¿Porque mi masa de pizza sale dura? y como arreglarlo

Una pregunta que me hacen mucho es "¿Como arreglar una masa de pizza dura?“. Y me he dado cuenta de que muchas personas están luchando con esto. Por lo tanto, decidí escribir un artículo para presentar las razones más comunes por las que la masa de pizza es demasiado dura y cómo arreglarla.

Las razones más comunes por las que la masa de su pizza es demasiado dura son:

• Tu masa esta demasiado seca
• Estás trabajando demasiado la masa
• Estás usando el tipo incorrecto de harina
• El gluten está demasiado tenso
• La levadura no funciona
• Tiempo de subida demasiado corto

Repasemos cada uno de estos motivos y cómo solucionarlos.

Demasiada harina (muy poca hidratación) es una de las causas del porque la masa de pizza queda dura

La primera razón por la que la masa de su pizza se vuelve dura es que contiene demasiada harina. O en términos de horneado, la masa tiene una hidratación demasiado baja. Si la masa contiene demasiada harina en comparación con el agua, el resultado será una masa de pizza seca y dura con la que es difícil trabajar.

Por tanto, la solución sencilla es añadir menos harina. Cuanto mayor sea la hidratación (más agua contiene la masa), más suave, elástica y flexible será.

He escrito un artículo en profundidad sobre la hidratación de la masa de pizza. Por lo tanto, no entraré en detalles aquí, pero cuando escuchas a la gente hablar de hidratación, significa la cantidad de agua en comparación con la harina. La hidratación se expresa como porcentajes, por ejemplo, 70% de hidratación. Esto simplemente significa que la cantidad de agua en la masa equivale al 70% de la cantidad de harina.

Un ejemplo: si la masa consta de 1000g de harina y 700g de agua, tienes una hidratación del 70%.

La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN), que gestiona las regulaciones de la pizza napolitana, dice que la masa debe tener un nivel de hidratación del 55,5-62,5%. Este es un gran punto de partida, pero personalmente, encuentro que el 55% es demasiado difícil para trabajar. Por lo tanto, recomiendo comenzar con el 65% y experimentar a partir de ahí.

Trabajar demasiado la masa la hará más difícil

Otra razón común por la que la masa de tu pizza se vuelve dura es que estás trabajando demasiado. Cuando amasas la masa, se desarrollan cepas de gluten y forman una red que se vuelve más fuerte cuanto más amasas la masa.

Desea que el gluten de la masa se desarrolle para hacerla más fuerte y poder mantener su forma. Pero demasiado resultará en una masa de pizza dura.

¿Pero cuánto es demasiado? ¿Y cuánto es lo correcto? La respuesta (aburrida) es que depende.

Tanto el tipo de harina que estás usando como la hidratación de tu masa dictan cuánto tiempo debes amasar la masa. Una harina de tipo 00 fuerte, generalmente requiere de 15 a 20 minutos de amasado para lograr el desarrollo correcto del gluten. En una batidora de pie, tardará entre 10 y 15 minutos.

Cómo comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente

Hay varias formas de comprobar si el gluten se ha desarrollado correctamente. Las dos formas más fáciles son La prueba de Poke y La prueba del cristal de la ventana.

La prueba de Poke

La forma más fácil de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es introducir un dedo 1/2 pulgada (o 1 cm) en la masa y ver si vuelve a brotar. Si es así, la masa debería estar lista para leudar y no querrás amasarla más. Lea más sobre The Poke Test aquí.

La prueba del cristal de la ventana

Otra forma sencilla de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es intentar estirarlo lo más finamente posible. La masa debe poder adelgazarse tanto que puedas ver a través de ella sin rasgarla. Si la masa se rompe, debe amasar la masa durante unos minutos más.

Aquí hay un ejemplo de cómo debería no parece:

Aquí puede leer más sobre cómo realizar correctamente la prueba de ventana.

Estás usando el tipo incorrecto de harina y estas viendo porque me sale dura la masa de pizza

Como se mencionó anteriormente, la cantidad que necesita para amasar la masa de su pizza depende del tipo de harina. Una harina más fuerte, que contiene más gluten, se desarrollará más rápido, lo que resultará en una masa más dura. Ejemplos de harina que contiene demasiado gluten es la harina de pan. La harina de pan no hará una buena masa para pizza.

Hay tres factores principales que afectan la consistencia de la masa. 1. el contenido de gluten de la harina, 2. qué tan finamente molida está la harina y 3, la absorción de agua de la harina.

Contenido de Gluten

Ya mencioné brevemente cómo el desarrollo del gluten afecta la masa. Cuanto más gluten contenga la masa, más fuertes serán las estructuras. Por otro lado, si el contenido de gluten es demasiado bajo, terminará con una masa publicitaria que es demasiado blanda y no mantiene su forma durante el aumento. Por lo tanto, debe apuntar a una harina que esté en algún lugar en el medio, alrededor de 11-12% de contenido de gluten (proteína). Esto es ideal para hacer masa de pizza. La harina ideal en esta gama de contenido de gluten es la harina italiana Tipo 00.

Qué tan fina es la harina y qué tan bien absorbe el agua

Lo siguiente que afecta la consistencia de la masa es qué tan fina es la harina. La razón es que un la harina fina absorberá mejor el agua, dando como resultado una masa más suave. La harina italiana Tipo 00 también es excelente en lo que respecta a la absorción de agua, porque está muy finamente molida.

¿Cuál es la mejor harina de pizza?

Debido a su contenido de gluten y su capacidad de absorción de agua, la harina italiana Tipo 00 es la mejor opción para hacer pizzas. El Tipo 00 también suele ser de muy alta calidad, ya que está hecho del núcleo del trigo y no contiene harinillas de trigo y de marca, como muchos tipos de harina más baratos.

Por lo tanto, recomiendo optar por una harina Tipo 00 de alta calidad. La harina es el único ingrediente nunca debe omitirlo porque es el ingrediente más importante en la preparación de pizzas. Tanto en la consistencia como en el sabor de la masa.

Hay muchas opciones, pero yo buscaría una harina Tipo 00 importada de Italia. Un gran ejemplo, y uno de mis favoritos, es Harinas de pizza de Caputo. Tengo un artículo sobre las harinas para pizza Caputo, si no sabes qué elegir.

Harina para Pizza Caputo Pizzeria Tipo 00

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También tengo un artículo sobre la harina Tipo 00 para hornear pizza si quieres saber más sobre la harina para pizza, el gluten y la ciencia que hay detrás.

El gluten no se relaja lo suficiente

Otra razón por la que su masa es demasiado dura puede ser que el gluten no esté lo suficientemente relajado. Cuando está amasando masa de pizza y se están desarrollando las cepas de gluten, se ponen tensas.

Si la masa se siente demasiado dura para amasar, puedes dejarla reposar unos minutos después de combinar todos los ingredientes, antes de comenzar a amasar. Esto también permitirá que la harina absorba el agua correctamente y se vuelva más suave y más fácil de trabajar.

La relajación del gluten no debería ser un problema cuando estiras la masa de tu pizza, después de levantarla. La razón es que el gluten tiene tiempo de relajarse cuando le sube la masa. El tiempo de reposo puede oscilar entre un par de horas y varios días, el gluten obtendrá, por lo tanto, tenga mucho tiempo para relajarse y terminará con una masa suave y flexible.

Sin embargo, si su masa se siente demasiado masa cuando está trabajando en estirar la masa, le recomendé dejarla reposar unos minutos antes de continuar. Nunca use un rodillo, porque esto arruinará el borde de su pizza y terminará con una masa de pizza plana y seca.

La levadura no funciona

Si su levadura no funciona, terminará con una masa dura y densa. El trabajo de la levadura es inflar la masa con CO2 ingiriendo azúcares en la harina. Pero hay tres cosas que pueden evitar que la levadura haga su trabajo.

1. Amasar la masa muy poco

La primera razón es que la masa carece de desarrollo de gluten. Cuando se amasa la masa y se desarrollan las cepas de gluten, se forman paredes que atrapan el gas dentro de la masa. Esta es la razón por la que la masa aumenta de volumen y aumenta cuando aumenta. Si el gluten no se ha desarrollado lo suficiente, las paredes del gluten no serán lo suficientemente fuertes como para atrapar el gas del proceso de fermentación. El gluten también se debilitará con el tiempo, por lo que si deja la masa por mucho tiempo, se puede perforar y dejar salir todo el gas del proceso de fermentación. En ambas situaciones, el resultado es una masa dura.

Por lo tanto, es importante elegir también una harina que se adapte a su tiempo de fermentación. Si desea una fermentación de 24 horas, necesita una harina más fuerte que para una fermentación de 4 horas, por ejemplo.

2. La levadura está muerta

La segunda razón por la que la levadura no funciona es que puede estar muerta. La levadura es un tipo de hongo, lo que significa que es un organismo vivo. Cuando la levadura se expone a temperaturas demasiado altas, puede morir. La temperatura de la levadura muere, depende de la especie de levadura que utilice, pero típicamente alrededor de 120-140 ° F (50-60 ° C).

La levadura también puede dejar de funcionar si es demasiado vieja. La levadura fresca generalmente tiene una vida útil de alrededor de 3 semanas, mientras que la levadura seca generalmente dura alrededor de 12 meses.

3. La levadura está inactiva

Su levadura también puede volverse inactiva si intenta fermentar su masa a una temperatura demasiado baja. La levadura se ralentiza a temperaturas más bajas, y cuanto más baja sea la temperatura, más lento funcionará la levadura. Si hace demasiado frío, incluso se detendrá por completo.

Algunas veces, en realidad quieres que la levadura se ralentice. Un ejemplo de esto es la fermentación en frío, donde intencionalmente dejas la masa a temperatura fría para ralentizar el proceso de fermentación. El objetivo de la fermentación en frío es mejorar el sabor de la masa de pizza, que proviene de un proceso de fermentación más lento durante un período de tiempo más largo. Sin embargo, también es importante asegurarse de que la masa no esté demasiado fría, de lo contrario, la levadura se detendrá por completo.

Cómo comprobar si la levadura está funcionando

Cuando hornea pizza al estilo napolitano, por lo general, no deja el yest en agua tibia para rehidratarse, como en la mayoría de las recetas de pan. Por lo general, también desea usar agua más fría, porque desea un aumento más lento y prolongado que para la mayoría de los tipos de pan. Por lo tanto, es un poco más difícil saber si su levadura está funcionando.

Seco sí

La levadura inactiva es un problema principalmente si usa levadura seca. La levadura seca tiene una vida útil prolongada y, si envejece demasiado, puede que ya no funcione tan bien.

Para comprobar si tu levadura seca está activa, lo que puedes hacer es poner un poco de levadura en un vaso de agua tibia y dejar unos minutos para ver si empieza a desarrollarse. Debería poder ver y oler la levadura después de unos minutos. Si la levadura está funcionando, puede seguir adelante y hacer su pizza, el resto también debería estar bien.

Yo personalmente uso levadura seca todo el tiempo, porque es muy conveniente debido a su larga vida útil. La levadura que más estoy usando es Caputo Lievito, que es otro gran producto de la pizzería italiana Caputo.

Levadura fresca

En el caso de la levadura fresca, normalmente se puede ver y oler si es buena o no. Cuando la levadura envejece, el exterior comienza a secarse y, a veces, adquiere un color más oscuro. Esta es una señal de que su levadura se ha echado a perder.

Tiempo de programación demasiado corto

El tiempo de fermentación también está relacionado con la levadura. La levadura necesita tiempo para devorar los azúcares de la masa y convertirla en CO2. Luego, el CO2 inflará la masa y la hará más suave y flexible. Si no dejas que la masa fermente el tiempo suficiente, terminarás con una masa dura.

Otra cosa que vale la pena mencionar es que a temperaturas más frías, el tiempo de leudado debe aumentar porque la levadura se ralentiza. Eso significa que una masa que sube a 75 °F (24 °C) durante 8 horas, puede necesitar 24 horas a 60 °F (15 °C).

Otro problema es la sobreprotección. Esto sucede cuando la temperatura a la que estás subiendo la masa es demasiado alta. La sobreprotección significa que la estructura del gluten se rasga o perfora y el CO2 escapa de la masa. Esto también resultará en una masa dura.

¿Durante cuánto tiempo debe fermentar la masa?

Hay muchos factores que afectan el tiempo de fermentación, como el tipo de harina, la cantidad de levadura y la temperatura. En términos generales, la masa de pizza a temperatura ambiente necesita al menos de 4 a 8 horas. En una habitación más fresca, la masa puede necesitar 24 horas. Y si está fermentando la masa en frío en el frío, de 3 a 5 días .

¿Por qué la masa de mi pizza es dura? Cómo hacer una corteza perfecta

¿La masa de su pizza está dura y seca? ¿Casi como masticar un ladrillo? La masa de pizza fallida puede ser realmente desmotivadora, conozco la sensación. Así que he reunido las principales razones por las que no puedes obtener una masa de pizza que sea crujiente y agradable por fuera, pero aún así suave por dentro como la que obtienes en los restaurantes italianos. ¡Y, por supuesto, también te mostraré cómo puedes solucionarlo!

La razón más común por la que la masa de la pizza se vuelve dura y seca es porque la pizza se ha horneado durante demasiado tiempo a una temperatura baja. Para obtener una buena corteza, la pizza debe hornearse rápidamente a una temperatura alta. Otras razones por las que la masa de la pizza se endurece son que la masa está demasiado dura, no se elevó correctamente o el uso de un rodillo.

La masa de pizza debe quedar crujiente, pero no dura

Una gran masa de pizza es crujiente y no dura. Esa es una diferencia importante.

Usted puede preguntar, ¿cómo puede la masa de pizza ser crujiente, pero no dura, y la respuesta es que son dos cosas completamente diferentes?

¿Qué es una masa de pizza crujiente?

Cuando hablamos de masa de pizza crujiente, nos referimos a que el exterior de la masa está crujiente , incluso carbonizado. El centro de la masa aún debe estar suave y aireado. Al igual que cuando fríes pollo, quieres que esté crujiente, pero tierno y jugoso por dentro.

¿Qué es una masa de pizza dura?

La masa de pizza seca, por otro lado, es una masa de pizza que se siente como comer un ladrillo. Es seco, a menudo compacto y no contiene burbujas de aire grandes y agradables.

Esto no es particularmente deseable, y este artículo tiene como objetivo solucionarlo. Pero antes de analizar los motivos en detalle y cómo solucionarlos, debemos definir qué es una buena masa de pizza y qué estamos tratando de lograr.

La masa de pizza ideal

Cuando busco una buena pizza, siempre vuelvo al lugar de nacimiento de la pizza, Nápoles, Italia. Algunas personas pueden no estar de acuerdo, pero en mi opinión, este es el tipo ideal de masa de pizza. Pero, ¿qué hace que la masa de pizza al estilo napolitano sea diferente de la masa de pizza seca y dura?

El secreto es el tipo de masa y el método de horneado.

La pizza al estilo napolitano es delgada y crujiente, con un borde elevado, llamado cornicione en italiano. La corteza de la pizza es crujiente, por fuera, a menudo con un patrón carbonizado de leopardo . Pero sigue siendo suave y agradable por dentro, a menudo con grandes burbujas de aire.

Pueden lograr esto con masa de pizza de gran altura, a menudo dejada crecer durante 8 a 24 horas, que se hornea en un horno de leña extremadamente caliente. El calor del horno hornea la pizza rápidamente antes de que tenga tiempo de probarla.

Bien, ahora que sabemos lo que buscamos, repasemos las diferentes razones por las que la masa de pizza está seca y cómo podemos hacer una masa de pizza al estilo napolitano adecuada en casa.

1. No estás horneando la pizza correctamente

Si la masa de la pizza es demasiado dura, lo más probable es que esté horneando la pizza a baja temperatura durante demasiado tiempo. Lo contrario de cómo se hornea una pizza napolitana: rápidamente en un horno muy caliente . Pero, ¿por qué eso hace una diferencia tan grande?

El problema es que a una temperatura de cocción baja, debe hornear la pizza durante mucho más tiempo para obtener un color agradable en la corteza. Esto le da al calor mucho más tiempo para penetrar la masa. Algo que vaporice toda la humedad, esencialmente secando la masa de la pizza.

Para solucionar esto, lo que debes hacer es aumentar la temperatura de horneado . Esto te permitirá hornear la pizza más rápido. Lo más obvio es simplemente subir la temperatura de su horno. Recomiendo ir a la configuración más alta. Pero hay algunas cosas más que podemos hacer para aumentar aún más la temperatura para mejorar su pizza.

Un horno de leña para pizza hornea pizza con una combinación de lectura desde el techo y una superficie para hornear caliente. Por lo tanto, hay dos cosas que debe hacer para mejorar su pizza: aumentar el calor desde arriba e introducir una superficie de cocción caliente.

Cómo hornear pizza de la manera correcta

Para obtener una superficie para hornear en el horno de su hogar, le recomiendo usar una piedra para pizza o un acero para pizza .   Ambos retienen y conducen el calor mucho mejor que una bandeja para hornear normal. Algo que dará como resultado un horneado mucho más crujiente y rápido. Personalmente, prefiero los aceros para pizza, simplemente porque conducen un poco mejor el calor, son más duraderos y más fáciles de limpiar y mantener. Si quieres saber más sobre cómo usar una piedra o acero para pizza, consulta esta sencilla guía paso a paso .

Para aumentar el calor desde arriba y acelerar la cocción, puede usar un asador o una parrilla. La mayoría de los hornos tienen esto montado en el techo. ¡Un asador se calienta mucho y, por lo tanto, es perfecto para hornear pizza más rápido!

2. La masa está demasiado seca

Otra razón por la que la masa de la pizza se endurece es porque la masa está demasiado seca. Esto sucede cuando usa demasiada harina en comparación con el agua. Esto es lo que se llama baja hidratación.

Hidratación

La hidratación de la masa de pizza es simplemente la cantidad de agua en comparación con la harina en la masa.   Esto generalmente se expresa en porcentajes. Por ejemplo, 60% de hidratación. Eso significa que la cantidad de agua en la masa es el 60% de la cantidad de harina. Así una masa al 60% de hidratación puede tener 1000g de harina y 600g de agua.

Cuanto menor sea la hidratación, la cantidad de agua en comparación con la harina, más seca estará la masa . Lo que nuevamente dará como resultado una corteza más dura cuando hornee la masa. La razón es que el agua se evaporará más rápido, secando la masa. En un horno casero, es inevitable un tiempo de cocción más largo, este es un problema mayor que en un horno de leña, que puede alcanzar los 1000 °F.

Sin embargo, la forma de solucionar esto es probar una mayor hidratación. Recomiendo comenzar en 60-65%. Pero siempre puedes experimentar con una mayor hidratación también.

Consulta nuestra guía completa de hidratación de la masa de pizza , si quieres saber más.

Agregar demasiada harina durante el amasado

Un error común es agregar demasiada harina durante el amasado.   La gente suele hacer esto porque sienten que la masa es demasiado pegajosa . Lo que es importante recordar es que la hidratación de la masa es la cantidad final de agua en comparación con la harina . Entonces, incluso si midió la harina perfectamente al mezclar la masa, la hidratación será menor si agrega harina adicional durante el amasado.

Por lo tanto, debe medir todas las flores de antemano.   Hornear es ciencia, no conjeturas, por lo que obtendrá un resultado mucho mejor y consistente si es preciso.

Hornear es ciencia, no conjeturas, por lo que obtendrá un resultado mucho mejor y consistente si es preciso.

Recomiendo medir todos los ingredientes de antemano en un tazón para mezclar. Luego trabaje la harina lentamente en el agua hasta que se acabe. De esta manera sabrás que la hidratación será precisa.

También recomiendo encarecidamente medir la harina por peso con una balanza de cocina, en lugar de por volumen. La razón es que medir la harina con una taza medidora es mucho más impreciso. Las mediciones imprecisas al hornear pueden generar una gran diferencia en el resultado final cada vez que hornee, incluso si sigue exactamente la misma receta.

Si todavía te preocupa que la masa de la pizza esté demasiado pegajosa, sigue necesitándola. Se volverá menos pegajoso cuando el gluten se desarrolle adecuadamente. Un raspador de masa es una herramienta útil para trabajar con masas pegajosas de alta hidratación si tiene problemas.

3. La masa no sube

Una tercera razón por la que la masa de la pizza se endurece demasiado es porque no se elevó.  Las razones principales son que la levadura no funciona correctamente o la falta de desarrollo del gluten debido al amasado.

Levadura

La masa de pizza sube cuando la levadura se come los azúcares de la harina y los convierte en CO2. Cuando la levadura está funcionando, el CO2 llenará lentamente pequeños bolsillos dentro de la masa, y esto es lo que aumenta el volumen.

Si la levadura está muerta o no funciona, no podrá llenar la masa con gas. El resultado será entonces una corteza plana, densa y seca.  Por lo tanto, debe una levadura de buena calidad. Y asegúrese de que sigue funcionando.

La levadura muere cuando la expones a altas temperaturas. También se ralentiza a bajas temperaturas, lo que significa que llevará más tiempo subir. Por tanto, hay que dejarlo levar a la temperatura adecuada. La temperatura ambiente, o un poco más baja, es un excelente punto de partida. Pero la fermentación en frío también da una masa de pizza deliciosa si quieres experimentar con sabores más complejos.

Amasadura

No podemos hablar del aumento de la masa de pizza sin mencionar el amasado. El amasado es lo que crea las pequeñas bolsas en la masa que atraparán el gas de la levadura. Estos pequeños bolsillos en realidad están hechos por el gluten en la harina. Cuando necesita gluten, forma una red de hebras de gluten que se vuelven más fuertes cuanto más necesita la masa. Esto significa que cuanto más amase la masa, más fuertes se volverán las paredes y los bolsillos. Entonces podrán retener el gas por más tiempo. 

Los diferentes tipos de harina también tendrán diferentes puntos fuertes, lo que significa que algunas harinas desarrollarán hebras de gluten más fuertes, que retendrán el gas por más tiempo. Estos son ideales para tiempos de fermentación más largos.

Algunas personas afirman que demasiado amasado puede crear una masa de pizza seca porque las hebras de gluten se desarrollan demasiado. pero esto simplemente no es cierto. Si usa harina para pizza de alta calidad , es prácticamente imposible amasar tanto a mano que esto cause algún problema. 

4. Usando un rodillo

La última razón por la que la masa de la pizza se endurece es porque estás usando un rodillo para darle forma a la masa. Usar un rodillo arruinará esa gran masa que pasaste haciendo la mayor parte del sábado. La razón es que exprimes todo el CO2 que hace que la masa de la pizza quede agradable y aireada . El resultado será una corteza plana y dura. 

Por lo tanto, debe estirar la masa a mano. Puede hacerlo fácilmente presionando la masa hacia abajo en el medio, dejando un borde agradable de alrededor de 1 pulgada. Luego, simplemente estire la masa a la forma y el tamaño deseados. ¡Esto hará una masa de pizza mucho mejor que la que puede hacer el rodillo!

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