¿Cuál es la mejor harina para pizza napolitana? Y cómo elegir la harina adecuada

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El ingrediente más importante de la masa de pizza es la harina. Entonces, para hacer la pizza napolitana perfecta, necesitas el tipo de harina adecuado.

La mejor harina integral para napolitano es Caputo Pizzeria, que es una fuerte harina italiana Tipo 00 hecha para una fermentación larga y para hornear a alta temperatura.

¿Realmente necesitas harina de pizza para pizza napolitana?

No necesitas absolutamente una harina de pizza italiana elegante e importada para hacer una gran pizza, pero si quieres el mejor resultado, debes elegir la mejor herramienta para el trabajo. Probablemente puedas clavar un clavo en la pared con un destornillador, pero un martillo facilitaría el trabajo. Lo mismo ocurre con la harina de pizza. Una harina para pizza de alta calidad hace que sea más fácil hacer una masa elástica, que pueda soportar tiempos de fermentación más largos y también creará una masa de pizza crujiente y sabrosa.

La cantidad justa de gluten

Para hacer una masa de pizza elástica, necesita desarrollar el gluten. El gluten es un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo y que forma una red de hebras de gluten cuando absorbe agua. El gluten hace que la masa sea elástica y elástica, y le permite mantener su forma durante la fermentación. Para dominar la pizza o cualquier otro horneado, es esencial comprender cómo funciona el gluten; consulte este artículo para obtener más información.

Para la pizza napolitana, que a menudo se deja reposar durante 24 horas, necesita un contenido de gluten medio-alto. La razón es que un mayor contenido de gluten forma una red más fuerte que evitará que la masa se colapse o se pinche (y libere todo el CO2 desarrollado en el proceso de fermentación) durante una fermentación de 24 horas.

Demasiado gluten tampoco es bueno. Si su masa contiene demasiado gluten, la red de gluten se volverá tan fuerte que será difícil estirar y dar forma a la masa.

Por lo tanto, idealmente desea use harina con un contenido de gluten del 11-13%. Pero ajústelo de acuerdo con la duración de la fermentación, una fermentación de 8 horas desea estar más cerca del 11%, mientras que para una fermentación de 48 horas desea estar más cerca del 13% de gluten.

Una harina de calidad te dará un mejor sabor.

La harina también es lo que proporciona la mayor parte del sabor de la corteza. Por lo tanto, una buena harina creará una corteza de pizza más sabrosa. Parte de la razón por la que dejas que la masa de pizza napolitana suba lentamente es para desarrollar un sabor más fuerte y complejo en la corteza. Por lo tanto, la elección de la harina es fundamental, ya que de aquí proviene principalmente el sabor. Si es un ingrediente de la masa que no debes omitir, es harina. Usa harina de calidad, me lo agradecerás más tarde. ¡Se sorprenderá de la gran diferencia que puede hacer el tipo de harina!

Cómo elegir la harina adecuada para pizza

Los principales factores a considerar al elegir la harina para pizza son tiempo de fermentación, hidratación y temperatura de horneado.

Harina Tipo 0 o Tipo 00

"Cuando fueres haz lo que vieres. " Del mismo modo, cuando hornee pizza napolitana, haga lo mismo que la napolitana. pizzaiolos hacer. Usar Harina Tipo 0 o Tipo 00. Tipo es una clasificación de harina en la escala de harina italiana. Y estas harinas tienen la cantidad justa de contenido de gluten para hornear pizzas. Tanto el Tipo 0 como el Tipo 00 también están aprobados por la AVPN (The True Naapolitan Pizza Association), que gestiona las regulaciones internacionales para la pizza napolitana.

Sin embargo, es importante mencionar que no todas las harinas Tipo 0 o Tipo 00 son iguales. La harina con el mismo grado puede variar en grosor, contenido de gluten y fuerza.

No puede necesitar usar Tipo 0 o Tipo 00 para su pizza casera estilo napolitano, también puede usar otras harinas con propiedades similares, pero personalmente, recomiendo usar Napolitan Tipo 0 o Tipo 00 para pizza napolitana. Son simplemente las mejores harinas para hornear pizzas, tanto en cuanto a calidad como a sabor. Si elige otra cosa, asegúrese de que la harina que está usando sea de alta calidad, esté finamente molida y tenga la cantidad correcta de gluten (más sobre eso en la siguiente sección). Consulte Tipo 00 para hornear pizza si desea saber más sobre la escala de harina Tipo y las harinas italianas.

Tiempo de fermentación

Al elegir la harina, debe tener en cuenta el tiempo de fermentación. La elección de la harina incorrecta puede resultar en una masa sobreprotegida y una masa de pizza densa y seca.

La pizza napolitana generalmente se deja reposar durante 8-24 horas. Para poder aguantar una fermentación larga, la harina necesita fuerza. La fuerza de la harina está determinada por la capacidad de la proteína para desarrollarse. Cuanto más fuerte se vuelve la red de gluten, más tiempo se puede fermentar la masa.

La fuerza de la harina se mide en la escala W. La fuerza ideal para la pizza napolitana con un tiempo de fermentación de alrededor de 24 horas es W260-280.

Desafortunadamente, la fuerza es algo que generalmente no se puede encontrar en el paquete de harina. Por lo tanto, he reunido la fuerza de algunas de las harinas para pizza más populares de esta tabla.

Hidratación y absorción, Temperatura de horneado

Otro factor a considerar cuando elige harina para su pizza es la temperatura a la que está horneando. No todas las harinas soportan el calor por igual y algunas pueden quemarse en un horno de leña caliente. No existe una escala o medida segura de qué tan bien las diferentes harinas manejan el calor, pero los diferentes tipos de trigo parecen manejar mejor el calor que otros. Por lo tanto, recomiendo elegir una harina para pizza conocida, que esté destinada a hornear a altas temperaturas.

Las mejores harinas de pizza para pizza napolitana

Solía ​​pensar que el tipo de harina de pizza no importaba. Por lo tanto, solía comprar la harina Tipo 00 sin marca más barata que podía encontrar en mi supermercado local. Eso fue hasta que encontré Caputo Pizzeria.

La mejor harina de pizza integral para pizza napolitana es Pizzería Caputo. Caputo Pizzeria es uno de los favoritos entre los pizzaiolos locales de Nápoles. ¡Y por una buena razón!

Una harina fina y de alta calidad que hará una masa de pizza crujiente, ligera y sabrosa. También le da a la corteza un agradable resorte de horno y grandes burbujas. Caputo Pizzeria es una harina fuerte que puede manejar fácilmente una fermentación de 24 y crear una masa suave y elástica que es fácil de moldear. Caputo Pizzeria es la harina de pizza perfecta tanto para hornos de pizza de leña como para hornos domésticos. Si quieres una pizza napolitana increíble, ¡Caputo Pizzeria es la harina para ti!

La pizzería Caputo está hecha por el fabricante italiano de harina para pizza Mulino Caputo y se muele en el lugar de nacimiento de la pizza, Nápoles. La compañía tiene una larga historia y ha trabajado con las pizzerías locales durante generaciones para hacer la mejor harina para pizza. Mulino Caputo es también uno de los “proveedores aprobados” por AVPN. Caputo Pizzeria es su mezcla especial de trigo de alta calidad, principalmente de Umbría y Las Marcas, pero también mezclado con trigo del norte de Europa para obtener las propiedades deseadas.

En un horno de pizza que puede alcanzar más de 900 ° F (480 ° C), necesita harina que no se queme. Caputo Pizzeria es la serie de harinas para pizza profesionales de Caputo, diseñada específicamente para pizzas horneadas en hornos de leña. Pero también hace la pizza perfecta en un horno casero.

Actuación excepcional

La pizzería Caputo tiene un contenido de gluten del 12,5%, y fuerza de W260-270. Esto crea una fuerte red de gluten que es ideal para fermentaciones de 8 a 24 horas. También tiene un elasticidad de P / L 0.50-0.60, que crea una masa agradable y elástica, perfecta para la pizza napolitana.

Sí, Caputo no es la harina para pizza más barata del mercado. Pero Caputo Pizzeria es el mejor producto del mercado. Y alrededor de 16 dólares por 5 libras, sale a solo 1 dólar por pizza, que sigue siendo asequible.

Si quieres mejorar tu juego de pizza, Pizzería Caputo es el camino a seguir! Es, con mucho, mi harina de pizza favorita y siempre crea un resultado maravilloso.

Si desea leer más sobre Caputo Pizzeria y por qué me encanta esta harina, consulte el artículo: Caputo Pizzeria: Una harina de pizza para gobernarlos a todos.

La mejor harina de pizza para fermentaciones prolongadas

La mejor harina para pizza para fermentaciones largas es Harina del Chef Caputo. Harina del Chef Caputo, o Rojo Caputo, es una harina Tipo 00 italiana que permite largos tiempos de fermentación, que crearán una sabrosa corteza de pizza.

Lo que hace diferente a la harina Caputo Chef's Flour es el alto contenido de gluten y la fuerza. Contiene 13% de gluten y tiene una fuerza de W300-320, lo que permite que la masa forme una fuerte red de gluten. Esto hará una masa que se puede dejar fermentar durante 24 a 48 horas o más.

Siempre uso Caputo Chef's Flour cuando horneo pizza fermentada en frío, ¡que es una de mis favoritas debido a su sabor excepcional! (La receta se puede encontrar aquí) La recomiendo encarecidamente para cualquier pizza estilo napolitano de fermentación lenta.

La mejor harina para pizza para una masa aireada con grandes burbujas de aire es Caputo Nuvola.. Caputo Nuvalo es un poco diferente de las otras harinas para pizza en esta lista. Está diseñado para dar una masa de pizza más alta y liviana.

El contenido de gluten del 12,5% y la fuerza de W260-280 hacen que Caputo Nuvola sea perfecto para una fermentación de 24 horas. En comparación con otras harinas de Caputo, Nuvola desarrolla una red de gluten más suave y elástica. Esta es la razón por la que se forman burbujas de aire más grandes en la corteza durante el horneado.

A diferencia de las otras harinas, esta es la harina Tipo 0, lo que significa que es un poco más gruesa. Pero todavía crea una masa suave y elástica. Con una elasticidad de P / L 0.50-0.60 es genial trabajar con él.

Es la harina de pizza que da las mejores cortezas en el horno de mi casa. Alto, blando y con una miga aireada. En un acero para pizza (que es imprescindible para hornear pizza en casa), hace una corteza de pizza fenomenal. Siempre se hincha agradablemente y crea grandes burbujas de aire, ¡como en un horno de leña!

Puede leer mi revisión completa y comparación entre Caputo Nuvola y Caputo Pizzeria aquí.

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