Calculadora de masa de pizza | ¡Haga que las auténticas recetas de pizza napolitana sean fáciles!

Acerca de la calculadora de masa de pizza napolitana

Esta calculadora de masa ha sido diseñado específicamente para hacer pizza al estilo napolitano. Eso significa que no importa cómo cambie las entradas, tiene una auténtica receta estilo pizza napolitana.

He leído detenidamente el documento oficial napolitano. Especifica muchas cosas, entre ellas: cantidad de agua (hidratación), cantidad de sal, cantidad y tipo de levadura, y prueba de tiempo y temperatura.

Si quieres consultar la documentación oficial, puedes echarle un vistazo aquí.

También se recomienda que se utilice una harina de 00 fuerte. (aunque puede lograr buenos resultados con harina de pan fuerte). También se menciona el tipo de agua utilizada (media-dura), aunque no me preocuparía por esto a menos que tenga agua del grifo de mala calidad. En cuyo caso, probablemente debería al menos filtrarlo o usar agua embotellada.

Ajustar la calculadora de masa de pizza

Hay bastantes variables que puede cambiar en esta calculadora de masa de pizza, lo que afectará la calidad de la pizza que prepare.

En esta sección haré todo lo posible para explicar qué es cada uno de estos y cómo puede ajustarlos para ayudarlo a hacer una mejor pizza.

Si es la primera vez que preparas pizza napolitana, te recomiendo que consultes mi serie (con videos) sobre cómo hacer auténtica pizza napolitana a mano aquí.

Calculadora de peso de masa

El peso de la masa es bastante sencillo. Cuanto mayor sea el peso de la masa, más grande resultará la pizza.

Para la pizza napolitana, el peso de la masa debe estar entre 200 g - 280 g. Pesonalmente, he encontrado un buen punto dulce en torno a los 240 g - 260 g. Esto debería darle aproximadamente una pizza de 10 pulgadas. Pero siéntase libre de experimentar para descubrir qué funciona para usted (y el tamaño de su horno).

Esto dependerá en gran medida de cómo le dé forma a sus pizzas. Si opta por cortezas muy hinchadas, necesitará un peso de masa mayor para lograr una pizza de 10 pulgadas.

Por otro lado, si opta por cortezas más pequeñas, el peso de la masa no tendrá que ser tan alto. Cualquiera que sea el estilo de corteza que hagas, siempre debes tratar de estirar una pizza napolitana lo más delgada posible en el centro. Esto es fundamental para el estilo napolitano.

Ajustando la hidratación de tu masa de pizza

La hidratación es uno de los aspectos más importantes de la masa de tu pizza. Se refiere a la cantidad de agua utilizada (en%) en relación con la cantidad de harina utilizada (en g).

Cuanto mayor sea la hidratación, más húmeda, pegajosa y suave será la masa. Cuanto menor sea la hidratación, más seca, firme y fuerte será la masa.

No hay una cantidad correcta aquí, Necesitarás usar prueba y error.. Pero entre el 55% y el 62% es la cantidad mencionada en el documento oficial de pizza napolitana. Tenga en cuenta que esto se basa en el uso de harina 00. Cuando use harina de pan, es probable que deba estar en el extremo superior de este rango.

Cada harina se comporta de manera diferente, incluso dentro del mismo tipo. Por ejemplo, una hidratación que funciona bien para una marca de harina 00 puede no funcionar bien para una marca diferente de harina 00. Sin embargo, en general, He descubierto que el 55% - 58% es un excelente punto de partida para 00 harinas.

En mi opinión, las hidrataciones más bajas son más adecuadas para principiantes. Una masa más seca es más fácil de amasar, más fácil de moldear y más indulgente. Entonces, si eres nuevo en la preparación de pizza napolitana, te recomendaría inclinarte más hacia una masa más seca.

Mucha gente asume que una masa seca no puede lograr una corteza ligera y aireada, pero esto no es cierto. El calor extremo al que se cocina la pizza napolitana provoca una gran expansión en la masa. Esto, a su vez, conduce a una costra blanda e hinchada.

Además, una pizza napolitana debe ser muy delgada en el centro (y más gruesa en la corteza). Si la hidratación es demasiado alta, la pizza no tendrá la fuerza para estirarse tan delgada.

Siempre me sorprende que la gente asuma que la pizza napolitana debe tener más del 65% de hidratación, pero este no es el caso. Puede funcionar bien para algunas harinas y métodos de producción, pero en general, es demasiado alto para este estilo de pizza. De hecho, está fuera del rango reconocido en la documentación oficial napolitana.

Entonces, como regla general, Recomendaría el 56% como punto de partida para la harina 00 y 60% como punto de partida para la harina de pan. Sin embargo, recomiendo usar harina 00 si es posible.

Para más información, mira mi artículo sobre la hidratación de la masa de pizza aquí.

Calcular el contenido de sal de su pizza napolitana

La cantidad recomendada de sal para la pizza napolitana está entre el 2% y el 3%.

Personalmente, encuentro cualquier cosa que se acerque al 3% demasiado salada y cualquier cosa por debajo del 2% demasiado sosa. Para mi, el punto dulce es de alrededor de 2,2% - 2,5%. Pero, por supuesto, experimente con esto y descubra lo que le gusta.

No se preocupe por que demasiada o muy poca sal afecte la estructura de su masa. En el rango del 2% al 3%, la sal tendrá muy poco efecto en la estructura de la masa.

Elegir un tiempo de prueba para la masa de su pizza

El tiempo de prueba mencionado en el documento oficial napolitano es de entre 8 horas y 24 horas. Puede elegir un momento que sea conveniente para usted (¡y la levadura!).

En general, se prefiere una prueba más larga ya que su masa debe desarrollar más sabor, una mejor textura y será más indulgente para trabajar. Cualquier cosa por debajo de las 8 horas puede parecer más conveniente, pero la masa en realidad será más difícil de trabajar, tendrá una alta probabilidad de sobreprobarse y no tendrá el mismo sabor o textura.

Sé que muchas personas optan por hacer una prueba que dura incluso más de 24 horas. Sin embargo, esto no se recomienda ya que la mayoría de las harinas no son lo suficientemente fuertes para soportar una fermentación (probar) más de 24 horas.

Después de 24 horas, la mayoría de las harinas comienzan a perder fuerza. La masa se vuelve difícil de estirar y fácil de rasgar.

Sin embargo, hay algunas harinas napolitanas especializadas de prueba larga que pueden hacer el trabajo. Pero a menos que tenga uno de estos, Recomendaría ceñirse a una prueba máxima de 24 horas..

En general, recomiendo una prueba de 24 horas. Esto no es solo por los beneficios en términos de sabor y textura. Además, debería ser fácil de incorporar a su rutina diaria.

Por ejemplo, supongamos que quiere hacer pizza a las 7 pm el sábado por la noche. Puedes hacer la masa a las 7 pm el viernes por la noche y estará lista la noche siguiente. ¡Perfecto!

Ajuste de la temperatura de fermentación de la masa de pizza

La temperatura de fermentación recomendada para la pizza napolitana es la temperatura ambiente. En el documento oficial, una temperatura ambiente de entre 13C / 55F - 33C / 91F se menciona como aceptable. Esto se basa en la temperatura óptima para el crecimiento de la levadura (fermentación).

Un termómetro es útil para tomar la temperatura de su habitación. Luego puede ingresar este valor en la calculadora y dejar que haga el resto. Si su habitación está fría necesitará más levadura y si hace calor no necesitará tanta.

¡Y no olvide probar su masa fuera de la luz solar directa! Demasiado calor puede matar la levadura o provocar una fermentación excesiva.

Me doy cuenta de que se ha vuelto popular la masa a prueba de frío. Sin embargo, se requiere mucha más levadura para tener en cuenta la eficiencia significativamente reducida. Aunque la fermentación en frío (temperatura constante) tiene ventajas, también existen desventajas (desarrollo ineficaz de la levadura, fermentación más rápida una vez fuera de la nevera).

Y dado que la prueba en frío no se menciona en el documento oficial napolitano, he optado por dejarla fuera por ahora. Personalmente, creo que la mejor opción es fermentar a temperatura ambiente. Siempre que no tenga grandes cambios de temperatura en su habitación, no debería experimentar ningún problema de tiempo.

Habiendo dicho eso, al hacer cualquier masa, es aconsejable seguir el viejo dicho: "Mira la masa, no el reloj". Si bien esta calculadora debería acercarlo mucho a los tiempos, nunca será exacta ya que hay demasiadas variables.

Seleccionar el tipo de levadura

Afortunadamente, prácticamente todos los tipos de levadura se mencionan como adecuados para su uso en el documento oficial de pizza napolitana. Esto incluye:

• Levadura seca (instantánea / activa seca)
• Levadura fresca (levadura de torta)
• Levadura
• Levadura natural (masa madre)

La más comúnmente disponible es la levadura seca.. Está disponible en la mayoría de los supermercados. Y esto es barato, dura mucho tiempo y funciona bien. Tenga en cuenta que hay una pequeña diferencia entre Instand Dried y Active Dried, así que revise el empaque para ver cuál tiene.

En mi opinión, la levadura más agradable para usar es la levadura fresca o la levadura para pasteles (debido a su apariencia), como a veces se la llama. Esta levadura es bastante difícil de conseguir (pero puedes conseguirla online) y no dura mucho (aunque puedes congelarla).

Pero La levadura fresca generalmente ofrece más sabor. Me parece que se encuentra en algún lugar entre la levadura seca y la masa madre en términos de sabor. Es casi como una forma más suave de masa madre, que creo que funciona muy bien para la pizza napolitana. También es la forma de levadura más utilizada en las pizzerías de Nápoles, por lo que probablemente sea la opción más auténtica.

Si desea obtener más información al respecto, puede consultar mi artículo sobre levadura fresca aquí.

Podrías usar un iniciador de masa madre, pero no lo he incluido en la calculadora. Es mucho más difícil trabajar con la masa madre y el tiempo dependerá en gran medida de cada entrante individual. Esto se debe a que cada iniciador es una colección de cepas de levadura completamente diferentes.

Algunas personas me han preguntado acerca de la masa madre, así que planeo hacer una serie al respecto en el futuro. Para cualquiera que no haya trabajado con masa madre antes pero que quiera hacerlo, Recomiendo encarecidamente probar poolish primero. He hecho un artículo sobre poolish que puedes consultar aquí.

En resumen, solo use cualquier tipo de levadura que pueda obtener. La levadura seca funciona bien, es barata y fácil de conseguir y dura mucho tiempo. Entonces es una buena elección.

Reflexiones finales sobre la calculadora de masa de pizza ...

Con suerte, esta calculadora de masa de pizza proporciona un excelente punto de partida para su receta. Simplemente comenzar con los valores predeterminados de la calculadora lo acercará a una excelente receta de masa de pizza (suponiendo que esté usando harina de 00).

Luego, puede ajustar las entradas dependiendo de cómo resultó su masa. La próxima vez, es posible que desee ajustar la hidratación o el contenido de sal o probar el tiempo, etc.

Recuerde, esta calculadora no es perfecta. Hay demasiadas variables para producir una calculadora de masa de pizza perfecta. Mucho dependerá de: su levadura específica y cuán fresca / activa es, la harina específica que usa, su agua, la humedad de su habitación, etc.

Recomiendo usar esta calculadora como ayuda que debería acercarte mucho a la masa perfecta. A partir de ahí, puedes marcarlo. Y recuerda, "mira la masa, no el reloj". La masa te dirá cuando esté probada.

Debería haber duplicado su tamaño y ser agradable y burbujeante.