La mejor receta de masa de pizza fermentada en frío

¿Estás listo para aprender el secreto de la mejor base de pizza italiana que hayas probado? La masa de pizza fermentada en frío es la mejor forma de mejorar tanto la textura como el sabor. Puede parecer complicado, pero lo prometo, en realidad es bastante simple. Te enseñaré todo lo que necesitas saber y te daré mi propia receta, que he pasado la última década perfeccionando. ¡Así es como siempre hago una pizza perfecta al estilo napolitano!

Para los lectores más impacientes, haga clic aquí para ir a la receta.

Solo un poco advertencia antes de empezar: hacer una buena pizza requiere tiempo. Si está buscando una receta rápida para preparar un poco de pizza para sus invitados que están allí en una hora, esta es no la receta correcta.

Hacer una pizza al estilo napolitana increíble y sabrosa es fácil, pero requiere, ingredientes de calidad, y dando a la masa el amor y tiempo merece.

¿Qué es la masa de pizza fermentada en frío?

En primer lugar, ¿qué es la masa de pizza fermentada en frío? ¿Qué es la fermentación en frío? ¿Y por qué quieres fermentar en frío la masa de tu pizza?

¿Qué es la fermentación en frío?

La fermentación es un proceso metabólico que produce cambios químicos en una sustancia orgánica. En otras palabras, y más simples, la fermentación es el proceso por el cual la levadura ingiere carbohidratos y los convierte en alcohol y dióxido de carbono (CO₂). Esto puede parecer complicado, pero todo lo que necesitas saber es que la levadura convierte los azúcares de la harina en gas. Esto es lo que infla la masa y la hace crecer.

Como un efecto secundario del proceso de fermentación, los sabores naturales de la harina se mejorarán, dejándote con una masa de pizza más sabrosa!

Si solo ha probado la masa de pizza típica de crecimiento rápido, que duplica su tamaño en 45 minutos, puede preguntar ¿cuáles son estos sabores complejos?

Cuando la levadura consume la mayor parte del almidón y los azúcares de la masa, la corteza resultante desarrollará un sabor más complejo. Este sabor a veces se describe como terroso y parecido al de la aceituna. Y esto lleva tiempo, cuanto más lento sea el proceso, más sabroso será el resultado.

La forma de lograrlo es ralentizando el proceso de fermentación, permitiendo que la levadura se tome su tiempo. Puede hacerlo bajando la temperatura. Bajar la temperatura ralentizará el ritmo al que la levadura consume azúcares en la masa, creando estos complejos compuestos de sabor.

Equilibrio de la fermentación y la subida

Una cosa que vale la pena mencionar es que, aunque la masa está fermentando, no necesariamente sube. La masa de pizza puede fermentar y desarrollar sabor aunque no suba.

Esto significa que puede hacer una masa de pizza muy sabrosa que carece de la textura ligera con grandes burbujas de aire. Por lo tanto, necesita un equilibrio entre el desarrollo del sabor y el inflado de la masa para obtener el mejor resultado posible. Y fermentar la masa a la temperatura adecuada es una parte importante de la ecuación.

Masa de pizza fermentada en frío en el refrigerador

Para fermentar en frío la masa de pizza, todo lo que necesita hacer es deje que la masa fermente en un ambiente fresco, como el frigorífico, en lugar de a temperatura ambiente.

La nevera está un poco demasiado fría para la fermentación en frío. La razón es que en la nevera el proceso de fermentación se ralentiza tanto que la masa casi deja de subir. Sin embargo, esto no significa que no pueda hacer una pizza fermentada en frío increíble en el refrigerador, simplemente significa que debe dejarla más tiempo.

Masa de pizza fermentada en frío en un ambiente fresco

La temperatura óptima es alrededor de 59-64 ° F, o 15-18 ° C. Pero, lamentablemente, la mayoría de nosotros no disponemos de un espacio comercial de almacenamiento de alimentos que mantenga la temperatura adecuada. Pero tienes un sótano fresco, es un gran lugar para fermentar la masa de tu pizza. Tengo una sala de almacenamiento fresca en mi sótano que dice que tiene la temperatura adecuada la mayor parte del año.

¿Cuánto tiempo debe fermentar en frío la masa de pizza?

El tiempo que debe fermentar en frío la masa de pizza depende de la temperatura a la que fermenta la masa. Pero para obtener el desarrollo adecuado del sabor del proceso de fermentación en frío, recomiendo dejar las bolas de masa durante por lo menos 24 horas. La masa se puede usar antes, pero no tendrá tanto sabor.

En una habitación fresca (60 ° F o 15 ° C), debe dejar la masa durante 24-48 horas., tiempo en la nevera, déjelo 3-5 días (mínimo 24 horas) para obtener la mejor corteza de pizza posible.

Ingredientes para masa de pizza fermentada en frío

Usar ingredientes de calidad esenciales a la hora de hacer pizza. Especialmente si te tomas el tiempo de fermentar en frío tu masa y quieres el mejor resultado posible. Hacer masa de pizza sin los ingredientes adecuados es como construir una casa sin los materiales adecuados. No importa lo bueno que seas con el martillo si estás usando madera podrida y clavos oxidados. Por lo tanto, recomiendo encarecidamente dedicar algo de tiempo y dinero a obtener ingredientes de calidad antes de comenzar a hornear.

Harina para Fermentación en Frío

Las harinas son los ingredientes más importantes en la masa de pizza.. Además de ser la mayor parte de la masa, también es donde realmente notarás la diferencia si usas el tipo incorrecto. Puedes usar la mejor agua, la sal más elegante y la levadura más cara, pero si no tienes el tipo correcto de harina, la base de la pizza saldrá mal.

La harina también es de donde provienen la mayoría de los sabores que estamos desarrollando mediante la fermentación en frío de la masa, está ahí para el único ingrediente que puede hacerla o romperla.

Necesitas una harina fuerte

Tu tambien quieres use una harina fuerte para la fermentación en frío. La fuerza de la harina se mide en "W", normalmente entre 100 y 300 W. Una harina más fuerte le dará a la masa una estructura de gluten más fuerte, que mantendrá su forma por más tiempo.

La fuerza de la harina describe la capacidad de la proteína (o del gluten) para desarrollarse y formar paredes de gluten más fuertes. Estas paredes atrapan el gas producido por el proceso de fermentación y esta es la razón por la que la masa aumenta de tamaño cuando sube. Las paredes de gluten fuertes retendrán el gas por más tiempo, lo cual es esencial para una fermentación prolongada.

Por otro lado, una harina débil se perforará y colapsará si se deja fermentar durante demasiado tiempo. Esto es lo que se llama sobreprotección. La razón por la que esto sucede es que la fuerza de la estructura del gluten no puede retener el gas durante un período de tiempo prolongado.

Para comprender mejor la harina y el gluten, y cómo afecta su masa, le recomiendo que lea este artículo.

Probé varios tipos diferentes de harina para fermentación en frío y descubrí que la fuerza ideal es de alrededor de 300W. Una harina de 300 W se mantendrá bien tanto a temperatura ambiente fresca (59 ° F o 15 ° C) durante 48 horas como hasta una semana en el refrigerador.

Desafortunadamente, la mayoría de las harinas no tienen la fuerza impresa en el paquete. Sin embargo, la fuerza está bastante relacionada con el contenido de gluten, y desea buscar una harina que tenga un contenido de gluten del 12-15%. Aquí hay una descripción general de algunas harinas de pizza comunes y su fuerza:

Harina	Fuerza	Cobertura de proteínas	Tiempo de fermentación
Caputo Classica	W 220-240	11,5%	Demasiado débil para la fermentación en frío
Pizzería Captuo	W 260-270	12,5%	Fermentación corta
Caputo Nuvola	W 260-280	12,5%	Fermentación media
Harina de pan King Arthur		12,7%	Fermentación media
Harina del Chef Caputo	W 300-320	13%	Fermentación larga
Caputo Nuvola Super	W 320-340	13,5%	Fermentación larga

¿Cuál es la mejor harina para masa de pizza fermentada en frío?

Recomiendo usar una harina Tipo 00 o Tipo 0 italiana fuerte y de alta calidad para su masa de pizza fermentada en frío. Puedes usar una buena harina de pan y hacer una pizza increíble, pero si quieres el mejor resultado, ¡Tipo es el camino a seguir!

La harina Tipo 00 es harina de trigo molida en Italia, donde el "00" se refiere a la harina molida más fina en la escala de harina italiana. El Tipo 00 también se considera la harina de mayor calidad en la escala. La razón es que utiliza el núcleo del trigo y, por lo tanto, tiene la menor cantidad de harina de trigo y de marca. La harina Tipo 00 también tiene una alta estabilidad, que es una medida de la fuerza del gluten en la masa. Un gluten más fuerte hará que la masa mantenga su forma por más tiempo, algo que es esencial cuando se hornea una masa de gran tamaño.

El Tipo 00 es la mejor opción para pizza debido a la molienda fina combinada con un alto contenido de proteínas. Con un amasado adecuado, obtendrá una masa elástica y elástica con la que es fácil trabajar. La alta estabilidad y resistencia de las harinas tipo 00 de calidad también es importante cuando se fermenta en frío, ya que se desea que la masa mantenga su estructura durante el largo tiempo de reposo.

Harina de Pizza Caputo

Probé varios tipos de harina mientras desarrollaba esta receta, desde harinas baratas para pizza sin marca hasta costosas harinas de importación. El desafío con un aumento prolongado es que la masa tiende a perforarse y colapsar. Luego, terminará con una corteza muy plana y dura, no la corteza liviana y burbujeante que estamos buscando. La harina realmente marca una gran diferencia.

De mis experimentos la mejor opción para una masa larga de pizza fermentada en frío es Caputo Chef's Flour. Este es un Tipo 00 de alta calidad con una potencia de 300-320W, lo que lo hace ideal para la fermentación en frío. La harina se muele en la región de Nápoles en Italia y, a pesar de no ser la opción más barata, creo que vale la pena el precio. Las harinas de caputo también son comúnmente utilizadas por las pizzerías en Nápoles y son reconocidas por la Asociación de Pizza Napolitana Verdadera (AVPN). La fuerza de Caputo Chef's Flour puede soportar los largos tiempos de fermentación, y no he experimentado una prueba excesiva, incluso dejando la masa hasta una semana en el refrigerador.

Si desea saber más sobre Caputo y sus harinas, consulte nuestro artículo: Harina Caputo 00: todo lo que necesita saber.

Agua limpia

Al hornear pizza siempre debes usa agua limpia. Si no tiene agua limpia del grifo, le recomiendo comprar agua embotellada de calidad. Debe tratar de usar agua a una temperatura de alrededor de 20 ° C (68 ° F) porque la temperatura aumentará unos pocos grados durante el amasado y alcanzará su temperatura de aumento ideal para la fermentación a granel.

Levadura

Puede usar levadura fresca o seca. La levadura fresca tiende a darle un sabor un poco mejor, pero no hace mucha diferencia. Personalmente, creo que la levadura seca es muy conveniente ya que tiene una vida útil mucho más larga que la levadura fresca. Mi levadura favorita es Caputo Lievito. Caputo Lievito se elabora a partir de una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae, que se ha utilizado para hornear pizzas en la región de Nápoles durante cientos de años. ¡Hace una gran masa de pizza!

Puede leer mi revisión completa de cómo Caputo Lievito se compara con la levadura fresca aquí.

Ajuste la cantidad de levadura según el tipo que esté usando

Esta receta usará levadura seca activa, así que si decides usar otro tipo de levadura, asegúrate de ajustar la cantidad de levadura en consecuencia.

10 g de levadura fresca equivalen aproximadamente a 5 g de levadura seca y 3 g de levadura activa seca.

Cuando fermenta en frío la masa de piza durante un período prolongado, la cantidad de levadura necesaria es menor que la que se encuentra en la mayoría de las recetas de pizza. La razón es que desea ralentizar el proceso de subida. Si desea un tiempo de fermentación aún más largo, debe reducir la cantidad más de lo que describe esta receta.

Sal

¡Una buena sal marina fina es la mejor opción!

Si quieres saber más sobre la sal y cómo afecta a la masa, pincha aquí.

Aceite de oliva virgen extra

En la pizza tradicional napolitana, no se agrega aceite de oliva ...