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Explicación de la hidratación de la masa de pizza: el mejor nivel de hidratación para pizza

PIZZA CRUST FROM CAPUTO NUVOLA SCALED EXPLICACIÓN DE LA HIDRATACIÓN DE LA MASA DE PIZZA: EL MEJOR NIVEL DE HIDRATACIÓN PARA PIZZA

Para comprender la hidratación de la masa de pizza y cómo afecta a la masa, es un conocimiento fundamental que necesita para hacer una gran pizza. Al comprender los porcentajes y la hidratación del panadero, obtendrá una masa de pizza mucho más consistente y podrá ajustarla exactamente a su gusto. Este artículo presentará todo lo que necesita saber para dominar la hidratación de la masa de pizza.

¿Qué es la hidratación de la masa de pizza?

La hidratación de la masa de pizza es la cantidad de agua en relación a la cantidad de harina, expresada en porcentajes. Si una masa contiene 1000g de harina y 600g de agua, tiene una hidratación del 60%. La hidratación afectará las propiedades de la masa, como elasticidad, pegajosidad y aumento..

La hidratación se expresa utilizando los porcentajes del panadero, por lo que para comprender completamente qué es la hidratación de la masa, debe estar familiarizado con los porcentajes del panadero.

Porcentajes de Baker

Los porcentajes de Baker pueden parecer complicados, y muchas explicaciones que he visto complican demasiado el concepto. Por lo tanto, a muchas personas les resulta difícil comprender los porcentajes de los panaderos. ¡Pero en realidad es bastante simple!

El porcentaje de panadero es una notación para la porción de un ingrediente en la masa, en comparación con la harina. Los ingredientes se expresan como porcentaje de la cantidad de harina en la masa.

Esto se puede expresar como una fórmula matemática:

FÓRMULA DE PORCENTAJE DE PANADEROS
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Si queremos calcular la cantidad de ingrediente que necesitamos, la fórmula es:

FÓRMULA DE PORCENTAJE DE PANADEROS
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Veamos un ejemplo práctico. Si una receta dice 2% de sal, significa que la cantidad de sal que desea agregar es el 2% de la cantidad de harina. Entonces, si tiene 1000 g de harina, necesita 20 g de sal.

La razón por la que desea utilizar los porcentajes de panadero en lugar del peso puro es que hace que sea mucho más fácil escalar una receta.

También es importante use una balanza de cocina cuando mida los ingredientes, porque medir por volumen (usando una taza de medir, por ejemplo), es mucho menos preciso. Y con solo unos pocos porcentajes, puede resultar en un resultado final muy diferente.

Hidratación

La hidratación es simplemente la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina, expresada como porcentaje de panadero.

Cómo calcular la hidratación de la masa de pizza

Calcula la hidratación de la misma manera que calcula los porcentajes de cualquier otro panadero. Si tienes una masa que tiene un 60% de hidratación, significa que la cantidad de agua es el 60% de la cantidad de harina. Por 1000 g de harina, 600 g de agua darán como resultado una masa que tiene un 60% de hidratación.

FÓRMULA DE HIDRATACIÓN DE MASA DE PIZZA
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Cómo la hidratación de la masa de pizza afecta la masa

El nivel de hidratación es quizás el factor que más afecta la masa y la corteza. Ajustando la hidratación de la masa se obtiene un resultado completamente diferente. Algunas de las propiedades que afecta la hidratación de la masa son:

  • ¿Qué tan elástica será la masa?
  • Que pegajosa quedará la masa
  • Qué tan rápido y cuánto subirá la masa
  • Cuánto se hinchará el borde en el horno
  • Qué suave y aireada será la corteza
  • Qué crujiente será la corteza

Elasticidad: qué tan elástica es la masa

Cuando aumentes la hidratación de la masa, se volverá más extensible y elástica. También se volverá más suave, lo que puede dificultar la apertura y formación de la pizza.

Pegajosidad

Cuando aumentes la hidratación de la masa, también se volverá más pegajosa y más difícil de manipular.. Un raspador de masa para pizza puede ser una herramienta útil cuando trabajas con masas pegajosas.

Una cosa a tener en cuenta es que puede ser un desafío mover una masa pegajosa de alta hidratación de la superficie de trabajo al horno porque se adhiere fácilmente a la cáscara.

Subir

Una mayor hidratación hará que la masa suba más rápido y más porque el agua extra acelerará las reacciones bioquímicas de la levadura. En palabras más simples, el agua extra permite que la levadura se mueva más libremente por la masa, algo que da como resultado un aumento más rápido.

La alta hidratación también suavizará las hebras de gluten, la red de gluten dentro de la masa. Esto permite que se formen bolsas de aire más grandes, algo que aumenta más porque la masa puede contener más gas del proceso de fermentación. Consulte mi artículo detallado sobre el gluten, si desea saber más sobre cómo afecta el gluten a la masa.

Estas bolsas de aire más grandes formarán burbujas, lo que da como resultado una corteza de pizza más abierta, más liviana, más suave y más aireada (cornicione), que se inflará en el horno.

Una masa menos hidratada se elevará menos y terminará con una masa de pizza más densa.

Factores que afectarán la hidratación

También hay algunas cosas que debe tener en cuenta al trabajar con la hidratación. Medidas inexactas, adición de harina o agua adicional durante el amasado, humedad y altitud son factores que afectarán la hidratación de la masa.

Medidas inexactas

Ya mencioné esto brevemente, ¡pero no puedo enfatizar la importancia de medir sus ingredientes con precisión!

Medir su ingrediente por peso usando una balanza de cocina es mucho más preciso que medir por volumen, por ejemplo, usando tazas. La razón es que es extremadamente difícil nivelar ingredientes como la harina, precisamente en una taza medidora. Además, el volumen de harina puede variar varios puntos porcentuales, dependiendo de cómo se coloquen las motas individuales de harina en la taza. Este no es el caso cuando mide por peso, entonces sabe que tendrá exactamente la misma cantidad de harina cada vez.

Cuando busca una báscula de cocina, quiere algo que soporte gramos, porque las unidades más pequeñas darán menos margen de error que medir, por ejemplo, onzas. Además de eso, Los gramos son la unidad de medida más utilizada en la repostería. y lo que encontrará en la mayoría de las recetas profesionales. Así que recomiendo simplemente acostumbrarse a medir los ingredientes en gramos.

Agregar harina adicional durante el amasado

Una cosa que vale la pena mencionar es que la hidratación de su masa es la cantidad total de agua en comparación con la harina al final del proceso de horneado. Entonces Si usa mucha harina durante el amasado, reducirá efectivamente la hidratación.. La razón es que la cantidad de harina en la masa ha aumentado, lo que reduce el porcentaje de agua. Por lo tanto, recomiendo medir toda la harina que planea usar de antemano y no agregar harina adicional. Esto dará como resultado una masa más consistente.

Agregar agua adicional durante el amasado

Cuando se trata de masas de alta hidratación, como 70% y más, es más fácil sumergir las manos en agua en lugar de harina para evitar que se peguen durante el amasado. Pero ten en cuenta que usar mucha agua al amasar la masa aumentará la hidratación de la masa. La razón es que la cantidad total de agua aumentará en comparación con la harina.

Humedad

Otro factor que afectará directamente la hidratación de la masa es la humedad en el ambiente en el que estás horneando la pizza. Cuanto mayor sea la humedad, más agua absorberá la harina del aire, aumentando así la hidratación. Por lo tanto, puede que tenga que baja la hidratación si vives en un lugar muy húmedo. Asimismo, la baja humedad disminuirá la hidratación, por lo que es posible que desee agregue más agua a la masa si vive en un lugar seco.

Altitud

Si está horneando masa de pizza a gran altura, también puede tener en cuenta que la harina generalmente es más seca a mayor altitud. Esto significa que absorberá más agua. Usted, por lo tanto, necesita aumentar la hidratación a mayor altitud para obtener el mismo resultado que a nivel del mar.

¿Cuál es la mejor hidratación para la masa de pizza?

Cuál es la mejor hidratación depende de las propiedades que busques en tu masa, cómo quieras hornearla y qué harina estés usando. Hay muchos factores que afectan la masa, por lo que estas sugerencias son solo un punto de partida. Tienes que experimentar para encontrar el nivel de hidratación óptimo para tu masa.

Mejor hidratación para el porcentaje de masa de pizza napolitana

De acuerdo con el Reglamento Internacional de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (AVPN), una auténtica pizza napolitana debe tener una masa hidratación entre 55,5-62,5%.

La razón por la que desea una hidratación bastante baja para la masa de pizza napolitana es que la hornea en un horno de leña. En un horno de leña, la pizza se horneará muy rápidamente a altas temperaturas y no habrá mucho tiempo para que la humedad se evapore de la masa. El fuego alto también contribuirá a un mejor resorte del horno.

Una masa de menor hidratación también es más fácil de abrir y dar forma en comparación con una masa de muy alta hidratación. Y también es menos pegajoso, lo que facilita la transferencia de la superficie de trabajo al horno sin que se pegue.

La mejor hidratación para la pizza napolitana en un horno casero

Para obtener la mejor corteza posible en un horno casero, recomiendo un hidratación del 65-70%.

La razón por la que desea una mayor hidratación para la masa horneada en un horno doméstico es que a una temperatura más baja, la pizza debe permanecer en el horno durante un período de tiempo más largo. Eso significa que se evaporará más agua de la masa durante el horneado, en comparación con un horno de leña muy caliente. Si usa una masa de baja hidratación, la corteza se secará y se endurecerá. ¡Una buena pizza debe tener una corteza crujiente, no una corteza dura y seca!

También está bien trabajar con masa en el rango de hidratación del 65-70%, no debe volverse demasiado pegajosa. Dará como resultado una masa extensible y elástica, con la que es fácil trabajar. Además de eso, también hará una masa de pizza suave, aireada y crujiente cuando la hornee.

Recomiendo encarecidamente hornear su pizza en la posición más alta, usando una piedra para pizza o acero para pizza. Y si tiene un asador, utilícelo también para calentar aún más el horno y la superficie para hornear. ¡Cuanto más te acerques a un horno de leña, mejores serán tus pizzas!

Por supuesto, puede experimentar con una hidratación mayor o menor, pero el 65-70% es un buen punto de partida.

Diferentes hidrataciones requieren diferentes tipos de harina

Desafortunadamente, la hidratación de la masa de pizza no es universal, depende del tipo de harina que uses. O para ser precisos, depende de la capacidad de la harina para absorber agua. Esto significa que no todas las masas serán iguales al mismo nivel de hidratación. Por lo tanto, debe conocer la absorción de la harina que está utilizando para saber a qué nivel de hidratación debe apuntar para obtener las propiedades de masa adecuadas.

¿Qué es la absorción de agua?

La absorción de agua de la harina no debe confundirse con la hidratación. Tambien es dado en porcentajes, pero dice algo sobre la capacidad de la harina para absorber la humedad. La absorción de agua se define como la cantidad de agua necesaria para alcanzar el estándar de viscosidad (500 UB), que simplemente significa una consistencia de masa estandarizada.

Debido a que las harinas son diferentes, todas necesitan una cantidad diferente de agua para lograr la misma consistencia. Esto es lo que llamamos absorción, cuánta agua se necesita para conseguir una cierta consistencia.

Por tanto, para conseguir la hidratación deseada es necesario conocer la capacidad de absorción de la harina que vas a utilizar. La razón es que las harinas con diferentes capacidades de absorción tendrán diferentes propiedades en la misma hidratación.

Una harina que tiene una absorción del 55% tendrá las mismas propiedades al 55% de hidratación que la harina con un 65% de absorción al 65% de hidratación. En otras palabras, las masas serán iguales en cuanto a consistencia a diferentes niveles de hidratación.

La absorción de la harina depende de varios factores, pero el más importante al comparar la harina de pizza es el contenido de gluten y la fuerza de la harina.

Las harinas Tipo 00 también pueden diferir enormemente en lo que respecta a la absorción de agua. porque Tipo 00 es una categoría de harinas, no una harina específica. Y la absorción de la harina depende de qué grano está hecho y de qué parte del grano está hecho. Además de lo seca que esté la harina. La absorción está definida por …

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