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¿Por qué la corteza de mi pizza es dura? Cómo hacer una corteza perfecta

WHY IS MY PIZZA CRUST HARD SCALED ¿POR QUÉ LA CORTEZA DE MI PIZZA ES DURA? CÓMO HACER UNA CORTEZA PERFECTA

¿La corteza de tu pizza está dura y seca? ¿Casi como masticar un ladrillo? La masa de pizza fallida puede ser realmente desmotivante, conozco la sensación. Así que reuní las principales razones por las que no se puede obtener una masa de pizza que sea crujiente por fuera y suave por dentro, como en los restaurantes italianos. ¡Y, por supuesto, también te mostraré cómo puedes solucionarlo!

La razón más común por la que la masa de pizza se vuelve dura y seca es que la pizza se ha horneado durante demasiado tiempo a baja temperatura. Para obtener una buena corteza, la pizza debe hornearse rápidamente a una temperatura alta. Otras razones por las que la masa de pizza se endurece son porque la masa es demasiado dura, no se elevó correctamente o el uso de un rodillo.

La masa de pizza debe estar crujiente, pero no dura

Una gran base de pizza es crujiente, no dura. Esa es una diferencia importante.

Puede preguntar cómo puede la masa de pizza ser crujiente, pero no dura, y la respuesta es que son dos cosas completamente diferentes.

¿Qué es una masa de pizza crujiente?

Cuando hablamos de masa de pizza crujiente, nos referimos a el exterior de la corteza está crujiente, incluso carbonizado. El centro de la masa aún debe estar suave y aireado. Al igual que cuando fríe pollo, quiere que esté crujiente, pero aún tierno y jugoso por dentro.

¿Qué es una corteza de pizza dura?

La base de pizza seca, por otro lado, es una base de pizza que se siente como comerse un ladrillo. Es seco, a menudo compacto y no contiene burbujas de aire grandes y agradables.

Esto no es particularmente deseable, y lo que este artículo pretende solucionar. Pero antes de analizar las razones en detalle y cómo solucionarlas, debemos definir qué es una buena base de pizza y qué estamos tratando de lograr.

La masa de pizza ideal

Cuando busco una buena pizza, siempre vuelvo al lugar de nacimiento de la pizza, Nápoles, Italia. Algunas personas pueden no estar de acuerdo, pero en mi opinión, este es el tipo ideal de masa de pizza. Pero que hace Pizza estilo napolitano corteza diferente de la corteza de pizza seca y dura?

El secreto es el tipo de masa y el método de horneado.

La pizza estilo napolitano es delgada y crujiente, con un borde elevado, llamado cornicione en italiano. La corteza de la pizza es crujiente, por fuera, a menudo con un patrón de leopardo carbonizado. Pero sigue siendo suave y agradable por dentro, a menudo con grandes burbujas de aire.

Pueden lograr esto con masa de pizza de crecimiento largo, que a menudo se deja reposar durante 8-24 horas, que se hornea en un horno de leña extremadamente caliente. El calor del horno hornea la pizza rápidamente antes de que tenga tiempo de probarla.

PIZZA MARGERETHA

Bien, ahora sabemos a qué apuntamos, así que repasemos las diferentes razones por las que la base de su pizza está seca y cómo podemos hacer una base de pizza al estilo napolitano en casa.

1. No estás horneando la pizza correctamente

Si la base de su pizza es demasiado dura, lo más probable es que esté horneando la pizza a baja temperatura durante demasiado tiempo. Lo contrario de cómo se hornea una pizza napolitana: rápidamente en un horno muy caliente. Pero, ¿por qué eso hace una gran diferencia?

El problema es que a una temperatura de horneado baja, es necesario hornear la pizza durante mucho más tiempo para obtener un color agradable en la corteza. Esto le da al calor mucho más tiempo para penetrar la masa. Algo que vaporizará toda la humedad, esencialmente secando la corteza de la pizza.

Para solucionar este problema, lo que debe hacer es aumentar la temperatura de horneado. Esto le permitirá hornear la pizza más rápido. Lo más obvio es simplemente subir la temperatura de su horno. Recomiendo ir por la configuración más alta. Pero hay algunas cosas más que podemos hacer para aumentar aún más la temperatura y mejorar su pizza.

Un horno de leña para pizzas hornea pizza con una combinación de lectura desde el techo y una superficie para hornear caliente. Por lo tanto, hay dos cosas que debe hacer para mejorar su pizza: aumentar el calor desde arriba e introducir una superficie de horneado caliente

Cómo hornear pizza de la manera correcta

Para obtener una superficie para hornear en el horno de su casa, le recomiendo usar una piedra para pizza o acero para pizza. Ambos retienen y conducen el calor mucho mejor que una bandeja para hornear normal. Algo que resultará en un horneado mucho más crujiente y rápido. Personalmente, prefiero los aceros para pizza, simplemente porque conducen un poco mejor el calor, son más duraderos y más fáciles de limpiar y mantener. Si desea saber más sobre cómo usar una piedra para pizza o acero, consulte esta sencilla guía paso a paso.

Para aumentar el calor del techo de la pizza, puede utilizar una parrilla o parrilla. La mayoría de los hornos tienen esto montado en el techo. ¡Un asador se calienta mucho y, por lo tanto, es perfecto para hornear pizza más rápido!

2. La masa está demasiado seca

Otra razón por la que la base de la pizza se endurece es que la masa debe secarse. Esto sucede cuando usa demasiada harina en comparación con el agua. Esto es lo que se llama baja hidratación.

Hidratación

La hidratación de la masa de pizza es simplemente la cantidad de agua en comparación con la harina en la masa. Esto generalmente se expresa en porcentajes. Por ejemplo, 60% de hidratación. Eso significa que la cantidad de agua en la masa es el 60% de la cantidad de harina. Entonces, una masa de hidratación al 60% puede tener 1000 g de harina y 600 g de agua.

Cuanto menor sea la hidratación, la cantidad de agua en comparación con la harina, más seca estará la masa. Lo que nuevamente resultará en una corteza más dura cuando hornee la masa. La razón es que el agua se evaporará más rápido, secando la masa. En un horno doméstico, es inevitable un tiempo de horneado más largo, este es un problema mayor que en un horno de leña, que puede alcanzar los 1000 ° F.

Sin embargo, la forma de solucionar este problema es probar una hidratación más alta. Recomiendo comenzar en 60-65%. Pero siempre puedes experimentar con una mayor hidratación también.

Consulte nuestra guía completa de hidratación de la masa de pizza, si desea saber más.

Agregar demasiada harina durante el amasado

Un error común es agregar demasiada harina durante el amasado. La gente suele hacer esto porque siente que la masa es demasiado pegajosa. Lo que es importante recordar es que la hidratación de la masa es la cantidad final de agua en comparación con la harina. Entonces, incluso si midió la harina perfectamente al mezclar la masa, la hidratación será menor si agrega harina adicional durante el amasado.

Por lo tanto, debe medir todas las flores de antemano. Hornear es ciencia, no conjeturas, por lo que obtendrá un resultado mucho mejor y consistente si es preciso.

Hornear es ciencia, no conjeturas, por lo que obtendrá un resultado mucho mejor y consistente si es preciso.

Recomiendo medir todos los ingredientes de antemano en un bol. Luego mezcle la harina lentamente en el agua hasta que se acabe. De esta manera sabrá que la hidratación será precisa.

También recomiendo encarecidamente medir la harina por peso con una balanza de cocina, en lugar de por volumen. La razón es que medir la harina con una taza medidora es mucho más inexacto. Las mediciones inexactas en el horneado pueden resultar en una gran diferencia en el resultado final entre cada vez que hornea, incluso si sigue exactamente la misma receta.

Si todavía te preocupa que la masa de la pizza esté demasiado pegajosa, sigue necesitándola. Se volverá menos pegajoso cuando el gluten se desarrolle correctamente. Un raspador de masa es una herramienta útil para trabajar con masas pegajosas de alta hidratación si tienes problemas.

3. La masa no sube

Una tercera razón por la que la corteza de su pizza se pone demasiado dura es que no se elevó. Las principales razones son que la levadura no funciona correctamente o la falta de desarrollo de gluten debido al amasado.

Levadura

La masa de la pizza aumenta cuando la levadura ingiere los azúcares de la harina y los convierte en CO2. Cuando la levadura está funcionando, el CO2 poco a poco irá llenando pequeños bolsillos dentro de la masa, y esto es lo que aumenta el volumen.

Si la levadura está muerta o no funciona, no podrá llenar la masa con gas. El resultado será una corteza plana, densa y seca. Por tanto, conviene una levadura de buena calidad. Y asegúrese de que siga funcionando.

La levadura muere cuando se expone a altas temperaturas. También se ralentiza a bajas temperaturas, lo que significa que el aumento llevará más tiempo. Por lo tanto, debes dejar que suba a la temperatura adecuada. La temperatura ambiente, o un poco más baja, es un excelente punto de partida. Pero la fermentación en frío también da una deliciosa corteza de pizza si desea experimentar con sabores más complejos.

Amasadura

No podemos hablar sobre el levantamiento de la masa de pizza sin mencionar el amasado. Amasar es lo que crea los pequeños bolsillos en la masa que atraparán el gas de la levadura. En realidad, estas pequeñas bolsas están formadas por el gluten de la harina. Cuando necesita gluten, forma una red de hebras de gluten que se vuelven más fuertes cuanto más necesita la masa. Esto significa que cuanto más amases la masa, más fuertes se volverán las paredes y los bolsillos. Entonces podrán retener el gas por más tiempo.

Los diferentes tipos de harina también tendrán diferente fuerza, lo que significa que algunas harinas desarrollarán hebras de gluten más fuertes, que retendrán el gas por más tiempo. Son ideales para tiempos de fermentación más largos.

Algunas personas afirman que amasar demasiado puede crear una corteza de pizza seca porque las hebras de gluten se desarrollan demasiado. pero esto simplemente no es cierto. Si usa una harina para pizza de alta calidad, es prácticamente imposible amasar tanto a mano que esto causará problemas.

4. Usando un rodillo

La última razón por la que la base de la pizza se endurece es que estás usando un rodillo para darle forma a la masa. Usar un rodillo arruinará esa gran masa que gastaste la mejor mitad de tu sábado haciendo. La razon es que exprime todo ese CO2 que hace que la corteza de la pizza sea agradable y aireada. El resultado será una costra dura y plana.

Por lo tanto, debes estirar la masa con la mano. Puede hacerlo fácilmente presionando la masa hacia abajo en el medio, dejando un borde agradable de alrededor de 1 pulgada. Luego, simplemente estire la masa a la forma y tamaño deseados. ¡Esto hará una masa de pizza mucho mejor que la que puede hacer el rodillo!

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