Masa de pizza no elástica ... Cómo hacer masa de pizza elástica

Masa de pizza apretada, seca y dura que no se estira, ¿te suena familiar? Todos hemos experimentado eso y es extremadamente frustrante. Por lo tanto, dediqué un tiempo a investigar qué es lo que hace que la masa de pizza sea elástica. Y esto es lo que encontré: el secreto para una masa de pizza perfectamente elástica.

La razón principal por la que la masa de pizza no se estira es el desarrollo inadecuado del gluten, las hebras de gluten están demasiado apretadas porque la masa no tiene suficiente tiempo para relajarse, está usando el tipo de harina incorrecto, la masa está demasiado seca o la masa hace demasiado frío.

¿Qué hace la masa de pizza? Elástico?

¿Qué afecta cómo sinquieto y tu masa elástica es la que más, es gluten. El propósito principal del gluten en la masa de pizza es mantenerlo todo junto. Sin gluten, la masa simplemente se desharía. Pero demasiado gluten tampoco es bueno porque eso hará que la masa sea imposible de estirar. Por lo tanto, necesita la cantidad justa de gluten en su masa para hacer una excelente pizza,

¿Qué es el gluten?

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La tarea más importante del gluten es mantener la masa unida. Esto sucede cuando hidratas el gluten con agua y lo amasas. Amasar el glúteo forma una red de hebras de gluten. Esta red se hace cada vez más fuerte cuanto más se amasa la masa. Esto es lo que llamamos desarrollo de gluten.

Si desea profundizar en el tema del gluten y cómo afecta la masa de su pizza, consulte este artículo.

¿Cómo se relaciona el gluten con la elasticidad?

Para que el gluten mantenga la masa unida y cree una masa extensible y elástica, necesita la cantidad adecuada de desarrollo de gluten. Hay principalmente dos cosas que pueden salir mal con el gluten: un desarrollo insuficiente y excesivo.

Si el gluten no se ha desarrollado lo suficiente, no podrá mantener la masa unida debido a la falta de estructura. También hará que la masa se rasgue y se rompa en lugar de estirarse, lo que dificultará la forma de la pizza. El subdesarrollo del gluten también puede conducir a muchos otros problemas, como perforaciones durante la prueba, porque la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para retener el gas producido por la levadura.

Si el gluten se ha desarrollado demasiado, la red se volverá muy fuerte, lo que hará que la masa sea difícil de estirar.

El desarrollo de gluten no solo depende de cuánto tiempo estés amasando la masa. El tiempo también es importante, ya que el gluten se desarrollará con el tiempo.

Otros factores involucrados son el tipo de piso que usa, la hidratación de la masa y la temperatura a la que está tratando de estirar la masa. Una vez que se desarrolla el gluten, también necesita tiempo para relajarse para que la masa se vuelva suave y elástica.

La masa necesita tiempo para descansar

Quizás la razón más común por la que la masa de pizza se estira es porque el gluten está demasiado tenso. Cuando amasas la masa y la red de gluten se vuelve más fuerte, también se aprieta. Una masa relajada es mucho más fácil de estirar.

Por lo tanto, necesita Deje reposar la masa durante al menos 30 minutos antes de estirar la pizza..

Uno de los errores más comunes que escucho que cometen las personas es fermentar la masa a granel, dividirla en bolas de masa y tratar de estirar la masa de inmediato. Cuando divida la masa y haga bolas de masa, el gluten se tensará. Por lo tanto, debe dejar que las bolas de masa descansen nuevamente para que la masa sea suave y elástica. Entonces descubrirás que es mucho más fácil dar forma a tu pizza.

Cuanto más tiempo dejes las bolas de masa, más suave y elástica será la masa. Y puede resultar difícil manipular la masa sin estirar demasiado la base de la pizza.

Inflamación - Falta de desarrollo del gluten

Si no amasa la masa lo suficiente, el gluten no se desarrolló lo suficiente como para obtener una estructura adecuada. Entonces la masa no podrá mantener su forma. También se desinflará cuando lo dejes subir, y se rasgará y rasgará cuando intentes estirarlo. Por lo tanto, hay que amasar la masa lo suficiente para que quede elástica y elástica.

Cuando amasa a mano, la masa necesita alrededor de 15 a 20 minutos para que el gluten se desarrolle por completo.

Autolyse hará que la masa sea más elástica

El gluten también necesita estar completamente hidratado para desarrollarse adecuadamente. Para asegurarse de que lo sea, puede usar lo que se llama "autolizar", donde simplemente mezcla el ingrediente y deja que la masa se hidrate durante 15-30 minutos antes de amasar. Este breve descanso le da a la harina suficiente tiempo para hidratarse, el gluten comienza a desarrollarse y las enzimas amilasas comienzan a convertir el almidón en azúcares y le dan a la levadura una ventaja. Esto hará una masa agradable, extensible y elástica. Y también reducirá un poco el tiempo de amasado.

Cómo saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente

Las dos formas más comunes de comprobar si el gluten de la masa se ha desarrollado lo suficiente es La prueba de Poke y La prueba del cristal de la ventana.

La prueba de Poke

La forma de realizar The Poke Test es simplemente pinchar la masa con el dedo índice y ver si vuelve a saltar. Si es así, significa que el gluten se ha desarrollado lo suficiente y es lo suficientemente fuerte como para mantener la forma de la masa.

La prueba del cristal de la ventana

La otra forma de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es La prueba del cristal de la ventana. Tome un pequeño trozo de masa y estírelo lo más delgado posible sin hacer un agujero en la masa. Si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, podrá estirarlo tanto que podrá notar que la masa atraviesa la masa ligeramente. Esta es una indicación de que el gluten es lo suficientemente fuerte.

Sobreamasamiento: el gluten es demasiado fuerte para estirarlo

La otra cosa que puede salir mal con el gluten es sobredesarrollo. Esto significa que ha trabajado demasiado el gluten, haciendo que la red sea tan fuerte que es difícil estirar la masa.

Por lo general, esto es muy difícil de hacer a mano, por lo que no debe preocuparse demasiado si está amasando a mano.

Si está usando una batidora de pie, recomiendo ejecutarla en intervalos de 5 minutos y usar la prueba de empuje o de cristal de ventana para verificar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente. También es mejor darle un descanso a la masa, ya que una batidora de pie aumentará la temperatura de la masa si la dejas correr por mucho tiempo.

Harina de pizza

Además de las técnicas adecuadas para desarrollar los glúteos, también necesita la cantidad adecuada de gluten. Esto está determinado por la harina que estás usando. La cantidad óptima de gluten es alrededor del 10-13%.. Si usa harina para pasteles, que es baja en gluten, terminará con una masa débil que no se mantendrá durante la prueba. Y si está usando harina de pan con alto contenido de gluten, terminará con una masa demasiado fuerte. Por lo tanto, debes apuntar a algo intermedio: harina para pizza.

Dependiendo de la pizza que desee hacer, lo que normalmente busca es una Harina Italiana Tipo 0 o Tipo 00. Esto también es lo que recomienda The True Naapolitan Pizza Association, que definió los estándares para la pizza napolitana.

Las harinas para pizza pueden variar bastante en lo que respecta a la calidad y el contenido de gluten, pero la mayoría de los tipos 0 o 00 italianos darán un buen resultado.

Uno de mis favoritos personales es Caputo Pizzeria, que es una harina Tipo 00 molida en Nápoles, Italia. Esta es una harina de muy alta calidad, que tiene la cantidad justa de gluten. Puedes leer mi reseña completa de Caputo Pizzeria aquí.

Hidratación

Otra razón por la que su masa no es elástica es que tiene hidratación demasiado baja.

¿Qué es la hidratación?

La hidratación de la masa es la cantidad de agua en comparación con la cantidad de harina.. Cuanto mayor sea la hidratación (más agua contenga la masa), más suave y elástica será la masa.

¿Cuál es la mejor hidratación para la masa de pizza elástica?

La mejor hidratación para la masa de pizza elástica es del 60-65%. Puede ir aún más alto, pero eso hará que la masa se vuelva pegajosa y difícil de trabajar. El 60-65% es, por tanto, un buen punto de partida.

Temperatura

La masa fría también es difícil de estirar. Cuando el gluten se enfría, también se endurece. Y cuando hace calor se ablanda.

Por lo general, la masa es más fácil de manipular cuando está a temperatura ambiente, entre 70 y 75 ° F (21-24 ° C).

Entonces, si haces masa de pizza fermentada en frío, que guardas en el refrigerador, es importante dejar que alcance la temperatura antes de intentar estirarla. La masa se sentirá mucho más dura cuando esté fría, y eso dificultará la forma de la pizza. Entonces, Saque la masa del refrigerador y déjela afuera durante 2-3 horas para que alcance la temperatura ambiente antes de estirar la pizza..

Si deja la masa en una habitación caliente para que fermente, es posible que el gluten esté demasiado suave y relajado. Luego, puede meter la masa en la nevera durante 15-20 minutos para que se enfríe y que sea más fácil de manipular durante el estiramiento.