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Pizza Cornicione: qué es y cómo prepararla

PIZZA CORNICIONE PIZZA CORNICIONE: QUÉ ES Y CÓMO PREPARARLA
La cocina suele estar llena de jerga que puede hacer que las personas se sientan realmente confundidas. La mayoría de las veces, la jerga resulta en realidad significar algo realmente simple, y te quedarás preguntándote por qué tuvieron que usar un término o palabra tan complicada, para empezar. Otras veces, la explicación de la jerga es incluso más confusa que la propia jerga. En el caso de ‘cornicione’, en realidad es una palabra italiana. Por lo tanto, es menos «jerga» y más un caso en el que no entendemos el significado. Aún así, todavía puede confundir a las personas que no están al tanto de escuchar acerca de la cornicione de una pizza. Esto es especialmente cierto si lo encuentras mientras haces una receta, o en el menú de un restaurante … ¡y a veces puede ser demasiado vergonzoso preguntar!

Por suerte para ti, estamos aquí para explicarte exactamente qué es una cornicione, e incluso te diremos cómo puedes hacerla (¿eso te da una pista todavía?). Sigue leyendo para saber más….

¿Qué es una pizza cornicione?

En pocas palabras, cornicione significa «corteza». Sin embargo, en los Estados Unidos, así como en Gran Bretaña, la base de pizza es a menudo un término que se usa para referirse a toda la base.

Cornicione significa una parte muy específica de esta base, a saber, el borde exterior o el labio. Los orígenes italianos del nombre insinúan que es un componente de las pizzas italianas. Esto es correcto. Se encuentran comúnmente en las pizzas de estilo napolitano.

Una corniciona es generalmente una costra más gruesa que el resto de la base. Teniendo esto en cuenta, una pizza estilo Nueva York no cumpliría con los requisitos, ya que toda la base es rugosa y tiene el mismo ancho gracias a la inclusión de salsa hasta los bordes.

Las pizzas napolitanas tienen deliberadamente la salsa de tomate en la parte central de la base, lo que permite que la corteza se eleve y se vuelva deliciosamente aireada y crujiente con un medio más suave.

En realidad, existen algunas pautas muy estrictas con respecto a las pizzas napolitanas, según lo establecido por la Asociación de la verdadera pizza napolitana. El nombre oficial italiano de esta Asociación es Associazione Verace Pizza Napoletana.

Se estableció en Nápoles en 1984 y su objetivo era proteger la pizza napolitana en Italia y en el resto del mundo. Esto fue para asegurar que cualquier cosa que se llamara pizza napolitana se hiciera de la manera tradicional y auténtica.

La Asociación regula las pizzerías en todo el mundo, otorgándoles un estatus aprobado si descubren que cumplen con los estándares muy estrictos y específicos establecidos por la asociación para la elaboración de pizza napolitana.

Exploraremos esto un poco más en la siguiente sección. Sin embargo, para reiterar, la cornicione se refiere a una parte muy específica de la base de la pizza, el borde más externo o el borde de la misma, que debe ser más gruesa que el resto.

Verdadera pizza napolitana Cornicione

Ahora que hemos establecido qué es exactamente una cornicione, será muy útil aprender un poco más sobre dónde se originó el término. En la década de 1980, se estableció una asociación en Italia dedicada a la práctica de crear verdaderas y auténticas pizzas napolitanas.

Consideraron que una verdadera pizza al estilo Napoli debería cumplir con requisitos muy específicos, y así nació la Associazione Verace Pizza Napoletana. La Asociación tiene reglas muy precisas y específicas sobre la elaboración de pizzas napolitanas.

Los dos tipos que cubren son Margherita y Marinara. Las reglas exactas son exhaustivas, con información oficial de alrededor de 14 páginas.

El documento es muy interesante y detalla exactamente qué tipos de mozzarella, tomates, harina e incluso salados deben usarse. Sin embargo, lo importante que os vamos a contar es sus especificaciones para la cornisa de la pizza.

Todas las pizzas preparadas al estilo Verdadero Napolitano tendrán una masa que ha pasado por dos procesos de levantamiento. Después del segundo de estos, la base está lista para ser formada.

Es en la formación de la base de pizza redonda donde nace la cornicione. Es muy importante que la base se estire con las manos, en lugar de usar un rodillo o cualquier herramienta mecánica.

Esto le permite ser mucho más preciso. Debe moldearse de esta manera hasta que el centro de la pizza sea de 0,25 cm; se le permite un 10% menos o más si es necesario. Sin embargo, el final de la corteza debe ser más grande. Este extremo es nuestra cornicione, y debe tener entre 1 y 2 cm. Solo será una verdadera cornicione si cumple con estos requisitos, e igualmente, la pizza solo será una verdadera napolitana si cumple con la larga lista de requisitos para ella.

Como deja claro la Asociación, la cornicione es una de las características distintivas de una verdadera pizza napolitana, por lo que es de suma importancia que se haga correctamente.

El resultado final es una corteza gruesa pero aireada. El exterior de la corteza podrá permanecer crujiente, mientras que el interior de la cornicione será más suave y masticable.

Como hacer cornicione

Primero, debemos dejar claro que para hacer cornicione es necesario hacer una base de pizza completa. Con esto en mente, la receta que tenemos para ti es para masa de pizza.

El arte de obtener una corteza de cornicione no solo se encuentra dentro de la receta en sí, sino también en el método que utiliza para estirar la masa. Para que sea como la auténtica versión napolitana, la masa debe estirarse a no más de 35 cms de diámetro.

También debe asegurarse de que el centro y los bordes tengan el ancho correcto. El centro de la base debe ser de 0,25 cm y los bordes deben estar entre 1 y 2 cm. Con esto en mente, ahora podemos pasar a la receta en sí.

Ten en cuenta que esta receta es mucho más un método express. No sigue el método de Associazione Verace Pizza Napoletana exactamente porque el suyo es de precisión exacta, y está estrictamente regulado para garantizar que siga exactamente las reglas establecidas por ellos.

Dicho esto, esta receta da resultados que serán similares a los de la auténtica y protegida forma italiana, lo que le permite disfrutar de la bondad masticable de la cornicione incluso con el sello de aprobación de las Asociaciones.

Para esta receta necesitarás:

  • 3 tazas y tres cuartos de harina de pan
  • 2 cucharaditas de sal fina
  • 1 taza y dos tercios de agua a temperatura fría. No debe estar frío, pero tampoco tibio.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Media cucharadita de levadura instantánea

Método

  1. Para este primer paso, deberá poner la levadura de harina y la sal en un tazón grande para mezclar. Revuelva estos juntos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Cuando estos ingredientes se combinan, puede agregar su agua. Esto debe mezclarse hasta que no quede más mezcla seca.
  2. Cuando el agua esté combinada y le quede una mezcla húmeda, puede comenzar a mezclar o revolver esto, ya sea con una cuchara de metal, una cuchara de madera o con las manos si lo desea (asegurándose de que estén frías antes de comenzar). Deje de hacer esto cuando la masa parezca ponerse más fibrosa y sus brazos comiencen a doler por la mezcla.
  3. Cubre la mezcla fibrosa y pastosa con una envoltura de plástico, como la envoltura de Saran, y déjala crecer durante aproximadamente media hora. Cuando se acabe esta primera media hora deberás doblar la masa estirándola un poco. La masa debe sentirse como si tuviera más elasticidad y también debe sentirse más firme. Ahora puede cubrirlo nuevamente durante otra media hora.
  4. Cuando termine esta media hora puedes estirar y doblar la masa nuevamente. Repite este proceso otras dos o tres veces. Eventualmente, no habrá partes fibrosas de la masa. Será un baile uniforme, liso y redondo.
  5. Puede dividir esta bola uniformada en dos, lo que le permitirá hacer dos pizzas con ella. Cuando tenga dos bolas separadas, puede usar el aceite de oliva para cubrirlas ligeramente y se pueden usar de inmediato o almacenar para usarlas cuando sea necesario. En una bolsa con cierre hermético, la masa se puede conservar en el refrigerador hasta por cuatro días. Cualquier masa cruda sobrante también puede congelarse para usarse dentro de un mes, siempre que se permita descongelar completamente, primero.

Veredicto final

Como es de esperar que ya pueda ver, la palabra cornicione no es jerga en absoluto, solo una palabra italiana que se usa para describir la base de una pizza.

Mientras que los estadounidenses y los británicos llaman a toda la base de la pizza ‘la corteza’, técnicamente la corteza, al menos para los italianos, se refiere solo al borde más externo de la base de la pizza.

Una verdadera cornicione napolitana debe hacerse siguiendo las especificaciones establecidas por la Associazione Verace Pizza Napoletana, asegurándose que la corteza mida entre 1 y 2 cms de grosor.

Eso sí, hay formas de conseguir una costra muy parecida en casa, y eso se puede hacer fácilmente siguiendo nuestra receta que te hemos dado anteriormente.

La clave para recordar es que, para que sea una cornicione, debe ser más gruesa que el resto de la pizza, crujiente por fuera y suave y masticable en el medio.

Una cosa es segura, esta corteza deliciosamente ligera pero masticable es una de las favoritas de la gente en todo el mundo, y es el pináculo de la elaboración de pizzas italianas, siendo lo más distinguible de las famosas pizzas napolitanas.

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