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Explicación de la hidratación de la masa de pizza: el mejor nivel de hidratación para pizza

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Hacer su pizza es una experiencia que todo cocinero ávido quiere probar en algún momento. Si bien hay muchas recetas a seguir, nunca es una mala idea buscar informarse sobre los porcentajes de los panaderos y lo que significan.

Si desea alejarse del uso constante de recetas e intentar hacer las suyas desde cero, los porcentajes de los panaderos serán un aspecto clave de su aprendizaje.

Uno de los porcentajes más importantes que deberá considerar es el porcentaje de hidratación. Si bien puede parecer extraño considerar el contenido de agua en la masa de pizza, es muy importante. Se asegurará de que la masa de tu pizza sea de tu agrado.

Echemos un vistazo a cómo pasar de estudiante a maestro en la hidratación de la masa de pizza y todas las cosas que debe considerar cuando esté desarrollando sus habilidades para hornear masa de pizza.

¿Qué es la hidratación de la masa de pizza?

La hidratación de la masa de pizza es exactamente lo que piensas, es la cantidad de contenido de agua en la masa en relación con la cantidad de harina en la masa. Generalmente, esto se expresa en porcentajes.

Si hicieras una masa de pizza pequeña que contuviera 300 gramos de harina y 180 gramos de agua, entonces el porcentaje de hidratación sería del 60%. Si tuvieras una masa de pizza que tuviera 800 gramos de harina y 560 gramos de agua, entonces el porcentaje de hidratación sería del 70%.

La hidratación de la masa de pizza afectará las propiedades de la harina. Afecta aspectos como la elasticidad o elongación, la pegajosidad y cuánto se elevará la corteza de la pizza.

No hay una respuesta simple a cuál es la mejor cantidad de hidratación, cada tipo de masa será diferente, al igual que los diferentes gustos. Entonces, su mejor opción es buscar tipos de masa específicos para recetas de proporción de hidratación o simplemente experimentar con diferentes porcentajes y encontrar cuál prefiere.

¿Qué son los porcentajes de Baker?

Los porcentajes de los panaderos se utilizan para definir la consistencia de los ingredientes entre sí; en este y en la mayoría de los casos, se comparan con la harina.

Cuando pesa sus ingredientes, los compara con la harina, ¿cuánta sal, agua, levadura hay en comparación con la cantidad de harina que está usando?

La mayoría de las recetas especificarán los ingredientes en volúmenes, mientras que los porcentajes de un panadero le permitirán al panadero no solo comparar recetas y escalar la receta al multiplicar o dividir las porciones, sino también ayudar en la creación de sus recetas inventivas, ayudándoles a construir estilos de horneado individuales. .

La harina siempre se nombra como 100% y luego los otros ingredientes que pones en tu masa se calculan como un porcentaje del peso de la harina.

Entonces, si tienes 290 gramos de harina para tu masa y quieres un porcentaje de hidratación del 60%, entonces necesitas el 60% de 290, que es 174. Entonces necesitarías 174 gramos de agua en tu masa.

Probablemente estés pensando: «Nadie me dijo que necesitaría matemáticas para hacer una pizza». Siempre hay un poco de matemáticas en la cocina, y puede ser más fácil de hacer de lo que probablemente estás pensando.

Puede dividir su cantidad de harina por 100 y luego multiplicar este número por el porcentaje buscado. Por ejemplo; 290/100 = 2,9, multiplicado por 2,9 por 60 hace 174.

O, si no se siente bien, hay calculadoras de porcentaje fáciles disponibles si solo busca en línea, algunos teléfonos móviles también las tendrán en sus aplicaciones de calculadora.

Recuerde que gramos (g) y mililitros (ml) son lo mismo, por lo que usar 174 gramos es lo mismo que usar 174 mililitros, por lo que no hay más necesidad de realizar cálculos matemáticos allí.

También es mejor que use una báscula de cocina cuando mida sus ingredientes, ya que usar una taza medidora u otro instrumento es mucho menos preciso que las básculas de cocina y tiende a ser menos consistente en todos los ingredientes.

Incluso tener un 1% de descuento en su receta puede alterar su resultado y terminar en la creación de algo muy diferente de lo previsto.

¿Cómo afecta la hidratación de la masa de pizza a la masa?

Quizás se pregunte cómo afectará exactamente el nivel de hidratación de la masa al equilibrio general y la creación de su pizza. El nivel de hidratación afecta a la masa en general y puede ser vital para adquirir la corteza que busca.

Ajustar el nivel de hidratación en su masa le dará un resultado diferente cada vez, por lo que si desea intentar obtener diferentes tipos de corteza, querrá usar un porcentaje de hidratación diferente cada vez.

La hidratación también afectará la elasticidad de la masa y la pegajosidad, al igual que si antes hubiera hecho pan casero, puede notar que cuanto mayor sea el contenido de agua, más pegajosa será la masa.

También afecta la velocidad a la que aumentará la masa y cuánto aumentará. También afecta cuánto se hinchará el borde / corteza en el horno y también qué tan suave o aireado podría ser.

Analizaremos cada uno de estos factores individualmente para que pueda averiguar qué tipo de porcentaje de hidratación es mejor para lo que desea obtener de su pizza.

Elasticidad

A medida que aumentes la hidratación de la masa, será más extensible y elástica, un poco como la baba.

También se volverá más suave y esto puede dificultar que se extienda o abra para formar la base de la pizza de manera adecuada, especialmente si aumenta demasiado la hidratación.

Es mejor mantener esto a un buen nivel medio, querrás que sea elástico pero no tanto que apenas puedas formar una base de pizza decente.

Pegajosidad

Aumentar la hidratación de la masa también aumentará su adherencia, hará que sea más difícil de manipular y encontrará que se adhiere a todo.

En el caso de usar masa pegajosa, algunos pueden usar una ligera pizca de harina para evitar que se pegue a las superficies o un raspador de masa de pizza para ayudar a moverla y amasarla.

Puede ser un desafío laborioso mover masas pegajosas e hidratadas de la superficie de trabajo al horno porque es muy probable que se pegue a la cáscara, la superficie de trabajo y casi cualquier otra cosa que toque.

Antes de decidirse por cocinar con una masa pegajosa, debe tener en cuenta el exceso de esfuerzo y las frustraciones que genera al tratar con ella.

Subir

La hidratación adicional también afectará la subida, por lo general la hará subir más rápido y más debido a una reacción química que ocurre con la levadura, no con la harina. Si bien hemos hablado mucho de la harina, no puedes olvidarte de la levadura, cuando estás horneando cualquier tipo de pan, ya sea de hogaza o base de pizza.

Más agua significa más paseo de la levadura, ya que permite que la levadura se mueva más libremente a través de la masa, lo que da como resultado un aumento más rápido. Piense en esas pizzas gruesas y voluminosas, esto suele ser el resultado de esto.

Un alto nivel de hidratación a menudo también ablandará el gluten dentro de la masa, lo que permite que se formen bolsas de aire más grandes, lo que hace que la masa aumente aún más. Esto se debe a que la masa ahora puede contener más gas en el interior del proceso de fermentación. Una vez más, esto es visible en pizzas de base muy gruesa y con corteza gruesa.

Las masas con niveles más bajos de hidratación suben menos, lo que resulta en cortezas de pizza más delgadas y densas, a menudo más crujientes. No hay nada correcto o incorrecto, solo una diferencia en las preferencias, debe tener cuidado de hidratarse en exceso o en exceso de cualquier manera.

Ingredientes principales de la masa de pizza

Como muchas masas, incluida la masa de pan, la masa de pizza se compone de cuatro ingredientes principales.

Estos cuatro ingredientes son universales en cualquier pan u horneado, son harina, agua, levadura y sal. Como estos son los ingredientes principales, cualquier variación de ellos tendrá un gran impacto en el resultado del producto final, especialmente el agua.

El agua es el componente más poderoso de estos y puede cambiar completamente la forma en que termina la base de su pizza. También puedes incluir azúcar o aceite en tu masa.

Es posible incluir otros ingredientes si se sigue una receta tradicional o experimental. Pero estos son los componentes principales de la masa de pizza.

El azúcar es una opción, muchas recetas pueden incluir esto, es muy útil si tu horno no está lo suficientemente caliente como con tener un horno doméstico. También agrega un matiz dulce a la masa, esto no es necesario si usa un horno de leña para pizza, ya que las altas temperaturas dorarán fácilmente la corteza.[peratureswilleasilybrownupthecrust

Sin embargo, en un horno doméstico, las temperaturas pueden no ser lo suficientemente altas para hacer esto, especialmente si su horno tiene restricciones de seguridad que lo reducen a temperaturas más bajas.

El aceite también es una opción y se usa a menudo en el estilo de Nueva York o en pizzas caseras, ya que no solo agrega sabor y ayuda con el dorado, sino que también contribuye a suavizar la masa.

¿Qué afecta la hidratación de la masa?

Hay varias cosas que afectarán la hidratación de tu masa, a pesar de lo obvio de poner mucha agua o muy poca agua.

Algunas cosas que afectarán la hidratación de su masa no son algo que usted esperaría, como la altitud: una pizza hecha en los Alpes será diferente de hacer en comparación con una pizza hecha en Texas.

Echemos un vistazo a qué cosas pueden afectar su masa y cómo se hidrata para que sepa exactamente qué buscar cuando esté horneando la base de masa de pizza.

Inexactitudes de medición

Una de las cosas más obvias de esta lista son las mediciones inexactas. Cualquier imprecisión en la medición de sus ingredientes afectará su masa. Por supuesto, algunos cocineros pueden improvisar, agregando sus ingredientes al tacto o al aspecto, no recomendamos hacer esto, especialmente si eres un principiante.

Después de un tiempo repitiendo el proceso, es posible que se lo sepa de memoria y se sienta más cómodo al hacerlo, pero incluso entonces existe la posibilidad de estropear sus cantidades adivinando o pasando incluso un gramo o dos por encima o por debajo. Puede hacer toda la diferencia.

No recomendamos las tazas o jarras medidoras u otros recipientes, ya que estos a menudo fallarán en sus imprecisiones cuando se trata de ingredientes como la harina, que es increíblemente difícil de medir perfectamente por el aspecto.

Si mide por peso en una balanza, puede ser preciso y exacto para cada ingrediente que pone en su cocina y, por lo tanto, producir mejores porcentajes de panadería y precisión en la composición de ingredientes.

Para las básculas de cocina, es mejor invertir en una que mida en gramos, ya que las unidades más pequeñas darán menos margen de error.No solo eso, sino que los gramos también se perciben como la unidad de medida para hornear y, a menudo, es lo que probablemente encontrará. en cualquier receta profesional.

Sin embargo, si no eres fanático de los gramos, las onzas no están mal y puedes usar fácilmente un convertidor de peso en línea para tener una buena idea de la diferencia. Pero todavía encontramos que los gramos son los más adecuados para este propósito.

Harina adicional durante el proceso de amasado

Si bien no es raro ni raro que las personas usen harina adicional durante el proceso de amasado, hacerlo afectará su porcentaje de hidratación del agua.

Esto se debe a que la hidratación del agua es un porcentaje de la cantidad de harina en la masa, por lo que agregar más harina reducirá el porcentaje de hidratación, incluso durante el amasado.

Si mide toda la harina de antemano y le gusta usar un poco de harina en el proceso de amasado de la masa, deje un poco a un lado de sus medidas para usar en el amasado para que sus medidas sigan siendo precisas.

Agua adicional agregada

Al igual que puede usar harina adicional para amasar, puede usar agua adicional para amasar, sumergiendo los dedos en agua para evitar que se pegue.

Sin embargo, esto agrega agua a su masa, aunque sea un poco, y eliminará su porcentaje de hidratación al agregar más agua. Al igual que con la harina, no está de más dejar a un lado un poco del agua previamente medida para usar en el proceso de amasado, a fin de evitar este problema.

Altitud

Es poco probable que esto sea algo que …

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