!

Comience amasando la masa correctamente, para asegurarse de que el gluten se desarrolle correctamente. Si esto no es suficiente, agregue la harina lentamente mientras sigue amasando. Pero tenga cuidado de no agregar demasiada harina, ya que eso puede hacer que su masa se seque demasiado y densa.

¿Siempre quieres una masa de pizza menos pegajosa?

A pesar de que la masa de pizza pegajosa puede resultar extremadamente molesta, algunas veces realmente quieres una masa de pizza pegajosa. No necesariamente porque desee que la masa sea pegajosa, pero ciertos tipos de características de la masa solo están presentes en la masa pegajosa.

Alta hidratación

La alta hidratación es una de las cosas que hace que la masa sea más pegajosa, sin embargo, es posible que desee aumentar la hidratación para lograr una consistencia de corteza diferente. Para obtener una corteza ligera y crujiente, es posible que desee aumentar la hidratación al 65-70%. Y esto hará que la masa esté pegajosa para trabajar. Sin embargo, el resultado es una corteza mucho más clara con burbujas más grandes.

¿Cómo evitar que la masa de pizza se pegue?

La masa de pizza pegajosa complica todo el proceso de horneado de la pizza. Así es como maneja el apegarse a cada paso del proceso.

Amasadura

Amasar una masa pegajosa puede ser un verdadero desafío porque se adhiere tanto a la superficie de trabajo como a las manos. Por lo tanto recomiendo encarecidamente usando un raspador de masa. Esto facilitará mucho la manipulación de la masa. Tengo un artículo sobre raspadores de masa de pizza si quieres saber cómo usar uno correctamente.

Otra de las cosas que puede hacer es aplicar un poco de agua en las manos. Especialmente las primeras etapas del amasado de la masa se atascarán mucho en los dedos, y agregar agua ayudará. También puede usar aceite, pero como a menudo hago masa de pizza al estilo napolitano que no contiene aceite, trato de evitar eso.

Creciente

Después de amasar, la masa debe quedar un poco menos pegajosa. Si todavía está pegajoso, se puede aplicar un poco de aceite a la masa antes de colocarla en un bol para leudar.

Mi experiencia personal es que para la mayoría de las masas, rara vez es necesario aplicar aceite para sacarlo del recipiente. Por lo general, es bastante fácil usar un raspador de masa. Todo lo que necesita hacer es sostener el tazón boca abajo y soltar suavemente la masa del tazón. La gravedad debería encargarse del resto.

Lo mismo se aplica si tiene una segunda licencia en bolas de masa. Realmente no necesita ningún aceite para evitar que las bolas de masa se peguen, pero puede aplicar un poco si tiene dificultades para sacarlas. Otra cosa que puedes hacer es rociarlos con un poco de harina antes de sacarlos. Luego, simplemente deslice el raspador de masa debajo de la bola de masa y levántelo.

Estirar la masa y cubrir la pizza

Cuando esté listo para darle forma a su pizza, comience por verterla en harina, luego sacuda la harina que no se pegue a la masa. Esto creará una fina capa de harina en toda la superficie de la masa, dejándola sin manchas pegajosas.

A continuación, puede estirar la masa y cubrirla. Recomiendo hacer esto en la encimera de la cocina, para evitar dejar la masa demasiado tiempo en la pala de pizza. Cuanto más tiempo deje la masa, más probabilidades habrá de que se atasque. Pero es mucho más fácil lidiar con esto cuando todavía está en la encimera, por lo que recomiendo preparar la pizza allí y no en la cáscara. Si se pega a la encimera, puede usar su raspador de masa de pizza para perderlo y aplicar un poco de harina adicional en la parte pegajosa. Luego, simplemente arrastre la pizza a la cáscara de pizza cuando esté listo para transferirla al horno.

Cáscara de pizza

Para evitar que se pegue a la cáscara de la pizza, puede espolvorear la cáscara con harina de sémola. La sémola es la mejor opción para espolvorear porque es un tipo de harina de trigo más gruesa. Esto significa que la masa se enrollará más fácilmente, lo que facilitará el lanzamiento de la pizza al horno. La aspereza también disminuye al crear un vacío entre la masa y la cáscara, esa es la razón principal por la que la pizza se pega a la cáscara.

La sémola también puede soportar un calor más alto que la harina tipo 00 molida más fina. La harina de trigo se puede quemar en el horno si está horneando pizza en un horno para pizza o en una piedra para pizza. Esto puede resultar en humo y una corteza de pizza de sabor desagradable.

Otra opción popular para espolvorear es la harina de maíz, pero no soy un gran fanático del sabor que agrega a la corteza. La harina de maíz tampoco soporta el calor tan bien como la sémola y, por lo tanto, se quema en el horno.

Usar el tipo correcto de cáscara de pizza también facilitará mucho la transferencia de la pizza. Durante mucho tiempo, luché con que la pizza se pegara a mi cáscara. Eso fue hasta que descubrí cuánta diferencia hace el uso del tipo correcto de exfoliación. Tengo un artículo extenso sobre las mejores cáscaras de pizza antiadherentes, pero en definitiva, tus mejores opciones son las cáscaras de madera o de metal perforado.

Evite que se pegue a la piedra para pizza

Si está horneando pizza en una superficie para hornear caliente, como una piedra para pizza o acero, la masa no se pegará a la superficie para hornear. La razón es que el calor vaporizará la humedad de la masa, haciéndola crujiente. Cuando no hay agua, la masa ya no se pega a la superficie de cocción. Por lo tanto, no es necesario desempolvar la piedra para pizza ni hacer nada más para evitar que se pegue. Si desea leer más, consulte mi guía fácil para usar una piedra para pizza.