La mejor hidratación de masa de pizza napolitana

La hidratación de la masa es en realidad uno de los temas más complejos en el horneado de pizzas, pero cuando lo entiendas, ¡podrás hacer exactamente la pizza que estás buscando! La pizza napolitana tiene mucho que ver con la masa, y para obtener la masa adecuada, debe comprender la hidratación y cómo afecta su masa.

La mejor hidratación de la masa de pizza para la pizza napolitana horneada en un horno de leña para pizza es del 60%. Y la mejor hidratación de la masa para hornear pizza al estilo napolitano en un hogar es del 65-70%. La razón por la que la hidratación óptima difiere según el horno es que la corteza será diferente cuando se hornee más rápido y más caliente, por lo que para obtener el mismo resultado, la hidratación debe ser mayor.

¿Qué significa la hidratación de la masa?

La hidratación de la masa es la cantidad de agua en su masa en relación con la cantidad de harina. La hidratación se expresa generalmente usando porcentajes de panadero, por ejemplo, 60% de hidratación.

Porcentajes de Baker

Los porcentajes de Baker pueden parecer complicados, pero en realidad son bastante simples. Es una notación para la porción de un ingrediente en la masa comparada con la harina en porcentajes. Entonces, si su receta pide un 2% de sal, significa que la cantidad de sal en la masa debe ser del 2% de la cantidad de harina. Por ejemplo: si tu masa tiene 100 g de harina, 2% de sal serán 2 g de sal.

Hidratación de la masa: cuánta agua contiene la masa

La hidratación de la masa son los porcentajes del panadero aplicados al agua en la masa. Entonces, simplemente significa cuánta agua contiene su masa como porcentaje de harina. Tengo un artículo en profundidad sobre la hidratación de la masa de pizza, que recomiendo si no está familiarizado con el tema.

Cómo calcular la hidratación de la masa de pizza

Antes de hablar más sobre la hidratación, es útil saber cómo calcularla.

Calcula la hidratación de la masa como cualquier otro ingrediente usando porcentajes de panadero. Si su masa tiene, por ejemplo, 1000 g de harina y 600 g de agua, tiene un 60% de hidratación.

Utilice una calculadora de hidratación de masa

Para hacerlo más fácil, he creado una calculadora de masa para ayudarlo a calcular la hidratación de su masa de pizza napolitana:
Calculadora de masa de pizza.

La calculadora también te permite elegir el peso de tus bolas de masa y cuántas quieres. Descubrí que esto era un dolor de cabeza, cada vez que quería experimentar con el tamaño de la masa y la hidratación, decidí crear esta herramienta.

Medir los ingredientes con precisión

Una cosa que vale la pena mencionar es que el horneado requiere precisión para obtener un resultado consistente. Por lo tanto, asegúrese de medir la harina y el agua con precisión para obtener la hidratación adecuada. Una pequeña diferencia en los ingredientes puede tener un gran impacto en la masa. Por lo tanto, recomiendo medir los ingredientes por peso, en lugar de volumen, ya que eso es más preciso.

Si aún no posee una báscula de cocina digital, le recomiendo que obtenga una. ¡Mejorará enormemente la consistencia de su cocción!

También debes medir toda la harina que vas a usar antes de comenzar a hornear. ¡Y no agregue más durante el amasado! Esto alterará la hidratación.

Cómo la hidratación afecta la masa y la corteza de la pizza

He hablado mucho sobre qué es la hidratación de la masa, pero ¿cómo afecta realmente a la masa? ¿Qué pasa si aumentas o disminuyes la hidratación? ¿Y por qué es tan importante para la pizza napolitana dominar la hidratación de la masa?

La hidratación afecta a la masa de diferentes formas. Pero los más importantes son:

Pegajosidad de la masa

La hidratación afecta qué tan suave y pegajosa es la masa. Cuanto mayor sea la hidratación, más pegajosa será la masa.

El tamaño de las burbujas de aire

Una mayor hidratación también aumentará el tamaño de las burbujas de aire en la masa.. La razón es que más agua ablandará el gluten en la harina, permitiendo que se estire formando burbujas más grandes.

El gluten es una colección de proteínas que se encuentran en la harina de trigo. La tarea principal del gluten en la masa de pizza (y en cualquier otra masa, para el caso) es mantener la estructura de la masa. Cuando estas proteínas absorben agua, comienzan a formar una red que hace que la masa sea elástica y elástica. Cuanta más agua absorban las proteínas del gluten, más suave y fácil, la red de gluten se estirará. Y esto es lo que permite que se formen burbujas de aire más grandes en la masa.

Haga clic aquí, si desea saber más sobre el gluten y cómo el proceso mágico de desarrollo del gluten puede cambiar su masa.

Resorte del horno

El gluten más suave, como resultado de una mayor hidratación, también le dará a la corteza más elasticidad. Esto significa que la corteza se hinchará y se volverá grande y aireada cuando hornee su pizza.

La primavera del horno es el resultado de que la levadura recibe el último impulso cuando la temperatura de la masa aumenta en el horno. Eso, combinado con el agua de la masa convirtiéndose en vapor. Entonces, cuanta más agua contenga la masa, más resorte del horno obtendrá.

Corteza crujiente

Esto puede parecer contradictorio, pero una mayor hidratación hará que el exterior de la corteza sea más crujiente. La razón es que las hebras de gluten más suaves que se estiran más delgadas se volverán más crujientes cuando hornee la pizza.

Centro blando de la corteza

Una mayor hidratación también mantendrá el interior de la corteza más húmedo y suave.

¿Cómo se relaciona la temperatura de horneado con la hidratación?

La temperatura y el tiempo de horneado son importantes porque la misma masa dará como resultado una pizza diferente dependiendo de qué tan rápido y caliente esté horneada.

Al hornear pizza rápido y caliente, como en un horno de leña, es común usar una masa de baja hidratación. Pero en un horno más frío, como un horno doméstico, es necesario hornear la pizza mucho más tiempo para lograr el mismo punto de cocción. Un tiempo más largo en el horno secará más la masa. Entonces, para obtener el mismo resultado en un horno más frío, necesita más agua en su masa para terminar con la misma base de pizza.

La pizza napolitana se hornea tradicionalmente en un horno de leña muy caliente durante 60-90 segundos. Este corto tiempo de horneado es lo que le da a la pizza su icónica corteza crujiente, que sigue siendo suave y aireada por dentro. Dado que la pizza napolitana está en el horno durante tan poco tiempo, la hidratación debe ser bastante baja.

En un horno casero, es una historia diferente. La mayoría de los hornos domésticos solo pueden alcanzar alrededor de 500 ° F, lo que requiere más tiempo de horneado. Cuando la pizza está en el horno por un período de tiempo más largo, la masa se secará más debido a la evaporación. La solución es aumentar la hidratación, por lo que terminarás con la misma humedad en el curst cuando la pizza esté lista.

La temperatura a la que planeas hornear tu pizza afectará el nivel de hidratación que debe tener tu masa.

¿Qué es la pizza napolitana? (Qué estamos tratando de hacer)

La pizza napolitana debe ser un disco redondo con un borde elevado y una base delgada con condimentos (salsa, queso y aderezos). El borde, llamado conicione en italiano, debe ser crujiente por fuera, carbonizado y tener un patrón de leopardo claro. Pero el interior de la corteza debe ser suave y ligero, lleno de grandes burbujas de aire.

La pizza napolitana tiene una larga historia e incluso regulaciones estrictas, administradas por AVPN (The True Naapolitan Pizza Association).

Una pizza napolitana también debe hornearse en un horno de leña a 905 ° F (485 ° C) durante 60-90 segundos. Este horneado rápido también es parte del secreto de la corteza única de la pizza napolitana. El calor alto es lo que le da al cornicione el icónico soplo o resorte del horno. Está hecho de un masa magra, que solo contiene cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura.

¡Eso es lo que estamos buscando! La pizza napolitana se define por su corteza, por lo que para recrear la pizza napolitana perfecta, debes poder controlar la masa.

La hidratación está estrechamente relacionada con la temperatura de horneado. Entonces, si hornea pizza estilo napolitano en un horno doméstico, que no puede alcanzar los 900 ° F, debe ajustar la hidratación de la masa para tener en cuenta el tiempo de horneado más largo.

Hidratación de masa de pizza napolitana en hornos de leña

En un horno de leña, no hay mucho tiempo para que el agua de la masa se evapore porque se hará muy rápido. Tú, por lo tanto, quieres use masas de baja hidratación en un horno de leña para pizza.

Para obtener el mejor resultado posible en un horno de leña, recomiendo seguir las Regulaciones Internacionales de AVPN para la pizza napolitana. Según el estándar, La pizza napolitana horneada en horno de leña debe tener una masa de hidratación de alrededor del 60%. (55,6-62,5%).

Hidratación de masa de pizza napolitana para horno doméstico

En un horno casero tendrás un horneado más largo a una temperatura más baja, por lo tanto necesitas aumentar la hidratación.

Un horno casero no va a hornear una pizza al estilo napolitano tan bien como un horno de ladrillos de leña. Simplemente no puede calentarse lo suficiente. Puede mejorar el resultado ajustando la hidratación, pero aún desea que el horno esté lo más caliente posible. Para la mayoría de los hornos domésticos, la hidratación óptima de la masa de pizza es del 65-70%..

Cómo mejorar la cocción de la pizza napolitana en un horno casero

Para obtener un resultado lo más similar posible a un horno de leña, debe hornear la pizza lo más caliente y rápido posible. Las dos cosas más importantes que puede hacer para mejorar la cocción en el horno de su casa es usar una piedra para pizza o acero para pizza y el asador para aumentar la temperatura.

Un horno de leña hornea pizza con una combinación de calor del piso y calor de radiación de la cúpula del horno. Esto significa que la pizza está expuesta al calor de abajo y de arriba al mismo tiempo. Con dos fuentes de calor, la pizza se horneará más rápido que con una sola. Para crear un ambiente de horneado similar en el horno de su casa, puede usar una piedra para pizza o acero para pizza como superficie de horneado caliente, y el asador para irradiar calor para hornear la parte superior de la pizza.

Use una piedra para pizza o acero para pizza

Una piedra para pizza o un acero para pizza son herramientas muy útiles que harán maravillas para hornear su pizza al estilo napolitano. Son superficies para hornear que colocas dentro de tu horno para acelerar el horneado del fondo de la pizza. Al igual que el piso de un horno de leña, se calientan mucho cuando los precalienta.

Ambos funcionan muy bien y harán una pizza mucho más crujiente, pero personalmente prefiero el acero para pizza. La razón es que el acero retiene (se adhiere) y conduce (transfiere) el calor mejor que una piedra para pizza de cerámica. Un acero para pizza también es más resistente y más fácil de limpiar y le durará toda la vida con el cuidado adecuado.

Para aprender a usar una piedra para pizza o acero para pizza para hornear pizza al estilo napolitano, consulte mis guías paso a paso:

Usa la caldera

Un gran truco para aumentar la temperatura de cocción en el horno de su casa es usar la función de caldera o parrilla. El asador se calienta mucho e incluso le permite obtener un patrón de leopardo adecuado en su pizza. Por lo tanto, es algo que siempre uso y luego horneo pizza en mi cocina.

¡En combinación con una piedra para pizza o acero para pizza, puede hacer una increíble pizza napolitana en el horno de su casa! Simplemente coloque la superficie para hornear a unos 5 cm (2 pulgadas) del asador para que esté realmente caliente. También recomiendo usar el asador para calentar aún más la superficie de horneado.

Consulte este artículo sobre cómo hacer un patrón de leopardo en la base de su pizza para obtener una guía completa sobre el uso del asador.

Ajuste la hidratación según la temperatura de horneado

La regla general es que cuanto menor sea la temperatura a la que hornee la pizza, mayor debe ser la hidratación para obtener el mismo resultado.

Aquí hay una tabla que muestra qué hidratación le dará el resultado más similar a una masa de hidratación al 60% en un horno de leña para diferentes temperaturas:

Temperatura en Fahrenheit	Temperatura en grados Celsius	Hidratación
450 ° F	230 ° C	66%
500 ° F	260 ° C	sesenta y cinco%
550 ° F	285 ° C	64%

(Estos números no son científicos o 100% precisos, esto es solo una guía)

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