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Pizza napolitana: la guía definitiva

LOUIS HANSEL CC0 UO1OBG4 UNSPLASH PIZZA NAPOLITANA: LA GUÍA DEFINITIVA

¿Te gusta la pizza? ¿Te has preguntado alguna vez cuál es la mejor pizza del mundo? Entonces has venido al lugar correcto. ¡Esta es la guía definitiva de la pizza napolitana!

Hay tantas variaciones de pizza como chefs de pizza, pero la mayoría estaría de acuerdo en que la pizza tal como la conocemos hoy proviene de Italia. Dentro de Italia existen enormes variaciones en los estilos de pizza, desde la fina y crujiente masa de pizza de Roma hasta la pizza cuadrada de masa gruesa de Sicilia. Pero destaca un tipo de pizza, la pizza napolitana.

La pizza estilo napolitano es una pizza circular, ligera y suave, de masa fina con un borde elevado. El tamaño de la pizza varía de 22 a 35 cm (8,5 a 14 pulgadas) de diámetro y se cocina en un horno de leña para pizza. Nápoles también tiene su propia Asociación de Pizza (AVPN), que define el estándar para la verdadera pizza napolitana. En 2017, el napolitano incluso recibió el estatus de UNESCO.

Nápoles tiene una larga tradición de pizza, y la pizza napolitana como la conocemos hoy se desarrolló en Nápoles a fines del siglo XVIII, cuando los napolitanos comenzaron a agregar tomates a sus panes planos. En ese momento, la pizza se consideraba «comida campesina» y se vendía en carritos en las zonas pobres de Nápoles.

El primer tipo de pizza hecha en Nápoles fue probablemente la Marinara, que es solo una base de pizza con salsa de tomate Marinara (consulte nuestra receta de salsa Marinara aquí). Pero quizás la pizza de estilo napolitano más famosa es la Pizza Margherita, que lleva el nombre de la reina de Italia, Margherita de Saboya. Cuando visitó Nápoles en 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito creó la pizza con los colores de la bandera italiana: salsa de tomate rojo, mozzarella blanca y albahaca verde. El restaurante de Espasit, Pizzeria Brandi, todavía está en el negocio hoy.

Los cuatro ingredientes de la masa de pizza napolitana

Para obtener el mejor resultado, el uso de ingredientes de calidad es esencial. Una masa de pizza napolitana consta de solo cuatro ingredientes básicos: agua, harina, levadura y sal.

Agua

El agua debe estar limpia y alrededor de 20 ° C (68 ° F). Durante el amasado de la masa, la temperatura aumentará, por lo que el agua no debe estar demasiado caliente al comenzar. Si hace mucho calor, la temperatura del agua puede ser un poco más baja para alcanzar la temperatura óptima para la fermentación. Sin embargo, no debe bajar a menos de 10 ° C (50 ° F), ya que eso puede ralentizar la fermentación.

Harina

Para la pizza napolitana, debe usar harina de trigo tipo 0 o tipo 00. Se trata de harinas finamente molidas y molidas en Italia. Por lo general, tienen un alto contenido de proteínas / gluten de alrededor del 10-12%, lo que es perfecto para una masa de pizza fina y crujiente.

El gluten es un grupo de proteínas que le da elasticidad a la masa. La cantidad de gluten afecta la consistencia del producto final. Al amasar la masa, las hebras de gluten se vuelven más largas y fuertes, lo que dará como resultado una masa de pizza más elástica y elástica.

Levadura

Para la masa de pizza se utiliza levadura napolitana fresca tradicionalmente natural o levadura de cerveza. La cantidad utilizada es bastante baja, porque la masa se fermenta lentamente, durante un período de tiempo más largo. Al mezclar la masa, la sal y la levadura no deben tener demasiado contacto directo. La razón es que una concentración demasiado alta de sal dañará las células de la levadura y arruinará el proceso de fermentación. Por lo tanto, la sal debe mezclarse con agua y harina antes de agregar la levadura.

La masa debe fermentar entre 8 y 24 horas, pero en tiempos de fermentación más largos, debe usar menos levadura. La cantidad de levadura tampoco es propositiva con los otros ingredientes. Por ejemplo: para un litro de agua, debe usar 0.3 g de levadura, mientras que para cinco litros de agua, debe usar 1g de levadura, no 1.5g, por lo que incluso si la cantidad de masa se multiplica por cinco, solo debe multiplique la cantidad de levadura por alrededor de tres.

Sal

Tradicionalmente, la pizza napolitana se hace con alrededor 3% sal marina fina. Y el propósito principal de la sal en la masa de pizza napolitana es extender el tiempo de fermentación y mejorar la textura y el sabor.

La sal ralentiza la levadura. Entonces, al agregar sal a la masa, la levadura se vuelve menos activa y usted obtiene un aumento más lento y prolongado. La sal también ayuda a fortalecer el gluten, algo que permite que la masa mantenga su forma durante la larga fermentación. Y la razón por la que quieres seguir la fermentación lenta es para mejorar el sabor. Pero la sal en sí también funciona como potenciador del sabor, lo que hace que la masa sepa mejor.

La formación de gluten más fuerte también hace que la masa sea más elástica y menos propensa a romperse. Y además de eso, la sal ayuda a dorar y dorar la corteza durante el horneado.

Puede leer todo sobre la sal y cómo afecta la masa de pizza aquí.

Instrumentos

Algunas herramientas básicas que se necesitan para hacer pizza son: una caja ascendente, una o más cáscaras de pizza y un horno de leña para pizza.

Caja ascendente

Para la fermentación de la masa de pizza, se recomienda una caja ascendente. Una caja de aumento es simplemente un recipiente hermético y apto para alimentos donde se dejan las bolas de masa de pizza para que fermenten.

Cáscara de pizza

Recomiendo tener dos tipos de cáscaras de pizza: una de madera y otra de acero. La cáscara de madera es ideal para montar la pizza y trasladar la pizza al horno, ya que no se pega tan fácilmente a la cáscara. La cáscara de acero, sin embargo, es mucho más fácil de colocar debajo de la pizza cuando se está horneando, porque es mucho más delgada que una cáscara de madera. Por lo tanto, una pala para pizza hecha de acero funciona bien para mover la pizza en el horno, y también para sacarla del horno cuando esté terminada. Si quieres saber más, consulta nuestro artículo sobre cáscaras de pizza.

Horno para pizzas

Se requiere un horno de pizza para hornear la pizza. La verdadera pizza napolitana debe hornearse en un horno de leña. Los hornos de pizza tradicionales napolitanos tienen forma de “domo bajo”. Los nombres provienen de su techo más plano que muchos otros tipos de hornos para pizza italianos. Este tipo de horno está diseñado para alcanzar temperaturas más altas al reflejar el calor del techo.

La temperatura ideal para un horno de pizza es una temperatura de superficie de alrededor de 400 ° C (752 ° F) y una temperatura de domo de 485 ° C aproximadamente (905 ° F). A esta temperatura, cocinar una pizza fina es muy rápido y debe hacerse en 60 a 90 segundos.

La masa de pizza napolitana

Mediciones

  • 1 litro (33,8 oz) de agua
  • 1,7 – 1,8 kg (3,5-4 libras) de harina tipo 00
  • 50 g de sal
  • 3 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca

Estas medidas rinden de 10 a 14 pizzas, dependiendo del tamaño de las pizzas que desee preparar. Siempre puedes ajustar las cantidades, si quieres hacer más o menos masa.

Elaboración de la masa

AMASAR MASA DE PIZZA

Tradicionalmente, la masa se mezcla en una bandeja de madera, pero un bol para hornear también servirá. El primer paso es verter el agua y la sal en la bandeja o bol y disolver la sal. El agua debe estar a unos 20 ° C (68 ° F) en este momento. La razón por la que comenzamos con agua, y no con los ingredientes secos, es que es mucho más fácil agregar un poco más de harina si la masa se moja demasiado, que agregar más agua a la masa si se seca demasiado.

Para evitar el contacto directo entre la sal y la levadura, a continuación se añade harina. Comience agregando alrededor del 10% de la harina en el agua. Mientras viertes la harina, mézclala bien con el agua para evitar grumos. Ahora puedes agregar la levadura. Simplemente espolvoréalo de manera uniforme, y sigue agregando harina y mezcla, hasta que toda la harina esté bien combinada con la masa. La cantidad de harina necesaria variará un poco según la humedad de tu cocina, así que si la masa se siente demasiado húmeda en este punto, agrega un poco más de harina. Y no te preocupes, si no sabes qué significa una masa demasiado húmeda o demasiado seca, ¡lo dominarás después de un par de masas de pizza!

Ahora puede transferir la masa a la encimera de su cocina y comenzar a amasar la masa. Se puede usar una batidora de pie con gancho para masa, pero tendrás más control sobre la masa si lo haces a mano, tanto en lo que respecta a la consistencia como a la temperatura. El uso de una batidora de pie puede aumentar demasiado la temperatura, lo que no es ideal para la fermentación. Por lo tanto, prepárate para un duro entrenamiento y amasa tu masa a mano.

Amasar la masa estirándola y doblándola sobre sí misma para fortalecer las hebras de gluten y agregar aire a la masa. Pero tenga cuidado de no estirar tanto la masa que se rompa. Esto desarrollará el gluten en la masa y la hará elástica y elástica. El proceso de amasado tardará entre 15 y 20 minutos.

Descanse la masa

Cuando termine el amasado, deje reposar la masa debajo de una toalla húmeda durante al menos dos horas. Cubrir la masa con una toalla húmeda evitará que el exterior de la masa se pruebe durante el proceso de fermentación. Después del amasado, la temperatura de la masa debe alcanzar los 23 ° C (73 ° F), que es perfecta para la temperatura de la levadura. Deje la masa a temperatura ambiente, óptimamente a 21-25 ° C (70-77 ° F).

Fermentación

Después de dos horas, estamos listos para hacer las bolas de masa. Cada bola debe tener entre 200 y 280 g (7-10 oz). Coloque las bolas en una caja ascendente hermética, con algo de espacio entre cada bola, para darle espacio para crecer. Ahora, deje que las bolas de masa fermenten a 21-25 ° C (70-77 ° F) durante al menos 8 horas. Esto se puede hacer fácilmente la noche anterior, por lo que la masa está lista para la cena del día siguiente.

Formando la pizza

Ahora estamos listos para estirar nuestra pizza. Comience sacando una bola de masa de la caja ascendente y transfiérala a un tazón de harina. Puedes usar una espátula o un raspador de masa para sacar la masa de la caja. Asegúrese de que los bordes no estén pegados a otras bolas de masa, luego, con un movimiento rápido, empuje la espátula o un raspador de masa debajo de la masa y tire de ella hacia arriba.

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Gire la masa en la mezcla de harina, de modo que ambos lados de la masa estén cubiertos de harina, luego sacuda todo el exceso de harina. Ahora debería tener una bola de masa que no esté pegajosa y lista para darle forma de pizza. Proceda transfiriendo la masa a una encimera o superficie de trabajo ligeramente enharinada.

La forma de la base de la pizza debe hacerse a mano. Comience presionando la masa con los dedos. Tenga cuidado de no empujar demasiado hacia afuera, ya que esto puede hacer que la masa sea desigual. Quieres una base de pizza uniforme, para que no se rompa y se cocine uniformemente en el horno. Ahora, estire la masa hacia afuera desde el centro con cuidado, luego dé la vuelta a la masa, 45 grados y repita hasta que el centro de la pizza tenga aproximadamente 0,25 cm (0,1 pulgadas) de grosor y 22-35 cm (8,5-14 pulgadas) de diámetro. . El borde de la pizza debe tener una altura de 1 a 2 cm (0,4 a 0,8 pulgadas).

MASA DE PIZZA SOBRE CÁSCARA DE PIZZA

Mueva la pizza a una cáscara de pizza de madera y agregue su salsa de pizza (consulte nuestra receta de salsa de pizza napolitana), queso mozzarella y los aderezos de su elección. Para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara, agite la cáscara de vez en cuando y no deje la pizza allí por mucho tiempo. Por lo tanto, la pizza debe prepararse justo antes de que esté lista para entrar en el horno.

Horneado de pizza napolitana

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La pizza debe cocinarse en un horno de leña a 485 ° C (905 ° F) durante 60 a 90 segundos. Para asegurarse de que la pizza esté bien cocida, debe rotarla con una pala para pizza. Sabes que la pizza está lista cuando el queso mozzarella se derrita y la corteza se dora un poco. Use la pala para pizza para sacar la pizza del horno y colóquela sobre una superficie seca. La pizza ya está lista para servir, ¡disfrútala!

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