Masa de pizza napolitana fácil sin amasar

Masa de pizza napolitana ¡eso es realmente fácil!

Con esta receta de pizza napolitana podrás hacer una masa de pizza increíble sin amasar. Así es, ¡sin amasar!

Para las personas nuevas en la elaboración de masa fresca, amasar a mano a menudo se considera una propuesta intimidante. Aunque probablemente no sea tan difícil como crees, es un poco complicado y puede ser complicado acertar con la técnica.

He pasado mucho tiempo ideando este método sin amasar para producir los mejores resultados con el mínimo esfuerzo, equipo y técnica necesarios.

Para esta receta, todo lo que necesita es un tazón, una balanza y los ingredientes. ¡No se requiere batidora eléctrica ni nada más!

Todo se lleva a cabo en el cuenco. y nunca necesitas quitar la masa. ¡Sin líos, sin problemas, solo una hermosa masa de pizza napolitana!

Explicación

El Autolyse - El 1^{S t} clave para no amasar la masa de pizza

La autolisis es una técnica que utilizan los panaderos artesanos para mejorar la calidad de una masa. Y lo que es más, es superfácil y no requiere técnica.

¿Cuál es la autolisis en la elaboración de masa de pizza?

Todo lo que tiene que hacer es mezclar aproximadamente sus ingredientes, en un tazón grande, en una masa peluda; no nos preocupa si tiene grumos en esta etapa. Luego simplemente dejamos la masa de pizza, tapada, durante al menos 30 minutos pero hasta unas pocas horas.

Cuando volvamos a la masa quedará suave, elástica y mucho menos grumosa. ¡¿Qué tan fácil fue eso ?! ¡Ni siquiera hemos hecho nada! Y esa es la belleza de la autolisis.

¿Cómo funciona la autolisis?

Con el tiempo, la harina absorbe el agua y se hidrata. Esto es similar al proceso que ocurre cuando se amasa la masa. Puede parecer mágico, ¡pero funciona de manera brillante!

Después de la autolisis, la masa de su pizza quedará suave y elástica, lo que es perfecto para la pizza napolitana.

¿De dónde viene la técnica de autolisis?

La técnica fue descubierta por el químico francés, profesor Raymond Calvel. Había notado la disminución de la calidad del pan francés después de la Segunda Guerra Mundial.

Dedicó mucho tiempo a experimentar con la masa y reveló que al mezclar la masa y dejarla reposar antes de amasar, se reduce la cantidad de tiempo de amasado requerido. También produjo una masa que tenía un excelente sabor y textura.

Estirar y doblar: los 2^{Dakota del Norte} clave para no amasar la masa de pizza

Después de la autolisis, la masa todavía estará algo grumosa. Aquí es donde normalmente comenzaría el amasado. Sin embargo, podemos utilizar otra técnica tomada de la panificación artesanal. Esta técnica se llama estirar y doblar.

¿Cuál es la técnica de estirar y doblar para hacer masa de pizza?

Con la masa aún en el tazón, agarre un borde de la masa de pizza y estírela hacia arriba, permitiendo que la masa se estire por su propio peso. Luego dóblalo hacia la mitad y agarra otro borde. Repite esto de 5 a 10 veces.

Una vez completada, la masa se puede volver a tapar y dejar reposar.

¿Qué hace el estirar y doblar por la masa de pizza?

El estirar y doblar mezcla los ingredientes mientras estira y fortalece la masa, e incorpora aire a la masa. Después de cada estiramiento y doblado, la masa debe estar bien mezclada y muy suave.

¿Cuántas veces debo estirar y doblar?

Generalmente, 2 series de estiramientos y pliegues son suficientes pero puedes realizar esta técnica tantas veces como quieras, solo deja 30 minutos entre cada serie de estiramientos y pliegues.

Cuantas más veces lo hagas, más elástica y fuerte se volverá tu masa. Con cada estiramiento y pliegue, generalmente no requerirá tantos pliegues. Simplemente sienta la masa a medida que avanza y si la masa se vuelve difícil de estirar, déjela reposar nuevamente.

Sin embargo, aún podrá hacer una masa excelente después de solo 2 series de estiramientos y pliegues.

Probando tu masa

Hay algunas cosas a tener en cuenta al verificar si su masa está lista para fermentar. De hecho, incluso he escrito un artículo completo sobre cómo saber si su masa está probada aquí.

Una de las mejores comprobaciones es la prueba del cristal de la ventana, sobre la que entro en más detalle en este artículo. La forma más fácil de hacer esto es simplemente estirar un pequeño trozo de masa en la bola de masa para ver si se mantiene unida sin rasgarse (vea la imagen a continuación).

El mejor momento para revisar tu masa es 30 minutos después de una serie de estiramientos y pliegues. Si la masa pasa la prueba, entonces está listo. Si no es así, dele otra serie de estiramientos y pliegues. Asegúrese de dejar reposar la masa durante 30 minutos nuevamente antes de probar.

La prueba: la clave de toda la gran pizza napolitana

Una prueba larga es fundamental para una gran masa de pizza napolitana sin amasar. La prueba larga permitirá un mayor desarrollo del gluten y una textura mejorada de la masa (y mejor sabor).

Recomiendo una prueba de 12 o 24 horas. En lugar de los dos, prefiero la prueba de 24 horas, pero una prueba de 12 horas todavía dará excelentes resultados.

¿Por qué utilizar una prueba de 12 horas?

Una prueba de 12 horas le permite mezclar la masa en la mañana que desea hacer pizza y la masa estará lista para la noche. Esto es genial si está haciendo pizza durante el fin de semana, por ejemplo.

Con una prueba de 12 horas, puede mezclar la masa aproximadamente a las 10 a.m., y estará lista para usar aproximadamente a las 7 p.m. del mismo día.

Para una prueba de 12 horas a temperatura ambiente, use 0,2 g de levadura seca instantánea (suponiendo que la temperatura ambiente sea de 22 grados centígrados). Sí, es una cantidad muy pequeña, por lo que recomiendo obtener un conjunto de balanzas digitales que tengan una precisión de 0.01g.

¿Qué aspecto tienen 0,2 g de levadura?

Si no tiene un conjunto de escalas digitales precisas, la siguiente imagen muestra lo que 0,2 g de levadura se ve como en una cucharadita normal.

¿Por qué utilizar una prueba de 24 horas?

Al ser más largo que una prueba de 12 horas, una prueba de 24 horas generalmente producirá una masa con mejor textura y sabor.

También me gusta una masa de 24 horas por comodidad. 24 horas puede parecer mucho tiempo, pero no requiere más esfuerzo, solo un poco más de preparación.

Lo mejor de una masa de 24 horas es que se adapta fácilmente a su día de trabajo. Puedes mezclar la masa a las 19h y estará lista para usar a las 19h del día siguiente. ¡Es superfácil!

Para una prueba de 12 horas a temperatura ambiente, use 0,1 g de levadura seca instantánea (suponiendo que la temperatura ambiente sea de 22 grados centígrados). Sí, es una cantidad muy pequeña, por lo que recomiendo obtener un conjunto de balanzas digitales que tengan una precisión de 0.01g.

¿Qué aspecto tiene 0,1 g de levadura?

Si no tiene un conjunto de escalas digitales precisas, la siguiente imagen muestra lo que 0,1 g de levadura se ve como en una cucharadita normal.

¿No puedo probar la masa de la pizza durante algún tiempo?

Es cierto que puedes probar durante cualquier período de tiempo, pero se requieren un poco de matemáticas para resolverlo. Personalmente, creo que las masas de pizza de 12 y 24 horas también son las más convenientes.

Muchas recetas que ve en línea utilizan tiempos de prueba cortos, como 2 horas. Personalmente, no creo que estas pruebas cortas produzcan grandes resultados y realmente no facilitan el proceso, solo lo hacen más rápido. Es por eso que no incluí una receta para un tiempo de prueba más corto.

Si desea experimentar con tiempos de prueba, consulte mi artículo sobre el porcentaje de panadero aquí.

Si necesita hacer masa para el mismo día, use la prueba de 12 horas. Si no necesita la masa hasta el día siguiente, utilice la prueba de 24 horas.

Decida lo que decida, simplemente ajuste la levadura en consecuencia y estará listo para comenzar.