in

Hidratación de la masa de pizza napolitana | MyPizzaCorner.com

PIZZA COSACCA HIDRATACIÓN DE LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA | MYPIZZACORNER.COM

¿Qué se entiende por hidratación de la masa de pizza?

Cuando hablamos de hidratación, nos referimos a la cantidad de agua en la masa.

Aumentar la hidratación es agregar más agua a la receta de la masa.

Disminuir la hidratación es reducir la cantidad de agua. en la receta de la masa.

AGREGAR AGUA A LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA

La hidratación se expresa como porcentaje del panadero. Esto puede parecer confuso, pero en realidad no es tan malo.

Si aún no ha aprendido sobre el porcentaje del panadero, haga clic aquí para conocer todo lo que necesita saber sobre el porcentaje del panadero. Una vez que comprenda el concepto, hacer masa de cualquier tipo se vuelve mucho más fácil.

Si no le interesa conocer el porcentaje de panadero, no se preocupe. Todavía habrá mucho que puede aprender en este artículo. No es necesario que lo entiendas para aprender a ajustar la hidratación y hacer excelentes pizzas.

¿Por qué es tan importante la hidratación?

Si piensas en una masa realmente seca con muy poca agua, es como un ladrillo. La masa seca es fuerte pero nada elástica. Además, una vez horneado, quedaría muy denso y bueno, no agradable de comer.

MASA DE PIZZA DE BAJA HIDRATACIÓN, NO MASA DE PIZZA NAPOLITANA
Una masa seca (50% de hidratación)

Por otro lado, una masa muy húmeda sin mucha harina es como una baba. La masa húmeda casi no tiene fuerza alguna, pero es muy elástica.. Cuando se hornea, la masa sería mucho más liviana pero no podría mantener una forma.

MASA DE PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, NO MASA DE PIZZA NAPOLITANA
Una masa húmeda (100% hidratación)

Estos extremos ilustran la importancia de una hidratación adecuada. Para la pizza, necesitamos una masa que sea:

  1. elástico – para que podamos estirarlo
  2. fuerte – para que no se rompa y pueda mantener su forma
  3. aireado – para que obtengamos una bonita corteza ligera

Lograr todas estas cualidades es un acto de equilibrio. Al reducir la hidratación siempre perderás un poco de elasticidad y al aumentar la hidratación siempre perderás un poco de fuerza.

¿Cuál es la mejor hidratación para la masa de pizza napolitana?

La hidratación ideal dependerá de muchos factores, incluida la harina que estés utilizando. En general, 55% – 60% de hidratación se considera ideal para la masa de pizza napolitana.

¿Qué tiene de bueno la pizza napolitana?

“La pizza como la conocemos hoy (masa cubierta con tomates y queso) se inventó en Nápoles. Antes de la década de 1700, existían los panes planos, pero nunca se cubrían con tomates, que ahora es una característica definitoria de la pizza «. – Fuente

Nápoles es el lugar de la pizza. Han pasado siglos perfeccionando la receta perfecta de pizza perfecta.

Piense en una pizza italiana tradicional cocinada en un horno de leña con una corteza hinchada y ligeramente chamuscada. Esa es una pizza napolitana.

PIZZA NAPOLITANA EN CAJA DE PIZZA
Una hermosa y tradicional pizza napolitana.

Para obtener la mejor pizza napolitana, echa un vistazo a mi auténtica receta de pizza napolitana aquí.

Es difícil imitar este estilo de pizza en un horno casero, por eso recomiendo conseguir un horno de pizza asequible. Sin embargo, las pizzas increíbles todavía son posibles con un horno doméstico, es posible que solo necesite modificar sus métodos a medida que avanza. Toda la elaboración de pizzas se trata de experimentación y prueba y error.

Para obtener más información sobre cómo hacer pizza en su horno doméstico normal, haga clic aquí.

Tradicionalmente, las pizzas napolitanas se elaboran en enormes hornos de leña hechos de ladrillo, como el de abajo.

LA VERDADERA PIZZA NAPOLITANA SE COCINA EN UN HORNO DE LEÑA CON UNA MASA DE HIDRATACIÓN PERFECTA
Cocinar la pizza napolitana en un horno de leña tradicional

Para obtener más información sobre esto, consulte mi artículo sobre hornos de leña y pizza de leña.

Afortunadamente, en estos días hay muchos hornos de pizza portátiles asequibles en el mercado. La gama Ooni, por ejemplo, puede alcanzar la misma temperatura que un horno tradicional, lo que permite hacer auténticas pizzas napolitanas en casa.

COCINAR PIZZA NAPOLITANA EN HORNO DE LEÑA
Cocción de pizza en un horno de pizza Ooni

¿Cómo averiguo cuál es la mejor hidratación para mí?

Necesitarás conocer tu propia masa para encontrar la mejor hidratación para ti. Recomendaría comenzar con hidrataciones más bajas, ya que será más fácil trabajar con masas más secas.

El factor más importante que afectará tu hidratación ideal es la harina que estás usando.

EL TIPO DE HARINA INFLUYE EN LA HIDRATACIÓN IDEAL DE LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA
La harina varía mucho entre tipos y marcas.

Hay muchos tipos diferentes de harina ampliamente disponibles y existe una gran variación entre ellos. Incluso dentro del mismo tipo de harina, habrá variación entre marcas.

¿Qué harina debo utilizar para la masa de mi pizza casera?

La harina recomendada para la pizza napolitana es harina 00 (Tipo 00 o Doppio 0 en italiano). Esta es una harina muy fina y fuerte que es perfecta para pizza y pasta.

LA HARINA 00 ES LA MEJOR HARINA PARA LA MASA DE PIZZA ITALIANA.

La finura de la harina produce una corteza más suave y esponjosa. La fuerza nos ayuda a poder estirar la pizza muy finamente.

Cuando hablamos de la fuerza de una harina, estamos hablando de la cantidad de proteína en la harina.. La harina se compone de dos tipos diferentes de proteínas; glutenina y gliadina.

Cuando la harina se mezcla con agua en una masa, estas dos proteínas se combinan para formar gluten. Esto le da fuerza a la masa, lo que le permite mantener la forma de manera efectiva.

LA PROTEÍNA DE LA HARINA INFLUYE EN LA HIDRATACIÓN IDEAL DE LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA
La harina 00 contiene típicamente alrededor del 12% de proteína (12 g por 100 g)

La harina de 00 tiene típicamente un contenido de proteína de alrededor del 12% (12 g por 100 g), que es bastante alto. Por el contrario, la mayoría de las harinas para todo uso contienen menos del 10% de proteína. Algunas harinas de pan pueden llegar al 14%. Puede que no parezcan grandes diferencias, pero marcan una gran diferencia en la masa.

El 12% de proteína frente al 10% de proteína puede parecer solo un aumento del 2%, pero no lo es (el 2% se compara con el peso total de los ingredientes). El 12% es en realidad un aumento del 20% del 10%. En otras palabras, la harina 00 en realidad contiene más de un 20% más de proteína que la harina para todo uso.

¿Necesito usar harina 00 para pizza?

La harina 00 es la mejor harina para pizzas pero no es una necesidad. Está disponible en la mayoría de los supermercados en estos días, pero si no puede conseguirlo, use harina de pan blanca fuerte. De lo contrario, la harina común seguirá funcionando.

Si usa harina de pan fuerte, probablemente necesite aumentar un poco la hidratación. Con harina de pan fuerte comenzaría con un 60% y tal vez subir hasta el 62% si es necesario.

Sin embargo, definitivamente recomendaría harina 00 si realmente quieres hacer las mejores pizzas caseras. No se puede hacer una verdadera pizza napolitana sin harina 00, ¡y eso es un hecho! ¡Incluso puede obtenerlo en Amazon ahora, así que no hay excusas!

Si eres nuevo en hacer masa de pizza, mira mi receta para no amasar masa de pizza con harina de pan blanco fuerte, ¡es súper fácil!

Para obtener la receta de pizza perfecta, asegúrese de consultar mi auténtica receta de pizza napolitana aquí.

¿Qué más afecta la hidratación de la masa?

Los otros factores principales son su técnica de amasado y la duración de la fermentación (tiempo de fermentación).

En general, si tienes una técnica de amasado más eficaz, puedes aumentar tu hidratación. Esto se debe a que la masa se volverá más fuerte y elástica.

AMASAR LA MASA DE PIZZA A MANO
Amasar la masa ayuda a aumentar la fuerza y ​​el estiramiento.

No existe una forma correcta o incorrecta de amasar la masa, e incluso se puede lograr una gran pizza sin amasar. Sin embargo, con el tiempo, puede desarrollar fácilmente su propia técnica de amasado que funcione para usted.

He hecho un artículo con un video que muestra mi técnica de amasado aquí. Esto muestra el método que funciona para mí, ¡y es posible que descubra que también funciona para usted!

El otro factor principal que afecta la hidratación es la duración de la fermentación o fermentación. Dejar que una masa fermente durante mucho tiempo no solo mejorará el sabor, también aumentará la fuerza y ​​mejorará la textura al mejorar la hidratación de la masa.

Sin embargo, cuando use tiempos de prueba prolongados, recomendaría reducir ligeramente la cantidad de agua (1-2%) en su receta para permitir una mayor hidratación que ocurrirá naturalmente.

¿Son mejores las masas de pizza con mayor hidratación?

Aumentar la hidratación puede tener un efecto positivo en la calidad de una masa.

Muchas de las mejores hogazas de pan, como las baguettes y las ciabattas, se elaboran con masas de muy alta hidratación. ¡Las chapatas pueden incluso entrar en el rango de hidratación del 80% al 90%!

Esta alta hidratación produce una textura maravillosamente ligera y aireada.

PAN DE ALTA HIDRATACIÓN
Una rebanada de pan de alta hidratación (75%)

Debido a que la pizza se estira tan delgada, debe tener mucha fuerza. Esto significa que la hidratación debe ser mucho menor.

Sin embargo, debido a que las pizzas se hornean a una temperatura más alta, se puede lograr una costra aireada con una menor hidratación. El aumento de calor produce un mayor resorte del horno. El resorte del horno es esencialmente la cantidad que sube la masa al hornear.

Esto no quiere decir que las masas de pizza con mayor hidratación no funcionen bien. Buscar una mayor hidratación es algo con lo que puede experimentar a medida que se vuelve más seguro.

Con una mayor hidratación, se forman más bolsas de aire y esto conduce a una expansión más rápida y mayor de la masa al cocinar. El resultado es una pizza más crujiente que tiene una corteza más suave y ligera.

Sin embargo, si se empuja demasiado lejos, una alta hidratación puede producir una masa débil que es difícil de estirar. Esto hace que la masa se rompa al estirarla o que la base de la pizza sea gruesa.

ESTIRAR LA PIZZA NAPOLITANA
La masa de pizza fuerte debería ser fácil de estirar así

Una base de pizza gruesa no es necesariamente algo malo, pero puede dar lugar a una masa poco cocida. También será más difícil lograr un buen nivel de nitidez. En resumen, no producirá auténticas pizzas italianas.

Si tiene problemas con una pizza poco cocida o empapada, haga clic aquí para obtener más información sobre cómo evitar una pizza empapada.

Esta es la razón por, con harina 00 recomendaría comenzar con un 55% de hidratación y trabajar gradualmente hasta un 60% a medida que se sienta más cómodo con la masa.

¿Cómo puedo saber cuándo agregué la cantidad correcta de agua?

Siempre mezclo mi masa a mano, es una excelente manera de saber si tienes la hidratación correcta. Usted será capaz de siente que la masa cambia a medida que la mezclas.

MEZCLAR LA MASA A MANO PERMITE COMPRENDER MEJOR LA HIDRATACIÓN DE LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA
Mezclar a mano es un poco complicado, ¡pero realmente divertido y gratificante!

Contrariamente a la creencia popular, no se necesita una batidora de cocina para hacer una gran masa de pizza. Tampoco es difícil hacerlo a mano, ¡es fácil! También es muy gratificante.

De hecho, para ser cierto napolitano, la masa debe mezclarse a mano o muy lentamente con una máquina.

Si realmente no puede soportar la idea de ensuciarse las manos, no dude en usar una batidora de cocina. Pero detenga la máquina con regularidad para comprobar su masa. No recomendaría usar una máquina de hacer pan, rara vez he visto buenos resultados con una de estas.

BATIDORA PARA PIZZA NAPOLITANA
Una batidora de pie como esta puede producir excelentes resultados si se usa correctamente (lentamente con un accesorio para masa)

Al mezclar la masa inicialmente, debería tomar un poco de trabajo incorporar toda la harina. Si la harina se mezcla con mucha facilidad, probablemente hayas agregado demasiada agua.

La masa se volverá más suave y elástica por sí sola con el tiempo. Entonces no te preocupes si tu masa se siente un poco dura y seca para empezar.

Por otro lado, si la masa es tan dura y seca que es difícil de amasar, probablemente no hayas agregado suficiente agua.

El comienzo de el proceso de mezcla es el mejor momento para cambiar la hidratación. Si no es ahora, simplemente agregue más agua o harina hasta que su masa se sienta bien.

MEZCLAR LA MASA DE PIZZA NAPOLITANA CON UNA CUCHARA
Cambia la hidratación mientras mezclas los ingredientes.

Tome nota mental (o nota real) de cómo ajustó la receta para la próxima vez. Pero recuerde, la harina que utilizó habrá marcado la diferencia en la hidratación.

¿Qué pasará si la hidratación de la masa de mi pizza es demasiado baja?

Si su hidratación es demasiado baja, su masa será difícil de estirar. Además, la corteza será bastante densa.

Si este es el caso de sus pizzas, es una señal segura de que necesita aumentar la hidratación. Simplemente aumente la cantidad de agua en su receta en un porcentaje de panadero del 2% al 3%. Recuerde permanecer dentro del 55% – 60% para la pizza napolitana.

¿Qué pasará si mi hidratación es demasiado alta?

Si descubre que su masa se estira con mucha facilidad, pero también se desgarra con facilidad, es probable que su hidratación sea demasiado alta. Intente reducir la cantidad de agua en un 2% – 3% …

0/5 (0 Reviews)

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

KETTLE PIZZA PRO 22 KIT REVIEW REVISIÓN DEL KIT KETTLE PIZZA PRO 22

Revisión del kit Kettle Pizza Pro 22

CAN YOU USE A MEAT THERMOMETER FOR A FEVER 1 ¿PUEDES USAR UN TERMÓMETRO PARA CARNES PARA LA FIEBRE?

¿Puedes usar un termómetro para carnes para la fiebre?