Cómo hacer la pizza leopardo perfecta (pizza carbonizada)

¿Estás luchando por conseguir la pizza leopardo perfecta que obtienes en las pizzerías italianas? ¿O tal vez se esté preguntando por qué la pizza que acaba de pedir está cubierta con la parte trasera, aparentemente quemada? Entonces has venido al lugar correcto. Aquí está todo lo que necesita saber sobre la carbonización y el leopardo de la pizza.

¿Debería carbonizarse la masa de pizza?

Es posible que te hayan servido una pizza llena de manchas negras carbonizadas y te hayas preguntado si debería ser así o si el pizzaiolo acaba de quemar tu pizza ... Pero así es como debería ser. La pizza tiene una larga historia y, hasta hace poco tiempo, se preparaba en un horno de leña muy caliente. La carbonización de la curst es un subproducto de la cocción en un horno caliente. El carbonizado también agrega un sabor más complejo a la pizza. Entonces la pizza debe estar carbonizada, tanto en la base de la pizza como con un patrón de leopardo en la base. Sin embargo, no debe quemarse, hay una diferencia entre la pizza quemada y la quemada.

¿Qué es la carbonización?

Primero, tenemos que hablar sobre lo que realmente es la carbonización. La carbonización es un proceso químico de combustión incompleta. Esto significa que las altas temperaturas han comenzado a convertir el objeto en carbón. Es importante señalar que estamos hablando de combustión incompleta, lo que significa que solo la superficie del objeto se ve afectada, de lo contrario, se habría quemado y convertido por completo en carbón.

En el contexto de la pizza, carbonización significa que la corteza de la pizza está cubierta con pequeñas manchas ligeramente quemadas. El calor alto de la cocción, tanto del piso del horno como del techo, contribuye a la carbonización.

Pizza tradicional napolitana

La pizza napolitana tradicional suele estar carbonizada, tanto en la parte inferior como en el borde elevado (cornicione). La carbonización de la corteza es casi inevitable cuando se hornea la pizza en un horno de leña. Un horno de leña para pizza alcanza una temperatura de más de 800 ° F (430 ° C). Y a esta temperatura, es difícil hornear la masa de pizza sin quemarla. Además de la apariencia, carbonizar la pizza también agrega sabor.

Agrega sabor

Las pequeñas manchas carbonizadas en la base de la pizza añaden complejidad al sabor. La caramelización de los azúcares en la masa de pizza crea un sabor sabroso y amargo a la pizza. Cuanto más oscura es la carbonización (más cercana al negro), más amarga se vuelve. Combinado con salsa de tomate y mozzarella cremosa, este sabor y amargor agregado crea una pizza deliciosa y equilibrada.

Cómo hacer masa de pizza carbonizada

La clave principal para una base de pizza carbonizada es el calor, tanto por encima como por debajo de la pizza. Cuando la gente habla de quemar pizza, por lo general se refiere a que la corteza se quema. Carbonización del borde o cornicione a menudo se llama leopardo, porque tiene un patrón similar a un leopardo (más sobre esto en la siguiente sección). Por lo tanto, me centraré en carbonizar la parte inferior de la pizza en esta sección.

Hornear sobre una superficie caliente

Para quemar la base de la pizza, debes hornearla sobre una superficie caliente. Esta es la razón por la que no se ve carbonizado en la pizza casera, horneada en un horno de convección. La superficie para hornear simplemente no se calienta lo suficiente.

La pizza carbonizada generalmente se puede preparar de dos maneras: a fuego alto o con un tiempo de horneado más prolongado. Pero de cualquier manera, su superficie para hornear debe poder retener y conducir el calor y tener una cierta temperatura. Cuanto más caliente esté la superficie, más rápido se horneará la pizza y más rápido se carbonizará.

Piedra para pizza o acero para pizza para su horno doméstico

Si está usando un horno casero, tienes que usar una piedra para pizza o un acero para pizza para obtener una superficie de horneado lo suficientemente caliente. Recomiendo usar un acero para pizza porque conduce mejor el calor. Esto facilita la preparación de pizza carbonizada. Consulte nuestro artículo sobre acero para pizza frente a piedras para pizza para obtener más información sobre las diferencias y por qué prefiero usar un acero para pizza.

Cuando se trata de carbonizar, el mayor conductividad mejor (dentro de lo razonable, no querrás que tu pizza se queme a cenizas…). Por lo tanto, recomiendo usar una piedra para pizza más gruesa o acero para pizza. Una superficie de horneado más gruesa y tiempos de precalentamiento más prolongados darán como resultado más y mejor carbonización.

Una cosa que vale la pena mencionar es que una superficie de cocción de mayor conductividad horneará y carbonizará la pizza más rápido. Esto significa que no desea que la superficie para hornear esté demasiado caliente en comparación con la temperatura del horno. La razón es que esto hará que la parte inferior termine antes que la parte superior de la pizza. ¡Y no querrás que se queme en la parte inferior y en carne viva en la parte superior! Por lo tanto, recomiendo un acero para pizza de 3/8 a 1/2 pulgadas para la mayoría de los hornos domésticos. Puede leer más sobre el grosor del acero para pizza y cómo afecta el tiempo de horneado en nuestra Guía de grosores del acero para pizza.

Horno para pizzas

En un horno de pizza, las cosas son un poco más sencillas. La mayoría de los hornos para pizza vienen con una superficie para hornear diseñada para hornear pizza. Por tanto, retiene y conduce bien el calor. También es más fácil aumentar la temperatura al nivel correcto en un horno de pizza, en comparación con un horno de convección.

Según AVPN (The True Naapolitan Pizza Association), un La pizza napolitana debe hornearse a 800-900 ° F (430-485 ° C). A esta temperatura, obtendrá una pizza perfectamente carbonizada en 60-90 segundos. Entonces, esta es generalmente la temperatura a la que desea apuntar cuando hornea pizza. Recomiendo usar un termómetro infrarrojo para asegurarse de que su superficie para hornear tenga la temperatura adecuada. También lo ayudará a detectar cualquier punto caliente en la superficie de horneado que pueda quemar la pizza. Puede leer más sobre los termómetros infrarrojos y cómo usar uno para su horno de pizza aquí.

¿Qué es Leopard Pizza?

Corteza de pizza de leopardo es una referencia al patrón carbonizado similar al leopardo que encontrará en la pizza horneada en hornos de leña. El patrón ocurre cuando el calor reflejado del techo de la pizza golpea el borde elevado ("cornicione") de la pizza. Las burbujas y las irregularidades en el borde carbonizarán ciertos puntos más rápido que el resto del borde, creando el patrón de leopardo.

Pizza carbonizada vs leopardo

El leopardo es en realidad un tipo de carbonización, refiriéndose específicamente al patrón de carbonización similar al leopardo que ocurre en el cornicione de la pizza. Entonces, cuando hablo de pizza leopardo, me refiero a este patrón en la parte superior del borde de la pizza.

¿Qué causa el patrón de leopardo?

Para crear este patrón, el borde de su pizza debe ser un poco irregular o contener burbujas de aire. del proceso de fermentación. Cuando hornee la pizza en el horno, las partes que estén más cerca del calor se quemarán más.. Así que si tu cornicione es completamente uniforme, también obtendrá un dorado uniforme. Sin embargo, no debería ser necesario intentar hacerlo desigual. Esto ocurrirá naturalmente al darle forma a la masa de su pizza. Pero vale la pena tenerlo en cuenta si está luchando por lograr el patrón de leopardo en su pizza.

Cómo hacer pizza leopardo en casa

Como ya se mencionó, la clave para quemar la pizza a fuego alto. Entonces, ya sea que esté horneando pizza en un horno doméstico o en un horno de pizza, debe aumentar el calor para lograr este patrón. Esto es más difícil en un horno doméstico, ya que normalmente no se calienta lo suficiente. ¡Afortunadamente, hay algunas cosas que podemos hacer para llegar allí!

Pizza Leopard en un horno casero

La mayoría de los hornos domésticos no pueden alcanzar más de 500-550 ° F (o 250-300 ° C), que es significativamente más bajo que un horno de leña. Para lograr un patrón de leopardo en la cornicione, desea aumentar la temperatura tanto como sea posible.

Utilice la temperatura más alta posible

Lo primero que quieres hacer es use la temperatura más alta que su horno permita. Gírelo al ajuste más alto, ya sea a 450 ° F, 550 ° F o más.

Usando el asador

Usar solo convección no será suficiente para crear un patrón de leopardo adecuado en su pizza. Necesita más calor radiante desde arriba. yo recomiendo usar la función de asador o parrilla para aumentar el calor y lograr una pizza de leopardo.

También desea colocar la piedra para pizza o el acero lo más cerca posible del asador, idealmente, alrededor de 2 pulgadas. Por tanto, debería utilizar la rejilla superior. Si su rejilla superior no está lo suficientemente cerca, puede colocar su piedra o acero en una bandeja para hornear profunda boca abajo.

Un desafío al usar el asador es que cuando precalienta el horno, ya está caliente, y esto hará que el asador se apague periódicamente. El asador generalmente se apaga cuando el horno está a la temperatura deseada y se vuelve a encender cuando la temperatura baja algunos grados.

Un truco que me pensó un amigo mío para afrontar este desafío es bajar la temperatura con la que colocas la pizza en el horno. Esto permite que el horno se enfríe un poco. Luego, vuelva a encender el horno a la configuración más alta cuando transfiera la pizza al horno. Al hacer esto, el asador permanecerá encendido durante más tiempo durante el horneado.

Leopard Pizza en un horno de pizza

Crear el patrón de leopardo en un horno de pizza es mucho más fácil que en un horno doméstico, ya que se calientan más.

Hacer Es bastante fácil hacer un patrón de leopardo en su pizza en su horno de leña o de gas. El truco consiste en hornear la pizza a una temperatura de 800 a 900 ° F (430 a 485 ° C).. El calor radiante reflejado desde el techo del horno será lo suficientemente alto como para crear el patrón.

También puede levantar la pizza hacia el techo del horno para terminarla. Cuanto más se acerque al techo, mayor será la temperatura. Por lo tanto, esto puede ayudar a quemar la pizza si, por ejemplo, la superficie de horneado está demasiado caliente y se termina de hornear más rápido que la parte superior.

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