La mejor cáscara de pizza antiadherente

Ni siquiera recuerdo cuántas veces la pizza pegada a la cáscara de mi pizza ha arruinado mi noche de pizza. Así que me pregunté: ¿Existe alguna cáscara de pizza antiadherente u otras técnicas para evitar que la cáscara de pizza se pegue? Cavé profundamente para encontrar una mejor manera de transferir la pizza al horno, y esto es lo que encontré.

Por qué la pizza se apega a la cáscara de pizza

La principal razón por la que la pizza se pega a la cáscara de la pizza durante la transferencia es que la humedad de la masa crea un vacío entre la masa y la superficie de transporte de la cáscara. Pizza más pesada (sobrepasada) También tienden a pegarse más a la cáscara debido a la mayor fricción provocada por el peso.

La mejor cáscara de pizza antiadherente

Una cáscara de pizza de madera es la mejor cáscara de pizza antiadherente. Sin embargo, el inconveniente es que las cáscaras de madera son bastante gruesas, lo que las hace menos ideales para sacar la pizza del horno cuando se termina de hornear. Por lo tanto, necesita dos cáscaras si sigue la ruta de la madera. Por lo tanto, la mejor opción para evitar que se pegue es una cáscara de pizza de metal perforada.

Cáscara de pizza de madera: la mejor cáscara de pizza antiadherente

La primera opción es utilizar una pala de pizza de madera. La madera es una opción tradicional y se utiliza a menudo en las pizzerías napolitanas. El principal beneficio de una cáscara de madera cuando se trata de evitar que se pegue es que no es completamente lisa. Debido a las vetas de la madera, es menos probable que la superficie cree un vacío entre la masa y la cáscara que, por ejemplo, una cáscara de metal..

Personalmente me encanta usar una pala de madera para pizza para transferir mi pizza de la superficie de trabajo al horno, y en mi opinión es la mejor opción. Pero vale la pena mencionar que las cáscaras de madera para pizza suelen ser bastante gruesas. Esto hace que sea difícil deslizarlo debajo de la pizza durante el horneado. Por lo tanto, también necesita una pala de pizza de metal más delgada para girar y sacar la pizza del horno. Entonces, si no le importa tener una cáscara para transferir la pizza al horno y desea la mejor cáscara posible, ¡la madera es el camino a seguir!

Cáscara de pizza de metal: no es la cáscara de pizza antiadherente ideal

Una cáscara de pizza de metal tiene una superficie mucho más lisa que una de madera, lo que genera más vacío entre la cáscara y la pizza. Esto significa que la pizza tiende a pegarse más a las cáscaras de pizza metálicas. Aunque las cáscaras de metal se pueden hacer a partir de una variedad de materiales metálicos diferentes, lo que más importa es el acabado de la superficie.

Sin embargo, las cáscaras metálicas para pizza tienen otros beneficios. Debido a la resistencia del material, la cáscara de pizza se puede hacer muy delgada y aún así ser resistente. Esto los hace perfectos para deslizarlos debajo de la pizza que se hornea en el horno. La superficie lisa es un beneficio aquí, ya que facilita aún más la colocación de la cáscara debajo de la pizza. Por lo tanto, recomiendo encarecidamente una cáscara de pizza de metal para trabajar con pizza en el horno, que es donde una cáscara de metal realmente brilla.

Esto no significa que no pueda usar una cáscara de pizza de metal para transferir la pizza al horno. De hecho, lo uso con bastante frecuencia, cuando visito a mis padres, que solo tienen una cáscara de metal que compraron cuando visitaron Italia hace unos años. Con la técnica correcta (más sobre esto en la siguiente sección) y un poco de práctica, no tendrás problemas para usar una cáscara de metal..

Pero en realidad hay una manera de hacer una cáscara de pizza antiadherente de metal. La respuesta es una superficie de transporte perforada.

Cáscara de pizza perforada: lo mejor de ambos mundos

Un perforado es una cáscara de pizza con una superficie de transporte llena de pequeñas cavidades. Estas cáscaras suelen estar hechas de metal, lo que les permite tener una superficie de transporte delgada.

La superficie de transporte perforada (todos los pequeños orificios) permite un flujo de aire que evita que se cree un vacío entre la cáscara y la masa. Una piel de pizza perforada también tiene una superficie de contacto más pequeña. Esta combinación evitará que la pizza se atasque.

Otro beneficio es que elimina el exceso de harina, que puede quemarse en el horno y generar humo y darle a la pizza sabores desagradables.

Una cosa que vale la pena mencionar es que debe evitar usar una cáscara perforada con agujeros demasiado grandes. Si los agujeros son demasiado grandes, la masa se hundirá en los agujeros, lo que hará que la pizza sea muy difícil de deslizar fuera de la cáscara.

En mi experiencia, una cáscara de pizza de madera sigue siendo una mejor opción si solo busca evitar que se pegue. Sin embargo, una cáscara perforada es una cáscara mejor en todos los aspectos, y puede salirse con la suya con solo tener una cáscara. Por lo tanto, recomiendo una pala de pizza perforada para aquellos que buscan lo mejor de ambos mundos.

Si desea leer más sobre las cáscaras de pizza perforadas, consulte nuestro artículo: ¿Qué es una cáscara de pizza perforada y es mejor?

Cómo evitar que la cáscara de la pizza se pegue

Usar una cáscara de pizza antiadherente

Lo primero y más esencial es use una cáscara de pizza antiadherente. La mejor opción es usar un cáscara de pizza de madera, pero un cáscara de metal perforada también es una gran opción. Ya he hablado de esto, así que solo diré que usar el tipo correcto de exfoliación lo preparará para el éxito siguiendo el resto de los pasos.

Hidratación de la masa

La hidratación es lo primero que afecta la adherencia de la masa. Cuanto mayor sea la hidratación de la masa, más suave y pegajosa se vuelve.

¿Qué es la hidratación de la masa?

En breve, La hidratación de la masa al hornear es la cantidad de agua que contiene una masa en comparación con la harina, medida en porcentajes.. Por ejemplo, una masa que contiene 1000g de harina y 600g de agua tiene una hidratación de la masa del 60%. (agua / harina: 600g / 1000g = 0,6 = 60%)

Más agua en la masa afecta el gluten, haciendo que la masa sea más suave. Por lo tanto una masa más hidratada será más suave, se hinchará más durante el horneado y también será una pegatina.

Cómo la hidratación de la masa afecta la pegajosidad

Si alguna vez ha intentado mezclar una masa de alta hidratación, probablemente haya experimentado lo pegajosa que es. Se adhiere al cuenco, al raspador de masa, al dedo, a todas partes. Ahora, imagina que dejas esta masa en una pala de pizza. ¿Puedes visualizar lo difícil que será meter esa masa en el horno?

Para ser justos, un amasado suficiente hará que la masa sea menos pegajosa, debido al desarrollo de gluten. Pero la masa seguirá siendo difícil de manejar si contiene demasiada agua.

Cómo lidiar con la masa de pizza de alta hidratación

Una solución es agregar harina a la masa antes de estirarla.. Esto creará una cubierta de harina que evitará que la humedad entre en contacto directo con la cáscara de la pizza y cree un vacío. Pero asegúrese de sacudir la mayor cantidad de harina sobrante posible para evitar que se queme en el horno.

¿Cuál es la hidratación ideal de la masa?

Esa es una pregunta difícil de responder. La hidratación de tu masa dependerá del tipo de pizza que quieras hacer, y se trata principalmente de preferencias personales. Se trata de encontrar el equilibrio entre la pegajosidad y otras características de la masa de su pizza.

La pizza napolitana debe tener una masa de hidratación de alrededor del 60%, según la AVPN (The True Naapolitan Pizza Association). Cuando trabajas con algo por encima del 70-80% de hidratación, la masa tiende a ser muy suave, además de pegajosa. Esto hará que sea difícil trabajar con la masa y se transferirá a la cáscara de pizza. Por eso personalmente prefiero trabajar con masa de pizza. entre 60% y 70% de hidratación, como esto da una masa perfectamente suave y agradable sin ser demasiado pegajosa.

Petróleo

Tradicionalmente, no se agrega aceite a la pizza napolitana, pero sé que muchos cocineros caseros están agregando aceite de oliva a la masa de su pizza. Una masa de pizza que contiene mucho aceite, o que está cubierta con aceite para sacarla más fácilmente de su recipiente ascendente, es naturalmente pegajosa. El aceite ciertamente tiene un lugar en la cocción de pizzas (debido a sus propiedades conductoras que ayudan a que la masa se hornee más rápido), pero hace que la masa sea más pegajosa para trabajar.

Por tanto, recomiendo cubra la bola de masa con harina antes de comenzar a trabajar con la masa, como se mencionó en la sección anterior sobre cómo lidiar con masas de alta hidratación. Asegúrese de que cada centímetro de la masa esté cubierto para que no tenga manchas pequeñas y aceitosas. Luego sacude la mayor cantidad de harina sobrante posible, ya que no querrás que la harina se queme en el horno. Al hacer esto, obtendrás una fina capa de harina alrededor de la bola de masa que contrarresta la pegajosidad del aceite.

Espolvorear la cáscara con harina

Para asegurarse de que la masa no se pegue a la cáscara, puede espolvorear la cáscara de pizza. Tiene algunas opciones diferentes para quitar el polvo.

Espolvorear con harina de pizza

Espolvorear la cáscara con la misma harina de trigo que estás usando para la masa de tu pizza puede parecer la opción más obvia. Pero la harina de trigo fina no es ideal para espolvorear la cáscara. La razón es, como ya se mencionó brevemente, se quemará en el horno. La harina quemada hará que su horno esté ahumado y agregará mal sabor a la pizza. Por lo tanto, recomiendo no usar harina de trigo para espolvorear, ya que hay mejores opciones.

Espolvorear con harina de maíz

Otra cosa común de usar es la harina de maíz, ya que puede soportar el calor mejor que la harina de trigo fina. La harina de maíz también es más gruesa que la harina de pizza, algo que contribuye a que la pizza se deslice más fácilmente. Sin embargo, aunque maneja mejor el calor que la harina de trigo, se puede quemar en un horno de pizza caliente o en una piedra para pizza. Harina de maíz también agrega textura y sabor a tu pizza, que quizás no quieras. La pizza napolitana no usa tradicionalmente harina de maíz y, en mi opinión, es una combinación de sabores extraña. Por lo tanto, recomiendo ir a la sémola.

Espolvorear con sémola

La sémola es un tipo de harina de trigo gruesa y una opción más tradicional. y por lo tanto funciona de la misma manera que la harina de maíz. Ayuda a que la pizza se deslice más fácilmente dentro y fuera de la cáscara de pizza debido a la aspereza de la harina. La sémola puede soportar el calor mejor que la harina de trigo fina y la harina de maíz. También agrega menos sabor a la base de la pizza que la harina de maíz. Por lo tanto, recomiendo usar sémola en la piel de su pizza.

No use papel de pergamino

Usar papel pergamino para transferir pizza a una piedra para pizza o acero es algo que veo que la gente hace todo el tiempo. Sin embargo, este es un realmente mala idea, ya que el pergamino no está diseñado para soportar la temperatura a la que desea hornear la pizza y, por lo tanto, se quemará. Si desea leer más, consulte el artículo: Por qué nunca debe usar papel pergamino en una piedra para pizza.

Tiempo en la piel

El tiempo es esencial cuando se trata de masa de pizza pegajosa. En general, Cuanto más tiempo dejes la pizza con la cáscara, más probabilidades hay de que se atasque. Por lo tanto, recomiendo preparar la pizza en la encimera de la cocina y luego pasarla a la pala de pizza. Esto minimizará el tiempo en la cáscara de la pizza.

Prepare la pizza en la encimera para minimizar el tiempo en la cáscara

El principal beneficio de preparar la pizza en la encimera u otra superficie de trabajo es que puedes atrapar quedándose temprano. Realmente apesta darse cuenta de que la pizza está atascada cuando intentas deslizarla en el horno. Quizás esté a mitad de camino hacia la piedra de pizza ardiente o el acero para pizza. ¡En ese momento no hay mucho que puedas hacer para salvar tu pizza! Por lo tanto, es importante detectar los problemas con anticipación para que pueda guardar su pizza.

Si está preparando la pizza en la encimera e intenta deslizarla y se da cuenta de que una parte de la pizza está atascada, puede utilizar una espátula o un raspador de masa para aflojar la masa. Luego aplique un poco de harina si es necesario, antes de proceder a deslizar la pizza sobre su cáscara.

No sobrepasar la pizza

Otra cosa importante es no sobrepasar tu pizza. ¡Incluso la mejor cáscara de pizza antiadherente lucha con una pizza monstruosa de tres libras!

El peso adicional hará que sea más difícil mover la pizza y ...