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Cómo saber si la masa de pizza está lo suficientemente amasada

WINDOWPANE LARGE DOUGH LARGE CÓMO SABER SI LA MASA DE PIZZA ESTÁ LO SUFICIENTEMENTE AMASADA

¿Necesito aprender a amasar? (¡Disculpe el juego de palabras!)

Ser capaz de saber si la masa de su pizza está lo suficientemente amasada es una parte clave para aprender a hacer una buena masa. No existe una forma correcta de amasar la masa, todos tienen una técnica diferente y realmente no importa cómo lo hagas.

Una vez que sepa cuándo la masa de pizza está completamente amasada, puede experimentar y encuentra tu propia técnica que funcione para ti.

¿Qué es amasar?

Amasar es esencialmente una forma elegante de mezclar masa. Todos hemos visto a gente amasando masa antes, probablemente en la televisión.

AMASAR PIZZA DESORDENADA
¡Amasar no tiene por qué ser tan complicado! ¡Honesto!

El amasado generalmente se lleva a cabo en una superficie de trabajo y, por lo general, parece un desastre harinoso y pastoso. ¡Pero hay método en la locura! ¡Y no tiene por qué ser muy complicado!

¿Por qué amasas la masa de pizza? – La ciencia detrás de eso

La razón por la que amamos la masa de pizza, en pocas palabras, es que produce una masa más agradable. El amasado mejora la textura de la masa y aumenta su fuerza y ​​elasticidad.

UNA MASA BIEN AMASADA ES FUERTE Y ELÁSTICA.
Una masa bien amasada es fuerte y elástica.

Para entender cómo sucede esto cuando amamos masa, tendremos que adentrarnos un poco en la ciencia:

Amasar la masa de pizza logra 3 cosas principales:

  1. Mezcla uniformemente los ingredientes
  2. Hidrata la harina
  3. Fortalece las hebras de gluten.

Echemos un vistazo a estos uno a la vez:

1. Amasar la masa de pizza mezcla uniformemente los ingredientes

Primero y ante todo, amasar combina todos los ingredientes en un solo trozo de masa. Mezclar uniformemente los ingredientes es muy difícil, si no imposible, de lograr sin alguna forma de amasado.

Algunas recetas indican que se deben mezclar los ingredientes secos (harina, sal, levadura) primero, pero esto no es necesario, el proceso de amasado mezclará todos los ingredientes secos y húmedos al mismo tiempo.

2. Amasar hidrata la harina.

Cuando la harina y el agua se mezclan, la harina comienza a absorber el agua. Esto a menudo se conoce como la harina que se hidrata. Cuando hablamos de que la harina se hidrata, esto es diferente a cuando hablamos de la hidratación de una receta de masa en particular. Aunque están relacionados, son dos cosas diferentes.

(Si nunca ha oído hablar de la hidratación y el porcentaje de panadero, consulte mi artículo aquí. Le explico todo lo que necesita saber, en términos simples).

A medida que la masa se deja reposar, la harina se hidratará por sí sola. El agua se absorberá lentamente en la harina con el tiempo. Sin embargo, amasar ayuda a acelerar este proceso al forzar el agua en la harina. Esto se puede ver como una masa pasa de grumosa a suave durante el proceso de amasado.

3. El amasado fortalece las hebras de gluten.

Tan pronto como la harina entra en contacto con el líquido (agua en el caso de la masa de pizza), se forman hebras de gluten. Aquí es donde las proteínas de la harina, conocidas como glutenina y gliadina, se combinan con el agua para formar una nueva proteína llamada gluten.

A medida que se realiza el amasado, las hebras de gluten se alinean y esto permite que se peguen. A medida que las hebras se unen, se forman enlaces que, a su vez, crean una red de gluten.

EXTENSA RED DE GLUTEN EN UNA MASA
Extensa red de gluten en una masa – Fuente

Con el amasado continuo, esta red de gluten se vuelve más grande y más fuerte. Durante el proceso de amasado, también se incorpora aire a la masa, lo que ayuda a fortalecer aún más la red de gluten. Al final, la masa se vuelve más fuerte y elástica (extensible) cuanto más se amasa.

La fuerza y ​​la elasticidad son las 2 características más importantes que se deben buscar en la masa de una pizza. Nos permiten producir una masa que podemos estirar muy fina, para hacer la pizza perfecta. Por eso es tan importante amasar.

¿Puedo amasar la masa de pizza a mano?

Mucha gente asume que amasar la masa de pizza a mano es demasiado difícil, complicado y requiere mucho tiempo. Esto definitivamente no es cierto. De hecho, hago todo el amasado a mano. Además de ser relativamente fácil, y no tan complicado ni tan lento como crees, también es realmente divertido y gratificante (y bastante terapéutico).

Tengo un artículo sobre la técnica de amasado que utilizo aquí. También tiene un video que te muestra el método. ¡Funciona bien para mí y puede encontrar que también funciona bien para usted!

Amasar a mano también acelerará el proceso de aprendizaje. Descubrirá rápidamente lo que está buscando en la masa de su pizza y lo que debe hacer para llegar allí.

¿Puedo amasar masa para pizza en la batidora KitchenAid?

Usar una batidora de pie electrónica con un accesorio para masa es una forma muy popular de hacer masa para pizza. Suprime mucho trabajo y también libera su tiempo para hacer otra cosa mientras se mezcla (amasa) la masa. Tampoco necesita preocuparse por su técnica de amasado.

Sin embargo, una palabra de cautela. Nunca use un procesador de alimentos o una máquina de hacer pan para mezclar la masa de pizza (o cualquier masa para el caso). Suelen mezclar la masa de forma demasiado rápida y agresiva, y producen demasiado calor. Esto puede destruir la estructura del gluten y matar la levadura.

LAS BATIDORAS DE PIE PUEDEN SER UNA EXCELENTE MANERA DE MEZCLAR MASA PARA PIZZA
Las batidoras de pie pueden ser una excelente manera de mezclar masa para pizza

Una batidora de pie en un ajuste lento mezcla la masa de manera mucho más lenta y estable, replicando más de cerca el amasado manual.

Amasar la masa de pizza a mano frente a usar una batidora KitchenAid

Existen argumentos a favor y en contra de amasar a mano y utilizar una batidora de pie eléctrica. A continuación, he resaltado las razones principales para ayudarlo a decidir cómo amasar su masa.

Batidora de pie (KitchenAid)Mezclar / amasar a mano
Las batidoras de cocina reducen la cantidad de tiempo dedicado a manipular la masaUsar tus manos te permitirá desarrollar una sensación de la masa.
Las batidoras de cocina requieren muy poca fuerza física o técnica.Amasar a mano requiere algo de fuerza física y técnica.
Bastante fácil sobre amasar la masa en una batidora KitchenAidMuy difícil de amasar a mano
Las batidoras de pie / KitchenAid son caras, voluminosas y pesadasAmasar a mano es muy económico y requiere muy poco o ningún equipo.
Es necesario limpiar las batidoras eléctricas y los ganchos para amasarEl amasado manual ensucia más la superficie de trabajo

En general, recomiendo a las personas amasar a mano, al menos para empezar. Esto le permitirá desarrollar rápidamente una sensación de la masa y aprender a manejarla. También aprenderá rápidamente qué características buscar en la masa de pizza.

Las batidoras de cocina también son caras y voluminosas, pero si ya tienes una, pruébalo. Si eres mayor o no tienes tanta fuerza, entonces una batidora de cocina puede tener más sentido para ti.

Cualquiera que elija, el resto de este artículo seguirá siendo útil, lo he escrito con ambos métodos en mente. Si usa una batidora KitchenAid, asegúrese de detenerla regularmente para sentir la masa y comprobar su avance.

¿Cuánto tiempo debes amasar la masa de pizza?

  • Como una guía aproximada, si estás amasando a mano, unos 8-10 minutos es un buen punto de partida
  • Si estas amasando con una batidora de cocina, aproximadamente 3-5 minutos en un ajuste muy bajo / lento (o el más bajo / más lento) es correcto

Los tiempos exactos dependerán de los ingredientes, especialmente del tipo de harina que uses y de tu técnica de amasado. Si está utilizando una harina con un alto contenido de proteínas, como la harina de pan blanco fuerte, no necesitará amasar tanto la masa. Del mismo modo, si tiene una buena técnica de amasado, no tendrá que amasar durante tanto tiempo.

¿Cómo afecta el tipo de harina al amasado?

Los diferentes tipos de harina contienen diferentes cantidades de proteínas. Cuando se mezcla con agua en una masa, esta proteína se convierte en gluten. Por tanto, las harinas con contenido proteico producen masas que contienen más gluten. Con más gluten, estas harinas son naturalmente más fuertes y, por lo tanto, requieren menos amasado.

Generalmente se considera que la harina ideal para la masa de pizza es la harina 00. Esta es una harina fina con un contenido de proteína bastante alto de aproximadamente el 11% (en comparación con aproximadamente el 9% de la harina común / para todo uso). Algunas harinas, como las harinas de pan blanco fuertes, pueden llegar al 13% (de ahí el nombre fuerte). Las harinas de pan blanco fuertes también pueden producir masas de pizza excelentes y, por lo general, requieren menos amasado.

LA CANTIDAD DE AMASADO NECESARIA DEPENDE DE LA HARINA UTILIZADA.
La cantidad de amasado necesaria depende de la harina utilizada.

Los ingredientes de una harina generalmente se enumeran en el paquete como un valor por 100 g, por ejemplo, 11 g de proteína por 100 g. Esto también se puede expresar como un porcentaje, en este caso 11% de proteína.

Expresar proteína como porcentaje del peso de la harina es la forma más común entre los chefs de pizza. Para obtener más información sobre los porcentajes de pizza, eche un vistazo a mi artículo sobre el porcentaje de panadero aquí.

¿Tiene efecto sal el amasado?

He escuchado muchas veces que la sal dificulta el desarrollo del gluten, pero esto simplemente no es cierto. Si bien la sal ralentiza ligeramente la fermentación (fermentación / aumento), en realidad fortalece la red de gluten.

SAL PARA PIZZA NAPOLITANA
La sal en realidad puede ayudar al desarrollo del gluten

Muchas recetas aconsejan dejar la sal fuera del proceso de amasado y agregarla más tarde. Recomiendo agregarlo lo antes posible para ayudar en el desarrollo del gluten.

Agregar la sal de inmediato también nos ahorra tiempo y asegura que no nos olvidemos de agregarla. Después de todo, ¡La masa sin sal es un desastre! – ¡Es muy soso!

¿Puedes amasar demasiado la masa de pizza?

Aunque es poco común, es posible amasar demasiado la masa de pizza. El sobre amasado ocurre más comúnmente cuando se usa una batidora eléctrica. Para evitar que esto suceda, asegúrese de usar una batidora de pie (no un procesador de alimentos) en un ajuste muy lento (o el más lento) y no lo dejes funcionando por mucho tiempo.

EL PROCESADOR DE ALIMENTOS NO ES BUENO PARA LA PIZZA NAPOLITANA
No use un procesador de alimentos; use una batidora de pie en un ajuste lento

Sobre amasar la masa a mano es muy difícil de lograr, esta es una de las ventajas de amasar a mano. A menos que tenga una técnica de amasado muy eficaz y esté amasando durante más de 10 minutos, es prácticamente imposible amasar demasiado a mano.

Cuando las personas tienen un problema con la masa de su pizza, a menudo piensan que se debe a un exceso de amasado, pero generalmente este no es el caso. Primero miraría otros aspectos, a menos que esté usando una batidora eléctrica en una configuración de alta velocidad.

¿Qué sucede si amasas demasiado la masa de pizza?

La masa sobre amasada pasará de ser fuerte y elástica a ser débil y descuidada. Se rasgará fácilmente cuando se estire y tendrá dificultades para mantener su forma.

Durante el moldeado, una masa demasiado amasada es difícil de estirar y, una vez horneada, la pizza quedará dura y densa.

¿Puedes amasar debajo la masa de pizza?

El amasado insuficiente es mucho más común que el amasado excesivo y puede causar problemas similares. De hecho, el amasado bajo a menudo se confunde con el amasado excesivo, aunque sus efectos generalmente no son tan malos.

¿Qué pasa si amasas debajo de la masa de pizza?

El amasado insuficiente provoca una falta de fuerza y ​​elasticidad en la masa de pizza. La masa se rasgará fácilmente cuando se estire. y no mantendrá su forma tan bien como una masa completamente amasada.

Una forma segura de saber si la masa está poco amasada es si tiene grumos., porque los ingredientes no se habrán mezclado correctamente. Con una masa bien amasada, la superficie de la masa quedará muy lisa.

LA MASA DE PIZZA DEBIDAMENTE AMASADA DEBE QUEDAR SUAVE.
La masa debidamente amasada debe quedar suave.

¿Cómo se sabe cuándo se amasa la masa de pizza?

Ser capaz de reconocer cuando una masa está bien amasada es la mitad de la batalla. Una vez que haya descubierto lo que está buscando, descubrirá rápidamente cómo llegar allí.

Mientras amasa la masa, presta atención a cómo va cambiando la masa. Aquí es donde el amasado a mano realmente entra en juego. Sienta la masa mientras la mezcla para determinar cuánto amasar requiere.

Si está utilizando una máquina, deténgala regularmente para sentir la masa con la mano. Esto le permitirá realizar un seguimiento del progreso de la masa.

A continuación, describo las 5 cosas principales que estamos buscando:

  1. La masa de la pizza debe quedar lisa, sin grumos.
  2. La masa debe volverse menos pegajosa.
  3. La masa debe mantener su forma …
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