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Cómo mejorar el sabor de la masa de pizza

DOUGH BALL SCALED CÓMO MEJORAR EL SABOR DE LA MASA DE PIZZA

El secreto de una pizza sabrosa está en la masa. La corteza de la pizza es la parte más importante de la pizza. Como dijo una vez un famoso inspector de Michelin; la corteza es el 80% de la pizza. Y no podría estar más de acuerdo. Entonces, ¿qué necesitas hacer para mejorar el sabor de la base de tu pizza?

¿Qué determina el sabor de la masa de pizza?

Los dos componentes más importantes en el desarrollo del sabor son la sal y la levadura. También hay sabor en la harina, es la sal una levadura que resalta estos sabores. Slat es un potenciador del sabor natural, mientras que la levadura agrega sabor a través del proceso de fermentación.

Sal

Si alguna vez olvidó agregar sal a la masa de su pan o pizza, probablemente comprenda por qué la necesita. La sal es un potenciador del sabor que resalta los sabores del aroma de los otros ingredientes. en el pan, como en la harina. A bajas concentraciones, la sal también aumenta el dulzor del pan. La sal es, por tanto, un ingrediente importante en la masa de pizza.

La sal también juega un papel muy importante en el endurecimiento del gluten y en el control de la velocidad de subida, además de potenciar el sabor.

Levadura

Hornear es en muchos aspectos comparable con la química. Muchos de los sabores más interesantes de la masa de pizza son el resultado del proceso de fermentación, cuando la levadura ingiere azúcares en la harina y la convierte en alcohol y CO2.

La levadura es en realidad un organismo vivo que se alimenta de azúcares. Durante la fermentación, la harina se descompone y la levadura se la come. Este proceso tiene dos subproductos: CO2 y alcohol.

El CO2 es un gas, y es lo que infla la masa y hace que aumente de volumen durante la lechada. Cuando este gas queda atrapado en pequeñas bolsas dentro de la masa, la masa se infla creando bolsas de aire dentro de la masa. Sin embargo, el CO2 no contribuye mucho al sabor, es principalmente la consistencia y estructura del producto final.

El alcohol es lo que le da sabor a la masa. El tipo de sabor depende de varios factores diferentes, como la rapidez con la que fermenta la masa, la duración total de la fermentación y la temperatura a la que se fermenta la masa. Y en términos generales, una fermentación larga, lenta y constante creará el mejor sabor.

Es difícil explicar exactamente cómo sabe la corteza y cómo cambia el sabor del proceso de fermentación. Pero a menudo se describe como más complejo.

Masa de pizza de aumento rápido vs de aumento largo

La masa de pizza es como un buen vino: mejora con el tiempo. El sabor de la corteza se hará más fuerte y mejor con el tiempo. Por lo tanto, un tiempo de fermentación lento y prolongado le dará un mejor resultado.

Masa de pizza de tiro largo – Slow Dow

Aunque muchas personas ven la pizza como comida rápida, en realidad es todo lo contrario. La pizza es un tipo de comida que requiere tiempo. La clave para una masa de pizza sabrosa es dejar que la pizza tenga suficiente tiempo para desarrollar su sabor.

Un buen ejemplo de masa de pizza sabrosa es la pizza napolitana. Si ha intentado hornear pizza en casa y se pregunta por qué la corteza no tiene mucho sabor en comparación con una pizza tradicional en una pizzería napolitana, el tiempo es la diferencia. La pizza napolitana se deja reposar durante 8-24 o incluso más.

Masa de pizza de larga duración a temperatura ambiente

Levantar la masa de pizza a temperatura ambiente durante un período prolongado de tiempo no es una idea nueva. Este es un método que se remonta a cientos de años desde el comienzo de la pizza en Nápoles, Italia.

Para darle más tiempo a la masa para que suba, debe ralentizar la fermentación. Esto se puede hacer reduciendo la cantidad de levadura. Menos levadura, significa que el proceso se ralentizará.

Masa de pizza fría para mejorar el sabor

Otra forma de ralentizar el proceso de fermentación es bajar la temperatura. Esta voluntad hacer que la levadura sea menos activa y hacer que la fermentación tome días en lugar de horas. La forma más fácil de bajar la temperatura es subir la masa de pizza en el refrigerador.

La razón por la que la fermentación en frío agrega sabor a la masa es que, aunque el este está casi inactivo en la baja temperatura de su refrigerador, el proceso de fermentación no se detiene. Entonces, el sabor se desarrollará con el tiempo aunque la masa no suba.

Para dejar que el sabor se desarrolle realmente, debe dejar la masa en el frigorífico al menos 48-72 horas. Pero puedes incluso más. Si usa una harina fuerte, que pueda soportar un aumento prolongado, puede dejar la masa en el refrigerador hasta por una semana. Puede leer más sobre la harina y la fuerza de la harina aquí.

La fermentación en frío es realmente muy fácil, puede hacer su masa de pizza normal y tirar la masa en el refrigerador unos días. Requiere un poco de planificación, pero me parece muy conveniente tener la masa lista en el refrigerador para poder concentrarme en la salsa, los aderezos y la preparación de la masa en la noche de pizza.

Si desea leer más sobre la masa de pizza fermentada en frío, consulte mi receta completa aquí.

Mejora el sabor de la pizza con masa madre

Otro método para mejorar los sabor de tu Pizza costra es utilizar un iniciador de masa madre. En lugar de usar levadura comercial, la masa madre usa levaduras silvestres naturales y lactobacilos que se encuentran en la harina. Y la masa madre es un método antiguo de horneado de pan que se ha utilizado durante miles de años.

Para hacer pizza de masa fermentada, primero necesitas un entrante de masa fermentada. Esto se puede hacer combinando harina y agua, luego alimentar la masa con más harina y agua. Cuando continúe haciendo esto, la levadura natural en la harina comenzará a crecer y fermentará la masa.

Cuando quieras hacer masa de pizza, combinas el entrante de masa madre con harina, agua y sal para hacer la masa. Entonces, en lugar de agregar levadura, usa la levadura natural que se encuentra en la harina que se ha desarrollado en el iniciador de masa madre.

Mejora el sabor con Poolish y Pre-Feremtnation

Poolish es un método que es una especie de combinación de los métodos anteriores. Y es una excelente manera de mejorar el sabor de la masa de pizza.

Poolish es un pre-fermento que se agrega a la masa para obtener una masa más sabrosa sin el uso de masa madre o un tiempo de fermentación muy largo.. Poolish tiene una masa de hidratación del 100%, lo que significa partes iguales de harina y agua, además de una pequeña cantidad de levadura. Cuando combina los ingredientes, la mezcla se deja fermentar durante 8-24 horas para desarrollar el sabor más complejo de la masa de pizza fermentada.

Cuando esté listo para hacer la masa de pizza real, simplemente agregue harina, sal y otros ingredientes adicionales a la piscina, y deje que la masa suba como de costumbre. Un gran beneficio de este método es que la masa final necesita menos tiempo para crecer, porque gran parte del sabor proviene de la mezcla.

Conclusión

La clave para una masa de pizza más sabrosa es la combinación de ingredientes de alta calidad, sal para mejorar el sabor y la fermentación. Hay muchas formas de fermentar la masa, pero el factor más importante para todos es el tiempo. Para crear una pizza sabrosa, debe darle a la masa el tiempo que necesita para desarrollar esos sabores.

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