Double Zero (Tipo 00): La mejor harina para hornear pizza

El factor más importante para una buena masa de pizza es la harina. El tipo de harina que uses afectará las propiedades de tu masa. Por lo tanto, es importante elegir una harina de alta calidad que brinde las características de masa que está buscando. La masa de pizza tradicional italiana es elástica y elástica para trabajar, y se vuelve crujiente por fuera y suave por dentro cuando se hornea en el horno. Para lograr esta harina doble cero.

¿Qué es Double Zero Flour?

La harina doble cero, también llamada harina Tipo 00, es Harina de trigo molida italiana. El doble cero (00) indica qué tan finamente refinada está la harina. Hay cuatro niveles en la escala italiana: 2, 1, 0 y 00. 00 es la harina molida más fina y 2 es la más gruesa. La harina doble cero es de mayor calidad y tiene la menor cantidad de harina de trigo y de marca. Puede elaborarse con una variedad de diferentes tipos de trigo, tanto blando como duro. El contenido de proteína / gluten variará según el tipo de trigo del que esté hecha la harina, pero en su mayoría oscila entre el 8 y el 12%. Para hornear pizzas, la harina rica en proteínas hecha de trigo más duro, como el trigo duro, es más beneficiosa.

Hornear pizza

Cuando hornea pizza al estilo italiano, desea una harina con un contenido de proteínas de alrededor del 10-12% para obtener una masa elástica. Esto creará una masa suave y elástica que es fácil de moldear.

Gluten en Harina de Pizza

Para comprender por qué desea una harina rica en proteínas para pizza, debe comprender cómo funciona el gluten. El gluten es un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo. Cuando mezclas harina con agua y comienzas a amasar la masa, comienzan a formarse hebras de gluten. Cuando sigues estirando y amasando la masa, las hebras se vuelven más largas y fuertes. El resultado es una masa de pizza elástica y elástica.

Durante el amasado, se formarán pequeños bolsillos en la masa. Cuando la levadura comienza a producir gas, durante la fermentación, los gases quedan atrapados en estas bolsas. Este proceso es lo que llamamos aumento.

Cuanto más se amasa la masa, más se desarrolla el gluten. Un mayor desarrollo de gluten significa que la masa obtendrá una textura más crujiente durante el horneado porque las proteínas del gluten se endurecen cuando se calientan.

Fuerza de la harina y el índice W

Un factor importante a la hora de hornear pizza es la fuerza de la masa. La fuerza de la harina está determinada por la capacidad de la proteína para desarrollarse.

El índice W

La fuerza de la harina se mide generalmente en la unidad "W", medido usando un Alveógrafo Chopin. Un alveógrafo Chopin es una herramienta para medir la calidad de la masa y fue desarrollado por Marcel Chopin en 1920.

El índice W es proporcional a la cantidad de gluten en la masa. Un valor de W alto significa más gluten y un valor de W más bajo significa menos. Con más gluten, la masa retendrá más CO₂. La razón es que las paredes de gluten más fuertes atrapan el gas producido durante el proceso de fermentación.

Un valor de W más alto significa que la masa requiere más tiempo de fermentación. También significa que la masa mantendrá su forma y estructura por más tiempo. Esto significa que una harina más fuerte es una mejor opción para una fermentación lenta. Por lo tanto, es ideal para la pizza napolitana, que normalmente se deja reposar durante 8-24 horas.

¿Qué tan fuerte es la harina ideal para hornear pizza?

La fuerza ideal para la harina de pizza depende de cuánto tiempo desee que la masa suba. Si desea hacer una fermentación rápida, desea una harina de bajo W, y para una fermentación lenta y prolongada, desea una harina de W más alta.

La mayoría de las harinas no imprimen el valor W en el paquete, así que hice una tabla con las mejores harinas para diferentes tiempos de fermentación:

Hidratación óptima de la masa

La hidratación óptima de la masa también varía según el tipo de harina, porque la absorción de agua varía. Pero un buen punto de partida es un 65% de hidratación.

Harina de doble cero vs para todo uso para hornear pizza

El mayor contenido de proteínas es el principal beneficio de la harina doble cero sobre la harina común para todo uso. También es más fino, lo que ayuda a la formación del gluten y hace que la masa sea más elástica. También es más fácil trabajar con una masa más elástica. Hacer una pizza fina y uniforme con harina para todo uso es mucho más difícil. La fuerza de la harina doble cero también permite tiempos de fermentación más largos, lo que es excelente para desarrollar sabores. Otro beneficio de la harina doble cero es que la corteza de la pizza se vuelve más crujiente durante la cocción debido al endurecimiento del gluten. Por lo tanto el doble cero es una mejor opción para hornear pizza italiana.

Si alguna vez lo ha intentado, puede sentir la diferencia cuando amasa la masa. La harina Tipo 00 más fina absorbe mejor el agua y la masa quedará más elástica. También es mucho más agradable trabajar con él. La masa también se rompe menos cuando está hecha con harina doble cero de alta calidad.

La mejor harina de pizza doble cero

Lo más importante cuando eliges harina doble cero es que obtengas una harina de alta calidad y que sea lo suficientemente fuerte.

Antimo Caputo es uno de los productores más conocidos de harina italiana Tipo 00. Tienen una buena reputación por su harina de pizza de alta calidad tanto en las pizzerías locales de Nápoles como entre los chefs de todo el mundo. ¡Caputo 00 Flour es, por lo tanto, la harina perfecta tanto para profesionales como para chefs caseros que se toman en serio la preparación de pizzas!

Estoy de acuerdo con el pizzaiolo local de Nápoles, por lo tanto, mi primera elección es Harina para Pizza Caputo Pizzeria Tipo 00. Caputo Pizzeria es harina para pizza de la serie profesional Caputos. La harina es una mezcla especial de trigo de alta calidad destinada a masas de larga duración horneadas en hornos de leña a alta temperatura.

A pesar de que Caputo Pizzeria se anuncia como una harina de pizza profesional, también es perfecta para los chefs caseros. Funciona muy bien para pizza casera horneada en una piedra para pizza o acero para pizza.

Consulte mi artículo completo sobre Caputo Pizzeria para obtener más información.

Otra gran alternativa si buscas un aumento de más de 24 horas es Caputo Tipo 00 Chef's Flour. Esta pizza está diseñada para hornear en hornos domésticos de temperatura más baja, en lugar de hornos de leña. Pero cuando estoy horneando pizza en mi acero para pizza, como hago la mayor parte del tiempo, no noto ninguna diferencia. En cuanto al precio, también son muy similares. ¡No puede salir mal de ninguna manera!

Si quieres saber más sobre Antimo Caputo y sus harinas para pizza, consulta nuestro artículo Harina Caputo 00: todo lo que necesitas saber.

Línea de fondo

En conclusión, La harina doble cero es el tipo de harina que se usa en Italia por una buena razón.. Es mucho más agradable trabajar con él que con la harina para todo uso u otros tipos de harina más gruesa. Tampoco hay otras harinas que hagan que la corteza sea tan ligera y crujiente durante el horneado. Debería optar por una harina de alta calidad si desea hacer la pizza perfecta, por lo tanto, el doble cero es la mejor opción para hornear pizza.

Si desea saber más sobre la pizza italiana, consulte nuestra guía de pizza napolitana o una de nuestras recetas.

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