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La guía definitiva para fermentar la masa de pizza

BULK FERMENTATION OF PIZZA DOUGH IN BAKING BOWL SCALED LA GUÍA DEFINITIVA PARA FERMENTAR LA MASA DE PIZZA

¿Te estás preguntando qué significa en realidad probar la masa de tu pizza? O tal vez cómo hacerlo correctamente. Este artículo le mostrará todo lo que necesita saber para probar la masa de su pizza a la perfección.

¿Qué es la fermentación de la masa de pizza?

La fermentación también, llamada fermentación, es un paso en el proceso de elaboración de la pizza en el que se deja reposar la masa y se eleva antes de hornearla. Lo que sucede cuando estás probando tu masa es que la levadura se come los azúcares de la masa y la convierte en CO2. Esto es lo que hace que la masa aumente de volumen. También le da a la corteza sabores más complejos.

¿Levantamiento, fermentación o fermentación?

Existe mucha confusión cuando se trata de los diferentes términos que la gente usa para describir este proceso. Oyes prueba, aumento y fermentación, pero todos esencialmente significan lo mismo. Simplemente describiendo la levadura convirtiendo los azúcares en CO2, inflando la masa.

¿Qué está subiendo?

Sin embargo, la frase aumento se usa más comúnmente para describir la primera licencia inicial, donde el objetivo principal es aumentar el volumen de la masa. Este paso a menudo también se conoce como fermentación a granel.

¿Qué es la corrección?

Prueba, por otro lado, se usa más comúnmente para describir el segundo aumento final de la masa.

¿Qué es la fermentación?

Fermentación es en realidad una descripción del proceso químico, donde las enzimas descomponen los carbohidratos (azúcar) en CO2.

Cómo preparar la masa de pizza en 5 sencillos pasos

La fermentación a granel de la masa de pizza es un proceso de dos pasos, seguida de la fermentación de cada bola de masa de pizza individual. Pero además de eso, necesitas hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. ¡Entonces empecemos!

1.Hacer la masa

Lo primero que debemos hacer es hacer la masa. Tengo varias recetas de masa de pizza en este sitio web, por lo que no voy a entrar en detalles sobre cómo hacer la masa aquí. Recomiendo probar la auténtica masa de pizza napolitana. Esto le dará una masa de pizza increíble que es ligera y suave por dentro y agradable y crujiente por fuera.

2. Amasar la masa

Amasar la masa es uno de los pasos más importantes, pero a menudo es un paso que se pasa por alto. Mucha gente comete el error de no amasar lo suficiente. Y esto dará lugar a problemas en el futuro, cuando se empiece a levantar la masa.

Cuando amase la masa de pizza, el gluten de la harina se desarrollará y creará una red de pequeñas paredes. Estas paredes atraparán el CO2 creado por el proceso de fermentación, donde la levadura come los azúcares de la harina. Por lo tanto, es importante desarrollar el gluten de manera adecuada, para crear paredes lo suficientemente fuertes como para contener el CO2. Esto se hace amasando la masa. Cuanto más amases la masa, más fuertes se volverán las paredes de gluten. Y cuanto más fuertes sean las paredes, más estructura y forma conservará la masa.

Si no amasa la masa lo suficiente, no podrá retener el CO2. La razón es que las paredes no son lo suficientemente fuertes y el CO2 se escapará. Luego, terminará con una masa densa con la que no es bueno trabajar. Tampoco obtendrá la consistencia ligera y esponjosa que buscamos en una base de pizza.

AMASANDO MASA

Amasar la masa requiere más trabajo del que piensas. El tiempo de amasado depende del tipo de harina (o más bien del contenido de gluten de la harina) que estés usando. Pero para lograr un desarrollo adecuado del gluten utilizando una harina típica Tipo 00, se necesitará alrededor de 20 minutos manualmente. Del mismo modo, con una batidora de pie a baja velocidad, necesitará entre 10 y 15 minutos.

Hidratación y autolisis del gluten

El gluten se desarrollará simplemente al hidratarse. Cuando dejas que la masa suba durante un período prolongado de tiempo, el gluten se desarrollará con el tiempo. Es posible hacer masa sin amasar, pero la aplicación de trabajo mecánico a través del amasado afectará el desarrollo de la estructura del gluten. Y esto hará una estructura de gluten más fuerte, que mantendrá mejor su forma.

Autolyse es una técnica utilizada en el horneado de pan en la que se mezcla solo el agua y la harina, y se deja hidratar durante 15-30 minutos antes de amasar. Esto le dará al gluten una ventaja inicial y acortará el tiempo de amasado.

3. Fermentación a granel

El siguiente paso se llama fermentación a granel. En este paso, tu deja que la masa suba en una sola masa. Es durante la fermentación a granel la mayor parte del aumento de volumen pasará. La razón es que la levadura funciona mejor en una sola masa, en lugar de bolas de masa individuales y más pequeñas.

Para fermentar su masa a granel, simplemente colóquela en un recipiente hermético o en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico. Quieres que sea hermético para evitar que la superficie de la masa se seque. Dependiendo del tipo de masa que hagas, la fermentación a granel puede durar entre 2 y 24 horas.

4. Balling

Ahora es el momento de bola. Balling simplemente significa dividir la masa en bolas de masa individuales, uno para cada pizza.

Empiece por derribar la masa. Esto desinflará la masa, lo que ayudará a redistribuir la levadura para un segundo aumento mejor y más uniforme. A continuación, simplemente divida la masa en bolas de masa, suficientes para una pizza cada una. Para una pizza de estilo napolitano, esto suele ser de 200 a 250 g, mientras que para una pizza de masa más gruesa de 12 a 14 pulgadas, alrededor de 300 a 400 g.

Puede dividir en bolas usando:

  • a raspador de pasta,
  • a cuchillo,
  • o simplemente estafa el tamaño correcto usando tus manos

Luego, dobla las bolas de masa unas cuantas veces y dales una superficie suave y agradable.

BOLA DE MASA DE PIZZA NAPOLITANA AUTÉNTICA

5. Revisión final

El último paso es prueba las bolas de masa. Este suele ser el paso más largo del proceso. Puede hacer la prueba final a temperatura ambiente o a una temperatura más baja para ralentizarlo.

No recomiendo fermentar la masa a una temperatura más alta que la temperatura ambiente. La razón es que desea ralentizar el proceso, en lugar de acelerarlo. Esto es lo que crea el sabor y la textura de su pizza.

El tiempo ideal para preparar una pizza al estilo napolitano a temperatura ambiente es de 8 a 12 horas. Simplemente coloque las bolas de masa individuales en una caja de aumento u otro recipiente hermético.

Caja de masa para pizza Cambro

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La razón por la que normalmente se deja la masa en bolas durante 8-12 horas es que el gluten tarda un tiempo en relajarse. Cuando el gluten está relajado es más fácil estirar la masa y formar la base de la pizza. Si el gluten está demasiado tenso, la masa quedará elástica y difícil de moldear.

¿Cómo saber cuándo se fermenta la masa de pizza?

La forma más fácil de saber si la masa de su pizza está lista es la prueba de empuje. Además de eso, su masa también debería aumentar de volumen.

La prueba de Poke

La prueba de empuje es un método bastante común que se usa para hornear pan para verificar si la masa está lista para fermentar. Todo lo que necesita hacer es empujar ligeramente la masa para ver si vuelve a saltar. Contrariamente a la prueba de empuje para comprobar el desarrollo de gluten al amasar la masa, la hendidura en la masa no se recuperará cuando termine de fermentar.

Compruebe si el volumen ha aumentado lo suficiente

La segunda forma de comprobar si la masa está lista es comprobar cuánto ha aumentado de volumen. La mayoría de las masas deben duplicar aproximadamente su volumen. Esto significa que si su masa no ha crecido mucho en volumen, es probable que deba fermentar por más tiempo.

¿Cuál es la temperatura ideal para fermentar la masa de pizza?

Lo primero que debemos hablar al respecto cuando hablamos de la temperatura de fermentación es que el tiempo y la temperatura están conectados. Esto significa que puede controlar el tiempo de fermentación ajustando la temperatura. A una temperatura más alta, la levadura se acelerará, mientras que a temperaturas más bajas se ralentizará.

El mejor punto de partida es fermentar la masa de pizza a temperatura ambiente. Pero si quieres ser elegante, fermentar la masa en frío o hacer una pizza al estilo napolitano, debes bajar la temperatura.

Cómo fermentar la masa de pizza a temperatura ambiente

La mayoría de las recetas de pizza no definen a qué temperatura debes estar antes de la masa. Pero es seguro asumir que esto significa temperatura ambiente. Por lo tanto, en la mayoría de las recetas de pizza caseras, la masa debe fermentar a temperatura ambiente la masa de pizza a temperatura ambiente. Pero, ¿durante cuánto tiempo debe fermentar la masa de pizza a temperatura ambiente?

¿Por cuánto tiempo debe fermentar la masa de pizza a temperatura ambiente?

La masa de pizza debe fermentar a temperatura ambiente en cualquier lugar 1 a 24 horas o incluso más.

Como ya hemos comentado, el tiempo de fermentación depende de la temperatura. Depende de usted durante cuánto tiempo desee fermentar su masa, pero en términos generales, una fermentación más prolongada dará como resultado una corteza de pizza más sabrosa.

Independientemente de la temperatura que elija, lo más importante es que la temperatura sea constante.

Especialmente si tiene un tiempo de reposo prolongado, de por ejemplo 24 horas, y deja la masa durante la noche, la temperatura ambiente probablemente bajará durante la noche. Por lo tanto, es una buena idea fermentar la masa en un lugar que tenga una temperatura constante.

Levantar la masa de pizza en el horno

Una cosa que puede hacer para lograr una temperatura más constante es fermentar la masa dentro de su horno. Dado que el horno es un espacio cerrado, la temperatura tiende a ser más constante. ¡Solo tenga cuidado de no encender su horno!

Si el horno no está lo suficientemente caliente, puede agregar un tazón pequeño o un vaso de agua hirviendo que aumentará la temperatura del horno en algunos grados.

Levantar la masa de pizza en el refrigerador

Como ya se mencionó, una técnica para realzar el sabor de la masa de pizza es la fermentación en frío. Con este método, deja la masa en el refrigerador hasta por varios días. Poner la masa en el frigorífico es un truco para ralentizar el proceso de fermentación bajando la temperatura. Si está interesado en la fermentación en frío, he escrito un artículo y una receta detallados sobre el tema. Si nunca has probado la masa de pizza fermentada en frío, te recomiendo encarecidamente que lo hagas. ¡Hace una corteza de pizza celestial!

¿Se puede fermentar la masa de pizza durante demasiado tiempo?

Sí, puedes probar la masa durante demasiado tiempo. Esto es lo que llamamos sobreprotección. Lo que sucede cuando la masa está sobreprotegida es que se perfora y todo el CO2 creado en el proceso de fermentación se escapa de la masa.

Lo que sucede cuando la masa se sobreprotege es que los pequeños bolsillos entre las paredes de gluten de la masa estallan. Cuando estallen, se escapará todo el CO2, dejándote con una masa pinchada.

Ahora que sabemos lo que está pasando, ¿cómo podemos evitar que suceda? El tiempo que tarda la masa en fermentar en exceso depende de la fuerza de la harina que uses. Una harina más fuerte con más proteínas creará una red más fuerte de cepas de gluten que se mantendrán por más tiempo. Entonces, si está haciendo una pizza al estilo napolitano que aumenta durante 24 horas, necesita una harina más fuerte que para una pizza estilo pastel de la abuela, que solo aumenta durante 1 hora.

Si está interesado en la pizza al estilo napolitano, tengo una gran experiencia con las harinas para pizza de Caputo. Caputo produce harinas de alta calidad y es el principal proveedor de harina para pizza en el área de Nápoles.

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