Cómo dominar el gluten en la masa de pizza

El gluten es posiblemente lo más importante en la masa de pizza. Este proceso mágico es lo que convierte la harina y el agua en un pan delicioso. Si comprende cómo funciona el gluten, cómo afecta a la masa y cómo manipularlo, puede hacer la masa de pizza perfecta, ¡exactamente como la desee!

¿Qué es el gluten?

El gluten es una colección de proteínas que se encuentran en la harina de trigo y que hace que la masa sea elástica y pueda mantener su forma. Cuando estas proteínas absorben agua comienzan a formar una red que hace que la masa mantenga su forma. Esta red se hará más fuerte y tensa durante el amasado, formando una masa extensible y elástica. El gluten es también lo que crea piquetes de gas atrapado dentro de la masa y lo que permite que se infle en el horno.

Cómo afecta el gluten a la masa de pizza

El desarrollo de gluten en la masa afecta una variedad de propiedades diferentes en la masa y la pizza terminada. Es lo que le da estructura a la masa y le permite mantener su forma durante mucho o poco tiempo. También es lo que determina qué tan elástica es la masa. También determina si se rasgará al dar forma a la pizza o no. El gluten también afecta qué tan crujiente se volverá la corteza, además del resorte del horno (cuánto se hincha) y qué tan grandes serán las burbujas en la corteza.

Por lo tanto, para poder controlar completamente su pizza, debe comprender cómo funciona el gluten. Esto también te ayudará a fijar la masa y a ajustarla para obtener solo la masa que estás buscando.

La cantidad de gluten en la harina es importante

Para obtener cualquier desarrollo de gluten en su masa, debe usar una harina que contenga proteínas de gluten. La cantidad de desarrollo de gluten que puede obtener depende de la cantidad de gluten que contenga la harina.

Una harina baja en proteínas hará una masa con menos estructura, que no puede mantener su forma con el tiempo. Será difícil estirar la masa y dar forma a la pizza porque la red de gluten no es lo suficientemente fuerte. Sin embargo, una masa baja en gluten creará burbujas de aire más grandes. La razón es que crea una red de gluten más suelta, por lo que se estirará más.

Un alto contenido de gluten, por otro lado, hará una red de gluten más estrecha y fuerte. Esto, a su vez, producirá burbujas de aire más pequeñas, simplemente porque las "paredes" de estas bolsas de aire son muy fuertes.

Amasado para desarrollar gluten

La forma más común de desarrollar el gluten es amasando. El gluten primero debe hidratarse (más sobre eso en la siguiente sección), lo que significa que necesita mezclar agua con la harina para que el gluten se active y comience a desarrollar la red.

Puede considerar el amasado como mezclar con fuerza el agua con el gluten para que se desarrolle. El principal beneficio de amasar es que introduce bolsas de aire en la masa y las distribuye uniformemente por toda la masa. Estas bolitas son las que permiten que la corteza se hinche en el horno y haga un buen cornicione (corteza de pizza napolitana levantada).

La masa empezará un poco húmeda y pegajosa (dependiendo de la cantidad de agua que contenga) cuando empieces a amasar. Pero cuando el gluten comience a desarrollarse, se transformará y se volverá firme y suave a medida que continúe amasando. Así que no te preocupes si crees que tu masa es demasiado pegajosa, ¡sigue amasando!

Hidratación de la masa

El agua es lo que activa el gluten y comienza el proceso de desarrollo del gluten.

Al ajustar la hidratación de la masa también ajustarás la estructura del gluten. La hidratación de la masa es simplemente la cantidad de agua en comparación con la cantidad de harina en la masa. Esto se mide en porcentajes, como 60% de hidratación. Puedes leer todo sobre los porcentajes de panadero y la hidratación de la masa de pizza aquí.

Cuando aumente la hidratación, ablandará las hebras de gluten que forman la red de gluten. Esto permite que se estire más delgado y, por lo tanto, creará burbujas de aire más grandes. Las hebras de gluten más delgadas también se volverán más crujientes durante el horneado. Entonces, si desea un rizado más crujiente con burbujas de aire más grandes y un mejor resorte de horno, debe agregar más agua a su masa.

Aquí hay una imagen de una pizza hecha con un 70% de hidratación:

Como puede ver, la corteza se hinchó muy bien en el horno y terminó con grandes bolsas de aire dentro de la corteza.

Si disminuye la hidratación, obtendrá el efecto contrario. Hebras de gluten más duras, que dan como resultado burbujas de aire más pequeñas, porque la masa no se puede gastar tan fácilmente.

Autolizar

Otra forma de desarrollar gluten, además de amasar, es usando un método llamado autolizar. Autolyse es una técnica de horneado en la que se mezclan los ingredientes, pero antes de empezar a amasar la masa se deja reposar durante 15-30 minutos. Este breve descanso le dará al gluten suficiente tiempo para hidratarse por completo antes de comenzar a amasar. Cuando el gluten se hidrata, comenzará a desarrollarse. Al mismo tiempo, las enzimas amilasas comienzan a convertir el almidón en azúcares y le dan a la levadura una ventaja.

Al introducir un paso de autolisis, también reducirá el tiempo de amasado porque el gluten ya tiene tiempo de hidratarse y ha comenzado a desarrollar la red de gluten.

Desarrollo de gluten en masas de pizza sin amasar

También es posible hacer masa de pizza sin amasar, simplemente usando autolyse, luego estirar y doblar la masa de vez en cuando. Esto creará una estructura de gluten más suelta, lo que le dará a la masa grandes burbujas de aire. Este método se usa a menudo para hacer Pizza Al Taglio, grandes pizzas cuadradas vendidas al peso en Roma.

Hacer una masa de pizza sin amasar requiere más tiempo de principio a fin, pero menos trabajo activo. Todo lo que necesitas es Mezclar la masa, dejar reposar 15-30 minutos. Luego, cada 10-15 minutos, simplemente agarre las esquinas, una por una, estírelo y dóblelo nuevamente sobre la masa. (Una masa de pizza redonda técnicamente no tiene esquinas, pero imagina que tiene cuatro esquinas)

Deje reposar la masa si el gluten se aprieta demasiado

Cuando trabaja con masa con alto contenido de gluten, es posible que experimente que la masa se vuelve dura y difícil de estirar. Esto probablemente significa que el gluten está demasiado apretado. Esto suele suceder cuando trabajas la masa. Por lo tanto, experimentará esto justo después de amasar o hacer bolas (creando bolas de pizza individuales a partir de una masa más grande).

Las hebras de gluten también se tensan cuando se exponen a bajas temperaturas. Por tanto, es importante dejar que la masa esté a temperatura ambiente al estirar y dar forma a la pizza. De lo contrario, la masa simplemente saltará hacia atrás. Esto es particularmente importante para la masa de pizza fermentada en frío, déle a la masa al menos 2-3 horas a temperatura ambiente si la ha guardado en el refrigerador.

Para solucionar esto, simplemente deje reposar la masa y el gluten se relajará. Esto le dará una masa más flexible con la que es más fácil trabajar.

A veces también le doy a la masa un descanso de unos minutos en medio del amasado. Esto hace que la masa sea más suave y más fácil de amasar.

Verificar el desarrollo de gluten

Las dos formas más comunes de comprobar si el gluten de la masa se ha desarrollado lo suficiente es La prueba de Poke y La prueba del cristal de la ventana.

Antes de realizar alguna de estas pruebas, te recomiendo dejar reposar la masa unos minutos para que el gluten se relaje un poco.

La prueba de Poke

Para realizar la prueba de empuje, simplemente pinche la masa con el dedo índice y vea si vuelve a saltar. Si es así, significa que el gluten se ha desarrollado lo suficiente y es lo suficientemente fuerte como para mantener la forma de la masa.

La prueba del cristal de la ventana

La otra forma de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es La prueba del cristal de la ventana. Tome un pequeño trozo de masa y estírelo con cuidado lo más fino posible. La masa debe adelgazarse como el papel sin rasgarse ni rasgarse, y la prueba se pasa si puede estirarla tan delgada que brille a través de la masa. Esta es una indicación de que el gluten es lo suficientemente fuerte.

Si la masa se rompe antes de que se haga lo suficiente, debe amasar más la masa.

Cómo elegir la flor adecuada para su masa

Elegir la harina adecuada tendrá un gran impacto en la masa, ya que el contenido de gluten varía mucho. Exactamente qué harina necesitas depende del tipo de masa que quieras hacer. La mayoría de las recetas dicen que se use harina para todo uso, otras harina de pan, pero ninguna de ellas es la mejor opción para obtener una masa de pizza adecuada.

De uso múltiple Está bien si está haciendo una masa de crecimiento corto de 1 a 2 horas, pero para hacer una buena pizza, necesita tiempos de fermentación más largos. El multiusos generalmente tiene un contenido de gluten del 10%, lo que crea una red de gluten que es demasiado débil para soportar tiempos de fermentación más largos. Otra desventaja del desarrollo débil del gluten es que la masa se romperá fácilmente cuando intente estirar la pizza.

Harina de pan, por otro lado, es una harina fuerte y con un contenido de gluten del 13-14%. Esto es demasiado para una pizza. Aguantará bien los tiempos de fermentación más largos, pero la red de gluten se volverá tan fuerte que la masa seguirá saltando hacia atrás, lo que dificultará el estiramiento y la forma de la pizza.

Por lo tanto, busca algo en el medio, con un contenido de gluten del 11-12%, como la harina italiana Tipo 0 o Tipo 00.

El contenido de gluten ideal en la harina de pizza

Las harinas Tipo 0 y Tipo 00 son harinas de trigo blando molidas italianas. Los números ("0" y "00") indican qué tan fina es la harina en la escala de harina italiana. El Tipo 00 es un molido más fino y contiene la menor cantidad de harinillas de trigo y de marca. Tanto el Tipo 0 como el 00 son excelentes para hornear pizzas y vienen en 10-12% gama de gluten. También son los únicos dos tipos de harina aprobados por AVPN para la verdadera pizza napolitana.

Pero incluso si la harina está etiquetada como “Tipo 0” o “Tipo 00”, no significa que todas sean igualmente adecuadas para hacer pizza. Las diferentes harinas en cada categoría pueden variar enormemente en contenido de gluten, fuerza, etc.

Las mejores harinas para hornear pizza

Mi opción cuando estoy horneando pizza italiana es harina de Antimo Caputo. Este es un molino de harina con sede en Nápoles que ha elaborado harina para las pizzerías locales durante generaciones. También son un proveedor aprobado por AVPN (The True Naapolitan Pizza Association), por lo que si desea preparar una pizza al estilo napolitano, ¡Antimo Caputo es definitivamente el día para ir!

Tienen una variedad de harinas diferentes, pero mi favorita es Pizzería Caputo, que está destinado a los pizzeros profesionales. La pizzería Caputo es más fuerte y, por lo tanto, es perfecta para masas largas.

Otra opción si buscas una harina más fuerte es Caputo Chef's Flour. La harina de Caputo Chef es ideal para fermentaciones extralargas de 48 horas o más. Me gusta tener una bolsa de eso para mis masas de pizza fermentadas en frío.

También he escrito un artículo sobre Caputo Typo 00 Flours, si quieres saber más.

¿Puedes hacer masa de pizza sin gluten?

Sí, puedes hacer masa de pizza con harina para pizza sin gluten, pero tienes que manejar la masa de manera un poco diferente. Si hornea pizza con harina sin gluten, no obtendrá una masa con el mismo tipo de estructura. El principal desafío es estirar la masa, ya que se volverá muy suave y se rasgará fácilmente. Por lo tanto, no puede estirar la masa de pizza sin gluten, sino que debe presionarla para que tenga la forma correcta.

Cómo obtener la masa adecuada

Esta sección resumirá la información de este artículo para resolver problemas específicos, además de vincular a otra información relevante sobre los problemas específicos.

Cómo conseguir una masa más elástica que no se rompa

Los factores más importantes en una masa elástica que no se rompe es usar una harina rica en proteínas y desarrollar ese gluten lo suficiente.

Una buena opción para la harina es Caputo Pizzeria.

Para desarrollar el gluten, asegúrese de hidratar adecuadamente la harina y amasar la masa. Una mayor hidratación hará que la masa sea más elástica, pero un buen punto de partida es un 65% de hidratación. También es una buena idea usar El cristal de la ventana ...