Masa para pizza Poolish | Receta Poolish napolitana fácil

Introducción a la pizza poolish

Poolish es una técnica simple que puede hacer algunas de las mejores pizzas. posible y realmente es muy fácil!

Poolish puede parecer complicado, pero en realidad no lo es. ¡La mejor manera de aprender es quedarse atascado y probarlo! ¡Aprenderás de la experiencia!

¡Esperamos que este artículo te ayude a comprender qué es el poolish y te anime a probarlo porque realmente hace una gran pizza! Si desea quedarse atascado, no dude en pasar a la receta paso a paso aquí.

¿Qué es Poolish?

Poolish es un tipo de preferencia que se utiliza en muchas masas diferentes. Se utiliza tradicionalmente para hacer baguettes. Sin embargo, también se puede utilizar para hacer una gran masa de pizza.

Un preferment es simplemente cuando el agua, la harina y la levadura se mezclan y se dejan probar ANTES de agregarlos a la masa principal. Transcurridas unas 8-12 horas cuando se ha endurecido la preferencia, se añaden el resto de los ingredientes para formar la masa final.

Sin embargo, la masa no necesita más levadura, ya que el prefemento actúa como un iniciador de masa madre y prueba la masa.

Las preferencias tienen diferentes proporciones de agua y harina, pero Poolish es quizás el más simple. Poolish tiene una proporción de 1: 1 de agua y harina. En otras palabras, tiene cantidades iguales de agua y harina. También lo llamamos hidratación al 100%.

Esto significa que el poolish es realmente fácil de hacer y también significa que su receta es fácil de elaborar. Una masa 100% hidratada también crea un ambiente excelente para que la levadura haga su magia.

NOTA: También puede escuchar el uso de preferencia referida como el método indirecto ya que la levadura no se agrega directamente a la masa. En este contexto, un La masa que se prueba convencionalmente con levadura se conoce como el método directo..

Poolish napolitano

Muchas pizzerías en Nápoles usan poolish para sus pizzas con el fin de lograr una masa más sabrosa. Y esto se puede replicar en su masa en casa para ayudar a llevarla al siguiente nivel.

Sin embargo, para hacer una verdadera pizza napolitana al estilo pool, necesitaría usar un horno para pizza. Pero ya sea que tenga o no un horno de pizza, aún puede usar esta receta exacta. Aún puedes hacer una gran pizza sin una. Pero, si quieres saber por qué los hornos de pizza son tan buenos, mira mi artículo aquí.

Siempre recomiendo hornos para pizza de una empresa llamada Ooni. He usado estos hornos para pizza durante mucho tiempo y ofrecen una excelente relación calidad-precio. También son livianos, portátiles y fáciles de usar. Los hornos de pizza son mucho más accesibles en estos días, no es necesario construir un enorme horno de ladrillos para la pizza napolitana.

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Pero no se preocupe, aún puede hacer una excelente pizza en un horno doméstico normal. Solo recomiendo cocinar en la configuración más alta de su horno con el ventilador encendido (si su horno tiene uno). Para obtener los mejores consejos, consulte mi artículo sobre cocinar en un horno normal aquí.

¿Poolish es una masa madre?

Poolish funciona de manera muy similar a la masa madre, pero de hecho poolish NO ES una masa madre. La masa madre utiliza levadura silvestre que se cosecha de la propia harina. Con un poolish, le agregamos levadura.

Para la pizza napolitana, el poolish sería generalmente la opción preferida sobre la masa madre. La masa madre no es tradicional en la pizza, ya que crea un sabor fuerte y algo amargo que puede dominar las coberturas.

Para los principiantes, recomendaría encarecidamente probar el poolish. ¡También puede encontrar que lo prefiere a la masa madre!

Poolish generalmente produce una masa más dulce con solo un toque de acidez, que tiende a funcionar muy bien con la pizza. En realidad, Poolish se inventó inicialmente para replicar la masa madre. Entonces, si bien los dos tienen similitudes, también son muy diferentes.

¿Cómo se usa Poolish en Pizza Dough?

Al igual que con la masa madre, variar la cantidad de poolish que use en su receta de masa de pizza variará el tiempo de prueba (duración de la fermentación).

Sin embargo, a diferencia de la masa madre, También puede ajustar la cantidad de levadura en su piscina para ajustar el tiempo de prueba.. Además, poolish no necesita alimentación como lo hace la masa madre. Simplemente hacemos el poolish, lo dejamos reposar y añadimos el resto de ingredientes.

Por esta razón, el poolish es muy conveniente y confiable en comparación con la masa madre. También es mucho más fácil de hacer y ¡Poolish no requiere alimentación ni manejo en absoluto! ¡Y si eso no es un bono, entonces no sé qué lo es!

¿De dónde viene el nombre Poolish?

La teoría más popular sugiere que el poolish fue una técnica utilizada por los panaderos polacos en el siglo XIX. Cuando la técnica llegó a Francia, se la conocía como poolish.

Poolish se convirtió en una técnica muy popular entre los panaderos franceses. Les permitió producir pan de masa madre con más consistencia y sin tanta acidez. De hecho, fue ampliamente adoptado para la elaboración de baguettes.

Hasta el día de hoy, muchos panaderos artesanales usan poolish para sus panes, particularmente baguettes. La técnica también se ha adoptado ampliamente en la elaboración de pizzas artesanales, y muchas pizzerías de Nápoles han adoptado el método.

Poolish puede hacer una pizza napolitana excepcional cuando se usa correctamente. También es muy versátil y funciona con prácticamente todos los tipos de harina que quieras utilizar para la masa de tu pizza.

¿Cuál es el propósito de Poolish en la pizza?

El propósito del poolish en pizza es mejorar el sabor y la textura de la masa.

El 100% de hidratación (proporción 1: 1 de agua a harina / cantidades iguales) del poolish crea un ambiente ideal para la levadura. Esto permite que la levadura se vuelva muy activa, produciendo muchos sabores sutiles pero complejos en la masa.

¡Tan pronto como descubras una piscina activa, la fragancia te golpea! ¡Es un olor increíble que es una deliciosa combinación de dulce, agrio, a cerveza y a levadura!

Una vez añadido a la masa final, el poolish también ayuda a producir una masa maravillosamente ligera y aireada, gracias al desarrollo de la levadura.

¿Por qué usar poolish para pizza?

Un poolish ayuda a desarrollar las características de una masa probada más larga en un tiempo más corto.

En general, cuanto más larga sea la masa, mejor será el sabor y la textura de la masa de pizza. Esto se debe a que, con el tiempo, se permite que la levadura produzca un número creciente de sabores y aromas en la masa.

Sorprendentemente, una masa combinada que se ha probado durante 24 horas puede lograr una textura y un sabor similares a una masa normal que ha tardado entre 48 y 72 horas en madurar.

La primera ventaja de esto es el tiempo y la conveniencia. En menos tiempo, podemos lograr una calidad de masa muy similar con solo usar un poolish. Además, un ¡Poolish es realmente rápido y fácil de hacer!

La otra ventaja de esto se relaciona con las cualidades de la harina que usamos. La mayoría de las harinas 00 no son lo suficientemente fuertes para resistir pruebas de 48 a 72 horas. Una vez que empiecen a llegar a estos tiempos, la masa pierde su fuerza y ​​la calidad de la pizza se reduce.

Sin embargo, la mayoría de las harinas 00 pueden resistir pruebas de hasta 24 horas. Usando un poolish, podemos hacer una masa de 24 horas que sabe tan bien como una masa de 48-72 horas. sin perder ninguna de las otras cualidades de la masa! En particular, la fuerza y ​​elasticidad de la masa de pizza.

¡Es como magia! ¡También huele increíble!

Cómo saber cuándo el poolish está listo o probado

El poolish estará listo para usar cuando haya duplicado su tamaño., como una masa normal. Tambien sera completamente cubierto de pequeñas burbujas y es muy animado. Sabrá cuándo está listo a través de la experiencia.

Sin embargo, hay un gran consejo que puede probar cuando esté comenzando:

En lugar de hacer su piscina en un cuenco, puedes hacerlo en un vaso grande. Una vez en el vaso, Coloque una goma elástica o similar alrededor del nivel del vidrio.. Esto le permitirá ver cuánto crece el poolish (ver más abajo).

Puede ver en la imagen de arriba cuánto ha crecido el poolish, aproximadamente el doble. El punto más alto que alcanza el poolish se conoce como el pico. Lo ideal sería utilizar el poolish justo antes de su pico.

En la imagen de arriba podemos decir que el poolish acaba de pasar su pico. si miramos los bordes de la superficie, donde está comenzando a caer un poco hacia abajo. Idealmente, deberíamos haber usado el poolish hace aproximadamente una hora, pero aún está perfectamente bien de usar.

Podemos toma nota del tiempo que tardó en alcanzar el pico y luego sabremos cuándo estará listo la próxima vez que hagamos uno.

PISCINA AVANZADA - Controlando el tiempo de prueba de la pizza Poolish

En esta sección, profundizaré un poco más sobre cómo podemos controlar nuestro poolish.

Hay 2 variables principales que puede controlar con su poolish. Estos son:

• Cantidad (porcentaje) de levadura en poolish
• Cantidad (porcentaje) de poolish utilizado en la masa

Nota:

• Ambas variables se miden como porcentaje de panadero. Básicamente, esto significa las cantidades se expresan en porcentaje de LA CANTIDAD TOTAL DE HARINA. Si nunca ha oído hablar del porcentaje de panadero, o si desea obtener más información, consulte mi artículo aquí donde explico todo lo que necesita saber.
• Por ejemplo, si la cantidad total de harina que usamos es de 600 gy usamos 300 g de harina en nuestro poolish (300 g de harina y 300 g de agua), lo llamaríamos un poolish del 50%, ya que 300 g es el 50% de 600 g.
• La hidratación del propio poolish (porcentaje de agua a harina) permanece siempre al 100%. En otras palabras, un poolish siempre consiste en cantidades iguales de harina y agua. Para obtener más información sobre la hidratación, consulte mi artículo aquí.

Tanto la cantidad de levadura como la cantidad de poolish controlarán los tiempos de prueba. Pero también afectarán el sabor y la textura de la masa final. Experimentar con estas variables es algo que te recomiendo que hagas para descubrir qué hace que la pizza sea la mejor para ti.

Sin embargo, existen algunas reglas generales que lo ayudarán inicialmente:

• Una pizza estándar en la piscina suele tardar entre 8 y 12 horas en probarse. (como un entrante de masa madre). Trate de agregar suficiente levadura para que su piscina caiga dentro de esta ventana. A temperatura ambiente (20 ° C / 70 ° F), por lo general, la levadura seca instantánea al 0,2% (IDY) debería tardar alrededor de 10 horas en demostrarse. Sin embargo, puede ajustar esto para que se adapte a sus condiciones.
• Por lo general, entre el 20 y el 50% del peso total de la harina en la masa proviene de la harina en el poolish. Cuanto más alto suba, más aireada obtendrá la corteza de su pizza (en general). Pero al usar más poolish obtendrás una prueba más rápida que te hará perder algo de sabor (en general).

Consejo de bonificación: En mi experiencia, el uso de una receta de mezcla al 50% (50% de la harina total procedente de la mezcla) asegurará que la masa de su pizza tardará aproximadamente la misma cantidad de tiempo en demostrarse que la mezcla en sí. Por ejemplo, si su mezcla tarda 10 horas en probarse, la masa de su pizza también tardará unas 10 horas. Es muy útil saberlo y facilita mucho los tiempos.

Todo esto puede parecer un poco complicado, pero no se preocupe, tengo una receta paso a paso fácil de seguir a continuación.