Caputo Nuvola: la mejor harina para la corteza aérea

Caputo Nuvola es una alternativa a la más popular Caputo Pizzeria (azul) y la harina Caputo Chef (roja). Se anuncia para hacer una corteza más ligera y aireada. ¿Pero realmente cumple esta promesa? Después de hornear un montón de pizzas, me sorprendió el resultado.

¿Qué es Caputo Nuvola?

Caputo Nuvola es una harina Tipo 0, diseñada específicamente para masas de pizza de alta hidratación para crear una masa de pizza ligera, aireada e hinchada. Con su fuerza de W270-280, Caputo Nuvola Puede aguantar un tiempo de reposo prolongado, lo que la convierte en una pizza de estilo napolitano de fermentación prolongada ideal.

Captuo

Caputo es considerado uno de los principales productores de harina para pizza.. Es como una empresa familiar, que comenzó en Nápoles en 1924. Y ha abastecido a las pizzerías locales de Nápoles con harina de alta calidad durante generaciones. Caputo también es reconocida por AVPN (The True Naapolitan Pizza Association) y considerada una de sus "proveedores aprobados".

Tipo 0

Cuando la gente se refiere a harina de pizza, suelen hablar de harina Tipo 00. Sin embargo, Caputo Nuvola es una harina Tipo 0. ¿Eso lo hace menos ideal para la pizza?

Tipo 0 frente a Tipo 00

La harina para pizza es solo una colección de diferentes harinas de trigo que tiene las propiedades adecuadas para hornear pizza. Esto significa el derecho, el contenido de gluten, la absorción, etc. Pero cuando la gente habla de harina para pizza, generalmente se refiere al Tipo 00. Pero tanto el Tipo 0 como el Tipo 00 son categorías de harina en la escala de harina italiana, y ambas son genial para pizza.

Tipo 00 es la categoría de harina de más alta calidad en esta escala de harina italiana. Es suave, blanco, finamente molido y está hecho del núcleo del grano.

El Tipo 0 es menos refinado y se elabora con alrededor del 70% del grano. Por lo tanto, contiene más salvado y harinillas de trigo que el Tipo 00. Esto también le da al Tipo 00 su color más oscuro y una sensación más áspera y menos suave.

Tanto el Tipo 0 como el Tipo 00 se pueden usar para hornear pizzas porque están en el mismo rango de contenido de gluten y concentración. El AVPN establece que una verdadera pizza napolitana debe hacerse con harina Tipo 00 o harina Tipo 0.

¿Qué es único de Caputo Nuvola?

¿Qué aporta Caputo Nuvola a la mesa? ¿Por qué necesitas otra harina para pizza?

Mayor hidratación proporciona un rizo más aireado y ligero.

El principal beneficio de Caputo Nuvola es que hace una masa de pizza esponjosa y aireada. La razón por la cual obtiene una mejor corteza que la mayoría de las otras harinas, es que está diseñada para una masa de mayor hidratación.

La hidratación de la masa de pizza es simplemente la cantidad de agua en comparación con la harina. Y una mayor hidratación le da a la masa una corteza más ligera con burbujas de aire más grandes. La razón es que el mayor contenido de agua ablandará la red de gluten en la masa y la hará más flexible. Esta mayor flexibilidad creará bolsas más grandes dentro de la masa, que serán infladas por el CO2 del proceso de fermentación.

Para poder hacer una masa hidratante, la harina necesita ser más fuerte porque el ablandamiento de la red de gluten también la debilitará. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, las burbujas de aire se perforarán y la masa se desinflará.

Caputo Nuvola W

Caputo Nuvola tiene una fuerza de W 260-280, masas de aumento más largo. Esto también está dentro de la fuerza recomendada por el AVPN de W 250-320 para la verdadera pizza napolitana.

La fuerza de Caputo Nuvola le permite poder elevarse durante un período de tiempo más largo. W 260-280 ideal para una licencia de hasta 24-36 horas.

Elasticidad Caputo Nuvola

Como la mayoría de las harinas para pizza Caputo, Caputo Nuvola tiene una elasticidad de P / L 0,50 / 0,60.

Caputo Nuvola Super

Puede que hayas notado que el nombre Caputo Nuvola Super aparece algunas veces y se confunde acerca de si se trata del mismo producto o no. En realidad hay dos versiones, la regular Caputo Nuvola, y Caputo Nuvola Super.

Caputo Nuvola vs Caputo Nuvola Super

La principal diferencia entre los dos es la fuerza.. Mientras que Caputo Nuvola tiene una fuerza de W260-280, Caputo Nuvola Super tiene una fuerza de W 320-340. La fuerza aún mayor lo hace más adecuado para hojas más largas. Con más de 300 W, puede aguantar fácilmente 48 horas o más. Entonces, si está buscando tiempos de fermentación largos, es posible que desee considerar la versión Super.

Caputo Nuvola Super también es una buena opción para biga, que es una técnica de pre-fermentación italiana, para realzar el sabor. El motivo es que cuando haces biga, lo dejas fermentar antes de mezclarlo con el resto de ingredientes para formar la masa. Por lo tanto, la fuerza adicional es un beneficio.

Sin embargo, es bastante difícil conseguir una bolsa de Caputo Nuvola Super a menos que la compre a granel. La mayoría de las veces, se venden en bolsas de 25 kg (55 lb), lo cual es un poco demasiado para mí.

Revisión de Caputo Nuvola

Había escuchado muchas cosas buenas sobre Caputo Nuvola, por lo que estaba muy emocionado de probarlo yo mismo. Como he estado usando Caputo Pizzeria durante mucho tiempo para casi todas mis pizzas horneadas, ya sabía que Caputo está haciendo una excelente harina para pizza. Pero no estaba seguro de que Nuvola hiciera una mejor corteza que mi pizzería Caputo favorita desde hace mucho tiempo.

Un día, no hace mucho, estaba revisando el pasillo de horneado en un mercado local de especialidades y descubrí que ¡ahora estaban vendiendo Caputo Nuvola!

Solo les quedaba una bolsa de 1 kg (2,2 libras), así que la agarré rápidamente antes de que nadie más tuviera la oportunidad. Supongo que debe haber otros entusiastas de la pizza por aquí, que también estaban entusiasmados con Caputo Nuvola, ya que solo les quedaba uno.

Receta Caputo Nuvola

La receta que utilicé para esta revisión es mi receta de masa de pizza auténtica napolitana, con una hidratación ligeramente superior al 65%. También hice la misma masa con Caputo Pizzeria, para comparar los resultados.

Después de un aumento de 24 horas, horneé las pizzas en mi acero para pizza usando el asador en el horno de mi casa a 500 ° F (260 ° C).

Caputo Nuvola vs Caputo Pizzeria

Durante mucho tiempo, mi harina de pizza favorita fue Caputo Pizzeria, con la que hice muchas pizzas increíbles. Había oído hablar de Captuo Nuvola pero no lo probé hasta hace poco.

Honestamente, asumí que Pizzeria era los mejor harina de pizza que hay. Y quizás eso sea cierto para la pizza al horno de leña. Sin embargo, horneo la mayor parte de mi pizza en el horno de mi casa, ¡así que definitivamente era hora de desafiar a Caputo Pizzeria!

Cuando se trata de precio, ambos cuestan más o menos lo mismo, y Caputo Nuvola quizás sea un poco más caro. Compré ambos por alrededor de 7-8 dólares por 1 kg (2,2 libras) en un mercado local de especialidades, pero también se pueden encontrar en línea.

Lo primero que noté con Caputo Nuvola fue que era más grueso que Caputo Pizzeria ya que es una harina Tipo 0. Caputo Pizzeria tiene un molido muy fino y, por lo tanto, se siente más suave cuando se hornea con él. El color de la pizzería también es más blanco que Nuvola.

Amasadura

Cuando comencé a necesitar mis masas, la hecha con Nuvola se sentía elástica y suave para trabajar, y absorbía bien el agua. Lo mismo ocurre con la pizzería. Mientras amasaba, realmente no podía sentir ninguna diferencia para hablar; ambas masas eran suaves y elásticas.

Fermentación a granel

Luego los dejé fermentar a granel durante 4 horas. Como puede ver en la imagen de abajo, la masa de Nuvola subió más que la masa de la pizzería.

Balling y pruebas

Luego procedí a hacer bolas de masa y dejé que la masa creciera durante 20 horas más. Y aquí pasó lo mismo, las bolas de masa de Nuvola subieron más que las de la pizzería. Sin embargo, la diferencia no es tan visible como durante la fermentación a granel, pero sigue siendo una diferencia.

La corteza de pizza

El siguiente paso fue hacer algunas pizzas Margherita (¡como siempre hago cuando estoy probando pizza!) Y hornearlas en la posición más alta en mi horno en un acero para pizza precalentado (500 ° F / 260 ° C). También usé el asador para aumentar la temperatura y obtener un resultado más cercano a un horno de leña. El tiempo de horneado fue de unos 5 minutos.

Ambas pizzas resultaron realmente buenas, pero la pizza hecha con Caputo Nuvola tenía una corteza un poco más hinchada que la hecha con Caputo Pizzeria. La corteza también tenía burbujas de aire más grandes y un mono de fieltro más ligero y suave.r. Honestamente, creo que la pizza Nuvola tenía una de las mejores cortezas que he hecho.

La corteza de la pizza Caputo Pizzeria, por otro lado, era un poco más densa y no tan suave y ligera como la corteza de Nuvola.

Otra cosa que noto es que el La corteza de Nuvola pareció dorarse un poco más rápido. que la corteza de la pizzería. Podría haber sido mi horno el que no tenía una temperatura constante, pero horneé varias pizzas con cada harina, y parece ser una tendencia. Caputo Pizzeria se anuncia como una harina de pizza profesional, destinada a hornos de leña muy calientes, así que supongo que hay algo que hace que se dore más lentamente.

Ambas harinas hicieron una pizza deliciosa y, para ser honesto, no hubo una gran diferencia entre las dos. Hicieron masas elásticas y extensibles, con las que fue genial trabajar y fáciles de estirar. Ambos se levantaron muy bien, pulieron e hicieron una buena corteza en la pizza. El sabor también era casi indistinguible. Caputo Nuvola, sin embargo, subió un poco más, y también se hinchó un poco más en el horno. Esto hizo una corteza más aireada y suave con burbujas de aire más grandes.

Si tengo que elegir uno, creo que prefiero Nuvola. No hubo mucha diferencia, pero la corteza resultó un poco mejor cada vez en el horno de mi casa. Por lo tanto, creo que Caputo Nuvola es la mejor opción para hornear pizza al estilo napolitano en casa.

Conclusión

Caputo Nuvola hace una bonita masa elástica con la que es muy agradable trabajar. También es una harina bastante fuerte, con buen desarrollo de gluten, lo que facilita su estiramiento sin rasgarlo. La fuerza de la harina también hace que se mantenga bien durante una fermentación más prolongada, lo que es ideal para la pizza estilo napolitano. Eso es algo importante para mí, personalmente, porque me encantan las fermentaciones largas, que le dan un sabor complejo a la corteza.

También es la harina de pizza la que da las costras más bonitas, suaves y aireadas, en el horno de mi casa. En un acero para pizza, hace una masa de pizza fenomenal. Siempre se hincha agradablemente y crea grandes burbujas de aire. La corteza también resulta crujiente por fuera, pero suave y ligera por dentro.

No puede fallar con ninguna harina de Caputo. Todos son de muy alta calidad y siempre hacen deliciosas pizzas, pero Creo que Caputo Nuvola es mi nueva harina favorita para hornear pizza en el horno de mi casa. Por lo tanto, recomiendo encarecidamente Caputo Nuvola a cualquiera que se tome en serio la preparación de pizza al estilo napolitano en casa.

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