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Hidratación de masa de pizza napolitana – Na Pizza

NEOPOLITAN PIZZA DOUGH HYDARTION HIDRATACIÓN DE MASA DE PIZZA NAPOLITANA - NA PIZZA

“Napolitana” se refiere a algo de Nápoles, que es exactamente donde nació la pizza napolitana en 1889. Surgió después de que la reina Margarita de Saboya visitara la ciudad y se preparara una pizza especial en su honor.

Las coberturas de la pizza se hicieron para reflejar los colores de la bandera italiana. La pizza napolitana está incluso en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, lo que significa que debe hacerse de una manera específica para que se considere auténtica pizza napolitana.

La auténtica pizza napolitana es un estilo plano de pizza hecha con tomates y queso mozzarella. Sin embargo, estos ingredientes de cobertura deben ser de un tipo específico para reclamar el estado protegido de la pizza.

En términos de queso, las pizzas napolitanas deben prepararse con uno de dos tipos específicos de queso. El primero es Mozzarella di Bufala Campana, un queso protegido elaborado con leche de búfalos de agua que viven en las regiones de Campania y Lazio.

El segundo es Fior di Latte di Agerola, una mozzarella de leche de vaca de la zona de Agerola.

También hay dos opciones de tomate para elegir al hacer pizza napolitana, las cuales crecen en el fértil suelo volcánico cerca del Monte Vesubio.

El primero son los famosos tomates San Marzano de Italia, que a menudo se pueden encontrar exportados a todo el mundo. El segundo es el Pomodorino del Piennolo, un tomate uva más pequeño de la misma región.

¿Qué tiene de especial la pizza napolitana?

La pizza napolitana está en una liga completamente diferente a la pizza estadounidense promedio. Se trata de ingredientes de la mejor calidad y gran sabor. La proporción de cobertura a corteza en una pizza napolitana es muy alta, lo que proporciona una experiencia intensa y sabrosa.

Sin embargo, la pizza napolitana no solo es conocida por sus ingredientes, es amada por la tradición y precisión de su artesanía. Cuando llegó a Europa desde Perú en el siglo XVI, la gente inicialmente no sabía qué hacer con él.

Sin embargo, las personas en situación de pobreza no estaban en condiciones de rechazar la comida solo porque no les resultaba familiar. Comenzaron a poner tomates en sus panes planos y el plato comenzó a ponerse de moda.

Cientos de años después, Nápoles ha convertido la pizza en un arte. La pizza napolitana tiene requisitos específicos de ingredientes, tamaño, construcción de su masa y la forma en que se prepara en un horno de leña.

¿Cómo se prepara la masa de pizza napolitana?

No necesitará una batidora eléctrica elegante para la masa de pizza napolitana, es mejor hacerla a mano o con una batidora de baja velocidad. La pizza napolitana tradicional se estira y se tira a mano y debe tener un grosor de alrededor de 3 mm.

A continuación, se agregan los ingredientes (los tipos específicos que mencionamos anteriormente). Luego se coloca en un horno de leña para pizza durante solo 60-90 segundos. Sabrás que está listo cuando la masa esté suave y tierna.

La preparación de la pizza napolitana tradicional requiere cierto nivel de habilidad y experiencia. Es por eso que muchos aspirantes a chefs estudian el método en Nápoles. Este estilo de pizza se enorgullece de un proceso detallado, desde la obtención de los ingredientes específicos hasta el estilo de cocina tradicional.

¿Qué se entiende por hidratación de la masa de pizza?

La hidratación de la masa de pizza es la cantidad de agua en relación a la cantidad de harina, expresada en porcentajes.

Si una masa contiene 1000g de harina y 400g de agua, tiene una hidratación del 40%. La hidratación afectará las propiedades de la harina, como la elasticidad, la pegajosidad y el aumento de la corteza de la pizza.

Demasiada poca hidratación y la corteza saldrá densa y seca, mientras que demasiada dará como resultado una masa pegajosa y acuosa que es difícil de moldear y difícil de deslizar en el horno.

Entre estos dos extremos se encuentra el punto ideal de hidratar la masa de pizza. Si se hace correctamente, la hidratación resultará en un mejor resorte del horno, una estructura más porosa y costras más crujientes. Se trata de encontrar la proporción perfecta entre harina y agua.

¿Por qué es importante la hidratación de la masa de pizza?

El nivel de hidratación es probablemente el elemento más crucial para hacer la masa de pizza perfecta.

Incluso ajustando ligeramente la cantidad de agua, puede afectar significativamente el resultado final de su masa. Hay algunos factores diferentes que influyen en la hidratación, incluidos el aumento, la elasticidad y la pegajosidad.

  • Subida: cuanto más altos sean los niveles de hidratación de la masa, más rápido subirá. Esto se debe a que el agua acelera las reacciones químicas en la masa, ya que permite que la levadura se mueva libremente dentro de ella. Cuanta más agua use, también debilitará el gluten en la masa, lo que creará grandes bolsas de aire. Estas bolsas de aire están llenas de gas, producto del proceso de fermentación. Las burbujas se harán visibles en la superficie de la masa, lo que fomentará una corteza más ligera y esponjosa en el horneado. Cuanta menos agua agregue a su masa, más denso será el resultado final. Las masas densas de pizza son muy difíciles de estirar.
  • Elasticidad: cuanta más agua agregue a su masa, más flexible y elástica se volverá su masa. La cantidad correcta dará como resultado una masa suave que es fácil de moldear y mezclar. Sin embargo, evite ir por la borda con el agua. Esto puede hacer que la masa se empape, lo que puede ser increíblemente difícil de amasar y dar forma. Por otro lado, tampoco seas demasiado tacaño con el agua. Una masa menos hidratada se sentirá firme y seca, lo que da como resultado muy poca elasticidad. Una masa que no se estira es muy difícil de dar forma. Incluso una vez que esté horneado, se sentirá denso y duro.
  • Pegajosidad: cuanta más agua agregue a la masa de su pizza, más pegajosa y dura se sentirá al tacto. Una pizza pegajosa puede ser increíblemente difícil de moldear y lanzar, si es que logras despegarla de la encimera. Luchar por conseguir una pizza pegajosa en el horno es una actividad potencialmente peligrosa, por lo que es mejor evitar la hidratación excesiva de la masa. Si alguna vez te encuentras trabajando con una masa pegajosa, considera poner tus manos en un raspador de masa para pizza. Son esenciales en todas las pizzerías y te ahorrarán mucho tiempo a largo plazo.

¿Qué factores afectan los niveles de hidratación?

Hay algunos factores que debes tener en cuenta al trabajar con la hidratación.

Estos incluyen agregar demasiada harina o agua, humedad, precisión de medición y altitud.

  • Demasiada harina: es importante no exagerar al agregar harina a la masa mientras la amasa. Los niveles de agua y harina deben equilibrarse específicamente para crear la masa de pizza perfecta. Si usa montones de harina durante el amasado, perderá hidratación. Esto se debe a que el porcentaje de harina en la mezcla ha aumentado y el porcentaje de agua ha disminuido. Para evitar cualquier masa deshidratada, considere dejar de lado la harina que planea usar antes de comenzar. Racione adecuadamente durante el amasado y no tenga la tentación de agregar más: dejará sin agua a su masa.
  • Demasiada agua: a veces es necesario sumergir las manos en agua en lugar de usar harina para evitar que se pegue durante el amasado. Sin embargo, usar demasiada agua adicional mientras amasa aumentará la hidratación de la masa. Esto se debe a que el porcentaje de agua en la mezcla será mayor que el porcentaje de harina, haciéndola viscosa y difícil de manipular.
  • Medidas: para garantizar una medición precisa de sus ingredientes, recomendamos deshacerse de los vasos y optar por una báscula de cocina. Las habilidades de cocina son mucho más precisas y dejan poco margen de error al preparar la masa de pizza. Intenta poner tus manos en una balanza de cocina que pueda pesar en gramos ya que esto mejorará la precisión mejorando así el resultado de tu masa. Medir ingredientes como la harina en una taza es difícil de hacer con precisión.
  • Altitud: si está preparando la masa de pizza a gran altura, prepárese para que la harina se sienta un poco más seca de lo habitual. Cuanto más seca esté la harina, más agua podrá absorber. Para remediar esto, debe aumentar la cantidad de agua que usa a grandes altitudes para lograr el mismo resultado que obtendría al nivel del mar.
  • Humedad: también deberá tener en cuenta la humedad de su entorno; tanto en tu cocina como en el exterior. Esto se debe a que la humedad puede afectar directamente la hidratación de su masa. Cuanto más húmedo sea el ambiente, más humedad absorberá la harina del aire. Si vive en un lugar particularmente húmedo o cocina en una cocina muy húmeda, es posible que deba disminuir la cantidad de agua que agrega a su masa para equilibrarla. Por otro lado, si su entorno no es lo suficientemente húmedo, podría deshidratar su masa. Si su ubicación o cocina está particularmente seca, debe agregar más agua en consecuencia para garantizar los mejores resultados.

¿Cómo se prepara la masa de pizza napolitana?

No necesitará una batidora eléctrica elegante para la masa de pizza napolitana, es mejor hacerla a mano o con una batidora de baja velocidad.

La pizza napolitana tradicional se estira y se tira a mano y debe tener un grosor de alrededor de 3 mm. A continuación, se agregan los ingredientes (los tipos específicos que mencionamos anteriormente).

Luego se coloca en un horno de leña para pizza durante solo 60-90 segundos. Sabrás que está listo cuando la masa esté suave y tierna.

La preparación de la pizza napolitana tradicional requiere cierto nivel de habilidad y experiencia. Es por eso que muchos aspirantes a chefs estudian el método en Nápoles. Este estilo de pizza se enorgullece de un proceso detallado, desde la obtención de los ingredientes específicos hasta el estilo de cocina tradicional.

¿Qué tan hidratada debe estar la masa de pizza napolitana?

De acuerdo con el Reglamento Internacional de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN), una auténtica pizza napolitana debe tener una masa hidratada entre 55,5 y 62,5%. Este es un porcentaje bastante bajo porque los hornos de leña son mucho más calientes que los hornos convencionales.

Como la pizza se hornea muy rápido, no se evapora mucha humedad de la masa. Este bajo porcentaje de hidratación también facilita la forma de la masa.

La masa de baja hidratación suele ser menos pegajosa que su contraparte de alta hidratación. Esto hace que transportar su pizza desde la encimera hasta el horno sea muy fácil. También ayuda a prevenir la posibilidad de que se pegue.

¿Qué pasa si no tengo un horno de leña?

Si no tiene la suerte de tener acceso a un horno de leña, no se preocupe. Al hacer algunos ajustes en la hidratación, puede hornear con éxito la masa de pizza napolitana en el horno de su casa.

Para obtener los mejores resultados en un horno doméstico, recomendamos una hidratación del 65-70%. La razón de este aumento en la hidratación es porque la pizza necesitará permanecer en el horno por más tiempo, por lo tanto, se evapora más humedad.

Se agrega más agua a la masa durante el proceso de preparación en casa para evitar que se deshidrate y se estropee la pizza. Si usa masa de baja hidratación, terminará con una corteza dura, seca y crujiente.

Probablemente pueda salirse con la suya usando masa en el rango de hidratación del 65-70%. Algunas personas prefieren esta menor hidratación, ya que la hace más elástica y puede mejorar la textura crujiente de la corteza.

Para competir con un horno de leña, siempre debes hornear tu pizza en la temperatura más alta. Considere usar una piedra para pizza o acero para pizza también, ya que pueden aumentar la temperatura y cocinar su pizza más rápido. Sin embargo, para los principiantes, una hidratación del 65-70% es un buen punto de partida.

Cómo el tipo de harina afecta la hidratación

El tipo de harina que elija utilizar afectará drásticamente el nivel de hidratación necesario para hacer la masa de pizza tradicional napolitana. Dependerá de la cantidad de agua que pueda absorber la harina.

Por tanto, no todas las masas serán iguales al mismo nivel de hidratación. Para evitar esto, …

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